Presentazione. Cassoeula Ricetta Tradizionale Milanese

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1 Cassoeula Ricetta Tradizionale Milanese Presentazione La Cassoeula, detta anche cazzola o cassuola, è un secondo piatto tipico della tradizionale lombarda che ha come ingredienti principali le parti grasse del maiale e la verza. Questa ricetta si presenta in molte varianti, a seconda della zona. Anche se la preparazione è un po lunga, è facilissima da preparare. Il suo nome sembra derivare da cazza, la casseruola dentro la quale viene preparata. Seguite attentamente i vari passaggi, i miei consigli e i tempi di cottura.

2 Videoricetta STAMPA LA RICETTA SALVA IN PDF Difficoltà Bassa Tempo di Preparazione 10 minuti Tempo di Cottura 2 ore Dosi per 4/6 persone Costo medio Ingredienti 1,5 kg di verza 2 piedini di maiale 1 orecchia di maiale 600/700 gr di Puntine di maiale 200/250 gr di cotenna di maiale 6 verzini (salamelle) di maiale 2 o 3 foglie di salvia 2 o 3 foglie di alloro Sale grosso 2 carote 2 gambi di sedano 1 cipolla dorata o bianca 30 gr di burro 1 bicchiere di vino bianco secco Pepe 1,5 l di brodo di carne

3 Preparazione Lavate e tagliate i piedini, prima a metà e poi in pezzi. Pulite e lavate bene l orecchia del maiale, utilizzando magari uno spazzolino per andare a pulire le parti più interne. Lavate bene la cotenna. 1 Fase: precottura e sgrassatura della carne Dopo aver pulito bene i piedini, la cotenna e l orecchia metteteli in una pentola d acqua insieme alle foglie di alloro e salvia, quindi accendete il fuoco e portate a bollore (questa prima fase di precottura è fondamentale poiché servirà a sciogliere un pochino il grasso in eccesso, ma non solo, le foglie di salvia e alloro serviranno ad aromatizzare ed addolcire). Aggiungete anche un pugno di

4 sale. Dal momento che l acqua bolle, fate cuocere per minuti. Dopodiché togliete la carne dall acqua e sistematela in un recipiente e pulite la casseruola che vi servirà per la seconda cottura. Tagliate a dadini le carote e il sedano, mentre la cipolla tagliatela a rondelle. Mondate la verza: eliminate dapprima il torsolo centrale facendo un incisione tutt intorno con un coltellino, quindi una volta aperta la verza, lavatela sotto l acqua corrente e tenetela da parte in una ciotola senza scolarla.

5 Ora passate a porzionare la carne: tagliate in quattro parti ogni metà di piedino, la cotenna in quadrotti non troppo piccolo, mentre per quanto riguarda l orecchia, tagliate a striscioline la parte superiore, mentre la parte inferiore in pezzi dopo aver verificato di averla lavata bene. All interno di una pentola abbastanza capiente, mettete a rosolare la cipolla con il burro, dopodiché aggiungete le costine di maiale (*) e fate rosolare; quindi inserite anche i piedini e l orecchia, mentre la cotenna la tenete da parte perché altrimenti si sfalderebbe durante questa fase di cottura. Mescolate bene e fate cuocere a fuoco vivo per 3-4 minuti, quindi sfumate con un bicchiere di vino bianco secco. Continuate la cottura per altri 5 o 6 minuti, o fino a quando il vino non sarà completamente evaporato, mantenendo il fuoco vivace. Quando l alcol è evaporato, aggiungete il sedano e le carote, mescolate bene e fate sobbollire per 15

6 minuti circa a fiamma bassa. Dopodiché cospargete metà verza sulla carne, spezzettandola con le mani, quindi inserite anche la cotenna e mezzo litro di brodo di carne. Coprite con un coperchio e fate cuocere per 15 minuti. Trascorso questo tempo, la verza che avevate aggiunto prima si è appassita, quindi inserite nella pentola la restante verza e continuate la cottura a fuoco medio-basso, mescolando di tanto in tanto.

7 Infine inserite il restante brodo. Il tempo totale di cottura è di 1 ora e 45 minuti. Negli ultimi 25 minuti di cottura inserite i verzini (salamelle). Infine aggiustate di sale e pepate. La Cassoeula è cotta. Toglietela dal fuoco e fatela riposare. prima di servire. La Cassoeula per essere gustata al meglio, deve essere preparata oggi e mangiata domani! Suggerimenti La cosa importante è che la cassoeula deve risultare densa e non brodosa, con un sugo un po appiccicoso per le proprietà gelatinose della cotenna e dei piedini, quindi non deve navigare nel brodo, ma deve cuocere fino a quando il brodo non si è ristretto e avrà la consistenza, a caldo, di un brodo denso. (*) Anche le puntine e i verzini si posso smagrire, cioè privarli del grasso in eccesso (vi consiglio di farlo), mettendoli all interno di una teglia e facendoli cuocere a 170 per 25 minuti, dopodiché eliminate il grasso che c è sul fondo della teglia e inserite le puntine e i verzini nella pentola dopo aver dorato la cipolla.