Presentazione del libro Vini spumanti e frizzanti

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1 Lo stato dell arte sull uso lieviti dei selezionati in enologia Giovedì 28 Marzo 2013 Sala biblioteca c/o sede ASTRA S.r.l. Via Tebano 45 Faenza (RA) Presentazione del libro Vini spumanti e frizzanti Lorena Castellari, Vincenzo Tini, Fabio Coloretti, Carlo Zambonelli

2 Il volume I edizione, gennaio 2013 ISBN Pagine: XV Illustrazioni: 232

3 Presentazione I vini spumanti, per nascita e per tradizione, sono considerati prodotti d'élite ed è quindi ragionevole che chi intenda produrre vini spumanti voglia proporre un prodotto di qualità. L'attuale livello di tecnologia, frutto di costante ricerca nel settore enologico, permette di ottenere vini spumanti e frizzanti di elevata qualità, spesso riconosciuta dai marchi DOP e IGP: i disciplinari di produzione sono infatti spesso più restrittivi rispetto alle normative comunitarie e nazionali. In questo libro, viene fatto il punto sulle tecnologie per la produzione dei vini spumanti e dei vini frizzanti, che con l'attuale livello tecnologico, non hanno nulla da invidiare ai primi.

4 Gli autori Lorena Castellari: biologa ed enologo, responsabile laboratorio qualità presso Astra Innovazione Vincenzo Tini: professore nel corso di Laurea in Viticoltura ed Enologia Fabio Coloretti: enologo, produttore e assegnista di ricerca presso il CIRI Agroalimentare, Università di Bologna Carlo Zambonelli, professore fuori ruolo di Microbiologia all Università di Bologna

5 Indice del volume PARTE GENERALE 1. Definizioni e generalità 2. La materia prima 3. Le fermentazioni 4. Il vino base 5. La presa di spuma 6. L'aspetto esteriore dei vini spumanti PARTE SPECIALE 7. I vitigni, 8. Vini spumanti DOP e IGP (DOC e DOCG) 9. Altri spumanti 10.I vini frizzanti 11.Le analisi dei vini spumanti e frizzanti

6 1. definizioni e generalità

7 Produzione di vini Spumanti in Italia nel 2010 (dati in milioni di bottiglie, da Comolli, 2011). Italia Estero TOTALE Spumanti Italiani Metodo Charmat Asti DOCG 10,0 64,0 74,0 Conegliano Valdobbiadene DOCG/DOC 36,0 18,0 54,0 Spumanti secchi (DO- IGT/Prosecco/aromatici/vitigno/generici) 30,0 64,0 94,0 Totale bottiglie Spumanti Metodo Charmat 128,0 224,0 352,0 Spumanti Italiani Metodo Classico Trento DOC 7,5 0,6 8,1 Oltrepò Pavese, Alta Langa, Alto Adige, Friuli, altri DOCG/DOC 1,7 0,1 1,8 VSQ VS 3,8 0,1 3,9 Franciacorta 8,9 0,9 9,8 Totale bottiglie metodo Classico 21,9 1,7 23,6

8 Export dello spumante dati Assoenologi, % 18% 16% 14% 12% 10% 8% 6% 4% 2% 0% Spumanti esportati Vino esportato % sul totale vino esportato

9 2. La materia prima I vigneti e la raccolta Dall uva al mosto Composizione del mosto Trattamenti al mosto

10 3. Le fermentazioni I lieviti La fermentazione alcolica Caratteri di selezione Scelta del lievito per la spumantizzazione I batteri lattici Descrizione Fermentazione malolattica I batteri acetici Descrizione Importanza enologica

11 4. Il vino base La fermentazione Le operazioni di travaso, chiarifica e filtrazione Conservazione e preparazione della cuvée Composizione del vino base

12 5. La presa di spuma Metodo classico Fermentazione in bottiglia Metodo Charmat Fermentazione in autoclave

13 Schemi Metodo classico Metodo Charmat

14 6. L aspetto esteriore Le bottiglie Tipologie Tecnologie di produzione I tappi Produzione Tappatura a fungo Il capsulone L etichetta Legislazione Etichettatura

15 PARTE SPECIALE

16 7. I vitigni Sono descritti i principali vitigni per spumante: I Pinot Chardonnay Riesling Prosecco I Moscati Malvasia Sono illustrati inoltre le caratteristiche di oltre 40 vitigni, dei Lambruschi e dei Trebbiano

17 8 I vini spumanti DOP e IGP Sono descritte gli spumanti di 220 denominazioni Suddivisi per regioni Di ciascuno sono riportati i principali punti qualificanti il Disciplinare

18 9. Altri spumanti Gli spumanti generici Spumanti gassificati Spumanti da lieviti

19 10. I vini frizzanti Definizioni e caratteristiche generali I vini frizzanti in Italia Modalità di produzione Confezionamento Rifermentazione in bottiglia I vini frizzanti italiani Il caso del Lambrusco

20 11. Le analisi dei vini spumanti e frizzanti Analisi dei vini: Ufficiali Di campagna Analisi di cantina Analisi sensoriali

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