COMUNE DI REZZATO PROVINCIA DI BRESCIA

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1 COMUNE DI REZZATO PROVINCIA DI BRESCIA ALLEGATO E ALLA PROCEDURA APERTA PER LA FORNITURA GIORNALIERA DI CARNI LAVORATE PER LE REFEZIONI DELLE SCUOLE PRIMARIE, DELL INFANZIA E ASILO NIDO COMUNALE, CENTRO RICREATIVO ESTIVO (C.R.E.) E SCUOLA MATERNA ESTIVA DAL 09/01/2017 AL 31/12/2019 SCHEDE MERCEOLOGICHE CODICE CIG: A79 SCHEDE MERCEOLOGICHE CARNI UOVA E POLLAME INDICAZIONI TECNICHE GENERALI Le materie prime fornite devono essere conformi a quanto stabilito dal D. Lgs. 27/01/1992 n. 109, concernente l etichettatura dei prodotti alimentari e s.m.i.; tali indicazioni devono essere riportate in etichetta nel caso di prodotti confezionati e sui documenti di accompagnamento nel caso di prodotti sfusi. CRITERI GENERALI PER L APPROVVIGIONAMENTO Le materie prime fornite: Devono soddisfare le vigenti disposizioni per la vigilanza igienica. Devono provenire da allevamenti nazionali. Devono essere trasportate secondo le disposizioni con temperature tra i 1 e +7. Devono presentare caratteristiche igieniche ottime. L approvvigionamento di tale fornitura deve essere di tagli freschi. IMBALLAGGIO ESTERNO E CONFEZIONAMENTO Le carni bovine dovranno essere consegnate in confezioni sottovuoto contenute in scatole di cartone rigido per garantirne la protezione anche durante le operazioni di carico e scarico, trasporto e immagazzinaggio. All esterno di detto imballaggio dovrà essere riportata la riproduzione del bollo sanitario posto in corrispondenza dei punti di rottura dell imballaggio, nonché la data di confezionamento, la sede dello stabilimento, l indicazione relativa alle varie parti che costituiscono la fornitura e la data della relativa consegna. 1

2 I tagli di carne dovranno essere confezionati sottovuoto in buste di idoneo materiale, trasparente, per uso alimentare. Le confezioni dovranno essere perfettamente sigillate e non forate e conformi alla normativa vigente in quanto a composizione di materiale impiegato. ETICHETTATURA Le confezioni sottovuoto dei tagli di carne dovranno riportare in modo indelebile, facilmente visibile e chiaramente leggibile, all interno delle confezioni o applicate direttamente all esterno di esse in forma inamovibile, i seguenti dati: Denominazione della parte confezionata Stato fisico: fresco Categoria commerciale degli animali da cui le carni provengono Data di confezionamento, quest ultima non deve essere superiore a 7 giorni da quella di consegna Data di scadenza ai sensi del D.Lvo 109 del , indicata chiaramente con la menzione da consumarsi entro precisando giorno, mese e anno Modalità e temperature di conservazione Bollo sanitario Nome o ragione sociale o marchio depositato e la sede della ditta produttrice La sede dello stabilimento di confezionamento Numero di lotto. Le carni devono essere consegnate già preparate, tagliate, disossate, affettate o macinate, presso i centri cottura delle refezioni scolastiche e suddivise per le quantità occorrenti per le singole cucine, secondo gli ordini che l amministrazione comunale trasmetterà giornalmente o con altra periodicità. CARNI BOVINE Le carni dovranno essere della migliore qualità, presentare bell aspetto, ottimo stato di conservazione e dovranno essere in buone condizioni di frollatura, in ogni caso non dovranno presentare indizi di frollatura eccessiva. Ai fini della tipizzazione delle carni, oggetto della presente fornitura, si fa riferimento a quanto previsto dai regolamento CEE n. 805/1968, n. 1208/1981, n. 2930/1981 e successive modifiche, che ripartiscono le carcasse dei bovini macellati in categorie, in classi di conformazione e in classi di ingrassamento. Le carni bovine da fornirsi dovranno pertanto provenire da carcasse di animali maschi, non castrati, di età inferiore ai 2 anni, categoria A, classificate per la conformazione con la lettera U e con stato di ingrassamento 2/3, oppure da carcasse di animali femmine che non hanno partorito, categoria E, classificazione lettera U e con stato di ingrassamento 2/3. Le carni di bovino adulto dovranno provenire da animali di provenienza nazionale macellati da almeno tre giorni e comunque essere state conservate correttamente e macellati in stabilimenti ritenuti idonei a norma della direttiva 64/433/CEE come recepita dal D.Lgs. 286/94, D.M e successivi. Il disosso, la lavorazione ed il confezionamento devono essere effettuati entro 5 giorni dalla data di macellazione; tale data dovrà essere indicata nel documento di accompagnamento, che dovrà altresì riportare il numero di riconoscimento CEE dello stabilimento e il lotto del prodotto fornito. 2

3 L aspetto delle carni dovrà essere quello tipico delle carni di classificazione CEE U, con evidenti segni di pregio: linee di profilo convesse, coscio pieno e ben formato in perfetto stato di conservazione, costituito da muscoli di grande spessore formanti masse consistenti, elastiche e succose di colore rosso vivo intenso presentanti i caratteri organolettici delle carni della sopraccitata categoria, ben marezzate ma senza eccessive infiltrazioni, con grasso esterno di copertura bianco, compatto, uniforme e ben distribuito. La carne macinata deve possedere i requisiti per la preparazione, i controlli, il confezionamento ed il trasporto previsti dai D.P.R n. 227 e n. 309, in particolare: A) Possedere buone caratteristiche microbiologiche; B) Non essere stata trattata con conservanti o sostanze non consentite dalla legge atte a mantenere il colore; C) Contenere una quantità di grasso inferiore al 20%; D) Contenere parti connettive macinate in quantità non superiore al 3%; E) Non presentare viscere. CARNI SUINE Le carni suine dovranno essere della migliore qualità (classe AA), presentare buon aspetto, ottimo stato di conservazione e dovranno essere in buone condizioni di frollatura, in ogni caso non dovranno presentare indizi di frollatura eccessiva. Ai fini della tipizzazione delle carni, oggetto della presente fornitura, si fa riferimento a quanto previsto dal regolamento CEE n del 1970 e successive modifiche, che ripartiscono le carcasse dei suini macellati in categorie, in classi di conformazione e in classi di ingrassamento. I tagli dovranno presentare profili convessi e masse muscolari carnose, di colorito rosa, consistenza soda, grana fine e distribuzione di grasso scarsa, grasso di superficie uniforme e di colorito bianco e consistenza soda e compatta. Le carni dovranno provenire da animali di provenienza nazionale o comunitaria, macellati in Italia da almeno tre giorni, provenire da animali macellati in stabilimenti ritenuti idonei a norma della direttiva 64/433/CEE come recepita dal D.Lvo 286/94, D.M e successivi e comunque essere state conservate correttamente. Il sezionamento deve essere effettuato entro 5 giorni dalla data di macellazione e tale data dovrà essere indicata nel documento di accompagnamento, che dovrà altresì riportare il numero di riconoscimento CEE dello stabilimento e il lotto del prodotto fornito. POLLAME - PETTI DI POLLO E FESA DI TACCHINO Devono essere fresche, prive di odori e sapori anomali. La pelle deve essere completamente spennata e spiumata ed esente da residui di peli, da grumi di sangue, da fratture e tagli. PETTI DI POLLO I petti di pollo dovranno essere freschi, di pollo nazionale, interi e nella grammatura richiesta, privi di sterno e residui di carenatura, il sezionamento del petto dovrà essere fatto da animali di recente macellazione, non oltre 48 ore, dovranno essere stati prodotti in stabilimenti in possesso di riconoscimento comunitario ai sensi del D.P.R n. 495, dovranno essere in perfetto stato di conservazione, la carne dovrà essere chiara e tenera, profumata e saporita, priva di qualunque odore e sapore anormale e/o disgustoso, recante i caratteri organolettici tipici delle carni di prima categoria commerciale, confezionati ed etichettati ai sensi del D.Lgs n

4 FESA DI TACCHINO Il prodotto deve essere conforme alle normative vigenti, avere un età compresa fra 14 settimane ed 8 mesi. Deve provenire da allevamenti nazionali ed appartenere alla Classe A. La macellazione deve essere recente, non superiore a 3 giorni e non inferiore a 12 ore. La fesa deve essere ben conformata e presentare una muscolatura ben sviluppata; pezzo intero o mezzo petto disossato e privato di forcella, dello sterno, delle costole e della pelle. Le carni devono essere completamente dissanguate, di colore rosato uniforme, di consistenza soda e non devono presentare colorazioni anomale, ecchimosi, edemi, ematomi, tagli o lacerazioni. Il grasso sottocutaneo deve risultare uniformemente distribuito e nei giusti limiti, devono essere esenti da ammassi adiposi nella regione perineale ed in quella della cloaca. Le carni avicole dovranno portare in etichetta, obbligatoriamente, le indicazioni di cui agli artt. 4,5,6,7,e 9 dell ordinanza del Ministero della salute del 26/08/2005 e s.m.i. CONIGLI Le carni di coniglio devono presentare bollo a placca inamovibile Reg. CE 853/04. Le carni devono essere di peso medio kg 1,4/1,6. I conigli saranno freschi, senza fratture, edemi, ematomi ed emorragie e consegnati senza pelle e senza zampe, sventrati, privi delle interiore e disossati. PROSCIUTTO COTTO NATURALE Deve essere costituito da coscia suina intera, di prima qualità, con umidità max del 68%. Deve essere prodotto senza glutine, senza polifosfati, essere di sapore gradevole e drogato in giusta misura, di colore e profumo caratteristici, essere di cottura uniforme, ben pressato, privo di parti cartilaginose, senza aree vuote (bolle) e rammollimenti, non deve contenere lattosio, né caseinati aggiunti. Al taglio dovrà presentare colorito roseo, senza importanti infiltrazioni di macchie tra le masse muscolari, con carne rosa e chiara, compatta e grasso bianco sodo e ben rifilato. I prosciutti interi, di pezzatura media di Kg 6/8, devono essere confezionati in idonei involucri integri e sigillati; all interno dell involucro non deve essere presente liquido percolato. Il trasporto deve avvenire a temperatura non superiore a +6 c. UOVA UOVA PASTORIZZATE Devono essere trattate in stabilimenti riconosciuti e sottoposte ad un trattamento termico equivalente alla pastorizzazione quindi idoneo a soddisfare i requisiti microbiologici previsti dalla normativa. La temperatura di trasporto non deve superare i +4 c. Requisiti qualitativi UOVA FRESCHE Il prodotto deve essere conforme alle normative vigenti; uova fresche di gallina di produzione nazionale o comunitaria; categoria qualitativa: A; categoria di peso: M medie (da 53 a 63 g.); 4

5 guscio e cuticola: normali, intatti; privi esternamente di piume, tracce di sangue o di feci; camera d aria: altezza non superiore a 6 mm immobile; albume: chiaro, limpido, di consistenza gelatinosa, esente da corpi estranei di qualsiasi natura; tuorlo: visibile alla speratura solamente come ombratura, senza contorno apparente, che non si allontani sensibilmente dal centro dell uovo in caso di rotazione di questo, esente da corpi estranei di qualsiasi natura; germe: sviluppo impercettibile; esente da odori anomali; deve presentare caratteristiche igieniche ottime, assenza di alterazioni microbiche e fungine. Confezionamento In confezioni di cartone o materiale plastico per alimenti; gli imballaggi secondari devono essere nuovi, non ammaccati, non bagnati, né con segni di incuria dovuti all impilamento e al facchinaggio. 5