MOD/UD 163 ALMA LA SCUOLA INTERNAZIONALE DI CUCINA TECNICHE DI PASTICCERIA

Transcript

1 7 7 MATERIA: LABORATORIO DI SERVIZI ENOGASTRONOMICI SETTORE PASTICCERIA CLASSE: QUARTA LIBRO/I DI TESTO: AUTORE: TITOLO: EDITORE: ALMA LA SCUOLA INTERNAZIONALE DI CUCINA TECNICHE DI PASTICCERIA PLAN OBIETTIVI GENERALI Gli obiettivi minimi richiesti per accedere all'esame di statosi suddividono in tre categorie :.OBIETTIVI PROFESSIONALI.OBIETTIVI TECNICI.OBIETTIVI PRATICI APPROVATO IL :5.06.0

2 Per il raggiungimento degli obiettivi professionali si richiedono le seguenti competenze: - igiene personale professionale e sistemi di prevenzione -atteggiamenti idonei e opportuni in riferimento ai lavori svolti ( ordine e pulizi in generale, sapersi muovere, eviatre incidenti etc.) in riferimento alla normativa HACCP REG.CE 85/004 e testo unico in materia di sicurezza legge 8/008 -stesura di un piano di sanificazione. Per il raggiungimento degli obiettivi tecnici e pratici si richiedono le seguenti competenze: - conoscenza delle attrezzature, dei macchinari e degli utensili in uso presso un laboratorio, pulizia e corretta collocazione nei propri cassetti di tutti gli utensili -gestione delle attrezzature da scaffale per singole tipologie, misure e grandezze:gestione delle attrezzature particolarmente "delicate" e che si collocano in contenitori particolari; gestione del materiale di consumo: pirottini, carte da forno, oleata, acetato, carte mani etc. -gestione delle linee del freddo:banchi e armadi in positivo, banchi e armadi in negativo; abbattitori; celle;gelatiere o mantecatori per gelati e sorbetti;temperatrice; attenzione ai tempi di conservazione; applicazione e controllo del sistema haacp - per le materie prime : tutti i passaggi della pesatura, l'uso e la gestione dei contenitori, sacchi, scatole, tramoggia, modalita' per la lettura di una ricetta e la preparazione dei singoli ingredienti prima e dopo la pesatura e la collocazione nel luogo di origine con tutti i requisiti richiesti - metodo di conservazione dopo l'impasto: tutte le modalita' di imballo, di chiusura e stoccaggio di uno o piu' prodotti. - la piccola attrezzatura e gli utensili ( caramellometro,bastardelle semisferiche, griglia per glassare o gelatinare,fruste, stampi per torte di varie misure,imbuto dosatore etc. Uso corretto del sac à poche,cornetto - gestione delle linee dei forni : le attrezzature per la preparazione dei prodotti lievitati ( cella di lievitazione e cella o armadio ferma lievitazione ); le attrezzature per la cottura( forno statico di pasticceria, forno combinato di pasticceria, forno a microonde).simulare l'organizzazione della brigata di pasticceria secondo il tipo di ristorazione e il tipo di servizio. Scegliere le tecniche di conservazione ed applicarle in modo corretto CONOSCENZE: a. le produzioni industriali e artigianali dolciari nella tradizione locale, nazionale ed internazionale b. il prodotto dolciario e il valore culturale che riveste nella gastronomia e societa' c. i prodotti dolciari visti a seconda del settore a cui sono rivolti: catering, banqueting, pasticceria di ristorante, vetrine di pasticcerie. Servizio al piatto ; tecniche di presentazione e decorazione del prodotto. d. le materie prime : le uova; i dolcificanti; i lipidi; la frutta secca; le sostanze aromatiche; i lieviti e i processi di lievitazione; il cacao; il latte; addensanti e stabilizzanti; farine ( trattamento e conservazione) ; e. tecnologie applicate agli impianti da forno e relative tecniche di cottura dei prodotti da forno f. tecniche di lavorazione della pasticceria secca e fresca, dolci al cucchiaio APPROVATO IL :5.06.0

3 ABILITÀ: a. saper realizzare piatti con prodotti del territorio valorizzandone le caratteristiche b. saper pianificare, programmare e coordinare il laboratorio di pasticceria a seconda della produzione ( tecniche di impasto, utilizzo strumenti di dosaggio, tecniche di cottura,tecniche di modellatura, farcitura, decorazione ) c. simulare preparazioni e servizio di dolci al piatto,al cucchiaio, torte da dispensa,cioccolateria, piccola pasticceria etc d. organizzare ed eseguire preparazioni dolciarie complesse e non, integrando le diverse tecniche di base acquisite e. realizzare e simulare un piano haccp f. durante le lezioni, ove e' possibile, uno o piu allievi parteciperanno in collaborazione con l'assistente tecnico di laboratorio al controllo delle temperature dei frigoriferi secondo il manuale haccp di istituto. METODI: - lezione frontale con spiegazione del docente - lavoro in gruppi a discrezione del docente - ricerche - lavoro trasversale con le altre materie curricolari - utilizzo e consulto di vari ricettari STRUMENTI: - laboratorio di pasticceria - libro di testo - dispense del docente - ricettario del docente - ricerche sui vari canali dell'informazione ( cartaceo o siti web ) NUMERO MINIMO VERIFICHE PREVISTE: ORALI 4 (VERIFICHE ORALI TRADIZIONALI O TEST SCRITTI SU CONTENUTI TEORICI) SCRITTE: /4 PRATICHE: ALMENO 4 APPROVATO IL :5.06.0

4 Istituto Professionale per i Servizi Alberghieri e della Ristorazione N. MODULO TITOLO DEL MODULO OBIETTIVI (PRESCELTI TRA TRA QUELLI ELENCATI A PAG. ). CONTENUTI/UNITÀ DIDATTICHE I V.... N. ORE PREVISTE I. I 4 I 5 I APPROVATO IL :

5 Istituto Professionale per i Servizi Alberghieri e della Ristorazione N. MODULO TITOLO DEL MODULO OBIETTIVI (PRESCELTI TRA TRA QUELLI ELENCATI A PAG. ). CONTENUTI/UNITÀ DIDATTICHE V VI V X.... N. ORE PREVISTE V VI V. V VI V 4 V VI V 5 V VI V APPROVATO IL :