Allegato: Il Progetto di ricerca. Prima parte - Proposta di Capitolato Tecnico

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1 Allegato: Il Progetto di ricerca Prima parte - Proposta di Capitolato Tecnico 1) DATI SALIENTI SUL PROGETTO Titolo INTEGRAZIONE DI NUOVE TECNOLOGIE E SISTEMI PER CARATTERIZZARE LA TIPICITÀ DI PRODUZIONI NAZIONALI ALIMENTARI SUI MERCATI GLOBALI - FOODSYS Descrizione dell'obiettivo finale Il progetto FOODSYS si sviluppa dal forte interesse di un raggruppamento di imprese della produzione agroalimentare orientate alla promozione di produzioni tipiche sui mercati internazionali, e ciò ne determina la strategicità sulla base di esigenze di innovazione in contesti di sviluppo reali. La rappresentatività della filiera si esprime attraverso la partecipazione al progetto di tutti gli operatori chiave della filiera agroalimentare, fornitori di tecnologie e servizi, per il successo della filiera stessa, avendo ben presente che il successo di un prodotto non è determinato unicamente dalla qualità di produzione. La globalizzazione della domanda e dei mercati non genera un consumatore globale ed omologato. Si va, invece, affermando la domanda di beni alimentari complessi, che rispondano a requisiti di qualità sempre maggiori, e che diano risposta a quella esigenze nutrizionali e sensoriali sempre più elevate, per cui ad oggi si parla di cibo non più come alimento, ma di esperienza alimentare, basata sull identificazione della qualità allargata, intendendo con ciò il punto di ottimo tra contenuto nutrizionale e gusto, legato all esigenza di ritrovare sapori legati a specifiche zone geografiche. Il tutto con livelli di qualità, sicurezza e servizio comunque imprescindibili. La qualità è l insieme delle proprietà e delle caratteristiche di un prodotto o di un servizio che conferiscono ad esso la capacità di soddisfare le esigenze, espresse o implicite, di una potenziale utenza I prodotti, ed in particolare quelli con un chiaro e riconosciuto carattere di tipicità italiano, che più di ogni altro paese trova espressione nel mix di componenti favorevoli (biologici, genetici, ambientali, di processo, etc ), determinano il loro successo se tutta la filiera opera efficacemente a portare la qualità espressa a monte della filiera fino al consumatore, e questo è tanto più valido quanto più è ampio l orizzonte di mercato e quanto più è lunga la filiera. Si afferma sempre di più il settore del prodotto tradizionale evoluto, cioè di un prodotto che pur mantenendo il contenuto di tradizionalità (legato alle caratteristiche delle materie prime espresse in particolari contesti territoriali ed al processo di produzione), include un elevato contenuto di tecnologia e servizio in grado di rendere il prodotto fruibile sui mercati remoti mantenendo adeguati livelli di qualità. Ma la complessità che si genera in un simile prodotto 1

2 determina un costo elevato nella fase di produzione, senza peraltro adeguate garanzie di continuità lungo le fasi della filiera. Il contesto agroalimentare italiano, pur nelle potenzialità consolidate e riconosciute delle produzioni tipiche, trova infatti forti limiti alla sua affermazione competitiva sui mercati internazionali, a causa di un contesto operativo caratterizzato da una elevata numerosità di operatori lungo la catena del valore, con scarsa integrazione funzionale, e con scarsa focalizzazione del proprio business sul valore del prodotto. Questo determina inefficienze dovute alla compartimentazione delle attività lungo la catena del valore, nella quale processi di filiera legati fortemente alla qualità del prodotto non vengono presidiati da efficaci supporti di tipo tecnologico ed organizzativo, determinando un degrado della spinta propulsiva all esportazione (promozione della tipicità italiana), consistente a monte della filiera, ma di scarso impatto a valle. La coesistenza nel mondo e in Europa di agricolture differenti per struttura, ambiente, cultura consente d altra parte la compresenza di strategie competitive differenziate, basate prevalentemente sulla competizione per prezzo o prevalentemente sul più elevato rapporto prezzo-qualità. Sono i valori di una qualità allargata risultanti da vocazioni ambientali, saperi, capacità produttive, organizzative, non facilmente ripetibili in qualsivoglia territorio e sistema-paese. Sta in ciò una saldatura forte tra uno sviluppo autocentrato su risorse locali, che ispira la politica di sviluppo rurale, e la globalizzazione del mercato, che redistribuisce risorse e autorizzazioni produttive lungo filiere e mercati a circuito breve, medio e lungo, tra loro interdipendenti, nei quali assumono un ruolo attivo nuove domande, dei consumatori come tali e come cittadini. I prodotti tipici, ottenuti da materie prime dei nostri campi e dei nostri allevamenti, interessano parte significativa del territorio e dell apparato produttivo nazionale, rappresentano la griffe del Made in Italy alla cui affermazione concorre nondimeno la reputazione acquisita dalle ricette e dai marchi più prestigiosi della nostra industria e dal nostro artigianato alimentare. La proposta europea in sede di Organizzazione Mondiale del Commercio (WTO) di un riconoscimento internazionale dei prodotti a denominazione protetta, assume valore strategico e capacità di alleanze negoziali, se viene colta come affermazione del principio che le diversità, biologica, tecnologica e culturale delle produzioni e dei consumi, costituiscono valori irrinunciabili in un processo di globalizzazione equo. Non si tratta però di puntare soltanto ai prodotti di nicchia, la cui importanza è peraltro evidente, perché ciò significherebbe ridurre ad una dimensione elitaria sia l agricoltura italiana, che si pone al vertice del valore aggiunto prodotto dai membri della UE, sia la nostra industria alimentare, il cui fatturato nazionale si colloca al secondo posto nel manifatturiero, sia, infine, i nostri mercati di riferimento. L obiettivo che si intende perseguire nel presente progetto è di elevare la qualità media dei prodotti di massa, affiancando capacità di innovazione alla grande tradizione, che ci contraddistingue. Per ottenere questo è necessario innanzitutto supportare le imprese della produzione nell identificazione del valore intrinseco al loro prodotto, mettendo a punto dei metodi di riconoscimento dei fattori di tipicità riconoscibili e parametrizzabili in un sistema di filiera, al quale mantenimento lungo la supply chain devono partecipare una serie di imprese per posizionamento e per attività disomogenee. Ed il tutto si deve giocare sul terreno non solo 2

3 dell efficacia (portare la qualità tipica senza decadimento al mercato), ma anche sull efficienza, contribuendo a compensare la complessità delle filiere in termini di costi operativi. Nelle strutture e nei settori fortemente disarticolati, come quello agro-alimentare, infatti, l introduzione di un approccio sistemico evidenzia l importanza delle relazioni tra le diverse componenti, facendo così emergere il concetto di sistema integrato complessivo. La coesione tra i diversi oggetti organizzativi si ottiene solo agendo con un sistema in grado di garantire l integrazione delle attività svolte dai diversi attori; la cooperazione avviene su una base di informazione e formazione comune, orientata alla creazione di una competitività fondata sulla conoscenza. Identificare come un oggetto organizzativo basato sull integrazione delle risorse di filiera significa pertanto avere come obiettivo un sistema in cui far convergere e riorientare l esperienza accumulata, combinando competenza e motivazione, fondando questi concetti su un nuovo ruolo degli attori del sistema. Il nuovo oggetto organizzativo va quindi studiato rispetto ad un nuovo modo di pensare inteso come risorsa strategica. Il progetto FOODSYS vuole pertanto costruire un modello operativo innovativo di gestione della supply chain del prodotto tipico di qualità, che partendo dai principi della supply chain decentralizzata, mira a garantire la coerenza tra le tante caratteristiche di qualità del prodotto, nel pieno sostegno, quindi, ad un approccio di Total Quality, con particolare supporto agli aspetti di tipicità che ne fanno parte, quale driver di tutta la supply chain. mira, inoltre, a sfruttare i recuperi di economie, propri dell approccio di supply chain decentralizzata, per finanziare i maggiori costi che, inevitabilmente, si associano alle maggiori complessità operative dell approccio di Total Quality. mira, infine, a mantenere dette aspettative anche in supply chain lunghe ed articolate, composte da PMI, che rappresentano la maggioranza nell agroalimentare. La nuova piattaforma deve operare con un obiettivo chiaro e condiviso orientato alla tipicità espressa delle produzioni intervenendo sui fattori che ne sostengono la loro forza fino ai mercati internazionali; questo significa, in sostanza, un complesso di tecnologie e sistemi atti a mantenere la qualità identificata nella tipicità e la competitività delle imprese all interno dei contesti in cui esse operano: identificazione dei fattori di caratterizzazione della tipicità, tecnologie dedicate alla garanzia di mantenimento di tale tipicità, sistemi di distribuzione innovativi, integrazione nella piattaforma di fattori di contesto della supply chain (economici, normativi, di mercato, etc) determinanti per garantire un supporto alle imprese nell accesso ai mercati internazionali. La difficoltà di comprimere oltre un certo limite i nostri costi di sistema (sistema imprese, sistema paese), mediamente superiori a quelli possibili in significativa parte di paesi nostri competitori, suggerisce senza nulla togliere alla necessità di contenere i costi razionalizzando le attività produttive e di servizio un posizionamento della produzione nazionale verso un maggiore valore aggiunto, piuttosto che sul minore prezzo possibile. l Italia è il più grande giacimento di prodotti tipici. La nostra agricoltura può rispondere alla sfida della globalizzazione, nel cui mercato prevale la concorrenza giocata sul prezzo, puntando sulla valorizzazione dei propri fattori endogeni, la cui complessità e diversità rende difficile, se non impossibile, la delocalizzazione produttiva. 3

4 Le piccole e medie imprese (PMI) rappresentano la spina dorsale dell economia dell Italia e rappresentano la principale leva di crescita sia dal punto di vista economico che occupazionale. Nonostante ciò, la maggior parte delle PMI non sono ancora pronte per usare Internet come uno strumento fondamentale per l esecuzione dei loro processi di business, a causa di carenza di risorse e di skill, della difficoltà ad usare le nuove tecnologie e la non perfetta comprensione dei benefici che l ICT può fornire al loro business. In conseguenza di ciò, sopratutto nel settore agroalimentare si sta sempre di più accentuando il divario tra PMI della produzione e grandi aziende della distribuzione riguardo all adozione intensiva dell ICT nell ambito del loro business. La sfida è quindi di ottenere un diffuso ed efficace utilizzo delle nuove ed emergenti tecnologie dell informazione e della comunicazione al fine di permettere alle PMI di diventare più innovative e competitive nel mercato europeo globale. Sta ormai diffondendosi anche in Italia una maggiore consapevolezza - finalmente critica e realistica sulle molteplici opportunità che le nuove tecnologie dell informazione e della comunicazione mettono a disposizione delle aziende riguardo ai loro processi di Supply Chain Management (SCM): cataloghi Web, sistemi di negoziazione online (aste e RFx), strumenti di integrazione e di collaborazione lungo la filiera. Secondo uno studio recente, il valore complessivo dell ecommerce B2B in Italia nel 2003 è oltre 80 miliardi di, pari a circa il 5% degli scambi totali tra imprese. Soltanto il 30% è rappresentato da applicazioni di esupply Chain e di eprocurement supportate dalle tecnologie Internet e basate sul Web. Sebbene ancora con un peso quantitativo ridotto le applicazioni basate su Internet rappresentano però la vera rivoluzione nel B2B, schiudendo alle imprese opportunità assolutamente non coglibili con le tecnologie tradizionali, le quali hanno avuto una buona diffusione in Italia solo in poche filiere (automobilistico, farmaceutico, elettrodomestici), ove si è riuscito ad affermare uno standard ampiamente riconosciuto e principalmente per supportare le attività più elementari della Supply Chain (scambio di ordini e fatture) tra partner commerciali caratterizzati da elevati volumi di scambio. La situazione è addirittura peggiore se si valuta l utilizzo dell e-business fra le Piccole e Medie Imprese (PMI), per le quali l adozione dell e-business rappresenta una opportunità unica, poiché attraverso l e-business è possibile ridurre i costi di transazione, aumentare la velocità e la sicurezza delle transazioni, ridurre le inefficienze causate dalla mancanza di coordinamento nelle value chain e ridurre le asimmetrie informative fra chi vende e chi acquista. L e-business può produrre benefici ancora maggiori per le PMI, le quali solitamente interagiscono in mercati locali e regionali e possono espandere il loro mercato su scala globale, approfittando dell occasione per inserirsi e competere in nuovi mercati. La possibilità di aprirsi a nuovi mercati offerta dall e-business rappresenta un fattore chiave ancora di più nell ambito della valorizzazione dei prodotti tipici: sempre più catene distributive internazionali impongono ai loro fornitori l adozione di standard tecnologici sia per quanto riguarda le transazioni economiche dei prodotti sia per quanto riguarda le informazioni sulle caratteristiche della produzione e sulla sua qualità. Da quanto appena detto, il supporto allo sviluppo tecnologico delle PMI dell agroalimentare diventa un obiettivo prioritario, al fine di consentire loro la partecipazione a mercati dinamici che continuamente presentano nuove opportunità ed insidie; in questo quadro generale la capacità di costruire sistemi intelligenti distribuiti si supporto alla gestione delle supply chain assume particolare rilevanza per definire e realizzare servizi innovativi a favore del tessuto socio-economico locale e nazionale. 4

5 - caratteristiche e prestazioni da realizzare Partendo dal presupposto che è in aumento da parte del consumatore moderno la richiesta di un prodotto finito tipico, ossia ottenuto secondo metodologie artigianali e tradizioni di un territorio, ascrivibili a quella porzione di prodotti definiti di nicchia, la valorizzazione dei prodotti tradizionali appare di grande interesse in termini di ricadute economiche e sociali per le aree di produzione e non può che realizzarsi attraverso l incremento della sicurezza d uso del prodotto e la salvaguardia delle peculiarità nutrizionali e organolettiche, proprie della tipicità. La valorizzazione dei parametri di tipicità del prodotto, attraverso l individuazione degli indici descrittori della sua specificità e l utilizzo di nuove metodologie di confezionamento, consentirà di conferire ai prodotti notorietà e di ampliarne il mercato di riferimento e rappresenterà quindi, un azione di promozione di sviluppo territoriale delle aree di produzione, che spesso sono realtà marginali. L approccio proposto dal progetto permette di conservare le caratteristiche nutrizionali e sensoriali del prodotto per quei giorni necessari a consentirne la commercializzazione in mercati lontani da quelli ristretti di produzione, con la possibilità, quindi, di conquistare ampi strati di consumatori abituati a sapori ed aromi tradizionali. Il progetto intende integrare tecnologie e sistemi in grado di ridefinire i ruoli e le modalità operazionali della supply chain, integrando tecnologie e servizi fruibili da tutti gli operatori in maniera trasparente e soprattutto continua lungo la filiera. La condivisione delle strategie di qualità totale tra i membri della filiera consentirà di fruire delle tecnologie senza discontinuità nei processi. Questo sarà possibile fornendo alle supply chain una spina dorsale costituita da una piattaforma informatica in grado di erogare servizi e tecnologie evolute: - caratterizzazione biologica delle produzioni - identificazione del sistema di confezionamento (materiale e condizionamento in atmosfera modificata) dedicato in funzione delle esigenze del prodotto - identificazione del modello logistico in funzione del mercato di riferimento - supporto ai processi di ingresso nei mercati identificati come target per la specifica produzione. Il tutto in una ottica assolutamente nuova di riposizionamento operazionale degli attori della filiera, che attraverso nuove regole di strategie collaborative e modalità operazionali, migliorano sia l efficiacia che l efficienza delle singole fasi e quindi dell intera filiera. Un ulteriore conseguenza dell attività proposta sarà rappresentata dalla possibilità di poter definire, per i vari prodotti selezionati, opportuni standard di produzione tuttora inesistenti, utili alla standardizzazione del processo. A causa del frazionamento produttivo, infatti, le tecnologie di produzione di vari prodotti tipici risentono di un elevata difformità e di una conseguente disomogeneità delle caratteristiche organolettiche, chimico-fisiche e di conservabilità. Inoltre, alcune di esse, pur rispondendo a requisiti di tipicità, non risultano compatibili con le leggi vigenti in materia di sicurezza igienico-sanitaria (D.L.155/1997). Pertanto, in termini di valore aggiunto, ed in sinergia con i nuovi sistemi di imballaggio proposti, il perseguimento dell obiettivo progettuale contribuirà anche a promuovere e trasferire competenze tecniche di controllo della lavorazione presso i produttori locali con il fine di standardizzare le caratteristiche e la sicurezza delle produzioni, nel rispetto della tradizione. 5

6 In conclusione, i vantaggi che i risultati del presente obiettivo apporterebbero possono essere riassunti secondo le seguenti implicazioni: - Prolungamento della shelf life di prodotti tradizionali, loro notorietà ed estensione commerciale; - Incremento della sicurezza d uso per il consumatore; - Salvaguardia della peculiarità del profilo tradizionale; - Incremento della competitività delle aziende; - Creazione di reddito per le aree rurali marginali di appartenenza dei prodotti tradizionali; - Salvaguardia della Biodiversità delle piccole produzioni tradizionali del territorio nazionale e rafforzamento della loro competitività commerciale sul mercato globale. - specifiche quantitative da conseguire Sarà sviluppato un sistema di caratterizzazione biologica, composto da una serie di determinazioni analitiche (genetiche, chimiche, nutrizionali, sensoriali) convergenti in indici complessi di qualità. Questi indici serviranno sia come strumento di identificazione delle produzioni nazionali, sia come strumento per la determinazione della strategia condivisa di filiera, finalizzata al mantenimento di tale valore identificato. Sarà quindi il riferimento per l operatore deputato al confezionamento al fine di identificare il sistema di confezionamento (fatto da materiale, atmosfera modificata, temperatura) idoneo a preservare tale indice nello spazio e nel tempo. Servirà inoltre come riferimento per sostenere la caratterizzazione della stessa produzione a livello commerciale, sempre attraverso la piattaforma condivisa, sui mercati globali. Sarà sviluppato un modello sperimentale di piattaforma software in grado di generare processi collaborativi e coordinati tra membri della filiera, ottimizzati sui descrittori di qualità. Il sistema software dovrà essere in grado di interfacciarsi con tutti i partner della supply chain previsti nello studio progettuale (terminali client, centraline di controllo, etc) attraverso protocolli di comunicazione compatibili ai diversi sistemi. Saranno predisposti nuovi protocolli di comunicazioni comuni ai diversi sistemi Verranno sviluppati sistemi di confezionamento integranti sia materiali innovativi che tecnologie di condizionamento, dedicati ai descrittori di tipicità individuati, misurando un miglioramento sensibile del mantenimento della qualità nel tempo. Interventi che saranno attuabili sulla supply chain con riferimento al total quality. La disponibilità del piano strategico, costruito in maniera collaborativa per la supply chain che partecipa alla sperimentazione, metterà a disposizione la definizione del gruppo target di consumatori, l analisi delle loro esigenze e la valutazione quantitativa di quanto l offerta della supply chain riesca a soddisfare quelle esigenze; questa valutazione quantitativa verrà effettuata secondo una griglia di parametri di customer satisfaction tipici della metodologia di Quality Function Deployment. Il piano strategico, inoltre, conterrà l indicazione del posizionamento della supply chain nei riguardi della concorrenza (intesa come insieme di soggetti che forniscono al 6

7 mercato prodotti sostitutivi di quelli offerti dalla supply chain e definibile proprio sulla base dei risultati dell applicazione del Quality Function Deployment). Il Posizionamento verrà indicato in termini quantitativi, come frazione o percentuale dei soggetti concorrenti che soddisfano il consumatore meno di quanto non faccia la supply chain, secondo parametri predefiniti ( Key Performance Indicators - KPI ), dei quali, i più significativi sono: 1. consegna, al consumatore, dello insieme di caratteristiche di qualità desiderate nel prodotto (in una ottica di total quality); 2. consegna del prodotto nei termini stabiliti 3. tempi di consegna degli ordini 4. flessibilità (capacità di soddisfare ordini imprevisti) 5. costo del bene venduto (derivante da tutte le attività della supply chain) 6. incidenza dei beni restituiti o, comunque, contestati dalla clientela. L insieme di questi parametri, nel confronto con la concorrenza, permetterà di decidere il riposizionamento desiderato, in termini di variazioni quantitative dei valori dei parametri KPI. Ad esempio, se per il parametro 1 (di cui sopra) si riscontra che la supply chain supera solo il 40% dei concorrenti, si può decidere di passare al 70%, il che si tradurrà nell aumentare di una percentuale nota (dai dati sulla concorrenza) la quota di consumatori da soddisfare;il che, a sua volta, si tradurrà in variazioni da ottenere nelle specifiche di qualità che caratterizzano il prodotto tipico (variazioni fornite dal Quality Function Deployment). Evidentemente, questa operazione verrà eseguita, concorrentemente, per lo insieme dei parametri su accennati, intervenendo su tutte le interessate specifiche di qualità del prodotto. I dati sulla concorrenza verranno estratti dai data base del Supply Chain Council. I confronti con la concorrenza saranno resi possibili dalla adozione di standard internazionali (SCOR) sui parametri KPI e sui relativi metodi di misura. Interventi che saranno attuabili sulla supply chain con riferimento alle efficienze di gestione. Le metodologie di coordinamento decentralizzato produrranno nuove formulazioni dei contratti d fornitura tra i membri della supply chain. Inoltre produrranno piani di produzione espressi concorrentemente per tutti i membri della supply chain ( cosa, quanto e in che tempi deve fornire ogni membro per ciascuna commessa). Per commesse reali, durante la sperimentazione, si darà luogo a piani di produzione formulati con le modalità tradizionali (quelle usate dalla supply chain prima dell applicazione delle metodologie di coordinamento decentralizzato); quindi si formuleranno i piani di produzione adottando le metodologie di coordinamento decentralizzato. La disponibilità dei due piani permetterà di eseguire confronti di varia natura, dei quali i più significativi saranno: - differenza su quantità di prodotto che la supply chain porterà sul mercato (a parità di domanda di mercato, ovviamente di tipo stocastico, è atteso un aumento di quantità con l approccio decentralizzato); - diminuzione di costo medio del prodotto, calcolato sommando tutti i costi di produzione della supply chain (sempre con l approccio decentralizzato); - si darà, quindi, luogo all attuazione del piano di produzione con l approccio decentralizzato, per verificarne l effettivo aumento dei profitti della intera supply chain rispetto al piano di produzione tradizionale. 7

8 - Ovviamente, non può essere formulata una previsione delle differenze sopra citate, poiché queste dipendono dal grado di efficienza già raggiunto, col coordinamento tradizionale,dalla supply chain che partecipa alla sperimentazione. - Le succitate differenze saranno, comunque, considerate significative se maggiori delle incertezze di misura e delle incertezze statistiche. - principali problematiche di R&S La globalizzazione offre al sistema agroalimentare italiano vantaggi strategici che vanno dalla liberalizzazione degli scambi alla facilità dei trasporti e della comunicazione fra paesi, avvicinando gusti e opportunità prima inconciliabili. Opportunità che l agroalimentare italiano intende cogliere. Per confermare il primato dei prodotti italiani nel mondo, oggi è quanto mai necessario valorizzare l immagine di un settore ricco di tradizioni, radicato nel territorio e pertanto in grado di produrre prodotti semplicemente unici, di altissima qualità e che rispondono ai più elevati standard di sicurezza e di tutela delle tradizioni alimentari nazionali. Ma la complessità dell approccio non può essere lasciato alla numerosità degli attori che compongono le filiere agroalimentari, sia per posizionamento strategico finalizzato alla massimizzazione del ritorno industriale focalizzato sul proprio segmento di filiera, sia per la insita mancanza di una visione globale della filiera stessa, che deve invece integrare le esperienze di ognuno per definire un processo di filiera governato dall obiettivo strategico comune a tutti per il successo della filiera: la qualità del prodotto. E questo è tanto più vero e strategico se parliamo di qualità allargata nell accezione dei contenuti di tipicità che il prodotto italiano è in grado di esprimere. Per essere presente nel mercato globale in modo efficace, il sistema agroalimentare italiano deve pensare ed agire come un sistema forte e coeso. Mettere in atto nuove politiche di promozione in grado di rendere ancora più apprezzata l immagine di un settore che i consumatori di tutto il mondo hanno reso protagonista assoluto della propria tavola. Ma se le ridotte dimensioni comportano delle conseguenze sulle capacità di competere all'interno del mercato globale, allo stesso tempo permettono vantaggi preziosi. È proprio grazie a queste caratteristiche che l'italia è in grado di dare origine a migliaia di prodotti agroalimentari di eccellente qualità e di assoluta tipicità. E opportuno, innanzi tutto, riassumere le ragioni che richiedono la messa a punto di un sistema di gestione innovativo per le supply chain che portano sui mercati prodotti tipici di alta qualità. Per quanto naturale, il prodotto, che sia stato sottoposto ad un processo di caratterizzazione e riconoscimento esplicito del suo status di prodotto tipico, diviene, inesorabilmente, un prodotto complesso ed articolato nelle svariate caratteristiche gentiche, fisico-chimiche, biologiche, ma anche antropologiche, poiché, in definitiva, quel processo lo trasforma in un simbolo, che aggiunge, alle percezioni olfattive e gustative, un insieme di segnali culturali su un territorio, la sua gente e la sua storia. Tutto questo mix incredibilmente ricco e disomogeneo deve non solo arrivare al consumatore in maniera coerente, ma poi deve essere sempre mantenuto, senza incertezze e debolezze, poiché quello che si va ad offrire al consumatore è un mito ed un mito non può cadere, nemmeno una volta se vuol restar tale. 8

9 Il problema è che, dietro questo mito, ci sono tante imprese, tutte diverse, ognuna preoccupata dei propri interessi e del proprio destino, mentre per sostenere un mito è necessario avere un esercito di soggetti agguerriti, allineati e coperti. La frase chiave è qui, evidentemente, fare sistema: tutte le componenti del mito vanno non solo evidenziate, ma poi vanno gestite e mantenute, giorno per giorno, con alti livelli di affidabilità e credibilità; ma queste diverse componenti sono, in una tipica supply chain dell agroalimentare, oggetto di attenzione da parte di diversi membri della supply chain stessa ed è, pertanto, necessario che sussista un forte elemento aggregante che forzi detti membri a garantire che le componenti che sono sotto il loro controllo siano trattate coerentemente con quelle controllate dagli altri membri della supply chain. La ricerca, partendo dallo studio di contesti reali, attraverso il coinvolgimento di operatori della filiera, sia di produzione che di operatori intermedi (logistica, movimentazione), deve evolvere attraverso uno sforzo comune al fine di risolvere la complessità del sistema governando le diverse variabili che determinano la spinta propulsiva intrinseca nelle produzioni italiane. E quindi necessario a monte far convergere le metodiche quantitative analitiche, integrando aspetti di tipo genetico, con analisi chimiche, nutrizionali, sensoriali, definendo un indice rappresentativo in grado di sostenere il prodotto stesso ed in grado di governare la filiera. Ed è proprio l integrazione di tale complessità che necessità di una elevata conoscenza e studio delle variabili, identificando dei descrittori in grado di mappare le diverse produzioni.. Successivamente devono invece essere risolte le complessità dei processi di filiera, la cui somma delle variabili genera fattori non facilmente convergenti e presidiabili sia di carattere organizzativo che operativo, nonché tecnologico. E quindi fondamentale la ricerca effettuata attraverso il coinvolgimento diretto degli operatori della filiera al fine di rilevare le variabili operative reali e studiare soluzioni condivisibili e sperimentabili in campo. Durata (in mesi) e data di inizio del progetto 36 MESI dal 1/10/2006 Luoghi di svolgimento del progetto Il Progetto verrà realizzato presso le strutture di ricerca dei coproponenti e dei consulenti, in particolare: COPROPONENTI Ortoreale S.r.l. C. da Carestia, 1/a Ostuni (BR) Engineering S.p.A. Via per Monteroni Lecce Viale Regione Siciliana, Palermo Sapio S.r.l. Strada Statale Ionica 106 Contrada Paludi Taranto Lett.A Lett.A Lett.A Lett.A Presso CISI Puglia S.p.A. 9

10 Via del Tratturello Tarantino, Taranto ENEA S.S. 106 Ionica, km Rotondella (MT) Università di Foggia Via Gramsci, 89 (Foggia) Tecnoalimenti S.C.p.A Via per Monteroni Lecce Via Fara, Milano Atos Origin Italia Via Antiniana 2/a, Pozzuoli (NA) Icimendue SrL Zona industriale asi sud,snc marcianise (CE), Enco SrL Via Michelangelo Schipa, Napoli Lett. A Lett.A Lett.A Lett. A NE Lett.A Lett.A Lett.A CONSULENTI Villani S.p.A. Via Eugenio Zanasi n Castelnuovo Rangone NE (MO) Forneria Gaetano Contrada Casale Lett.A MARCIANISE (CE) Cemat S.p.A. Sede di Milano, via Valtellina NE Plantechno Via Staffolo, Vicomoscano(CR) NE Responsabile del progetto - Marco De Vito, nato il 20 dicembre 1969 a Como e residente in Viale Giulio Cesare a Como, Laureato in Scienze delle Preparazioni Alimentari. Innovation manager per Tecnoalimenti SCpA - Tommaso Massari, nato il 22 maggio 1974 a Mesagne (Brindisi) e residente in Ostuni, Contrada Carestia, 1, Amministratore di Ortoreale Srl 10

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12 Obiettivi realizzativi e Attività OB 1: Nuova metodologia di classificazione delle produzioni agroalimentari per la valorizzazione dei parametri di tipicità Il mutamento nel comportamento dei consumatori si è tradotto nel tempo in un atteggiamento teso a privilegiare scelte alimentari di qualità, che si esprimono nella ricerca di prodotti specifici, legati alla tradizione ed alla cultura di un determinato territorio. La complessità degli elementi che caratterizzano una produzione di tipo tradizionale, infatti, è legata non solo all insieme di indici chimici, fisici e nutrizionali che conferiscono unicità al prodotto ma anche a quelle caratteristiche di qualità che appartengono alla tradizione più puramente storica e culturale della sua zona d origine. La definizione delle caratteristiche qualitative è importante per valorizzare i prodotti agroalimentari, per la loro estensione sul mercato internazionale e per proteggerli dalle imitazioni. Questa caratterizzazione è comunque difficile e complessa perché deve, inevitabilmente, comprendere molti parametri data la complessità del prodotto e i diversi aspetti nutrizionali e sensoriali da considerare. Obiettivo prioritario del presente progetto è quello di definire standard qualitativi distintivi delle loro produzioni per i prodotti oggetto della sperimentazione (insaccati, ortofrutta, prodotti da forno, pasta), identificando parametri che vanno oltre i parametri classici di qualità, ma che siano direttamente correlabili con l espressione sensoriale, nutrizionale di tipicità, riportando anche a fattori di espressione genetica o di influenza ambientale, di caratteristiche di processo, la determinazione dell unicità di produzioni tipiche italiane. Queste conoscenze potranno essere utilizzate quindi per identificare una metodologia nuova di definizione delle peculiarità di tali prodotti. Al fine di fornire una descrizione più dettagliata sulla tipicità dei prodotti, nell ambito del progetto, si vogliono identificare delle griglie di indici che siano in grado di rappresentare la tipicità di filiere campione. Presso il produttore, e a vantaggio dell intera catena del valore infatti, è avvertito il bisogno di strumenti per supportare e valorizzare la qualità distintiva di una produzione, restituendo alle produzioni tipiche quella forza di mercato che viene di solito associato a fenomeni di nicchia di costo elevato. L attività di ricerca non sarà limitata, pertanto, alla definizione dei parametri di qualità ma sarà basata sull applicazione di metodologie scientifiche in grado di accertare la tipicità di un prodotto e soprattutto garantire che tali caratteristiche vengano mantenute nel tempo. L individuazione di griglie di tipicità di indici che sono in grado di rappresentare le caratteristiche complesse di un paniere di prodotti rappresentativo delle produzione tradizionale del paese si traduce in un tentativo di valorizzazione strategica del prodotti. L identificazione di quegli elementi che costituiscono le caratteristiche di tipicità, in relazione ai caratteri ambientali e alla loro origine geografica è volta non solo allo sviluppo dell economia locale ma anche a fornire maggiori garanzie al consumatore sia in termini di qualità del prodotto che di metodi di produzione. Molti prodotti, pur ottenendo certificazioni di qualità, non sono riusciti a tradurre la loro qualità in successo 12

13 commerciale perché in effetti la certificazione non è un fattore decisivo per l acquisto del prodotto ma serve a creare un vantaggio competitivo che si traduce in un risultato economico solo se viene sfruttata una politica strategica che valorizza gli elementi distintivi del prodotto e rende il consumatore pienamente consapevole della unicità ed autenticità di un prodotto tipico. Per poter valorizzare una produzione, è necessario innanzitutto definire una metodologia di caratterizzazione efficace ed proponibile al contesto di filiera, al fine di integrarla nel contesto di filiera. Ma la praticabilità di un tale processo a livello industriale deve trovare riscontro in una procedura riconoscibile e che renda dei vantaggi agli operatori della filiera stessa. L importanza di definire una griglia di caratterizzazione assume così una duplice importanza, sia perché supporta i membri della produzione nella conoscenza dei fattori critici delle proprie produzioni, orientando in questo modo il sistema nella configurazione tecnologica (condizionamento, confezionamento, etc.) ed operativa ottimale (logistica), sia perché diventa elemento qualificante e distintivo della stessa produzione nel mercato di riferimento. Il progetto sarà orientato alla caratterizzazione di alcune produzioni italiane, scelte per la loro rappresentatività nel contesto agroalimentare nazionale, e per la loro differente natura biologica, che definisce la diversità sia di materia: - insaccati - ortofrutta - prodotti da forno - pasta PRODUZIONI TIPICHE COINVOLTE Prodotti da forno Insaccati Pasta fresca di semola di grano duro Pizza Focacce farcite Salsiccia fresca confezionata in atmosfera protettiva Salame tipo fiocco confezionato in atmosfera protettiva Orecchiette fresche Cavatelli freschi Trofiette fresche Strozzapreti freschi Fusilli avellinesi freschi Malloreddus freschi Verdure IV e V gamma Pomodori semidry al naturale Pomodori semidry conditi Melanzane grigliate Peperoni grigliati Carciofi al naturale Carciofi grigliati Zucchine al naturale Zucchine grigliate Mix di verdure al naturale/grigliate - Att.1.1 (RI): Studio dei parametri caratterizzanti le caratteristiche peculiari delle produzioni tipiche campione ORTOREALE, VILLANI, FORNERIA, UNIVERSITA DI FOGGIA La valorizzazione del prodotto passa attraverso una costante ricerca di tecnologie per la produzione di prodotti tipici evoluti, nei quali il contenuto di tecnologia consenta di garantire il mantenimento di tutte quelle caratteristiche peculiari sia del prodotto che del processo. 13

14 Nell ambito della trasformazione e conseguente valorizzazione delle risorse agricole primarie disponibili sul territorio (in particolare grano duro e produzioni ortofrutticole, con particolare riferimento al pomodoro, al carciofo pugliese ed a numerosi altri ortaggi) finalizzato alla valorizzazione degli stessi prodotti di trasformazione da esse ottenibili e del conseguente valore aggiunto insito, diventa strategico lo studio volto ad identificare le variabili del complesso sistema materia prima/processo responsabili dell espressione di specifiche caratteristiche di qualità del prodotto che ne identificano la tipicità. Il sistema complesso include parametri di tipo sia fisico (struttura, texture, consistenza, colore), che biologico (espressione delle caratteristiche genetiche in funzione dei fattori territoriali e di processo di coltivazione), e dell influenza del processo di trasformazione nella definizione del profilo sensoriale del prodotto. Saranno inizialmente definiti i principali parametri caratterizzanti ciascun prodotto primario. Le successive attività di caratterizzazione saranno articolate con due differenti scadenze temporali, al fine di monitorarne le principali variabili endogene (variabili genetiche) ed esogene (variabili di ambiente e di produzione). Nell ambito della definizione dei parametri caratterizzanti ciascun prodotto primario, particolare attenzione sarà destinata ad analisi di tipo genomico e nutrizionale. Tutta la gamma prodotti di Ortoreale S.r.l. è ottenuta mediante l impiego di processi tecnologici innovativi, finalizzati a salvaguardare le caratteristiche nutrizionali e sensoriali dei prodotti freschi ed a garantire la completa sicurezza e stabilità igienico sanitaria. L azienda Ortoreale propone sul mercato nazionale ed estero prodotti a base di pasta fresca di semola di grano duro e ortaggi V gamma ad elevato livello qualitativo, tuttavia l estrema variabilità della materia prima si dimostra essere uno dei fattori critici. Per garantire la tipicità e la qualità delle materie prime attualmente l azienda si approvvigiona da produttori locali che non riescono a garantire forniture costanti e continue. Le materie prime coltivate sono fortemente suscettibili delle condizioni pedoclimatiche, ciò non consente previsioni di rendimento; sono variabili le caratteristiche di calibro, forma, colore, Brix, ph, residuo secco e varietà e questo a scapito dell ottimizzazione del processo produttivo che deve interrompersi in corrispondenza degli adattamenti al prodotto primario. Nell ottica del concetto di total quality diventa, pertanto, fondamentale lo studio delle caratteristiche della materia prima e dei parametri strumentali e sensoriali del prodotto finito nell ottica di una mappatura globale dal produttore al consumatore. Sulla base di questi presupposti gli obiettivi che ci si propone di raggiungere nell attività 1.1 sono i seguenti: 1. Mappatura del germoplasma delle cultivar di grano duro e di verdure. Lo studio del germoplasma è uno stadio preliminare indispensabile per consentire e favorire in tutte le fasi successive la rintracciabilità ed evitare eventuali frodi e/o alterazioni. In termini aziendali lo studio delle caratteristiche del germoplasma e dell espressione delle caratteristiche genotipiche nel fenotipo è fondamentale per l individuazione delle cultivar adatte al territorio; Con particolare riferimento al fenotipo di ciascuna cultivar, considerando a titolo esemplificativo la filiera orticola, Ortoreale ha necessità di definirne l espressione in termini di: calibro, forma, colore, Brix, ph, residuo secco, varietà. 14

15 Le attività del progetto previste in Ob.1 saranno finalizzate allo studio dei diversi aspetti di instabilità e variabilità, sia a monte (caratterizzazione prodotti primari) sia a valle della filiera produttiva (caratterizzazione prodotti finiti). Dall esecuzione delle analisi chimico-fisiche e microbiologiche che verranno effettuate ad ogni ciclo produttivo si potranno studiare i parametri determinanti le caratteristiche del prodotto finito ottimale, i quali costituiranno una delle basi di partenza per l attività 1.2. Allo stato attuale, è stato evidenziato, ad esempio, per il pomodoro, che il più adatto al processo Ortoreale deve avere forma adatta per la zona di taglio dell impianto(tondo per cubettato); colore rosso-arancio; un grado di maturazione tale da mantenere una certa integrità dopo il taglio; sapore dolce (Brix); calibro 40-50mm. Le attività di ricerca del progetto permetteranno di studiare tali parametri valutati fino ad ora empiricamente, così da ottenere delle specifiche imprescindibili che la materia prima deve possedere affinchè si raggiunga un prodotto finito standard. 2. Impatto tecnologico del germoplasma e individuazione di eventuali proprietà funzionali aggiunte. Questa fase si propone di studiare e valutare i diversi indici chimico-fisici, microbiologici e strumentali della materia prima. Questo è di fondamentale importanza perché consentirà di mettere in evidenza, anche attraverso l uso di modelli semplificati di shelf-life (come ad esempio le cinetiche di primo ordine), la rilevanza tecnologica delle caratteristiche del germoplasma individuate nel primo stadio, con l obiettivo di individuare la cultivar di grano duro e di vegetali e/o la materia prima (come nel caso dei salami) che si presta meglio alle operazioni preliminari di trasporto, magazzinaggio e gestione, tipiche della realtà industriale, ed alle successive operazioni di trasformazione in prodotto finito. In questa fase, inoltre, non deve essere trascurata l individuazione di eventuali proprietà funzionali varietà-territorio dipendente che possano conferire un elevato valore aggiunto ad alcune cultivar, come ad esempio la presenza e la concentrazione di antiossidanti e composti prebiotici (capaci cioè di stimolare la microflora utile intestinale ). La fase di caratterizzazione dei prodotti primari prevede l allevamento di differenti cultivar di grano duro e ortaggi per due annate consecutive, avvalendosi della collaborazione con l Azienda Agricola Vincenzo Massari. 3. Studio e valutazione dei parametri strumentali e sensoriali dei semilavorati e del prodotto finale. In questa fase si valuterà l evoluzione degli indici caratteristici di ciascun prodotto in funzione delle variabili operative adottate in fase di trasformazione e conservazione (analisi qualitativa sensoriale-organolettica: odore, colore, sapore; analisi chimico-fisica: dimensioni/pezzatura, ph, residuo secco, umidità; analisi microbiologica: CBT, coliformi; efficacia dei processi di pastorizzazione; efficacia dei processi di surgelazione: mantenimento delle caratteristiche organolettiche allo scongelamento; shelf-life; temperatura di conservazione, imballaggio, atmosfere di confezionamento, eventuali ostacoli utilizzati per inibire lo sviluppo microbico, come molecole naturali intelligentemente selezionate). I parametri strumentali e sensoriali del prodotti verranno valutati anche in funzione delle caratteristiche del germoplasma e funzionali individuate nelle fasi 1 e 2, per verificarne l effettiva ricaduta tecnologica. 15

16 Si arriverà a fissare univocamente le caratteristiche chimico-fisiche, della materia prima, affinché il processo Ortoreale possa operare al massimo della sua capacità produttiva. Successivamente per ciascuna varietà si potranno stabilire i metodi di coltivazione a maggior rendimento di produzione (in campo o in serra) riducendo così l entità dei prodotti di scarto e analizzando il miglior rapporto tra caratteristiche organolettiche e resa di produzione. In generale, il raggiungimento degli obiettivi avrà una duplice ricaduta: A. costituire il punto di partenza di tutto il progetto e realizzare, quindi, una mappatura tecnologica delle materie e prime e dei prodotti finiti, che costituirà la base di partenza per l att. 1.2 (individuazione dei metaindici) e per le successive attività di progetto. Infatti, una volta completato lo studio di caratterizzazione sia per le semole che per gli ortaggi, sarà possibile ipotizzare dei capitolati di fornitura annuali con produttori locali (Ob.3), per l allevamento delle cultivar individuate come ottimali con le specifiche dettate da Ortoreale. In tal modo sarà possibile controllare la raccolta delle stesse in modo da garantire la rispondenza alle specifiche predefinite e caratterizzanti il prodotto finito Ortoreale. Soddisfatti i capitolati di fornitura si avranno di conseguenza notevoli vantaggi in termini di pianificazione degli approvvigionamenti, di resa e di costi. B. in termini aziendali, l att. 1.1 consentirà di implementare un sistema di rintracciabilità globale del prodotto e l individuazione della/delle cultivar e/o materie prime che presentano le migliori caratteristiche funzionali e di tipicità trasferibili nel prodotto finale. Inoltre, tali attività di ricerca permetteranno all azienda Ortoreale di intervenire significativamente sui seguenti indicatori di performance: o miglior resa del processo produttivo; o riduzione dei blocchi di impianto con ottimizzazione delle attività del personale; o riduzione netta delle non conformità sia in termini di materie prime che di prodotto finito; o riduzione rotture di stock; o riduzione dei resi; o migliore pianificazione degli approvvigionamenti Uno dei vantaggi competitivi derivanti ad Ortoreale delle attività di ricerca previste in Ob.1 è rappresentato della riduzione delle problematiche di processo derivanti dall estrema variabilità a monte delle filiere produttive e dallo studio e definizione di matrici che permettano il raggiungimento di un prodotto finito con carattere di qualità e tipicità assoluto ossia riproducibile nel tempo. Tutte queste attività permetteranno, come effetto indiretto, una previsione dettagliata del costo industriale del prodotto, aspetto che attualmente si presenta di difficile valutazione per la mancata standardizzazione della materia prima e delle problematiche derivanti in fase di trasformazione. In una prima fase, si procederà quindi all identificazione dei geni che concorrono alla definizione delle caratteristiche qualitative negli ortaggi e nel grano duro, basandosi principalmente sulla raccolta e selezione di materiale genetico da collezioni di ortaggi (pomodoro, carciofo, zucchina, peperone, melanzana e di grano, con varie caratteristiche qualitative. Si procederà quindi all identificazione e caratterizzazione funzionale dei geni candidati, attraverso monitoraggio del trascrittoma, del proteoma e del metaboloma con 16

17 riferimento alla resistenza a patogeni (ortaggi e grano), a stress abiotici (grano) ed alla presenza di sostanze funzionali (pomodoro, carciofo, peperone, zucchina e melanzana). Una ulteriore caratterizzazione preliminare dei prodotti primari, eseguita mediante l impiego di metodiche analitiche sensibili ed affidabili, sarà orientata a valutare il titolo di sostanze fenoliche, licopene, fruttosani, altri composti aventi interessanti risvolti ed, in particolare, agenti nocivi, come rimarcato nel recente "libro bianco sulla sicurezza alimentare" diffuso a cura della Commissione della Comunità Europea (Bruxelles, 12/01/2000), per la produzione e commercializzazione degli alimenti. Tale attività renderà possibile un ampia caratterizzazione quali-quantitativa delle sostanze d interesse prebiotico ed antiossidante, sia un efficiente determinazione dei residui di xenobiotici, quali pesticidi, fitormoni e metalli pesanti. Con il cambiare delle abitudini alimentari sono stati infatti riconsiderati gli apporti di alcune sostanze precedentemente giudicati di valore scarso o assente nel mantenimento del buono stato di salute dell uomo. Oggi i consumatori, grazie all aumentata informazione medico-scientifica stanno diventando sempre più interessati alla conoscenza delle relazioni esistenti tra l alimentazione e le malattie croniche e maggiormente interessati ai composti chimici naturali rispetto a quelli sintetici che essi percepiscono come pericolosi. La caratterizzazione dei prodotti anche sotto questi aspetti rappresenta oggi un fattore strategico per la valorizzazione e la tutela di alcune colture tipiche del settore agroalimentare italiano e per la crescita di competitività di tale settore sullo scenario internazionale. In questa fase dello studio si valuterà, quindi, il contenuto in sostanze funzionali delle diverse matrici vegetali prese in considerazione, in modo da individuare quelle più interessanti sia da un punto di vista della concentrazione per le differenti cultivar prese in considerazione. Le differenti cultivar di prodotti primari saranno successivamente caratterizzate attraverso una serie di ulteriori parametri di tipo quali-quantitativo, con particolare riferimento a: a. Qualità. - Caratterizzazione chimico-fisica-microbiologica-fitosanitaria ed organolettica: o colore, o odore, caratteristico del prodotto fresco o sapore, caratteristico del prodotto fresco o umidità o texture o eventuale presenza di pesticidi, ecc. o forma (solo per gli ortaggi) o calibro o shelf life - Caratterizzazione nutrizionale - Shelf life Un ulteriore parametro da prendere in considerazione durante tali analisi sarà la valutazione del decadimento delle sostanze funzionali e dei parametri di caratterizzazione qualitativa in relazione al fattore tempo. La fase di caratterizzazione di tipo genomico/nutrizionale dei prodotti primari prevede l allevamento di differenti cultivar di grano duro e ortaggi e la successiva esecuzione di 17

18 un confronto varietale per individuare le soluzioni che presentino caratteristiche ottimali, anche ai fini del processo produttivo e dell ottenimento dei prodotti finiti (paste fresche ed ortaggi). Particolare attenzione sarà posta all individuazione ed allevamento di germoplasma tipico del territorio, al fine di evidenziarne eventuali caratteristiche migliorative e distintive rispetto ai prodotti attualmente maggiormente presenti sul mercato, anche provenienti da aree geografiche estere. In particolare, con specifico riferimento al prodotto primario grano duro, sarà effettuata un attività di moltiplicazione, caratterizzazione e selezione di materiale genetico tipico del territorio appropriato per l ottenimento di materie prime (semole e farine) in funzione della loro qualità tecnologica ed a supporto della individuazione e messa a punto di nuovi prodotti. L allevamento delle differenti cultivar sarà basato su una moltiplicazione di materiale genetico rappresentato sia da varietà attualmente presenti sul mercato sia da linee sperimentali tipiche del territorio al fine di evidenziarne la caratterizzazione in relazione a variabili endogene (variabili genetiche) ed esogene (variabili di ambiente e di produzione) in termini di materie prime che rispondano al meglio alle esigenze produttive e che consentano di meglio caratterizzare i prodotti da esse ottenute. Caratterizzazione agronomica del germoplasma Verranno individuate le migliori varietà di frumento duro ed ortaggi tra quelle attualmente presenti sul mercato, nonché tra alcune linee sperimentali tipiche del territorio. Tutto il materiale genetico selezionato verrà seminato e coltivato secondo le più adeguate tecniche agronomiche in parcelle appositamente individuate sui terreni messi a disposizione dall azienda ed opportunamente dimensionate. La coltivazione di tale materiale verrà eseguita per due annate consecutive e verranno eseguite le relative valutazioni dell idoneità sia in termini di qualità che di produttività e di resa. Semilavorati Le differenti cultivar di prodotti primari sottoposte ad un primo processo di trasformazione saranno successivamente caratterizzate attraverso una serie di parametri di tipo quali-quantitativo, con particolare riferimento a: b. Qualità. - caratterizzazione chimico-fisica-microbiologica ed organolettica: o colore, o odore, caratteristico del prodotto fresco di macinazione, o sapore, caratteristico del prodotto, o umidità o texture o ceneri o eventuale presenza di pesticidi, ecc. - forma (solo per gli ortaggi) - calibro - shelf life Un ulteriore parametro da prendere in considerazione durante tali analisi sarà la valutazione del decadimento delle sostanze funzionali e dei parametri di caratterizzazione qualitativa in relazione al fattore tempo. 18

19 c. Produttività d. Resa alla macinazione (con riferimento alla trasformazione del prodotto primario grano duro in semola e degli ortaggi in semilavorati pronti per la produzione) Prodotti finiti La caratterizzazione dei prodotti finiti sarà effettuata attraverso una serie di sperimentazioni relative ai seguenti elementi: - sperimentazione di varietà colturali differenti al fine di individuare quelle maggiormente adatte al processo di pastificazione e di produzione degli ortaggi V gamma; - sperimentazione di differenti tipologie di pretrattamenti sulle diverse matrici vegetali ai fini di un ottimizzazione del processo produttivo; - definizione delle temperature di conservazione dei semilavorati; - sperimentazione di differenti atmosfere protettive e di differenti tipologie di confezionamento; La caratterizzazione dei prodotti finiti sarà effettuata in base ad un mix di parametri caratterizzanti ciascun prodotto finito con particolare riferimento a: e. Qualità. 1. caratterizzazione chimico-fisica-microbiologica (ph, residuo secco, eventuale presenza di pesticidi, ecc.;) 2. forma 3. calibro 4. caratteristiche organolettiche; 5. caratteristiche nutrizionali (analisi e definizione dei contenuti nutrizionali e valutazione delle qualità dei prodotti finiti in termini di contenuto di specifiche sostanze funzionali (es. Lycopene, luteina, inulina, ecc.). 6. eventuale deterioramento delle sostanze funzionali e dei principali nutrienti a seguito processo di trasformazione 7. studio dei parametri di caratterizzazione qualitativa in relazione al fattore tempo. 8. definizione shelf life Le differenti produzione ottenute da differenti cultivar di prodotti primari saranno successivamente caratterizzate attraverso una serie di ulteriori parametri di tipo qualiquantitativo, con particolare riferimento a: f. Produttività/Resa (con riferimento alla trasformazione della semola in pasta fresca e degli ortaggi in prodotti finiti di V gamma) Per quanto riguarda la caratterizzazione caratteristiche organolettiche saranno prese in considerazione i seguenti parametri: - Colore Caratteristico del prodotto - Odore Caratteristico del prodotto, senza note estranee - Sapore Caratteristico del prodotto, senza note estranee - Aspetto / texture Caratteristico del prodotto I parametri di caratterizzazione ottenuti saranno confrontati con quelli relativi ai prodotti primari, evidenziando l esistenza di eventuali differenze, per alcuni parametri di 19

20 caratterizzazione esaminati (ad esempio nella colorazione, nei contenuti di specifiche sostanze naturali - licopene, luteina, inulina, vitamina C, ecc. - nelle caratteristiche nutrizionali, ec. Il confronto con i risultati ottenuti sulle matrici di partenza (prodotti primari) permetterà inoltre di stabilire quali siano i più idonei all impiego in fase di pastificazione e produzione di ortaggi V gamma. Tra gli insaccati, la salsiccia fresca viene associata all idea di parente povero dei molti piatti pronti industriali salumieri. In realtà si inserisce a pieno titolo nelle migliori tradizioni culinarie nazionali per la sua versatilità di utilizzo e per le gradevoli qualità organolettiche. La distribuzione della salsiccia fresca nei mercati esteri è fortemente penalizzata dalla shelf-life molto breve, circa 10 gg, tipica di un prodotto che possiede : - basso tenore di sale - a.w elevata - ph non acido - assenza di conservanti. Inoltre la manipolazione superficiale a cui è sottoposta la salsiccia fresca durante il ciclo tecnologico e l impossibilità di stabilizzarla con trattamenti di pastorizzazione finali la rende particolarmente aggredibile dagli agenti inquinanti ambientali e quindi maggiormente deperibile. La caratterizzazione del prodotto in termini di variabili di prodotto e di processo deve tenere in considerazione tali parametri e deve integrarli in soluzioni tecnologiche evolute sufficienti a garantire la distribuzione a livello europeo senza perdita delle sue caratteristiche distintive. Il salame tipo Fiocco definisce un prodotto di salumeria stagionata in linea alle nuove tendenze dei consumatori moderni che richiedono prodotti - a basso tenore di sale e grasso - morbidi e digeribili - non acidi rientrando appieno nella categoria dei prodotti tradizionali evoluti, quelli cioè che nel rispetto della tipicità che la tradizione salumiera modenese richiede, identificano nel contenuto di tecnologia e servizio, lo strumento di valorizzazione del prodotto stesso La principale valenza positiva del salame in oggetto è la freschezza che permette di racchiudere in un prodotto di salumeria stagionato le caratteristiche di cui sopra. Gli standard microbiologici (principali responsabili del sapore e della fragranza), il grado di stagionatura e le condizioni tremoigrometriche di conservabilità sono requisiti fondamentali per garantire al consumatore le caratteristiche del prodotto. Allo stesso modo dovrà essere sviluppata la sperimentazione sui prodotti da forno quali pizza e focacce farcite, identificati nella rappresentatività della tipicità italiana. Il mix di variabili sia di componenti che di processo di produzione dovrà essere indagato attraverso L analisi delle caratteristiche sia le materie prime che il prodotto finito, deve identificare i parametri determinanti per la sua identificazione di prodotto tradizionale, in un ottica di evoluzione verso una preparazione tecnologizzata ad elevato contenuto di qualità. 20

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