LA PIANTA DI CAFFE. Pianta tropicale Famiglia delle Rubiacee Genere Coffea

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Eugenia Lolli
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1 ::CAFFE ::

2 LA PIANTA DI CAFFE Pianta tropicale Famiglia delle Rubiacee Genere Coffea

SPECIE DI CAFFE ARABICA ROBUSTA (Canephora) 2/3 della produzione mondiale cresce a 900 2000 m temperature variabili fra 15-24 C e sensibili all

aroma forte e rotondo amaro / sensazione d acidità ma bilanciata 1/3 della produzione mondiale cresce a 200/800 m.

3 SPECIE DI CAFFE ARABICA ROBUSTA (Canephora) 2/3 della produzione mondiale cresce a m temperature variabili fra C e sensibili all umidità ed al freddo coltivazione ad alti costi, alta qualità fiori piccoli forma ovale allungata taglio a S contenuto di caffeina 0,9 1,7 % aroma forte e rotondo amaro / sensazione d acidità ma bilanciata 1/3 della produzione mondiale cresce a 200/800 m. temperature fra C coltivazione a bassi costi fiori grandi forma rotonda taglio diritto contenuto di caffeina 1,8 4,0 % aroma debole molto amaro / bassa sensazione d acidità crema

4 DAL SEME ALLA PIANTA Si riproducono per talea o semina I semi provengono da frutti selezionati Germogliano su un letto di humus La pianta è interrata dopo un anno

5 DALLA PIANTA AL FIORE Tre anni prima di produrre caffè Le piante crescno fino a un altezza di 2-3 m ( 8/10 m pianta spontanea) Vita media: 20 anni

6 FIORI e frutti Fiori bianchi a cinque petali, durano 2-3 giorni la pianta fiorisce dopo la pioggia Il frutto matura dopo 9 mesi

7 La ciliegia consiste in due semi semiovali, coperti da una buccia protettiva a multistrati chiamata pergamino Un taglio attraversa la superfice piatta: (taglio ad S nei semi di Arabica ; dritto nei semi di Robusta) 5 settimane perché la ciliegia diventi da verde a rossa.

(si prendono solo le ciliegie rosse mature) molto costoso caffè di alta qualità

8 La RACCOLTA Legato al cambiamento stagionale, di conseguenza influenza il prezzo del caffè verde sulla base del tipo di raccolta scelta PICKING STRIPPING effettuata a mano (si prendono solo le ciliegie rosse mature) molto costoso caffè di alta qualità effettuata a mano (si lascia passare il ramo tra le dita) poco costoso caffè di bassa qualità

9 La RACCOLTA MECCANICA Usata nelle aree con grande produzione di caffè Usata in pianura Simile allo stripping Può danneggiare le piante

10 Dalla bacca al chicco A SECCO A UMIDO CAFFE NATURALE CAFFE LAVATO

Dalla bacca al chicco ::METODO A SECCO:: Essiccazione al sole per un determinato numero di giorni La buccia e la polpa vengono meccanicamente rimosse quando

11 Dalla bacca al chicco ::METODO A SECCO:: Essiccazione al sole per un determinato numero di giorni La buccia e la polpa vengono meccanicamente rimosse quando totalmente asciutte dalla macchina decorticatrice. Ancora verdi e ricoperti da una pellicola argentea, i chicchi vengono separati e classificati per tipo o misura

12 Dalla bacca al chicco ::METODO SECCO:: Asciugatura

13 Dalla bacca al chicco ::METODO UMIDO:: Fermentazione in acqua per 2 3 days Selezione tramite immersione in acqua Asciugatura (meglio se al sole) e eliminazione del pergamino Questo sistema è normalmente usato per caffè raccolto con il metodo picking

14 Dalla bacca al chicco ::METODO UMIDO:: - Macchina rimuovi polpa - - Fermentazione in acqua -

15 Selezione dei semi Misura Standard : 60 kg a sacco

16 TOSTATURA E RAFFREDDAMENTO Temperatura : C Tempo : 3 30 minuti

17 EFFETTI DELLA TOSTATURA Il chicco perde più del 50% del peso e raddoppia la sua grandezza. La tostatura ha importanti effetti sulla composizione dell aroma

18 LE MISCELE Per preparare un perfetto caffè espresso, ben bilanciato in corpo, gusto, e aroma non si può utilizzare un solo tipo di caffè poichè un solo tipo non contiene tutti questi fattori Per questo motivo usiamo le miscele.

19 IL CONFEZIONAMENTO Ci sono differenti sistemi di confezionamento. Il caffè tostato è molto delicato e la sua protezione è necessaria per garantire il risultato finale in tazza. CARATTERISTICHE Ermetica - non deve permettere l entrata di aria - non deve far passare la luce Robusta - evitare rotture accidentali Di facile apertura Proporzionata - Deve essere esaurita in tempi brevi

TIPI DI CONFEZIONE In ambiente atmosferico (sacchetto di carta): breve periodo di conservazione Con valvola salva aroma (sacchetto plastificato con valvola di non-ritorno): medio

20 TIPI DI CONFEZIONE In ambiente atmosferico (sacchetto di carta): breve periodo di conservazione Con valvola salva aroma (sacchetto plastificato con valvola di non-ritorno): medio periodo di conservazione In ambiente sottovuoto: medio periodo di conservazione In ambiente di gas inerti (ambiente pressurizzato con umidità inferiore all 1%): oltre 3 anni di conservazione

21 L ESPRESSO PERFETTO ESPRESSO CORRETTA ESTRAZIONE: 25/30 cc in 25/30 secondi DOSE CAFFE : 7 gr. CORRETTA GRANULOMETRIA TEMPERATURA SUL PANNELLO DEL CAFFE : 90 C (± 2 ) PRESSIONE POMPA: 9 bar

22 ESPRESSO SOVRA-ESTRATTO CAUSE Macinatura troppo fine troppo caffè temperatura dell acqua troppo alta Filtro ostruito RIMEDI allontanare le macine ridurre la dose abbassare la temperatura pulire o cambiare il filtro

23 ESPRESSO SOTTO-ESTRATTO CAUSE Macinatura troppo grande Dose scarsa di caffè Temperatra dell acqua troppo bassa Caffè vecchio o mal conservato Doccette sporche RIMEDI Avvicinare le macine Aumentare la dose Aumentare la temperatura Pulire o cambiare le doccette

24 IL CAPPUCCINO PERFETTO UN CAPPUCCINO E FATTO DI: CAFFE ESPRESSO LATTE CALDO SCHIUMA DI LATTE

25 ::CAFFE :: ::FINE::

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