Il cibo della festa Il progetto DIANA La freschezza nel piatto I semi dimenticati La fortuna arriva con... Gusto dolce e piacevole...

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1 TO T A R EST ITO U T A R G

2 PREFAZIONE INTRODUZIONE CECI FAGIOLI FAGIOLINI FAVE, LUPINI E CICERCHIE LENTICCHIE PISELLI SOIA E ARACHIDI APPROFONDIMENTI Il cibo della festa Il progetto DIANA La freschezza nel piatto I semi dimenticati La fortuna arriva con... Gusto dolce e piacevole... Leggeri a tavola

3 PREFAZIONE I LEGUMI PIÙ CONOSCIUTI SONO i fagioli, i ceci, i piselli e le lenticchie. Questi prodotti, infatti, fanno parte della tradizione gastronomica italiana, appartenendo alla cosiddetta cucina povera. Fave, cicerchie e lupini erano largamente utilizzati nel passato e, in questo volume, desideriamo rivalutarli per il loro particolare sapore e valore nutrizionale. I legumi sono gustosi e contengono innumerevoli elementi nutritivi che analizzeremo in seguito: lipidi, proteine e sali minerali eccellenti. Il tradizionale e gustoso abbinamento di cereali e legumi (pasta e fagioli, riso e lenticchie, pasta e ceci e così via) raggiunge una composizione apprezzabile di amminoacidi essenziali (lisina nei legumi, metionina e cisteina nei cereali). I legumi sono validissimi sostituti delle proteine animali e la loro associazione con i cereali ne migliora, come detto, la qualità proteica. L energia necessaria per produrre le proteine vegetali è dieci volte inferiore a quella che serve per ottenere 1 kg di carne bovina. Si pensi che occorrono 16 kg di cereali e soia per ogni chilo di carne. Spesso considerate delle oleaginose, anche le arachidi e la soia appartengono in realtà alla famiglia delle leguminose. In questo libro troverete, divise per sezione, tante buonissime ricette per utilizzare in modo originale tutti i tipi di legumi. Avrete a disposizione, inoltre, le caratteristiche nutrizionali e le modalità per cucinare in modo ottimale questi preziosi alimenti.

4 ANTIPASTI Antipasto di farinata, 26 Antipasto di melanzane con fagiolini, 46 Barchette di lenticchie, 61 Crema di lenticchie, 60 Crostini con crema di cannellini e olive, 33 Finocchi ripieni con crema di ceci, 24 Hummus di ceci, 25 Purè di ceci, 24 Quadrati di fagioli ai pistacchi, 37 Radicchio rosso con salsa di arachidi, 86 PRIMI Brodo di miso, kombu e tofu, 89 Cous cous con azuki e carciofi, 78 Crema di fagiolini con asparagi, 48 Crostini con crema di piselli, 70 Fagottini di carote e ceci con verdure, 26 Fantasia di minestrone primaverile, 67 Gnocchi di fave, 53 Gratin di tofu, 86 Insalata di orzo e piattoni, 46 Minestra di cicerchie, 55 Minestra di fave e piselli, Legumi gustosi

5 INDICE GENERALE Minestra di piselli e castagne, 71 Mug di crema di lupini e pistacchi, 54 Piselli e topinambur alla crema di riso, 72 Ravioli ripieni di fagioli borlotti, 38 Vellutata di lenticchie ai funghi, 62 Zucca ripiena di riso e lenticchie, 60 Zuppa alla veneta, 40 Zuppa di ceci piccante, 22 Zuppa di fagioli corona, 40 Zuppa invernale con lenticchie, 59 Zuppa di soia e cumino, 80 SECONDI Ceciotta, 28 Ceci ai peperoni, 29 Cicerchie in umido, 54 Crocchette di lenticchie, 62 Fagioli rossi alla paprica, 38 Fagiolini con la nepitella, 48 Fiore di cannellini con aglio e tahin, 34 Flan di fagiolini e sesamo nero, 45 Insalata di patate e cannellini all ungherese, 34 Insalata ricca con ceci e olive, 21 Insalata con Spagna e noci, 36 Padellata di ceci alle spezie, 28 Palline di patate e piselli, 68 Patate, soia verde e rucola, 80 Pizza con fave e pecorino, 55 Polenta al ragù di lenticchie, 61 Polpettine di ceci e avena al forno, 22 Radicchio rosso con salsa di arachidi, 86 Tempeh, broccoli e fagiolini, 87 Tempeh in tempura, 88 Terrina di verdure dolci, 72 Tofu e piselli, 68 Tofu provenzale, 88 Torta di piselli con zucchine, 69 Zucchine ripiene di legumi alla messicana, 36 DOLCI Coppetta di tofu con ciliegie caramellate, 78 Crostata con marmellata di fragole e azuki, 84 Mele alle arachidi, 81 Torta dolce di piselli, 70 Tortelli dolci con soia e frutta secca, 82 Legumi gustosi 91

6 INDICE CECI Antipasto di farinata, 26 Ceci ai peperoni, 29 Ceciotta, 28 Fagottini di carote e ceci con verdure, 26 Finocchi ripieni di crema di ceci, 24 Hummus di ceci, 25 Insalata ricca con ceci e olive, 21 Polpettine di ceci e avena al forno, 22 Padellata di ceci alle spezie, 28 Purè di ceci, 24 Zuppa di ceci piccante, 22 FAGIOLI Crostini con crema di cannellini e olive, 33 Fagioli rossi alla paprica, 38 Fiore di cannellini con aglio e tahin, 34 Insalata di patate e cannellini all ungherese, 34 Insalata con Spagna e noci, 36 Quadrati di fagioli ai pistacchi, 37 Ravioli ripieni di fagioli borlotti, 38 Zucchine ripiene di legumi alla messicana, 36 Zuppa alla veneta, 40 Zuppa di fagioli corona, 40 FAGIOLINI Antipasto di melanzane con fagiolini, 46 Crema di fagiolini con asparagi, 48 Flan di fagiolini e sesamo nero, 45 Insalata di orzo e piattoni, 46 Fagiolini con la nepitella, 48 FAVE, LUPINI E CICERCHIE Cicerchie in umido, 54 Gnocchi di fave, 53 Minestra di cicerchie, 55 Mug di crema di lupini e pistacchi, 54 Pizza con fave e pecorino, 55 LENTICCHIE Barchette di lenticchie, 61 Crema di lenticchie, 60 Crocchette di lenticchie, 62 Polenta al ragù di lenticchie, 61 Vellutata di lenticchie ai funghi, 62 Zucca ripiena di riso e lenticchie, 60 Zuppa invernale con lenticchie, Legumi gustosi

7 PISELLI Crostini con crema di piselli, 70 Fantasia di minestrone primaverile, 67 Minestra di fave e piselli, 71 Minestra di piselli e castagne, 71 Palline di patate e piselli, 68 Piselli e topinambur alla crema di riso, 72 Terrina di verdure dolci, 72 Torta di piselli con zucchine, 68 Torta dolce di piselli, 70 Tofu e piselli, 68 SOIA E ARACHIDI Brodo di miso, kombu e tofu, 89 Coppetta di tofu con ciliegie caramellate, 78 Cous cous con azuki e carciofi, 78 Crostata con marmellata di fragole e azuki, 84 Gratin di tofu, 86 Mele alle arachidi, 81 Patate, soia verde e rucola, 80 Radicchio rosso con salsa di arachidi, 86 Tempeh, broccoli e fagiolini, 87 Tempeh in tempura, 90 Tofu provenzale, 88 Tortelli dolci con soia e frutta secca, 82 Zuppa di soia e cumino, 80 Legumi gustosi 93

8 Tratto dal Libro: Legumi Gustosi Silvia Strozzi