1 Richiami di fisica. 2 Nutrienti. e chimica. e metabolismi. indice III. Misurazioni 1. Princìpi fondamentali del metabolismo 25.

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Fabiola Caputo
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III Richiami di fisica e chimica Nutrienti e metabolismi Misurazioni. Definizione di «dato». Incertezza di una misurazione. Cifre significative. Notazione scientifica Materia e sue proprietà.

1 III Richiami di fisica e chimica Nutrienti e metabolismi Misurazioni. Definizione di «dato». Incertezza di una misurazione. Cifre significative. Notazione scientifica Materia e sue proprietà. Materia, massa, volume ed energia. Densità e peso specifico. Temperatura, calore e calore specifico. Pressione 6 Princìpi di meccanica dei fluidi 7. Statica dei fluidi 7. Legge di Stevino 7. Principio di Pascal 8. Principio dei vasi comunicanti 8. Manometro 9 Princìpi di dinamica dei fluidi. Fluidi in movimento. Viscosità. Moto laminare e turbolento. Principio di Bernoulli Soluzioni. Aspetti generali. Concentrazione delle soluzioni. Sospensioni e colloidi 6. Proprietà colligative delle soluzioni 7. Soluzioni elettrolitiche 9.6 Concentrazione idrogenionica 0 Verifiche di fine capitolo Princìpi fondamentali del metabolismo. Catabolismo e anabolismo. Energia nelle reazioni metaboliche 6. Ruolo degli enzimi nelle reazioni metaboliche 7 Glucidi 8. Aspetti generali 8. Monosaccaridi 9. Disaccaridi 0. Polisaccaridi. Catabolismo dei glucidi: glicolisi.6 Ciclo di Krebs.7 Fermentazioni Lipidi 7. Aspetti generali 7. Acidi grassi 8. Gliceridi 0. Cere 0. Steroli.6 Fosfolipidi e glicolipidi.7 Catabolismo dei lipidi: β-ossidazione Protidi. Aspetti generali. Amminoacidi. Legame peptidico. Struttura delle proteine 6. Catabolismo delle proteine 7 Vitamine e sali minerali 8. Vitamine: aspetti generali 8. Vitamine idrosolubili 9. Vitamine liposolubili. Sali minerali: aspetti generali. Macroelementi.6 Microelementi Verifiche di fine capitolo 6

2 IV Elementi di microbiologia degli alimenti Alterazioni degli alimenti Microrganismi 9. Aspetti generali 9. Batteri 60. Funghi 6. Virus 6 Fattori intrinseci che influenzano la crescita microbica negli alimenti 6. Intervallo di ph 6. Attività dell acqua (a w ) 6. Potenziale ossido-riduttivo 67. Contenuto in nutrienti 68. Struttura biologica e costituenti antimicrobici 68 Fattori estrinseci che influenzano la crescita microbica negli alimenti 69. Temperatura di conservazione 69. Umidità relativa dell ambiente 70. Presenza e concentrazione di gas 70 Verifiche di fine capitolo 7 Trasformazioni e alterazioni di glucidi e lipidi 7. Trasformazioni dei nutrienti 7. Trasformazioni dei glucidi 76. Processi fermentativi 77. Alterazioni della frazione lipidica 80 Trasformazioni e alterazioni di proteine e vitamine 8. Alterazioni delle proteine 8. Degradazione delle proteine 89. Alterazioni delle vitamine 89 Laboratorio 90 Verifiche di fine capitolo 9

V Contaminazione degli alimenti 6 Processi di trasformazione e materiali Contaminazione chimica ambientale e da attività umane 9. Contaminazione fisica e chimica degli alimenti 9.

3 V Contaminazione degli alimenti 6 Processi di trasformazione e materiali Contaminazione chimica ambientale e da attività umane 9. Contaminazione fisica e chimica degli alimenti 9. Prodotti fitosanitari 97. Anabolizzanti e farmaci veterinari 99. Policlorobifenili e diossine 00. Metalli pesanti 0.6 Contaminazione da radionuclidi 0 Contaminazione chimica da contenitori 06. Contenitori degli alimenti 06. Normative generali e specifiche 07. Vetro 08. Ceramica 08. Carta e cartone 09.6 Metalli 09.7 Plastica Contaminazione biologica degli alimenti. Contaminazione e malattie da alimenti. Parassitosi 6. Malattie batteriche 9. Malattie virali 0 Verifiche di fine capitolo Principali processi e macchine operatrici. Operazioni unitarie. Processi discontinui e continui 6. Pompe centrifughe 7. Pompe peristaltiche 8 Processi con scambio di calore 9. Trasmissione del calore 9. Scambiatori di calore 9 Tecniche di separazione. Decantazione. Flottazione. Centrifugazione. Filtrazione Materiali usati nell industria agroalimentare 6. Classificazione dei materiali 6. Materiali metallici ferrosi 6. Materiali metallici non ferrosi 7. Corrosione dei metalli 8. Materiali non metallici 9.6 Imballaggi, contenitori, utensili 9 Verifiche di fine capitolo

VI 7 Conservazione degli alimenti Conservazione degli alimenti. Aspetti generali. Classificazione delle tecniche di conservazione 7 Conservazione con le alte temperature 8.

4 VI 7 Conservazione degli alimenti Conservazione degli alimenti. Aspetti generali. Classificazione delle tecniche di conservazione 7 Conservazione con le alte temperature 8. Azione delle alte temperature 8. Pastorizzazione. Sterilizzazione. Condizionamento asettico Conservazione con le basse temperature 6. Azione del freddo 6. Refrigerazione 7. Refrigerazione in atmosfera controllata (CAS) 8. Conservazione in atmosfera modificata (MAS e MAP) 9. Conservazione sotto vuoto 60.6 Conservazione «cryovac» 6.7 Congelamento 6.8 Sistemi di congelamento 6.9 Surgelati 6 Conservazione per sottrazione d acqua 66. Acqua, elemento indispensabile per la vita 66. Concentrazione 66. Processi di evaporazione 67. Crioconcentrazione 67. Concentrazione tramite processi a membrana 68.6 Essiccamento 7.7 Fasi dell essiccamento 7.8 Tipi di essiccatoi 7.9 Liofilizzazione 7 Conservazione con metodi fisico-chimici e fisici 76. Affumicamento 76. Radiazioni ionizzanti 77 Conservazione con metodi chimici naturali e artificiali Conservanti chimici Salagione Altri conservanti chimici naturali 8 6. Conservanti chimici artificiali (additivi) 8 Verifiche di fine capitolo Sicurezza alimentare Qualità degli alimenti e sicurezza alimentare 9. Fattori che influenzano la qualità degli alimenti 9. Vigilanza e controlli ufficiali sulla filiera alimentare 9. Il sistema di autocontrollo HACCP 9. Rintracciabilità e tracciabilità 96. Etichettatura 98 Frodi alimentari 0. Frodi nella storia 0. Definizione e classificazione delle frodi alimentari 0. Tipi di frodi 0 Laboratorio 06 Verifiche di fine capitolo 07

6 9 Industria lattiero-casearia Latte 09. Aspetti generali 09. Composizione e proprietà del latte 0. Proteine. Glucidi. Lipidi.6 Sali minerali.7 Enzimi.

5 6 9 Industria lattiero-casearia Latte 09. Aspetti generali 09. Composizione e proprietà del latte 0. Proteine. Glucidi. Lipidi.6 Sali minerali.7 Enzimi.8 Vitamine 6 Risanamento e conservazione del latte 7. Impiego del latte appena munto 7. Latte pastorizzato 8. Latte sterilizzato Latti speciali. Aspetti generali. Latti con ridotto tenore di grassi e latti arricchiti. Latte delattosato. Latti disidratati Yogurt 6. Aspetti generali 6. Produzione dello yogurt 6. Varietà di yogurt 8 Formaggio e sua produzione 9. Origini del formaggio 9. Processo di caseificazione 9. Alterazioni e difetti dei formaggi 7. Classificazione dei formaggi 8. Tecnologie particolari 9 6 Burro 6. Aspetti generali 6. Crema di latte VII 6. Burrificazione (processo discontinuo) 6. Burrificazione (processo continuo o metodo Fritz) 6 6. Caratteristiche del burro Difetti del burro 7 Laboratorio 8 Verifiche di fine capitolo 9 0 Industria olearia Olio di oliva 6. Aspetti generali 6. Composizione della drupa 6. Raccolta delle olive 6. Lavorazione delle olive 6. Estrazione dell olio 67.6 Olio, sansa e acqua di vegetazione 7 Rettifica e composizione chimica dell olio 7. Rettifica degli oli 7. Composizione dell olio di oliva 7. Difetti dell olio di oliva 7 Classificazione e confezionamento 76. Classificazione degli oli 76. Confezionamento 78. Etichettatura 78 Oli di semi 80. Estrazione dell olio dai semi 80. Composizione in acidi grassi e steroli 8. Principali oli di semi 8. Grassi idrogenati e margarina 8 Laboratorio 8 Verifiche di fine capitolo 88

VIII Industria molitoria Industria conserviera Frumento e sfarinati 9. Aspetti generali 9. Frumento 9. Struttura della cariosside 9. Composizione della cariosside 9 Lavorazione del frumento 9.

6 VIII Industria molitoria Industria conserviera Frumento e sfarinati 9. Aspetti generali 9. Frumento 9. Struttura della cariosside 9. Composizione della cariosside 9 Lavorazione del frumento 9. Mietitura, trebbiatura e processo molitorio 9. Farine di frumento e semole 97 Pane 0. Aspetti generali 0. Ingredienti: farina, acqua e lievito 0. Panificazione 0. Prodotti da forno 0. Tipi di pane 06.6 Additivi nel pane 06 Pasta alimentare 07. Aspetti generali 07. Classificazione 07. Pastificazione 08 Riso, mais, orzo, avena e altri cereali 0. Riso 0. Lavorazione del riso 0. Classificazione del riso. Mais. Orzo, avena, segale e farro Laboratorio Verifiche di fine capitolo 8 Conserve alimentari. Prodotti conservati Conserve a base di pomodoro. Aspetti generali. Operazioni preliminari, comuni a tutte le lavorazioni. Linea di produzione del pomodoro pelato. Linea di produzione della polpa di pomodoro 6. Linea di produzione del concentrato di pomodoro 7.6 Linea di produzione della passata di pomodoro9 Conserve a base di frutta 0. Aspetti generali 0. Denominazione di vendita e definizione dei prodotti 0. Linea di produzione di confetture e marmellate Succhi di frutta. Aspetti generali. Linea di produzione dei succhi di frutta Conserve a base di carne e pesce 6. Aspetti generali 6. Salumi 6. Salumi insaccati 7. Salumi non insaccati 8. Carne in scatola 0.6 Pesce essiccato, affumicato e salinato 0.7 Pesce in scatola Verifiche di fine capitolo Risorse digitali Tavola periodica interattiva Sintesi di capitolo in pdf Esercizi interattivi ZTE

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