13/03/2009. proteggere gli alimenti da contaminazioni batteriche, fisiche, chimiche

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1 proteggere gli alimenti da contaminazioni batteriche, fisiche, chimiche rallentare la moltiplicazione batterica (attraverso l applicazione dei comuni metodi di conservazione degli alimenti) distruggere i batteri nocivi (con adeguata cottura)

2 7 Enzimatica Microbiologica Parassitaria 8 9 3

3 Presenza Di acqua ( Umidità) Temperatura Concentrazione Idrogenionica ( Ph ) Potenziale di Ossido Riduzione Nutrienti Disponibili Struttura Biologica Sottraendo direttamente l acqua ( ESSICCAMENTO ) Addizionando Soluti ( SALAGIONE ) Trasformando l acqua libera in ghiaccio ( CONGELAMENTO o SURGELAMENTO ) 12 4

4 PSICROFILI : con temperatura ottimale compresa tra 15 e 20 ma in grado di riprodursi tra 5 e 30 MESOFILI : con temperatura ottimale compresa tra 30 e 37 ma con limiti da 10 a 45 TERMOFILI : con optimum a 55 ma con limiti tra 45 e

5 ACQUA Fonti Energetiche (CARBOIDRATI E GRASSI) Fonti Plastiche ( PROTEINE ) Fattori di Crescita ( VITAMINE ) SALI MINERALI

6 Endoenzimi trasformano l alimento assorbito dalla cellula utilizzandolo per il proprio metabolismo. Esoenzimi prodotti dalla cellula ed escreti, scindono le sostanze organiche complesse in prodotti più semplici

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8 25 26 HAV Candide edc. difficile C. botulinum C. perfrigens altri miceti ECHO virus HEV Tenie C. jejuni Brucelle Salmonelle S. aureus S. typhi enetrotossico Echinococchi batteri Amebe miceti Giardia intestinalis Altri elminti Virus di virus Aeromonas Rotavirus Listeria Norwolk protozoi Hydrophila monocytogenes B. cereus elminti Criptosporidium spp Toxoplasma gondii Trichinella spiralis Vibrioni E. coli Micobatteri Virus non colerici Plesiomonas Coxackie A e Bshigeloides Poliovirus Y. enterocolitica Shigelle parassiti veicolati con gli alimenti 27 9

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12 LE TOSSINFEZIONI ALIMENTARI Malattie che si manifestano in seguito all ingestione di alimenti contaminati da microrganismi o dalle loro tossine Sintomi lievi gravi durata di qualche ora durata di più giorni solitamente gastroenterici Vomito nausea diarrea Le malattie alimentari si manifestano con maggiore gravità nelle popolazioni più sensibili bambini anziani 37 LA SICUREZZA MICROBIOLOGICA DI UN ALIMENTO DIPENDE DA tipo di microrganismo numero di microrganismi la tossinfezione si verifica se l alimento è contaminato da un microrganismo patogeno i batteri, o le loro tossine, devono essere presenti in quantità sufficienti nell alimento ingerito Se il numero di batteri è insufficiente, l individuo che ha ingerito l alimento può diventare portatore 38 FATTORI CHE DETERMINANO UNA TOSSINFEZIONE Un microrganismo la contaminazione dell alimento mediante utensili e superfici sporchi alimenti crudi personale addetto un alimento adatto latte carne pesce tempo e temperatura che permettano al microrganismo di moltiplicarsi l ingestione dell alimento contaminato 39 13

13 inadeguato raffreddamento di cibi cotti conservazione di alimenti caldi in modo inadeguato inadeguata cottura o riscaldamento di cibi cotti cibi preparati troppo in anticipo uso di ingredienti contaminati MAGGIORI CAUSE scarsa DI igiene TOSSINFEZIONE personale carenze nell approvvigionamento Contaminazione crociata inadeguata pulizia locali utensili attrezzature Manipolazione di alimenti ad 40 opera di personale infetto SALMONELLA Alimenti a rischio Cause Piatti a base di uova crude Uova e derivati Carni di pollame Alcuni molluschi Carni suine crude Materie prime scarsa igiene Addetti portatori sani personale e della lavorazione Contaminazione crociata crudo-cotto Cottura insufficiente maionese tiramisu 41 SALMONELLA Habitat Prevenzione Sensibilità Intestino di molti animali e di portatori sani Cottura sopra i 60 C Conservazione sotto 10 C Distrutte dal calore (anche solo pastorizzazione) Distrutte dai comuni disinfettanti Sintomi Dopo ore Diarrea, dolori addominali, nausea, vomito, febbre 42 14

14 /03/2009 STAFILOCOCCO AUREO Alimenti a rischio Alimenti molto manipolati Latticini e gelati incubazione: 2-3 h Creme, carni trite Habitat Come avviene la contaminazione? Ferite, anche piccole, a livello cutaneo Naso e gola dei portatori sani Tossendo o starnutendo sul cibo Usando attrezzature non sanificate Toccando gli alimenti dopo aver tossito o starnutito se le mani hanno abrasioni o ferite 43 STAFILOCOCCO AUREO Prevenzione Rispetto norme igieniche nella lavorazione Uso di mascherina e guanti per lavorare alimenti che non subiranno cottura Bendaggi impermeabili per ferite alle mani Lavaggio frequente delle mani Rispetto delle temperature Sensibilità Microrganismo sensibile al calore tossina resistente Sintomi A 1-6 ore dall ingestione Vomito, diarrea, dolori addominali 44 CLOSTRIDIUM PERFRINGENS E necessario un elevato numero di microrganismi Alimenti a rischio Carni cotte (arrosti) Sughi di carne Salse raffreddati lentamente Habitat Cause Intestino dell uomo e degli animali Terreno, polvere Cibi conservati a temperatura ambiente Cibi preparati con largo anticipo 45 15

15 /03/2009 CLOSTRIDIUM PERFRINGENS Prevenzione Pericolo! Rapido raffreddamento carni cotte Mantenimento alimenti caldi a temperatura superiore a 60 C attenzione alla pezzatura Sensibilità Sintomi Spore termoresistenti Dopo 8-24 ore Dolori addominali, diarrea 46 BACILLUS CEREUS Alimenti a rischio Habitat Cause Prevenzione Sensibilità Sintomi Purè di patate, creme Riso bollito Suolo e molti alimenti (es. cerali) Refrigerazione o riscaldamento inadeguati Conservazione a temperatura ambiente Cibi preparati con largo anticipo Raffreddare rapidamente i cibi Limitare il tempo tra preparazione e consumo Spore resistono al calore Dopo 1-6 ore, diarrea, vomito tossina termostabile - 1/5 ore tossina termolabile - 8/16 ore 47 CLOSTRIDIUM BOTULINUM Alimenti a rischio Habitat Cause Conserve preparate in casa (vegetali e sott olio) Largamente diffuso nell ambiente Carenze igieniche nella lavorazione Trattamento termico inadeguato delle conserve Prevenzione Rispetto igiene della lavorazione sterilizzazione conserve 48 16

16 CLOSTRIDIUM BOTULINUM Sensibilità Tossina termolabile, spore termostabili dopo ore Sintomi di tipo nervoso, assenza di sintomi gastrointesinali morte per paralisi respiratoria 49 LISTERIA MONOCYTOGENES Alimenti a rischio Habitat Prevenzione Sensibilità Sintomi Formaggi Carni e prodotti carnei, soprattutto crudi Prodotti della pesca Ubiquitario Rispetto igiene della lavorazione Cottura, pastorizzazione Si moltiplica a 0-4 C Colpisce soprattutto gli immunodepressi Febbre, meningite, sintomi parainfluenzali 50 VIBRIO PARAHAEMOLITICUS Alimenti a rischio Habitat Prevenzione Sensibilità Sintomi Pesce crudo Molluschi Acque costiere Non consumare pesce crudo Cottura Sensibile al calore Dopo ore Diarrea profusa, nausea, vomito, febbre 51 17

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18 capelli ferite mucose UOMO ferite Stafilococcus aureus Salmonella typhi Shigella Clostridium perfrigens Vibrio cholerae Escherichia coli Virus animale feci in vita macellazione Salmonella Campylobacter Brucella Virus altri parassiti ALIMENTI ACQUA terreno Clostridium botulinum Clostridium perfrigens Bacillus cereus miceti

19 CONTAMINAZIONE DA SOSTANZE CHIMICHE Contaminazione primaria residui involontari residui volontari pesticidi metalli pesanti residui di farmaci anabolizzanti Contaminazione secondaria Assenza di precauzioni nello stoccaggio di Pesticidi additivi sostanze chimiche detergenti/disinfettanti 58 Pericolo! CONTAMINAZIONE DEGLI ALIMENTI CON PRODOTTI PER LA PULIZIA CHE SONO, IN GENERE, TOSSICI SE INGERITI Precauzioni Non travasare detergenti e disinfettanti in contenitori anonimi Etichettare i contenitori di sostanze chimiche Tenere i contenitori al chiuso e comunque separati e distanti dagli alimenti in armadi in appositi locali

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25 76 TERMOFILI: capaci di sopportare o di svilupparsi alla temperatura di pastorizzazione. TERMODURICI: capaci di resistere alla temperatura di pastorizzazione

26 79 CONGELAMENTO LENTO Gli alimenti vengono posti in locali mantenuti tra -15 e -25 C dove subiscono un progressivo abbassamento della temperatura fino alla congelazione entro diverse ore. CONGELAMENTO RAPIDO Oggi si preferisce questo metodo in cui ogni parte dell alimento attraversa la zona di massima formazione del ghiaccio (da 0 a - 5 C) rapidamente ed in un intervallo di tempo stabilito

27 82 Velocità 2cm 2 /h Velocità 2cm 2 /h SPESSORE MAX 16 cm I ora II III IV

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31 13/03/2009 (6326,=,21( '(*/, $/,0(17, ( SURLELWD O HVSRVL]LRQH GHOOD PHUFH DOO HVWHUQR GHL ORFDOL SULYD GL DGHJXDWD SURWH]LRQH $WWUH]]DWXUH VFDIIDOL HG XWHQVLOL GHYRQR HVVHUH GL PDWHULDOL ODYDELOL HG LQDOWHUDELOL YHWULQH HG DUPDGL UHIULJHUDWL GHYRQR HVVHUH PXQLWL GL WHUPRPHWUR 94 (7,&+(77$785$ / HWLFKHWWD FL GHYH GLUH SURYHQLHQ]D GHOO DOLPHQWR QD]LRQH VWDELOLPHQWR GL SURGX]LRQH GDWD GL VFDGHQ]D QXPHUR GL ORWWR HYHQWXDOL DOWUH FDUDWWHULVWLFKH ULFKLHVWH 1HO FDVR GHOOD FDUQH O HWLFKHWWD GHYH LQGLFDUH GRYH O DQLPDOH q QDWR GRYH q VWDWR DOOHYDWR GRYH q VWDWR PDFHOODWR 95 &216(59$=,21( 3(5 7,32 ', 352'2772 2JQL WLSR GL SURGRWWR YD FRQVHUYDWR VHSDUDWDPHQWH GDJOL DOWUL 6L DYUj TXLQGL XQD FHOOD R XQR VFRPSDUWR SHU FDUQL URVVH XQR SHU FDUQL ELDQFKH XQR SHU ODWWLFLQL XQR SHU YHUGXUH H IUXWWD 2JQL DOLPHQWR LQIDWWL YHLFROD EDWWHUL GLYHUVL,Q TXHVWR PRGR VL HYLWDQR FRQWDPLQD]LRQL FURFLDWH IUD DOLPHQWL 96 32

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