IL PIACERE DELLA VITA COLLANA DI CHIMICA DEGLI ALIMENTI MONOGRAFIE

Transcript

1 IL PIACERE DELLA VITA COLLANA DI CHIMICA DEGLI ALIMENTI MONOGRAFIE 3

2 Direttore Lydia FERRARA Università degli Studi di Napoli Federico II Comitato scientifico Daniele NAVIGLIO Università degli Studi di Napoli Federico II Arturo ARMONE CARUSO Associazione Italiana Assistenza Svantaggiati

3 IL PIACERE DELLA VITA COLLANA DI CHIMICA DEGLI ALIMENTI MONOGRAFIE Non c è uomo che non possa bere o mangiare, ma sono in pochi in grado di capire che cosa abbia sapore. C Una corretta alimentazione è fondamentale per garantire una buona qualità di vita ed una serena vecchiaia. Il mangiar sano ed in giuste proporzioni è il segreto per mantenere l organismo in buona salute senza gravare sul funzionamento degli organi: dai vari alimenti è possibile, infatti, fornire al corpo tutti i principi nutrizionali necessari per svolgere le diverse attività, mantenerlo in buona salute senza ricorso a medici o farmaci. Un controllo ed un intervento specifico sull alimentazione sono spesso indispensabili per prevenire o attenuare alcuni sintomi indotti da molte malattie. Questa collana si rivolge ad un pubblico vasto, a tutti coloro che vogliono conoscere gli alimenti e migliorare la propria alimentazione, ai professionisti del settore alimentare e agli studenti. La sezione Monografie ospita opere che hanno come oggetto di studio un singolo alimento e che sono basate su ricerche originali e vasta documentazione bibliografica, senza trascurare l inserimento di lavori scientifici già pubblicati o in fase di pubblicazione su importanti riviste, a testimonianza di un continuo studio e di continui progressi nella conoscenza del campo alimentare.

4

5 Lydia Ferrara Il caviale

6 Copyright MMXV Aracne editrice int.le S.r.l. via Quarto Negroni, Ariccia (RM) (06) ISBN I diritti di traduzione, di memorizzazione elettronica, di riproduzione e di adattamento anche parziale, con qualsiasi mezzo, sono riservati per tutti i Paesi. Non sono assolutamente consentite le fotocopie senza il permesso scritto dell Editore. I edizione: febbraio 2015

7 Indice 9 Presentazione 11 Introduzione Produzione del caviale Composizione nutrizionale e attività del caviale Succedanei del caviale Le perle di Afrodite Il caviale vegetale 35 Bibliografia 7

8

9 Presentazione Caviale e champagne! È il classico abbinamento per degustare questo prezioso alimento: il caviale non si mangia, si degusta! Servito in coppa di cristallo adagiata su un letto di ghiaccio, il caviale può essere assaporato da solo, utilizzando un cucchiaino di madreperla, durante eventi mondani, celebrazioni e festività importanti o cenette intime di gente facoltosa. La salatura delle uova di pesce fu introdotta nel secolo e ben presto divenne un piatto obbligatorio per le feste reali. Il caviale ha origine in Russia intorno al e veniva prodotto dalle uova degli storioni del mar Caspio divenendo presto un alimento di lusso. Era consuetudine

10 10 Presentazione delle famiglie nobili, quando viaggiavano in Europa, di portare provviste di caviale da far assaggiare ai loro ospiti ed in tal modo il caviale iniziò ad imporsi nella cucina europea, diventando indispensabile elemento durante pranzi di gala o ricevimenti di stato. Il commercio del caviale, un tempo monopolio della Russia, ha interessato molti Stati del mondo e la pesca intensiva dello storione ha condotto ad un impoverimento della specie che ha rischiato quasi l estinzione. Dal 1990 si è sviluppato l allevamento degli storioni in acquacultura in molti paesi, tra cui l Italia, per la produzione del caviale.

11 Introduzione Il caviale è una preparazione che si ottiene dalla lavorazione e salatura delle uova di diverse specie di storione, pesce appartenente alla famiglia delle Acipenseridae e si presenta sotto forma di granuli morbidi, di consistenza cremosa, dal gusto delicato. Esistono una trentina di specie di storione ed il caviale può essere prodotto da uova estratte da specie diverse, di cui le più note sono gli storioni che vivono nel mar Caspio e vengono pescati dai paesi limitrofi: Azerbaijan, Russia, Iran, Kazakistan. Commercialmente tre varietà sono le più note: Beluga, ottenuto dallo storione beluga Huso huso che può raggiungere 8 m di lunghezza e 3 tonnellate di peso; vive in mare aperto e si nutre esclusivamente di pesci. Le femmine raggiungono la maturità a 20 anni e possono fornire 150 kg di caviale, di colore variabile dal grigio perla al grigio scuro, a grana grossa, superiore a 3 mm di diametro. È molto costoso ed in commercio è confezionato in scatole con etichetta di colore blu o azzurro. A questa famiglia appartiene il caviale più costoso del mondo, l Almas beluga ricavato da storioni del mar Caspio con 100 anni di età, di colore bianco, solitamente confezionato in scatoline d oro a 24 carati. Ossietra ottenuto dallo storione russo Acipenser queldensyaedtii, dallo storione persiano Acipenser persicus, 11

12 12 Introduzione e dall Acipenser nudiventris, specie in via di estinzione. Sono specie di media taglia, dal peso di Kg, che forniscono un caviale di color variabile tra il marrone chiaro ed il marrone scuro, di media grana, dal gusto morbido ed aroma di nocciola ed è il preferito dagli intenditori. È confezionato in scatole con etichetta di color rosso. Sevruga ottenuto dallo storione Acipenser stellato, di piccole dimensioni, fino a 1,5 m di lunghezza, che raggiunge i 25 Kg di peso, dalle uova piccole, di 2 mm di diametro, di colore variabile dal grigio chiaro al grigio antracite, dal sapore aromatico. Si distingue per l etichetta di color rossa o arancio. È il più economico e facilmente reperibile. Oltre al caviale Karaburum, varietà tipicamente iraniana, simile all Ossietra per colore e sapore, sono presenti sul mercato alcuni ibridi: in Francia il D Aquitania, prodotto per importazione dello storione siberiano Acipenser baerii con uova di media grandezza e color grigio antracite dalle sfumature marroni; il Calvisius prodotto in Italia e precisamente a Calvisano presso Brescia, dallo storione bianco, Acipenser trasmontanus, con uova di 2,8 mm di grandezza ottenute da storioni della taglia di oltre 50kg. La qualità del caviale dipende da vari fattori, tra i quali l uniformità, la consistenza delle uova, le dimensioni, il colore, il profumo. I caratteri fisici sono molto importanti ai fini della valutazione e tra questi il colore: quanto più il colore è chiaro, maggiore è il pregio del prodotto. Tradizionalmente il caviale veniva estratto quando i pesci risalivano i fiumi per la riproduzione, attirandoli in speciali trappole, oppure pescati nel mar Caspio prima dell inizio della migrazione: il caviale prodotto da uova

13 Introduzione 13 non completamente mature era di qualità superiore perché appariva più sgranato e consistente rispetto a caviali morbidi e collosi in seguito a maggior maturazione. La pesca indiscriminata ha portato come conseguenza ad una notevole diminuzione degli storioni selvatici; l industria del caviale, per far fronte alle richieste dei consumatori, si è dedicata all acquacultura degli storioni, provvedendo a raccogliere le uova sia dagli storioni selvatici che di allevamento, vietando anche la commercializzazione degli storioni selvatici al fine di evitare l estinzione di alcune specie. Con l introduzione dell acquacultura si è reso indispensabile determinare i fattori che influenzano la qualità del caviale: dieta dello storione di allevamento, la presenza dei principi nutrizionali, i metodi di produzione, i caratteri organolettici. Test sensoriali sono stati applicati per determinare le differenze tra caviali prodotti da storioni selvatici e quelli di allevamento ed è stata evidenziata una superiorità qualitativa di molti storioni di allevamento legata alla tracciabilità di produzione, al controllo dell ambiente di allevamento ed alla qualità dell acqua, all alimentazione e soprattutto al grado di maturazione ottimale della femmina. In uno studio eseguito valutando quattro lotti di animali allevati con diete variabili ed in ambienti diversi, utilizzando sia metodiche analitiche strumentali, sia il naso elettronico, gli esperti hanno evidenziato la presenza di alcune sostanze aromatiche volatili, 3 metil 1 butenolo e 3 metil butanale, quali indizio di deterioramento delle uova e che potrebbero essere utilizzate come indicatori per la giusta maturazione degli animali da allevamento. Non sono state trascurate valutazioni sul colore, sul sapore, scoprendo che l aggiunta di flavonoidi nell alimentazione migliora le caratteristiche sensoriali a causa dell effetto antiossidante. L obiettivo dello studio era quello di creare un

14 14 Introduzione lessico per la valutazione organolettica del caviale e di mettere in relazione l accettazione dei consumatori di caviale a questi attributi sensoriali specifici. Alla fine delle analisi sono state indicate ben 16 qualità sensoriali basate sulla intensità del colore, dimensioni delle uova, aroma, gusto e retrogusto, consistenza, per valutare la qualità del caviale. È stato preso in considerazione anche il gradimento del consumatore verso le qualità sensoriali così determinate ed è stato visto che le preferenze sono rivolte verso la consistenza al tatto, il sapore fresco di mare o di burro, mentre il colore preferito risultava il nero. Per questioni di costo in commercio si trovano prodotti analoghi al caviale ottenuti da uova di altri pesci. Le più utilizzate sono le uova di salmone, spesso indicato come caviale rosso, le uova di lompo che vengono artificialmente colorate in rosso o nero e le uova di merluzzo. Il valore commerciale è decisamente inferiore e secondo la normativa italiana devono essere etichettati come succedanei del caviale, mentre in altri paesi viene indicato il nome del pesce da cui sono state estratte le uova.