Corso di Ortofrutticoltura la qualità dei prodotti ortofrutticoli dalla raccolta al consumo

Transcript

1 Corso di Ortofrutticoltura la qualità dei prodotti ortofrutticoli dalla raccolta al consumo UTE aa incontri di 2 ore ciascuno a Bollate Primo Incontro Giovanni Regiroli regiroli50@tiscali.it

2 Obiettivo del corso Il corso si propone di fornire informazioni e stimolare la discussione e il confronto nel campo dell ortofrutticoltura (prodotti freschi), dalla raccolta in campo fino al consumo finale (fase di post-raccolta) con l obiettivo di aumentare la conoscenza del settore e conseguentemente migliorare la scelta negli acquisti ed il mantenimento della qualità dei prodotti ortofrutticoli dopo l acquisto

3 Prologo: le V ARIETA di MELE che troviamo nei supermercati

4 Annurca: Italia. Mela antica, già conosciuta dai romani come Orcola. E prodotta in Campania, nelle provincie di Caserta e Avellino. Renetta del Canada: nonostante il nome, è un antica varietà francese (forse originaria della Normandia), descritta nel XVII secolo. E la tipica mela da Strudel trentino. Gala (e le derivate a colorazione più rossa, quali Royal Gala, Galaxy): Nuova Zelanda. Incrocio di Golden Delicious x Kidd s Orange. E una delle varietà più diffuse al mondo. Si raccoglie da Ferragosto. Red Delicious (e simili, quali Stark Delicious, Starking, Red Chief, Oregon Spur): USA. Da incrocio casuale avvenuto in un giardino americano. Diffusa dai vivai Stark a fine E la mela tipica degli Stati Uniti, dove è conosciuta come Delicious, presente anche nel film di Biancaneve della Disney. Granny Smith: Australia. Da incrocio casuale, selezionato nel giardino di una certa signora Smith. Mela a più alto contenuto di acidi e minor contenuto di zuccheri rispetto alle altre varietà commerciali. Golden Delicious: USA. Da incrocio casuale. Sviluppata dai vivai Stark negli anni successivi alla introduzione della Red Delicious. Viene preferito il colore giallo nel Sud Europa e il colore verde, con pezzatura piccola, nel Nord Europa. E la varietà più coltivata in Italia (rappresenta più del 50% della produzione nazionale di mele) Fuji: Giappone. Incrocio di due varietà USA(Red Delicious x Rall s Jamet). E la varietà più diffusa in EstremoOrienteeunadellevarietàpiùdiffusealmondo Morgenduft: USA. Mutazione della varietà americana Rome Beauty E una mela utilizzata soprattutto in cucina e per la produzione di succhi.

5 Pink Lady (marchio commerciale)- Cripps Pink(nome della varietà): Australia. Incrocio Golden Delicious x Lady Williams. E la prima mela Club Variety: cioè con una strategia di marketing controllata da una società che, oltre a brevettarla, ne decide la produzione, la promozione e la commercializzazione. Ambrosia (marchio commerciale) 1208 (identificativo della varietà): Canada. Varietà da incrocio casuale (apparsa in un frutteto con alberi di Red Delicious, Golden Delicious e Jonagold). Il nome deriva dal cibo degli dei, l ambrosia. In Italia è principalmente commercializzata da Esselunga. Il frutto è lucido in quanto viene applicata una cera vegetale commestibile per renderlo più attraente. Club Variety Kanzi (marchio commerciale) Nicoter (nome della varietà): Belgio. Incrocio tra Gala e Braeburn. Varietà di recente introduzione con avviata produzione in Alto Adige. Club Variety Pinova: Germania(ex DDR). Varietà ottenuta dall incrocio di Golden Delicious con Clivia. In Italia viene coltivata soprattutto in Val Venosta. Generalmente viene messa in vendita da gennaio, quando inizia a diminuire la disponibilità di altre varietà. In produzione vi è anche un clone di Pinova (cioè derivato da una mutazione spontanea apparsa su un albero di Pinova, non ottenuto da incrocio tra diverse varietà), la Club Variety Evelina, che presenta una più intensa colorazione rossa ed un aspetto più attraente rispetto a Pinova.

6 - Introduzione: la piramide alimentare - La QUALITA ed i suoi parametri

7 Frutta e verdura: alla base della piramide nutrizionale

8 Valori nutrizionali dell ortofrutta fresca (esclusi frutta secca e semi) Frutti e ortaggi freschi hanno basso o nullo contenuto in grassi o lipidi (eccetto l avocado e l oliva con grassi insaturi) Hanno inoltre basso contenuto proteico Presenza significativa di carboidrati quali amido negli organi con riserva energetica (esempio i tuberi di patate) ed in alcuni frutti (mele, pere) che ne consentono la lunga conservazione; zuccheri (principalmente glucosio, fruttosio e il loro dimero saccarosio) Conseguentemente i prodotti ortofrutticoli freschi, anche per l elevato contenuto d acqua, hanno un limitato valore energetico Contenuto di fibre e di sali minerali (potassio) I benefici si estendono alle vitamine (il 90% della Vitamina C di cui abbisogna il corpo umano arriva da prodotti vegetali, così pure il 50% dei precursori della Vitamina A); agli antiossidanti ed a composti specifici delle piante che per quanto contenuti in quantità minime svolgono funzioni nutrizionali positive

9 Promozione di Frutta e Verdura nel Mondo da parte dell Organizzazione Mondiale della Sanità delle Nazioni Unite (ONU) Circa 1,7 milioni (2.8% del totale) di morti nel mondo sono attribuibili al basso consumo di frutta e verdura. Il basso consumo di frutta e verdura è tra i primi 10 fattori di rischio per la mortalità globale. In tutto il mondo, si stima che il consumo insufficiente di frutta e verdura causi circa il 14% delle morti da tumori gastrointestinali, circa l 11% delle morti da malattie cardiache ischemiche e circa il 9% delle morti da ictus. Una pubblicazione WHO/FAO delle nazioni Unite raccomanda un minimo giornaliero di 400g di frutta e verdura (escludendo le patate e altri tuberi amidacei) per la prevenzione di malattie croniche quali malattie cardiache, tumori, diabete e obesità, così pure per la prevenzione e l alleviamento di numerose deficienze in micronutrienti, specialmente nei paesi meno sviluppati.

10 Consumo di frutta e verdura: variazione % dal 2000 al 2014 Consumo medio pro-capite nel 2014 in Italia = 360 g (<400 g!) Solo il 18% della popolazione giovanile > 3 anni consuma almeno 4 porzioni al giorno di frutta e verdura

11 Frutta e verdura: il minor impatto ambientale (rendimento ca. 50% ad ogni passaggio nella catena alimentare)

12 La Qualità dell Ortofrutta Quali componenti la definiscono e la condizionano

13 Il concetto di QUALITA La qualità dei prodotti freschi è definita dalla combinazione di più componenti: 1. Aspetto esteriore 2. Consistenza 3. Sapore(gusto e aroma) 4. Valore nutrizionale 5. Sicurezza d uso(sicurezza alimentare)

14 Aspetto esteriore: dimensione e peso, forma, colore, lucentezza, difetti Non sempre corrisponde alle qualità intrinseche del sapore e del valore nutritivo ma è il principale componente nella guida agli acquisti e per la valutazione del giusto prezzo : si acquista primadituttocongli occhi Allo stesso tempo un ottima apparenza e dimensione non significano frutta gonfiata e piena di residui come pure un apparenza con difetti e piccola dimensione non significano frutta naturale e gustosa di una volta. In entrambi i casi l apparenza non svela la migliore o peggiore qualità degli altri componenti di qualità in quanto è legata alla varietà, alle tecniche culturali e di difesa antiparassitaria, al grado di maturazione alla raccolta ed alle condizioni di conservazioni in post raccolta, alle richieste del mercato in base alle aspettative (indipendentemente dall essere legate alla qualità) dei consumatori a cui si rivolge

15 Aspetto esteriore: dimensione e peso, forma, colore, lucentezza, difetti Vi è una componente culturale nella scelta dell aspetto esteriore preferito, esempio la mela Golden Delicious: gialla e di grande dimensione in Italia (Melinda), verde di piccola dimensione in Germania e Inghilterra(Val Venosta). Due categorie della stessa varietà, di qualità esteriore diversa, quindi anche di prezzo, in funzione del consumatore finale, di cui il produttore ed il commerciante devono tener conto

16 Consistenza: durezza-morbidezza, succulenza, croccantezza, fibrosità La croccantezza è il fattore principale nella scelta delle mele nella maggior parte dei consumatori, ma c è anche chi preferisce la Golden farinosa. Come per l aspetto esteriore, anche la scelta della consistenza è influenzata da fattori culturali, di tradizione, di età dei consumatori Generalmente i giovani preferiscono frutti croccanti, non molli(non più pere fondenti e cachi) La consistenza è influenzata dal tempo di conservazione, dalla raccolta al consumo: temperatura-umidità-lunghezza del periodo sono molto importanti per il mantenimento della consistenza

17 Sapore (gusto e aroma: papille gustative e odorato): dolce-amaro, componenti volatili, astringenza (allappatura), acidità, sapori e odori anomali Benché l acquisto avvenga principalmente in base all aspetto esteriore, è la soddisfazione per il sapore che porta il consumatore al ritorno negli acquisti All interno di ogni specie, il sapore è fortemente influenzato dai fattori di campo (qualità in campo) e dalla post raccolta, che determinano la qualità dalla raccolta al consumo, come riportato nelle diapositive successive:

18 Fattori che influenzano la qualità in campo alla raccolta Geografia e Pratiche colturali: Condizioni climatiche più bassa l intensità luminosa, più basso il contenuto in Vitamina C temperatura più elevata = maggior contenuto in nutrienti (maggior traspirazione con conseguente maggior assorbimento radicale e maggior metabolismo) Terreno (tipo e fertilità) - varietà- portainnesto- irrigazioneconcimazione (azoto-fosforo-potassio e microelementi) -lotta antiparassitaria Grado di maturazione alla raccolta diapositiva successiva Metodo di raccolta: manuale -meccanico (abrasioni, compressioni, lesioni) Ingresso di microrganismi, degenerazione dei tessuti, induzione della sintesi di etilene (accelerazione del deperimento)

19 Grado di maturazione ortofrutta Importanza del giusto grado di maturazione(soprattutto per i frutti) o di sviluppo (soprattutto ortaggi non da frutto) alla raccolta dei prodotti ortofrutticoli Maturazione commerciale: prodotti raccolti allo stadio di sviluppo commerciale (richiesto dal mercato) ed avviati al consumo (esempio frutti immaturi quali i fagiolini e parti verdi quali la lattuga) Maturazione fisiologica: i frutti hanno terminato lo sviluppo e raggiunto un grado di maturazione da permetterne il proseguo una volta staccati dalla pianta(raccolti non a piena maturazione), in grado di soddisfare le aspettative del consumatore Sono frutti che producono e rispondono all etilene(ormone vegetale naturale che promuove la maturazione e poi la senescenza di vari frutti quali mele, pere, pesche/nettarine, albicocche, kiwi, cachi, meloni, pomodori, avocado, banana, mango, papaia), possono completare la maturazione in sua presenza (trattamenti commerciali di banane e cachi; tradizioni casalinghe mettete i kiwieicachiconlebananeelemeleperfarlimaturare Ifruttiadelevatocontenutodiamidohannounafinestradiraccoltapiùampia (es. mele, formazione di zuccheri dall amido) rispetto ai frutti a basso contenuto di amido(es. pesche, gli zuccheri non aumentano dopo la raccolta)

20 Maturazione fisiologica. E la maturazione ottimale per la commercializzazione del frutto. La maturazione proseguirà durante la conservazione in funzione del grado di maturazione alla raccolta di ciascuna specie (es. diversa per mele e pesche) Maturazione ottimale per il consumo (ma troppo matura per la commercializzazione) Frutti troppo maturi, ormai senescenti (in decadimento, con perdita delle qualità organolettiche e nutrizionali) organolettiche Qualità Sviluppo del frutto (non edibile) Maturità commerciale Sovrammaturo (senescenza) Grado di maturazione della frutta

21 Misure e controlli di laboratorio per valutare la corretta maturazione alla raccolta

22 Es. indici di maturazione per la raccolta ottimale delle mele in Emilia Romagna: amido - durezza - grado zuccherino (RSR) - acidità (spiegazione del significato dei termini al capitolo mela in un prossimo incontro) Frutti più maturi: per il consumo nel breve termine Frutti meno maturi: non raggiungeranno un soddisfacente sapore

23 Mantenimento della qualità in post-raccolta Corretto grado di maturazione alla raccolta (particolarmente per i frutti a basso contenuto d amido) Temperatura: è il più importante fattore per il mantenimento della qualità in post raccolta La temperatura determina il quoziente di respirazione dei prodotti, più alta la temperatura e più intensa è la respirazione, con conseguente maggior velocità di deterioramento della frutta e della verdura alle basse temperature si ha un più lento sviluppo delle malattie fungine ed una minore sensibilità all etilene(ritardo della senescenza) il ritardato raffreddamento ed i prodotti tenuti al sole dopo la raccolta: deperimento veloce e perdita di Vitamina C (di più negli ortaggi) raffreddare e conservare alla più bassa temperatura che non determina danni da freddo (i valori ottimali verranno presentati nei prossimi incontri) Umidità relativa: mantiene il turgore evitandone il raggrinzimento/ appassimento ed il conseguente disseccamento, allo stesso tempo senza causare la condensazione dell acqua (sviluppo di parassiti fungini)

24 Perdite % in post-raccolta nella catena distributiva il miglioramento della conservazione dei prodotti ortofrutticoli può portare ad un aumento significativo della loro disponibilità al consumo senza dover aumentare la produzione agricola Paesi in via di sviluppo Paesi industrializzati % di perdita del raccolto Ortaggi in generale 9-20% 6-13% Pomodori (frutto) 10-18% 5-8% Frutta in generale 11-24% 8-9% Banana 15-28% 6% Agrumi 6-33% 2-7% Principali cause di perdita: mancanza di refrigerazione; danni meccanici (raccolta e trasporto); conservazione prolungata; danni da parassiti in post raccolta (marciumi da funghi e batteri; insetti; roditori)

25 Valore nutrizionale: carboidrati, lipidi, aminoacidi e proteine, vitamine e antiossidanti, sali minerali, fibre Il valore nutrizionale è legato, come il sapore, ai fattori che influenzano la qualità alla raccolta e inoltre alla tecnica di conservazione prima del consumo In generale: la perdita di nutrienti(soprattutto vitamina C) è più veloce della perdita di sapore che a sua volta è più veloce della perdita dell aspetto esteriore

26 Antiossidanti nelle piante Vitamine Vitamina C (principale componente: acido ascorbico) Vitamina E (principale componente: tocoferolo) Pigmenti Carotenoidi(giallo-arancio-rosso): nei cloroplasti e nei cromoplasti cellulari caroteni e xantofille: pomodoro, carota, foglie, frutti e fiori giallo/arancione Antocianine (viola, blu, rosa, rosso): nei vacuoli delle cellule Parte dei flavonoidi: fiori, frutti (uva nera, fragole, pesche, susine), ortaggi Composti fenolici (polifenoli): danno colore-astringenza-gusto (incluso l amaro) tannini, cumarina. Quando ossidati imbruniscono (imbrunimenti di superfici di tagli e nella senescenza dei frutti)

27 Funzione ed importanza degli Antiossidanti Gli antiossidantiriportati nella precedente diapositiva sono molecole chimiche che rallentano o prevengono l ossidazione di altre sostanze. Le reazioni di ossidazione possono produrre radicali liberi, responsabili dell'avvio di reazioni chimiche che danneggiano la cellula e il suo DNA (indicono mutazioni). Gli antiossidanti terminano queste reazioni a catena intervenendo sui radicali ed inibendo così altre reazioni di ossidazione facendo ossidare se stessi (per questo gli antiossidanti, specialmente la vitamina C, diminuiscono rapidamente al deperire del frutto o ortaggio). Come evidenziato nella diapositiva dell OrganizzazioneMondialedella SanitàdelleNazioniUnite, iprodottiortofrutticoli, con illorocontenutoin antiossidanti, hanno una funzione molto importante nella prevenzione dei tumori e delle malattie del sistema cardiocircolatorio.

28 I 5 colori della frutta e verdura: diversificare il consumo per beneficiare di tutti gli antiossidanti e le sostanze benefiche

29 Sicurezza d uso: contaminanti esterni sintetici (residui antiparassitari = pesticidi); sostanze tossiche naturali interne (solanina, cianuri, amanitina); contaminanti naturali (micotossine prodotte da funghi parassiti, batteri, metalli pesanti, inquinanti) Generalmente la maggiore preoccupazione del consumatore riguarda i residui di antiparassitari di sintesi nei prodotti ortofrutticoli La percezione è che ciò che è di sintesi (= chimico) è dannoso e ciò che esiste in natura (= naturale) è buono, nonostante le intossicazioni e le morti recenti siano proprio legate ad organismi patogeni(esempio gli avvelenamenti da funghi; i batteri Escherichia coli nei germogli di soia nel 2011; epatite da virus in confezioni di piccoli frutti surgelati; presenza di micotossine nelle farine) La legislazione dell Unione Europea per la registrazione e l utilizzo di antiparassitari è molto severa, come pure i relativi controlli. I dati sui residui di antiparassitari nei prodotti ortofrutticoli sono molto rassicuranti

30 Sicurezza alimentare: residui di antiparassitari e processo di registrazione nell UE LMR limite massimo di residuo (o MRL in lingua inglese): stabilito dalle autorità competenti dell UE per ciascun antiparassitario su ciascuna coltura approvata. Viene calcolato tenendo conto della dieta media dei soggetti più sensibili con un fattore di sicurezza x100 rispetto ai risultati dei test tossicologici (acuti e cronici). La registrazione nell UE è un processo molto critico sia per la sicurezza alimentare che per l ambiente (3 anni di studi per poter ottenere autorizzazioni di utilizzo di nuovi antiparassitari) Esempio: registrazione di un fungicida per il controllo della Botrite (muffa grigia) su kiwi. Presentazione di un dossier tossicologico, chimico-fisico, ambientale e di efficacia biologica dossier che viene valutato dagli esperti nei rispettivi campi di competenza. Se la decisone di autorizzazione è positiva, vengono fissati gli utilizzi agronomici incluse le dosi ed il numero di trattamenti, il periodo minimo in giorni tra il trattamento e la raccolta ed il residuo massimo consentiti nel frutto. Nome chimico del prodotto Dose di applicazione Giorni (minimo) tra il trattamento e la raccolta LMR limite massimo di residuo ammesso al consumo (ppm = mg/kg)

31 Sicurezza alimentare: il monitoraggio dei residui di antiparassitari L Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA) ha appena pubblicato la terza relazione annuale sui residui di pesticidi secondo la quale il 97,4 % dei campioni analizzati nei paesi europei rientra nei livelli massimi di residui (LMR) consentiti (dati 2009) Dati confermati nel 2014 per i campioni analizzati nel 2012: il 97,1 % dei campioni analizzati rientra nei livelli massimi di residui consentiti, con oltre il 54% dei campioni esenti da qualsiasi traccia. rilevabile ================ Giallo: % campioni senza residui Viola: % campioni con residui nei limiti di legge (LMR) Blu: % campioni con residui superiori al limite di legge (LMR) Dati Ministero del Lavoro, della Salute e delle Politiche Sociali (dati 2007) Direzione Generale della Sicurezza degli Alimenti e della Nutrizione

32 Benché i dati siano rassicuranti, la loro interpretazione dipende dalla visione del bicchiere mezzo pieno o mezzo vuoto: a fianco una locandina pubblicata da un organizzazione ambientalista che enfatizza la presenza di residui (indipendentemente dai valori trovati) ed evidenzia il potenziaerischio del multiresiduoutilizzando la comparazione con i medicinali opportuna o fuorviante?

33 Agricoltura sostenibile Agricoltura Integrata Evoluzione dell agricoltura tradizionale. Attualmente è l agricoltura praticata dalle grandi aziende private, dai gruppi di coltivatori e dalle cooperative. Le quali beneficiano del supporto tecnico di agronomi specializzati (privati o regionali). In genere sono detentori di propri marchi e fornitori di supermercati Viene prestata la massima attenzione alla sicurezza sia ambientale che alimentare: utilizzo di metodi naturali e di composti chimici naturali (in comune con l agricoltura biologica) o di sintetici in funzione della efficacia, della tossicità e dell impatto ambientale. Applicazioni di antiparassitari non più a calendario fisso ma in funzione del monitoraggio dei parassiti Attenzione e controllo perché i residui chimici degli antiparassitari siano inferiori ai limiti stabiliti per legge. Richieste sempre più stringenti da parte dei supermercati per un residuo prossimo allo zero Agricoltura Biologica Agricoltura più restrittiva rispetto all agricoltura integrata. Regolata rigidamente dall Unione Europea, necessita di certificazione e si fregia del logo specifico. Enfasi sull ambiente con un minor input di fertilizzanti e di antiparassitari, utilizzando metodi biologici eprodotti chimici non di sintesi. Anche i pesticidi per l agricoltura biologica vanno registrati. Numerosi metodi di lotta e antiparassitari sono in comune con l agricoltura integrata (es. feromoni; insetticidi batterici). Punto debole: fungicidi validi Effetto positivo e trainante anche sull agricoltura tradizionale (immagine e competizione)

34 Per concludere, nelle 3 diapositive successive: Esempi di specie di insetti e acari parassite di colture ortofrutticole Esempio di insetti e acari benefici che predano (mangiano) e parassitizzano (vespe iper-parassite: depongono le uova nelle larve) le specie parassita, contribuendo al controllo delle loro popolazioni. Nota: quando viene introdotto accidentalmente un nuovo parassita (esempi recenti: cinipededel castagno; punteruolo rosso della palma; tarlo asiatico) in un ambiente in cui non ci sono insetti predatori e iper-parassitiche ne contrastano la crescita, questi diventa incontrollato, provocando danni sempre più gravi. Esempio di lotta biologica (utilizzata sia in agricoltura biologica che in agricoltura integrata): i feromoni (sostanze prodotte dagli insetti femmina per attirare i maschi per l accoppiamento)

35 Galleria di insetti e acari parassiti delle piante afidi mosca bianca Larva di imenottero coleottero cocciniglie Lepidotteri (adulto e larve) Acaro (ragnetto)

36 e la lotta biologica tramite i loro predatori e iper-parassiti Larva e adulto di Sirfide (mosca vestita da vespa) Predatore di afidi Rilascio di insetti utili in campo per la lotta biologica Acari Fitoseidi. Predatori di ragnetti (acari) parassiti Larva e adulto di Crisopa. Predatore di afidi Uova di Crisopa e larva appena schiusa Adulti e larva di Coccinella. Predatori di afidi Imenotteri (vespe) che inseriscono il loro uovo nel corpo di bruchi parassiti

37 adulto Capsula Esempio di utilizzo di ferormoni: la lotta alla carpocapsadel melo (il tradizionale bruco dentro la mela) La carpocapsa è uno dei principali parassiti del melo. Tra i moderni mezzi di lotta, sia in agricoltura integrata che in quella biologica, vi è l utilizzo dei feromoni: "Il matrimonio non s'ha da fare!" Bruco nel frutto e danno provocato I feromoni, specifici in ogni specie di insetto, sono sostanze volatili emesse dalle femmine adulte per attirare i maschi al fine di accoppiarsi e riprodursi. L uomo ha sintetizzato queste sostanze e le utilizza in trappole per valutare, in base al numero di catture di maschi, l andamento della popolazione dell insetto e decidere così il momento più appropriato per l applicazione di insetticidi oppure li utilizza in diffusori distribuiti in tutto il frutteto per confondere i maschi ed impedirgli così di localizzare le femmine ed accoppiarsi (metodo della confusione sessuale) evitando così trattamenti insetticidi. Trappola con capsula imbevuta di feromone. Sul fondo della trappola, appiccicati alla colla: maschi adulti catturati Diffusore rilasciante il feromone che confonde i maschi presenti nel frutteto (confusione sessuale)

38 Per percepire i ferormoni le antenne dei maschi delle farfalle notturne hanno una superficie molto sviluppata (antenna a pettine)