Esercitazione pratica di cucina N 8

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1 Esercitazione pratica di cucina N 8 Cocktail di Gamberetti In Salsa Aurora Spaghetti di Mare Al Cartoccio Ravioli di Astice e pomodori Al burro Aromatizzato Al Pepe Rosa Dentice In Crosta Di Sale Patate Nocciola Carote Vichy Bavarese alla menta con salsa al cioccolato

2 SCHEDA TECNICA DI RICETTA Nome del piatto Cocktail di gamberetti in salsa aurora Scheda n 43 Tipologia Antipasto freddo Composizione della ricetta Stagionalità Grado di difficoltà Costo totale. Per porzione... Tempi di preparazione Ingredienti X 20 Gamberetti freschi Kg.3 Cipolle Gr. 200 Carote Gr. 200 Sedano Gr. 200 Lattuga N 4 cespi Rucola N 6 mazzi Radicchio Kg. 1 Uova di lompo rosse Gr. 80 Per la maionese Uova N 6 Olio di semi Lt. 1 Senape Gr. 10 Aceto Cl 5 Limoni Gr. 400 Tomato kectcup ml. 30 Brandy ml. 10 Worcester-sauce cl. 10 Per la decorazione Arance Kg.1 Limoni Kg. 1 Uova di lompo rosse g. 80 X 1 Esecuzione Sgusciare e lavare accuratamente i gamberi, preparare un court-bouillon composto da acqua, succo di limone, sale, alloro, pepe nero in grani, gambi di prezzemolo. Sbollentare i gamberetti, scolarli e raffreddarli. Preparare una julienne di lattuga e carota e lasciarle in acqua, Condire i gamberi con sale, olio e qualche goccia di brandy. Preparare la salsa cocktail: preparare la maionese e aggiungervi il tomato kectcup, il brandy e la worcestersauce. Disporre la julienne di lattuga e carote dentro una coppetta, sistemarvi a ventaglio una foglia di radicchio e posizionare sulla julienne i gamberetti e al momento di servire nappare con la salsa cocktail, decorando con le uova di lompo e fettine d arancia. Attrezzatura per la produzione del piatto Presentazione del piatto Foto del piatto Note Valori nutrizionali

3 SCHEDA TECNICA DI RICETTA Nome del piatto: Spaghetti di mare al cartoccio Scheda n 44 Tipologia: primo piatto Composizione della ricetta Stagionalità Grado di difficoltà Costo totale. Per porzione... Tempi di preparazione Ingredienti X 20 Spaghetti Kg. 2 Vongole veraci Kg. 2 Pomodori maturi Kg. 1 Moscardini Kg. 1 Filetti di triglia Gr. 600 Cipolla bianca Gr. 400 Olive nere Gr. 400 Vino bianco cl. 20 Olio extravergine cl. 20 d oliva Aglio Gr. 25 Peperoncino sale e Q.b pepe Carta forno ml. 15 X 1 Esecuzione In una casseruola appassire un fondo di olio aglio e cipolla finemente tritati e un poco di peperoncino Aggiungere poi i moscardini, farli insaporire e unire la polpa di pomodoro, continuando la cottura la cottura per 15 minuti A parte scottare le vongole in una casseruola con un poco di olio e vino bianco Unire le vongole e le olive nella salsa di moscardini facendo cuocere ancora per alcuni minuti Cuocere e scolare al dente gli spaghetti e condire con la salsa preparata Disporre gli spaghetti su venti fogli di carta forno, spolverizzare con prezzemolo tritato e chiudere i cartocci a caramella; passarli in forno a 180 C per circa 5 minuti e servire gli spaghetti direttamente nel cartoccio su piatto di portata. Attrezzatura per la produzione del piatto Presentazione del piatto Foto del piatto

4 Note Valori nutrizionali Nome del piatto: pepe rosa Tipologia: primo piatto pasta ripiena Ravioli di astice e pomodori al burro aromatizzato al Composizione della ricetta Ingredienti X 20 Per la pasta Farina 00 Kg. 2 Farina di semola kg. 1 Uova N 16 Per la farcia Polpa di astice Kg. 1.5 Patate Kg. 1.5 Ricotta fresca Gr.800 Pomodoro maturo Gr. 800 Burro Gr. 200 Rosmarino Gr. 100 Per il condimento Burro Gr. 500 Pepe rosa fresco 1 vasetto Basilico 1 mazzo Sale e pepe Q.b. X 1 Stagionalità Esecuzione Scheda n 45 Grado di difficoltà - 2- Costo totale. Per porzione... Tempi di preparazione 60 minuti In una casseruola fare insaporire il burro con il rosmarino, togliere il rametto, aggiungere la polpa di astice tagliata in cubetti e far insaporire unire la polpa di pomodoro e portare a fine cottura, poi aggiungere le patate precedentemente lessate e passate al setaccio, amalgamando tutti gli ingredienti e regolando di sale lasciare raffreddare il composto, poi unire al ripieno la ricotta e preparare i ravioli con il procedimento classico cuocere e scolare i ravioli, poi condirli con burro fuso aromatizzato con pepe rosa servire su piatto di portata e decorare con foglie di basilico Attrezzatura per la produzione del piatto Presentazione del piatto Foto del piatto

5 Note Valori nutrizionali

6 Scheda tecnica della ricetta

7 Nome del piatto: Dentice in crosta di sale Scheda n 46 Tipologia: Secondo di pesce Stagionalità Grado di difficoltà Composizione della ricetta Costo totale. Per porzione... Tempi di preparazione Ingredienti X 20 Dentice Kg. 4 Lattuga Romana 1 mazzo Aglio 5 spicchi Impasto di sale Sale fino Kg. 3 Sale grosso Kg.5 Albumi d uovo N 12 Prezzemolo 3 mazzi Limoni Kg. 1 Olio d oliva Lt. 1 Arance Kg. 1 Pepe in grani g. 50 Rosmarino 1 mazzo Alloro 10 foglie Salvia 10 foglie Dragoncello 10 foglie Liquore all anice ½ lt. Semi di finocchio 50 g. Salsa olandese Burro chiarificato g.500 Tuorli uovo n.4 Acqua tiepida 4 gusci Succo di limone q.b Aceto ristretto- cerfoglio q.b X 1 Esecuzione Sviscerare il dentice, salarlo, peparlo e riempirlo nella pancia con prezzemolo, salvia, rosmarino, foglie di lattuga, e aglio schiacciato Preparare il sale; amalgamando tutti gli ingredienti compreso gli albumi d uova montati a neve; Disporre su una placca uno strato di sale, posizionarvi sopra una busta carta stagnola, posizionarvi dentro il pesce, chiuderlo e coprirlo con il sale, fare eventuali disegni o ritocchi e infornare per 40 minuti circa a 200àC ed in seguito lasciarlo a riposare dentro il forno per minuti; Prepararla salsa Olandese montando a caldo le uova ed aggiungendo gradatamente glia altri ingredienti. Servire accompagnato con la salsa Olandese. Attrezzatura per la produzione del piatto Presentazione del piatto Foto del piatto Note Valori nutrizionali

8 Scheda tecnica della ricetta Nome del piatto:patate nocciola con carote vichy Scheda n 47 Tipologia Contorno caldo Stagionalità Grado di difficoltà-2- Composizione della ricetta Ingredienti X 20 Patate Kg. 5 Burro g.300 Prezzemolo 1 mazzo Carote Kg. 3 Burro Gr. 200 Zucchero g.200 Attrezzatura per la produzione del piatto X 1 Presentazione del piatto Esecuzione Costo totale. Per porzione... Tempi di preparazione 60 minuti. Pelare le patate e con uno scavino ricavare delle sfere, metterle sotto l acqua corrente per almeno un ora in modo da far perdere loro quanto più amido possibile Sbianchire le patate in acqua salata, portandole quasi a bollore, scolarle per bene Fare riscaldare il burro versare le patate ancora calde e farle rosolare per qualche minuto a fiamma moderata girandole frequentemente. Trasferire le patate in un tegame, condire con sale e pepe e infornare a 180àC, per circa 20 minuti. A cottura ultimata prelevare le patate dal forno e trasferirle in un piatto di portata. Carote vichy Pelare le carote, affettarle sottilmente. Metterle in una casseruola, coprire d acqua leggermente salata. Unire lo zucchero e il burro e lasciare cuocere a fiamma viva Fino a evaporazione totale dell acqua. Dopo di che spolverarle sopra il prezzemolo tritato e servire. Foto del piatto Note Valori nutrizionali

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10 Scheda tecnica della ricetta Nome del piatto: Bavarese alla menta con salsa al cioccolato Scheda n 48 Tipologia: Dolce al cucchiaio Composizione della ricetta Stagionalità Grado di difficoltà - 2- Costo totale. Per porzione... Tempi di preparazione Ingredienti X 20 Base per Bavarese Latte Lt.2 Zucchero g.500 Tuorli d uovo g.240 Fogli di colla di pesce g.28 Panna fresca da Lt.2 pasticceria Vanillina 1 busta Sciroppo di menta 15 cl. Liquore alla menta cl.15 Salsa Cacao amaro g.150 Latte Lt.1 Zucchero g.300 Decorazione Foglie di menta 1 mazzo Pirottini d alluminio N 35 Attrezzatura per la produzione del piatto X 1 Presentazione del piatto Esecuzione Base per bavarese Far bollire il latte con la vaniglia, montare i tuorli con lo zucchero, unire il latte e cuocere a bagnomaria, facendo addensare lentamente. Aggiungere la colla di pesce ammorbidita in acqua fredda. Appoggiare la bastardella a in una casseruola con ghiaccio e raffreddare il composto a circa 22 c, sempre mescolando. Unire la panna semimontata e mescolare con delicatezza. Aggiungere al composto di base della bavarese lo sciroppo e il liquore alla menta prima di unire la panna montata Disporre la bavarese in stampi monoporzione e far rapprendere in frigo per almeno tre ore Preparare la salsa al cioccolato: diluire il cacao amaro e lo zucchero nel latte Porre sul fuoco e, sempre mescolando, portare a ebollizione, abbassare il calore e far addensare sempre mescolando Togliere dal fuoco e far intiepidire Disporre un poco di salsa sui piatti, sformare la bavarese e disporla sul piatto e decorare con foglie di menta. Foto del piatto

11 Note Valori nutrizionali Scheda tecnica della ricetta Nome del piatto: Pane alle cipolle Scheda n 49 Tipologia Composizione della ricetta Ingredienti X 20 Farina di semola Kg. 2,5 Cipolle gr. 300 Lievito di birra Gr. 75 Sale Gr. 60 Olio extravergine d oliva ml.10 X 1 Stagionalità Esecuzione Grado di difficoltà - 2- Costo totale. Per porzione... Tempi di preparazione 1 ora e 30 minuti. Sbucciare le cipolle tagliarle a cubetti e saltarle in padella con l olio. A parte mettere 2 kg di farina a fontana sciogliervi il lievito con un po d acqua tiepida e impastare, aggiungere il sale e infine le cipolle saltate, fare un impasto omogeneo, dividerlo in pezzi e fare del pane a forma voluta, Fare lievitare in camera di lievitazione per 1 ora circa e infornare a 180 C per 20 minuti circa.

12 Attrezzatura per la produzione del piatto Presentazione del piatto Foto del piatto Note Valori nutrizionali

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