SOMMARIO Eno-One - La riproduzione non autorizzata è un reato.

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Camilla Colli
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1 SOMMARIO 2013 Eno-One - La riproduzione non autorizzata è un reato. Sommario...5 Prefazione all Edizione Italiana Prof. Giuseppe Zeppa...13 Ringraziamenti e Premesse dell Autore...15 Prefazione dell Autore INTRODUZIONE Il metodo d assaggio...21 Caratteristiche visive...24 Limpidezza...24 Colore...24 Viscosità...25 Effervescenza...25 Archetti...26 Odore...26 Odore per via nasale diretta (nel bicchiere)...26 Le sensazioni in bocca...34 Sensazioni gustative e tattili...34 Retro olfazione...36 Persistenza...37 Qualità complessiva...38 Post scriptum

2 2. PERCEZIONI VISIVE Colore...43 Percezione del colore e misurazione...43 Importanza nell assaggio...48 Origine e caratteristiche...51 Vini rossi...51 Vini rosati...56 Vini bianchi...56 Limpidezza...57 Cristalli...57 Sedimento...59 Intorbidamento proteico...59 Intorbidamento fenolico...60 Casse...60 Depositi sulle pareti della bottiglia...60 Intorbidamento microbico...61 Viscosità...61 Effervescenza...62 Archetti...64 elementi di Degustazione del Vino 3. SENSAZIONI OLFATTIVE Il sistema olfattivo...69 Le cavità nasali...69 Epitelio olfattivo, neuroni recettori e connessioni cerebrali...71 Odoranti e stimolazione olfattiva...78 Composti chimici coinvolti...81 Gli acidi...82 Gli alcoli...82 Aldeidi e chetoni...82 Gli acetali...83 Gli esteri...83 Solfuro di idrogeno e composti organo-sulfurei...84 Idrocarburi derivati...84 Lattoni e altri eterocicli dell ossigeno...85 Terpeni e derivati ossigenati...85 Fenoli...86 Pirazine e altri eterociclici di azoto...86 Sensazioni dal nervo trigemino...87 Organo vomero-nasale...88 Percezione dell odore...88 Fonti della variazione nella percezione olfattiva...99 Valutazione dell odore nell assaggio del vino Odori anomali Acido acetico (acidità volatile) Cotto Burroso Sughero/ammuffito Etilacetato Etilfenoli Alcoli superiori Note di tipo geranio Gusto di luce Odore di topo Ossidazione Odori sulfurei - ridotto

3 Odore di zolfo Nota atipica d affinamento Odori vegetali Altri odori anomali Natura chimica degli aromi varietali Eno-One - La riproduzione non autorizzata è un reato. 4. SENSAZIONI GUSTATIVE E PERCEZIONI IN BOCCA Gusto Dolce, umami e gusti amari Gusti acidi e salati Fattori che influenzano la percezione gustativa Chimico-fisica Chimica Biologica Psicologica Sensazioni in bocca Astringenza Astringenza relativa Sensazione termica Temperatura Pizzicore Corpo (struttura) Metallico Composti chimici coinvolti Zuccheri Alcoli Acidi Composti fenolici Polisaccaridi Acidi nucleici Gusto e sensazioni in bocca nell assaggio del vino Allegato 4.1: misurazione della densità della papilla gustativa VALUTAZIONE QUANTITATIVA TECNICA Selezione ed addestramento degli assaggiatori Requisiti di base Identificazione dei potenziali panelisti Prove e addestramento Test di selezione di base Prove di riconoscimento di odori Test discriminanti Addestramento dell assaggiatore Valutazione dell assaggiatore e accuratezza Variabilità del punteggio Conclusione Organizzazione pre assaggio Sala d assaggio Numero di campioni Repliche Temperatura Stappatura Decantare e versare Volume del campione Erogatori Campioni rappresentativi

4 Bicchieri Numero degli assaggiatori Progettazione dell assaggio Informazioni da comunicare Preparazione dei campioni Fonti di errore di percezione Tempistica Terminologia del vino Valutazione del vino Schede di valutazione Analisi statistica Prove semplici Analisi Multivariata Pertinenza dei risultati dell assaggio Analisi sensoriale Test di discriminazione Scale di valutazione Analisi sensoriale descrittiva Analisi di Tempo/Intensità (TI) Analisi CHARM Finger Span Cross Modality Matching Method (FSCM) Misure chimiche della qualità del vino Analisi chimiche standard Nasi elettronici Rischi professionali dell assaggio di vino elementi di Degustazione del Vino 6. LA DEGUSTAZIONE QUALITATIVA Sala d assaggio Informazioni fornite Preparazione del campione Decantazione e ossigenazione Temperatura Bicchieri Numero e volume del campione Stappatura Detersione del palato Linguaggio Schede punteggio del vino Esercizi d addestramento sensoriale Formazione del personale Tipologie di assaggi Concorsi enologici Valutazioni di preferenza del consumatore Assaggi commerciali Assaggi in enoteca Corsi di degustazione del vino Club d assaggio del vino Assaggi in casa Allegati Allegato 6.1 la sensazione dolce nel vino Allegato 6.2 acidità Allegato 6.3 composti fenolici Amaro ed astringenza Rovere Allegato 6.4 i costituenti alcolici del vino Etanolo Glicerolo

5 Allegato 6.5 interazione di sapore Interazioni dolce-amaro Equilibrio dolce-acido Eno-One - La riproduzione non autorizzata è un reato. 7. STILI E TIPI DI VINO Vini fermi Vitigni bianchi Vitigni rossi Vinificazione Prima della fermentazione Durante la fermentazione Dopo la fermentazione Stili di vino bianco Stili di vino rosso Stili di vino rosato Vini effervescenti Vini fortificati (vini da aperitivo e da dessert) Lo Sherry Il Porto Il Madeira Il Vermut Il Brandy NATURA ED ORIGINI DELLA QUALITÀ DEL VINO Fonti della qualità Influenze del vigneto Macroclima Microclima Specie, vitigno e clone Portinnesto Resa Potatura Nutrizione e irrigazione Fitopatie Maturità Cantina Enologo Processi prefermentativi Fermentazione Serbatoio di fermentazione (o fermentino) Lieviti Batteri lattici Operazioni postfermentative Correzioni Assemblaggio Elaborazione Rovere Tappatura delle bottiglie Invecchiamento Potenziale d invecchiamento Chimica

6 9. ABBINAMENTO CIBO E VINO Introduzione Scelta del vino Origini storiche dell abbinamento cibo-vino Principi e concetto del flavor Abbinamento cibo-vino Utilizzo nelle preparazioni culinarie Ruolo principale In cucina Tipi di occasioni Presentazione del vino Sequenza di presentazione Conservazione in cantina Bicchieri Temperatura di servizio Aerazione del vino Conservazione del vino dopo l apertura Rimozione dell etichetta Nota finale GLOSSARIO Glossario dell Assaggio INDICE elementi di Degustazione del Vino 10

7 2013 Eno-One - La riproduzione non autorizzata è un reato. La Casa Editrice Eno-One desidera esprimere i suoi più sinceri ringraziamenti alle Aziende che hanno contribuito con la loro inserzione pubblicitaria alla realizzazione di quest opera. A tutela dei nostri Autori e diritti, monitoriamo frequentemente la Rete e non solo, con strumenti molto potenti, alla ricerca di plagio e riproduzioni non autorizzate. Gli autori di questi reati sono regolamente denunciati e querelati alle Autorità competenti. Si ricorda che i diritti d autore, di traduzione, di memorizzazione elettronica, di riproduzione e/o adattamento, totale o parziale, con qualsiasi mezzo (compresi i microfilm e le copie fotostatiche), sono riservati per tutti i paesi. 11

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