Pesce al mercurio, carne alla diossina,

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1 Pesce al mercurio, carne alla diossina, latte contaminato con inchiostro, mozzarelle blu, verdura e frutta con pesticidi: ma allora cosa possiamo mangiare? Martedì 16 ottobre 2012 Dr.ssa Vera Merzario Biologa Nutrizionista Bolzano

2 DI COSA SI PARLERÀ - Imparare a destreggiarsi nella scelta degli alimenti - Conoscere i principi di una corretta alimentazione.

3 FRODI ALIMENTARI: UNA STORIA ANTICA In una vignetta del 1855, apparsa sul settimanale satirico inglese Punch, appariva una bambina che entra in una drogheria e fa all avventore questa richiesta: Mamma chiede un etto di tè della migliore qualità per uccidere i topi e mezzo etto di cioccolato per sterminare gli scarafaggi!.

4 FRODI ALIMENTARI: UNA STORIA ANTICA - SOFISTICAZIONE - ADULTERAZIONE - ALTERAZIONE - CONTRAFFAZIONE

5 SOFISTICAZIONE Aggiunta di sostanze estranee che alterano l essenza dell alimento, corrompendo o viziando la composizione naturale e simulandone la genuinità con lo scopo di migliorarne l aspetto o di coprirne difetti.

6 SOFISTICAZIONE Mozzarella trattata con perossido di benzoile Salsiccia trattata con anidride solforosa

7 ADULTERAZIONE Operazioni che alterano la struttura originale di un alimento mediante l aumento della quantità proporzionale di uno o più componenti dell alimento o con sostituzione di elementi propri dell alimento con altri estranei. -AGGIUNGERE ACQUA E/O SOTTRARRE GRASSI AL LATTE - AGGIUNGERE ALCOOL METILICO AL VINO

8 ADULTERAZIONE

9 ADULTERAZIONE

10 ADULTERAZIONE

11 CONTRAFFAZIONE Formare ex novo un alimento prodotto con sostanze diverse, per qualità o quantità, da quelle che normalmente concorrono a formarlo. Acqua gassata o bibite analcoliche con glicerina o anidride solforosa Olio di semi anziché olio di oliva

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13 ALTERAZIONE Modificazione della composizione originaria di un alimento a causa di fenomeni degenerativi spontanei determinata da errate modalità o eccessivo prolungamento dei tempi di conservazione.

14 LE FRODI ALIMENTARI PIÙ COMUNI E DIFFUSE IL VINO

15 IL PESCE

16 L OLIO

17 LA MOZZARELLA

18 IL LATTE

19 PANE E PASTA

20 LA CARNE

21 Impariamo a leggere le etichette alimentari

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30 ADDITIVI ALIMENTARI: CHE COSA SONO? SERVONO DAVVERO?

31 ADDITIVI ALIMENTARI Gruppo di sostanze aggiunte all alimento con la funzione soprattutto di: Migliorare l aspetto (il colore), il gusto (la consistenza), la conservazione (freschezza). Possono essere costituenti naturali: acido citrico (acidificante-antiossidante), lecitina (emulsionante), pectine (addensanti), vitamine. Esiste una precisa normativa che ne disciplina l uso ed è diversa da Paese a Paese

32 SIGNIFICATO DELLE SIGLE E

33 I prodotti alimentari possono essere suddivisi in 3 gruppi: 1. Quelli che possono essere preparati con più di una classe di additivi; 2. Quelli che ne possono contenere soltanto alcuni; 3. Quelli che non ne possono contenere (miele, olio di oliva, acqua minerale, zucchero, yogurt semplice, latte pastorizzato a lunga conservazione, paste alimentari secche, caffè e tea)

34 COLORANTI Sono identificati dalle sigle da E100 a E199. Servono per dare un aspetto più gradevole al prodotto. La dieta italiana ammette solo: E100 - Curcumina E101 Riboflavina (vitamina B2) E120 Cocciniglia (acido carminico) E140, E141 Clorofilla E150 Caramello E160 Betacarotene (provitamina A) e derivati E161, E162, E163 - Altri coloranti vegetali

35 CONSERVANTI Sono identificati dalle sigle da E200 a E299. Servono per conservare gli alimenti. I conservanti sono una classe critica poiché strettamente connessa con gli interessi economici del produttore: più dura un prodotto, meno costa. La dieta italiana ammette solo l'uso di conservanti sicuri perché ormai supercollaudati: E 200, E202, E203 Sorbati E260, E261, E262, E263 Acido acetico e derivati E270 Acido lattico E290 Anidride carbonica

36 ANTIOSSIDANTI Sono identificati dalle sigle da E300 a E322. Servono per evitare fenomeni di ossidazione prodotti dalla luce e dall'aria. La dieta italiana ammette: Da E300 a E304 Acido ascorbico e derivati (vitamina C) Da E306 a E309 Tocoferolo e derivati (vitamina E) E322 Lecitina di soia

37 CORRETTORI DI ACIDITÀ Sono identificati dalle sigle da E325 a E385. Regolano l'acidità naturale del prodotto. I derivati dell'acido fosforico (da E338 a E343) sono da evitare poiché sottraggono calcio all'organismo. Poiché il calcio è un minerale di cui è abbastanza facile essere carenti (donne, sportivi ecc.) non sembra giustificato promuovere l'uso di additivi che interagiscono con il suo metabolismo. La dieta italiana ammette: Da E325 a E329 Lattati Da E330 a E333 Acido citrico e derivati Da E334 a E337 Acido tartarico e derivati E375 Niacina (vitamina B3)

38 ESALTATORI DEL GUSTO Sono identificati dalle sigle da E600 a E640. Gli esaltatori di sapidità (da ricordare il glutammato di sodio, molto usato in insaccati e dadi per brodo) sono una vera frode per il consumatore, essendo usati in cibi che hanno perso l'originale sapore. Tra l'altro il glutammato è uno degli additivi da evitare per chi deve moderare il consumo di sodio. La dieta italiana sconsiglia l'uso di alimenti che usano esaltatori di sapidità.

39 DOLCIFICANTI Sono identificati dalle sigle da E950 a E967. Potere dolcificante: da 120 a 200 volte superiore a quello del saccarosio. La dieta italiana sconsiglia l'uso di alimenti dolcificati con ciclamato e suoi derivati (E952).

40 Allora cosa possiamo mangiare??

41 Conoscere i principi di una corretta alimentazione e stile di vita.

42 LINEE GUIDA PER UNA SANA ALIMENTAZIONE ITALIANA CONTROLLARE IL PESO E MANTENERSI SEMPRE ATTIVI PIU CEREALI, LEGUMI, ORTAGGI e FRUTTA GRASSI: SCEGLIERE LA QUALITA e LIMITARE LA QUANTITA ZUCCHERI, DOLCI E BEVANDE ZUCCHERATE: NEI GIUSTI LIMITI BERE OGNI GIORNO ACQUA IN ABBONDANZA IL SALE? MEGLIO POCO VARIARE SPESSO LE SCELTE A TAVOLA BEVANDE ALCOLICHE: SOLO IN QUANTITA CONTROLLATA LA SICUREZZA DEI NOSTRI CIBI DIPENDE ANCHE DA NOI

43 PIRAMIDE ALIMENTARE Acqua Attività fisica

44 FRUTTA VERDURA Forniscono: sali minerali, oligoelementi, vitamine, antiossidanti e fibra Fornisce energia sotto forma di zuccheri semplici Fornisce un ottimo apporto di acqua 5 PORZIONI AL GIORNO

45 CEREALI E DERIVATI Forniscono energia sotto forma di zuccheri complessi Hanno un alto potere saziante 3-4 PORZIONI AL GIORNO

46 PESCE Utilizzati in alternativa alla carne per la fonte proteica animale Ricco di Acidi Grassi omega 3 e omega 6 LEGUMI Noti per l ottimo apporto di proteine vegetali (la carne dei poveri, se associati a cereali) Forniscono un buon apporto di fibre 3-4 VOLTE ALLA SETTIMANA

47 GRASSI VEGETALI Devono rappresentare la quota maggioritaria della quantità giornaliera di grassi Non devono essere consumati in quantità eccessiva OGNI GIORNO IN QUANTITA MISURATA

48 UOVA La frequenza consigliata è di 2 uova la settimana per l alto contenuto di colesterolo CARNE BIANCA La carne bianca ha un buon grado di digeribilità 3 VOLTE ALLA SETTIMANA

49 LATTE E LATTICINI Elevato apporto di calcio e di grassi invisibili 1-2 PORZIONI AL GIORNO

50 CARNE ROSSA E AFFETTATI Preferire carni e affettati magri e/o sgrassati 2 PORZIONI ALLA SETTIMANA

51 DOLCI E GRASSI NON ECCEDERE!!! 1-2 PORZIONI ALLA SETTIMANA

52 ACQUA Svolge un RUOLO ESSENZIALE per le REAZIONI e i PROCESSI METABOLICI: DIGESTIONE, ASSORBIMENTO, TRASPORTO e UTILIZZAZIONE dei NUTRIENTI ELIMINAZIONE SCORIE METABOLICHE REGOLAZIONE della TEMPERATURA CORPOREA LUBRIFICANTE con funzione di AMMORTIZZATORE nelle ARTICOLAZIONI e nei TESSUTI 1,5 Litri al giorno

53 FIBRA Regolarizza le funzioni intestinali Rallenta e riduce l assorbimento di grassi e colesterolo Regolarizza l assorbimento degli zuccheri Effetto saziante

54 Entità delle PORZIONI STANDARD nell alimentazione italiana

55 COME SI MISURANO LE PORZIONI?

56 VARIARE LA SCELTA DEGLI ALIMENTI

57 MOVIMENTO

58 ALCUNE ISTUTUZIONI CHE SI OCCUPANO DI SALUTE E NUTRIZIONE: MINISTERO DELLA SALUTE INRAN (Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione) EUFIC (European Food Information Council)

59 GRAZIE PER L ATTENZIONE!

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