Indice. Igiene Generale ed Applicata. 2 di 24

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1 INSEGNAMENTO DI IGIENE GENERALE ED APPLICATA LEZIONE VI LE TOSSINFEZIONI ALIMENTARI PROF. DOMENICO GIELLA

2 Indice 1 Introduzione Tossinfezioni alimentari Il controllo igienico degli alimenti La conservazione degli alimenti di 24

3 1 Introduzione L alimentazione è uno dei fattori più importanti che concorrono ad assicurare la tutela della salute e la qualità della vita. La salubrità degli alimenti è importante per evitare gravi problemi di salute legati a fenomeni di contaminazione biologica o chimica degli alimenti; è perciò fondamentale l assenza di microrganismi nocivi e di livelli significativi di sostanze tossiche. La tutela igienico-sanitaria inizia già a livello della produzione agricola e prosegue durante la trasformazione industriale; le caratteristiche di salubrità devono poi essere conservate durante quei complessi percorsi che portano gli alimenti dal luogo di produzione fino alle nostre tavole, attraverso i sistemi distributivi all ingrosso e al dettaglio. Alla fine del percorso c è la fase della conservazione, preparazione e cottura dell alimento presso gli esercizi pubblici di ristorazione o a livello casalingo. Pertanto è fondamentale che le prescrizioni igienico-sanitarie previste dalla normativa vigente vengano scrupolosamente osservate dagli operatori dei settori produttivi alimentari, sia agricoli che industriali, nonché dagli operatori addetti ai servizi di distribuzione e somministrazione degli alimenti. Il personale del settore agricolo deve attenersi al rispetto delle prescrizioni tecniche che riguardano l impiego dei fitofarmaci,soprattutto per le quantità massime nonché le specifiche che limitano l uso di alcuni prodotti a particolari colture, e ai tempi prescritti per la sospensione dei trattamenti prima del raccolto. Considerazioni analoghe valgono per i possessori di allevamenti zootecnici per ciò che riguarda l osservanza delle prescrizioni veterinarie. Quelli che producono alimenti o che li somministrano negli esercizi pubblici devono utilizzare materie prime di buona qualità e adottare in tutte le fasi le più severe misure per quanto concerne l igiene dei locali, dei macchinari e del personale. Essi inoltre sono tenuti a provvedere allo stoccaggio e al trasporto in condizioni di luce e temperature ottimali per prevenire ogni alterazione. E evidente che, di tale complessa catena, il consumatore è l anello terminale e, in alcuni casi, un soggetto relativamente passivo di conseguenze di eventi che si sono prodotti in luoghi e tempi molto distanti e ignoti; egli infine ha sotto il suo completo controllo l intera fase della manipolazione domestica dell alimento che non è di minore importanza dal punto di vista della tutela della salubrità degli alimenti. La maggior parte degli alimenti è deperibile a causa dell azione di fattori di natura chimicofisica o microbiologica, infatti, a meno che non siano conservati con particolari accorgimenti, molti di essi vanno incontro a modificazioni dell aspetto, dell aroma e del sapore che, nelle fasi più avanzate, possono rendere l alimento non commestibile. Purtroppo non è sempre facile notare le 3 di 24

4 trasformazioni in atto soprattutto negli stadi iniziali dell alterazione e non tutte le alterazioni degli alimenti si traducono in significative modificazioni delle caratteristiche organolettiche. Gli alimenti alterati possono causare seri danni alla salute; i fattori responsabili delle predette alterazioni comprendono la luce, l ossigeno presente nell aria e la temperatura, i quali sono in grado di favorire svariate reazioni chimiche comequelle che portano all irrancidimento dei grassi. Altri fattori che possono avere un ruolo determinante sono gli enzimi che hanno la capacità di accelerare un gran numero di reazioni. Fondamentale nell alterazione degli alimenti è la contaminazione microbica; il problema sta nel fatto che anche alimenti con odore, aspetto e sapore normale, possono essere in realtà inquinati da microrganismi a causa della mancanza di igiene nella manipolazione e/o di errori nella conservazione. Qualora si ingerisca un alimento contaminato da microrganismi, è prevedibile l insorgenza di uno stato morboso caratterizzato da sintomi tipici, quali disturbi gastroenterici, nausea, vomito e diarrea e talvolta stati febbrili che va sotto il nome di malattia di origine alimentare. Attualmente queste malattie costituiscono un rilevante problema di sanità pubblica non solo nei paesi sottosviluppati, ma anche nei Paesi ad elevato sviluppo socio-economico e questo perché le mutate abitudini lavorative (e di studio) hanno indotto un aumento del numero dei pasti consumati fuori casa. La ridotta disponibilità di tempo nelle famiglie, dove spesso lavora anche la madre, ha ridotto drasticamente la propensione alla preparazione del cibo casalingo, con una progressiva perdita di competenze specifiche nella confezione e conservazione degli alimenti e un ricorso sempre più frequente all'acquisto di pasti pronti, che richiedono particolari cautele (consumo immediato o immediata refrigerazione). Queste malattie sono stati patologici che si manifestano in conseguenza del consumo di alimenti che possono contenere un microrganismo patogeno o una tossina di origine batterica. Le malattie alimentari di origine microbica si possono distinguere in: Infezioni veicolate da alimenti Intossicazioni alimentari Tossinfezioni alimentari I due quadri patogenetici: intossicazioni e tossinfezioni, pur differenziandosi, vengono generalmente compresi nella denominazione di tossinfezione alimentare che riunisce ed individua un gruppo di sindromi, ben distinte dalle infezioni veicolate da alimenti, caratterizzate dalla specificità epidemiologica di essere trasmesse solo da alimenti e solo dopo che si è avuta, all'interno degli alimenti stessi, un'attiva moltiplicazione degli agenti responsabili. Sono conosciute oggi al 4 di 24

5 mondo più di 250 tossinfezioni alimentari, che si manifestano con differenti sintomi e sono causate da diversi agenti patogeni, per lo più batteri, virus e parassiti. Oggigiorno grazie a controlli sempre più capillari basati su ispezioni e verifiche periodiche da parte delle autorità competenti ed attività di autocontrollo (HACCP), il consumatore è sicuro dell origine, della produzione, della lavorazione, trasformazione e conservazione dei prodotti che acquista, ma questo comunque non basta per eliminare completamente il rischio di contaminazione. Oltre alla contaminazione microbica, di cui parleremo dopo, si può avere anche una contaminazione chimica e una contaminazione da metalli pesanti responsabili egualmente di patologie. La contaminazione chimica è dovuta all uso massivo di pesticidi (insetticidi, diserbanti, anticrittogamici) nel settore agricolo ; ciò comporta gravi impatti ambientali e problemi igienico sanitari (tossicità acuta e/o cronica). La prima si riscontra soprattutto negli operatori del settore; la seconda, dovuta alla presenza di residui negli alimenti e nelle acque, è responsabile di diverse patologie quali: sensibilizzazioni cutanee e respiratorie, carenze immunitarie e tumori. Quando si utilizzano fitofarmaci è importante rispettare il tempo di sicurezza, cioè il tempo che intercorre fra l ultimo trattamento e la raccolta. La contaminazione da metalli pesanti è legata al fatto che essi persistono lungamente nell ambiente e inoltre si concentrano lungo la catena alimentare e, giungendo all uomo, si accumulano in particolari organi dando varie forme di intossicazione. I metalli maggiormente implicati sono: il mercurio, proveniente dagli scarichi industriali, che contamina soprattutto i pesci predatori come il tonno; il piombo, proveniente dai gas di scarico degli autoveicoli, che si ritrova essenzialmente nei prodotti ortofrutticoli, i quali vanno accuratamente lavati prima del consumo; il cadmio, impiegato nell industria delle vernici e dei fertilizzanti, che si ritrova soprattutto nei pesci d acqua dolce. Abbiamo detto che ci sono essenzialmente tre tipi di malattia alimentare di origine microbica: Intossicazioni alimentari: insorgono per consumo di un alimento che contiene una tossina, risultato di uno sviluppo microbico nell'alimento. Il batterio può anche essere già morto, ma la tossina può permanere (è il caso, ad esempio, dell'intossicazione stafilococcica e della gastroenterite da Bacillus cereus). Infezioni alimentari: insorgono quando l'alimento consumato contiene batteri patogeni che colonizzano l'intestino dell'uomo, si sviluppano e causano lesioni ai tessuti. In generale non è necessario che il batterio si moltiplichi nell'alimento, ma se ciò accade la probabilità di infezione 5 di 24

6 aumenta (è il caso, ad esempio, della salmonellosi, della shighellosi, della listeriosi e dell'enterite da Campylobacter). Tossinfezioni alimentari: sono una combinazione delle due prime forme. Il microrganismo patogeno deve raggiungere cariche molto elevate nell'alimento e dopo l'assunzione da parte dell'uomo continua il suo sviluppo nell'intestino, dove libera la tossina che scatena la sintomatologia (per esempio, gastroenteriti da Clostridium perfringens e ceppi enterotossigeni di Esherichia coli). I batteri responsabili di tossinfezioni e intossicazioni alimentari possono più facilmente moltiplicarsi e/o produrre tossine nell'alimento se sussistono alcuni fattori quali: presenza di alcune sostanze nutritive (proteine, zuccheri, ecc.) umidità presenza o assenza di ossigeno a seconda del microrganismo temperatura (maggiore sviluppo a temperatura ambiente) prolungato periodo di conservazione. Con il passare del tempo, lo scenario epidemiologico delle malattie trasmesse da alimenti è profondamente mutato per: 1) il cambiamento delle abitudini alimentari, con aumento dei pasti consumati fuori casa, l incremento del consumo di cibi a lunga conservazione e la globalizzazione dei mercati, con arrivo sulle nostre tavole di alimenti non sempre di origine e controllo certi. Quest ultimo punto soprattutto fa sì che alimenti contaminati vengano distribuiti su grandi aree geografiche il che rende estremamente difficoltosa l indagine epidemiologica tesa all individuazione della fonte. 2) la comparsa di quelli che si definiscono patogeni emergenti la cui responsabilità nell insorgenza di focolai diventa sempre più importante (p.e.l encefalite spongiforme o morbo della mucca pazza nei Paesi Europei). 3) comparsa di nuovi veicoli prima sconosciuti e responsabili di focolai e casi sporadici. 6 di 24

7 2 Tossinfezioni alimentari Le malattie da alimenti comprendono, come abbiamo già detto, tutte quelle patologie di natura infettiva o tossica causate da consumazione di cibo o acqua contaminati. Nell ambito di queste malattie possiamo trovarci di fronte a : *Un Focolaio epidemico : quando 2 o più persone sperimentano un malessere simile dopo la consumazione dello stesso cibo o dopo la consumazione di acqua proveniente dalla stessa fonte ed in cui l evidenza epidemiologica suggerisce che il cibo o l acqua siano causa della malattia. *Una Epidemia intrafamiliare quando colpisce due o più persone coabitanti e che apparentemente non è collegata ad altri casi o epidemie nella popolazione generale. *Un Caso singolo quando ci troviamo di fronte ad una persona che si è ammalata dopo la consumazione di cibo o acqua considerati contaminati sulla base di evidenza epidemiologica o di analisi di laboratorio. * Un Caso importato quando il periodo di incubazione e i dati clinici ed epidemiologici suggeriscono la consumazione, avvenuta in un altro paese, di cibo o acqua contaminati e in cui non esiste evidenza epidemiologica che suggerisca una infezione indigena. *Un Portatore quando ci troviamo davanti ad una persona che ospita ed elimina un organismo patogeno, in assenza di malattia clinica, e che perciò diventa una potenziale fonte di infezione. Sappiamo che gli alimenti, prima di giungere sulla tavola, devono compiere un insidioso percorso: infatti, in tutte le fasi del processo produttivo, rischiano di essere contaminati da batteri che possono determinare malattie alimentari; la tossinfezione alimentare si verifica quando i germi, già presenti in un alimento in elevate quantità (intossicazioni), continuano la propria azione nell'intestino umano, liberando le tossine nocive per la salute (infezione). 7 di 24

8 Le cause di contaminazione sono molte: i germi passano attraverso le persone che toccano e cucinano i cibi, gli animali domestici e gli insetti, la carne cruda, i contenitori, gli ambienti e gli utensili della cucina. Tra i microrganismi maggiormente responsabili delle tossinfezioni alimentari troviamo:. Le salmonelle : si moltiplicano negli alimenti determinando tossinfezioni dopo ore dall ingestione e provocando alle persone coinvolte dolori addominali, diarrea, vomito, malessere generale, febbre e cefalea. Gli alimenti pericolosi sono: cibi crudi a base di carne (soprattutto suino e pollame), frutti di mare, latte, latticini, uova; cibi cotti contaminati dopo la cottura. La temperatura inadatta alla moltiplicazione delle salmonella negli alimenti è al di sotto di +4 C o al di sopra di +60 C. Per la prevenzione è importante: * Lavarsi accuratamente le mani dopo l uso dei servizi igienici. * Proteggere gli alimenti da consumare crudi separandoli da quelli già cotti, conservandoli a temperature idonee. * Dividere gli spazi in cui vengono manipolati i prodotti crudi dagli spazi adibiti al cibo già cotto per impedirne la contaminazione. * Mantenere una netta distinzione fra piani di lavoro, zone di lavaggio dei prodotti e sedi di conservazione per evitare che prodotti contaminati all origine (gusci di uova imbrattate di escrementi, carni di pollo) possano contaminare gli altri alimenti. Lo Stafilococco aureo enterotossico : si diffonde facilmente nell'ambiente attraverso il corpo umano; i piatti già pronti sono quelli a maggior rischio: occhio dunque a chi sta in cucina, spesso inconsapevole portatore sano, poiché il germe si annida nelle mucose del naso, della gola, dell intestino, nei foruncoli del viso, avambracci, mani e dita. Contaminazione degli alimenti da parte della persona avviene tramite starnuti, colpi di tosse, manipolazione (mani affette da lesioni pustolose). Questa infezione è piuttosto pericolosa, infatti negli alimenti si moltiplica e produce una tossina (resistente al calore) che, una volta ingerita, scatena una sindrome acuta di tipo 8 di 24

9 gastrointestinale nel breve tempo: 1-7 ore. La sintomatologia è rappresentata da nausea, vomito, sudorazione, cefalea, diarrea. Gli alimenti maggiormente incriminati sono la panna, il latte, le creme, i gelati, dato che in questi si moltiplica e produce la tossina che poi scatena la sindrome gastrointestinale. Gli alimenti più pericolosi sono quelli a base di carne, pesce, latte, latticini, uova (sia crudi che cotti). La temperatura inadatta alla moltiplicazione del microbo è al di sotto di +4 C e al di sopra di +60 C. Per la prevenzione di questa sindrome è importante: la scrupolosa igiene personale di coloro che preparano il cibo; astenersi dalla manipolazione diretta dei cibi quando si è affetti da infiammazioni del naso o della gola, foruncoli, paterecci alle mani ecc.; microbi. conservare gli alimenti sia crudi che cotti a temperature inadatte alla moltiplicazione dei Il clostridium botulinum è terribile e spesso letale; la tossina sviluppata dal germe nell'organismo umano è un killer tanto piccolo quanto micidiale. Il botulino si trasmette attraverso conserve domestiche e salumi insaccati, impropriamente preparati, prosciutti, formaggi, pesci affumicati preparati in casa o, comunque, con modalità non idonee. Il periodo di incubazione è di 3-5 giorni ; i sintomi sono inizialmente gastrointestinali, poi nervosi quali lo sdoppiamento della vista, difficoltà di parola, debolezza muscolare fino alla paralisi. Gli alimenti contaminati possono mostrare la presenza di spore in origine o successivamente per cattiva manipolazione e, in condizioni di anaerobiosi (mancanza di ossigeno), specialmente se si tratta di cibi a bassa acidità, si ha la vegetazione delle spore con moltiplicazione batterica e produzione di tossine. Per la prevenzione occorre: 1) Preservare gli alimenti da possibili contaminazioni. 2) Applicare le tecniche e i metodi di conservazione idonei a distruggere le spore o ad impedire la moltiplicazione di tossina preferendo, comunque, le preparazioni derivanti da stabilimenti autorizzati ad effettuare tali preparazioni. 9 di 24

10 3) Poiché la moltiplicazione del C. botulinum causa spesso, ma non sempre, l emanazione di cattivi odori e produzione di gas dagli alimenti conservati, è norma di elementare prudenza distruggere le conserve in qualsiasi modo alterate, le scatole rigonfiate e i barattoli con i coperchi sollevati. 4) L ebollizione per 15 minuti distrugge la tossina, ma non la spora. Il Clostridium perfrigens si ritrova spesso nelle carni bianche e rosse cotte; nelle carni contaminate, tenute a temperature favorevoli alla moltiplicazione del germe, le spore si trasformano in forme vegetative in grado di provocare la tossinfezione dopo 9-24 ore dall ingestione dell alimento; i sintomi sono costituiti da diarrea violenta e forti dolori addominali. Le temperature inadatte allo sviluppo dei microrganismi sono inferiori a +4 C e superiori a +60 C. Per la prevenzione è importante: Lavarsi accuratamente le mani dopo l uso dei servizi igienici. Tenere le carni cotte da consumare calde a temperature superiori a 60 C. Tenere le carni cotte, da consumare fredde o da riscaldare prima del consumo, a temperatura non superiore a + 4 C, avendo l avvertenza di sezionare in piccoli pezzi le carni cotte arrotolate onde consentire il rapido raffreddamento anche delle parti interne che sono le più pericolose ai fini delle tossinfezioni. Il Bacillus Cereus produce due tossine, con caratteristiche molto differenti: la tossina diarroica è prodotta durante la fase di crescita esponenziale ed è una tossina termolabile. La sintomatologia dovuta all ingestione di questa tossina si manifesta tra le 6 e le 15 ore dopo l ingestione degli alimenti contaminati, ed è caratterizzata da una diarrea acquosa e forti dolori addominali, e si risolve nel giro delle 24 ore; difficilmente questa sintomatologia è accompagnata da nausea e vomito. La tossina emetizzante invece differisce dalla diarroica in quanto è termostabile (infatti resiste fino a 90 minuti a temperature di 130 C) e resistente ai valori estremi di PH (2-11). In questo 10 di 24

11 caso i sintomi compaiono molto più precocemente, dopo appena 6 ore, e la sintomatologia è molto più acuta ed è molto simile a quella determinata dalla tossina emetica dello stafilococco aureus. Gli alimenti a più alto rischio di contaminazione da bacillus cereus sono:prodotti a base di riso (come i supplì di riso, dato che la tossina è termostabile), alimenti contenenti amido come patate e pasta, salse, zuppe, budini, insalate, verdure, pesce, tofu. Per prevenire le tossinfezioni derivate dal Bacillus cereus, è di primaria importanza che nella cucina siano rispettate le comuni norme igieniche; il cibo una volta cucinato deve essere consumato nel più breve tempo possibile e bisogna evitare di tenere gli alimenti a temperatura ambiente, pertanto, i cibi che devono essere mantenuti caldi prima della somministrazione, devono essere tenuti a temperature superiori ai 70 C, oppure, se devono essere refrigerati dopo la cottura, devono raggiungere e mantenere temperature inferiori a 4 C nel più breve tempo possibile. E importante sottolineare che i rischi ci sono sia in casa che al ristorante, dato che le principali cause sono la cattiva igiene, la scorretta manipolazione del cibo e il consumo di prodotti crudi. Il periodo estivo- autunnale è solitamente caratterizzato da un incremento degli episodi di intossicazioni e tossinfezioni alimentari attribuibile alle maggiori temperature ambientali che facilitano una più rapida moltiplicazione dei microrganismi patogeni. E invece interessante sottolineare che la maggiore incidenza di salmonellosi (la tossinfezione alimentare più frequentemente segnalata) avviene in ambiente domestico per una cattiva conservazione e preparazione delle pietanze. Un dato questo che se da una parte conferma l efficacia nella gestione del rischio microbiologico da parte degli operatori alimentari e dei controlli pubblici, dall altra evidenzia ancora una volta di più che la responsabilità principale nel mantenimento del proprio stato di salute dipende dai comportamenti e dalle scelte da parte del consumatore : 3 casi su 4 di salmonellosi, infatti, avvengono in ambiente domestico. Vediamo quali sono gli accorgimenti da adottare per prevenire le tossinfezioni,sia a casa che fuori: Evitare gli alimenti a rischio, che non è detto siano tutti esotici o insoliti. Frutti di mare pescati in acque poco pulite possono causare infezioni, ma anche il latte bevuto appena munto può riservare brutte sorprese Evitare l'acquisto di cibi deperibili in negozi o altri tipi di rivendite che non garantiscano una corretta conservazione. 11 di 24

12 Le uova sono tra gli alimenti più facilmente contaminabili dalla Salmonella; se vengono acquistate al di fuori dei negozi (le uova del contadino) è meglio non consumarle crude o poco cotte. Le verdure devono sempre essere lavate accuratamente, indipendentemente dal posto dove le avete acquistate. E' sempre meglio procedere al lavaggio aggiungendo all'acqua del bicarbonato, che facilita l'asportazione anche di eventuali sostanze chimiche. Evitare di acquistare carni fuori dagli esercizi autorizzati alla vendita; infatti se la macellazione non viene eseguita secondo le norme igieniche è molto probabile che le carni possano essere contaminate. La carne deve essere ben cotta, in quanto le alte temperature uccidono la totalità dei germi responsabili delle infezioni. Tutti i cibi cucinati, se non vengono consumati entro due o tre ore, devono essere raffreddati rapidamente e conservati al freddo (e pazienza se il frigorifero o il freezer fanno più fatica). Evitare di consumare cibi tenuti per lungo tempo a temperatura ambiente (è il caso tipico dei buffet di certi grandi alberghi ). Chi cucina deve lavarsi le mani prima e durante la preparazione( chi tocca il guscio delle uova, per esempio, deve provvedere sempre a ripulire le mani). Ricordarsi di tenere sempre puliti i piani di lavoro, nonché frigoriferi e dispense. Per evitare brutte sorprese, il rispetto di alcune semplici ma importantissime regole stabilite dall Organizzazione Mondiale della Sanità può ridurre drasticamente l intensificarsi degli episodi di tossinfezione alimentare, per cui ci teniamo a ribadirle, anche a costo di sembrare ripetitivi: Scegliere alimenti trattati per la conservazione Cuocere completamente gli alimenti Mangiare immediatamente i cibi cotti Conservare i cibi cotti attentamente Riscaldare completamente gli alimenti già cotti Evitare il contatto tra alimenti crudi e cotti Lavarsi le mani ripetutamente Tenere ogni superficie della cucina meticolosamente pulita Proteggere i cibi dagli insetti, roditori ed altri animali Utilizzare acqua sicura 12 di 24

13 L importanza di queste regole si può comprendere ancora meglio tenendo presenti le modalità della contaminazione dei cibi ; alcuni microrganismi sono presenti negli intestini di animali sani e contaminano le carni destinate al consumo durante la macellazione; frutta e verdura possono contaminarsi se lavate o irrigate con acqua inquinata. I patogeni si moltiplicano più facilmente in un cibo cotto in quanto non vi e più una flora microbica con cui competere e le sostanze nutritive sono estremamente disponibili grazie all idrolisi proteica avvenuta con la cottura; quindi i cibi cotti dovrebbero essere maneggiati il meno possibile, ponendo attenzione all igiene personale e delle attrezzature e il loro consumo deve essere preceduto da un riscaldamento efficace perché il cuore del prodotto deve arrivare a una temperatura di 70 C per almeno due minuti. Per evitare tossinfezioni dovute ad errate condizioni di conservazione, nel frigorifero si dovrebbero disporre gli alimenti in modo che quelli più a rischio (le carni sia cotte che crude, le creme a base di uova e i formaggi freschi) si trovino nei ripiani inferiori dove la temperatura è più bassa e al riparo da possibili contaminazioni, come pure bisogna evitare il contatto diretto tra cibi crudi e cotti. Per concludere ricordiamo che, nel caso di comparsa di sintomi che fanno sospettare l'insorgenza di una malattia alimentare, bisogna rivolgersi tempestivamente al proprio medico ; la diagnosi potrà essere effettuata sulla base dei sintomi clinici, sulla ricerca nelle feci dell'agente responsabile della malattia o, come nel caso di sospetto botulismo,con la ricerca della tossina nel siero, nelle feci e negli alimenti consumati. 13 di 24

14 3 Il controllo igienico degli alimenti Nessun alimento, in natura, è sterile, cioè privo di microbi. Lasciato a sé, qualsiasi alimento, dopo un certo tempo, si altera; questo avviene tanto più in fretta quanto più l alimento è ricco di microrganismi, i quali agiscono sulle sostanze che lo compongono (proteine, grassi e zuccheri) modificandone le caratteristiche, l aspetto, il sapore. Pensiamo, ad esempio, al latte pastorizzato e a quello a lunga conservazione. Il primo si mantiene solo pochi giorni, perché è stato privato solo di alcuni suoi germi; il secondo si mantiene a lungo proprio perché sterile, cioè privo di germi. Alcuni alimenti si prestano più di altri a trasmettere infezioni (poiché in essi i batteri si moltiplicano più facilmente che in altri) e, una volta contaminati, permettono ai batteri di raggiungere concentrazioni enormi in poco tempo (latte, formaggi, carni tritate, creme e paste all uovo ecc.). Ribadiamo che la presenza di microrganismi patogeni, anche in grande quantità, può non provocare modificazioni alle caratteristiche dell alimento (sapore, consistenza, odore). Ciò rende più difficile il riconoscimento degli alimenti da scartare perché contaminati; è il caso, ad esempio, della tossina dello stafilococco la cui presenza non è sospettabile ad un esame sommario dell alimento (la tossina è presente anche dopo la cottura dell alimento in quanto resistente al calore). Le malattie alimentari sono eventi spiacevoli non solo per gli sfortunati consumatori di cibi inquinati, ma anche per i titolari dei laboratori e degli esercizi da cui proviene l alimento incriminato, in quanto possono comportare conseguenze gravi di ordine amministrativo (sospensione della autorizzazione), civile (risarcimento danni) e anche penale. Gli alimentaristi devono avere una igiene personale e del vestiario molto scrupolosa. La Legge (D.P.R. 327 del 26/3/80) prescrive che chi è addetto alla produzione e vendita di generi alimentari deve osservare alcune norme fondamentali che elencheremo in modo breve. Decalogo del buon alimentarista Curare l'igiene della persona e del vestiario; 14 di 24

15 Lavarsi e disinfettarsi le mani spesso e volentieri (dopo l'uso dei servizi igienici, dopo essersi soffiato il naso) e usare sapone erogato da un distributore e asciugamani a perdere. Astenersi dalla manipolazione dei cibi se si è affetti da raffreddore, mal di gola, da lesioni pustolose alle mani. In caso di necessità, proteggersi il naso e la bocca con mascherina e le mani con guanti a perdere. Tenere i locali di lavoro, di deposito e di vendita in condizioni di perfetta pulizia e ben aerati. Lavare con soluzioni detergenti e disinfettanti i piani di lavoro, gli utensili, i macchinari, almeno alla fine di ogni turno di lavoro. Tenere gli alimenti a temperature inadatte alla moltiplicazione dei germi. Ricordare che gli alimenti più a rischio per provocare tossinfezioni sono: carni tritate, carni da consumare crude, minestre e pietanze a base di carne o in brodo di carne, pesci e frutti di mare, uova e cibi a base di uova, latte e latticini. Proteggere gli alimenti mediante vetrinette, espositori, banchi, per impedire qualunque contaminazione anche da parte di clienti. Evitare di toccare i cibi con le mani, usando invece forchette, cucchiai, spatole ed altri oggetti idonei allo scopo. 10. Tenere lontano mosche, topi e insetti (rifiuti in contenitori chiusi, reticelle alle finestre). La normativa vigente è ovviamente più specifica e dettagliata; in essa sono contenute alcune prescrizioni per il personale del settore alimentare: indossare idonea sopravveste (camice) di colore chiaro e copricapo, indumenti che devono essere utilizzati esclusivamente sul posto di lavoro e riposti in appositi armadietti individuali. Mentre la sopravveste è bene accettata, essendo un indumento abbastanza tradizionale e utile perché evita di sporcare i vestiti, il copricapo, invece, ha suscitato molte resistenze; tuttavia, anche se i capelli non sono sede di microbi patogeni che possono, una volta caduti sugli alimenti, provocare tossinfezioni alimentari, trovare un capello nella minestra o nella pasta è un evenienza alquanto fastidiosa che può far perdere un cliente. L obbligo del copricapo è dunque a favore degli operatori alimentaristi oltre che dei consumatori; naturalmente il copricapo deve contenere la capigliatura. Gli alimentaristi devono evitare di contaminare direttamente gli alimenti con le mani affette da lesioni cutanee di natura microbica o tramite goccioline emesse con starnuti o colpi di tosse. Essi perciò devono astenersi dal 15 di 24

16 lavoro se affetti da malattie trasmissibili (ad esempio, diarrea, bronchiti, faringiti, ascessi cutanei) o utilizzare opportune precauzioni( mascherine, guanti). Ogni esercizio deve essere dotato di un servizio igienico tenuto in perfetta pulizia, non comunicante direttamente con i locali adibiti a lavorazione o vendita di alimenti. I lavandini con erogatore non manuale devono essere collocati in posizione tale che per l operatore possa diventare automatico lavarsi le mani spesso (dopo aver usato i servizi igienici, dopo uno starnuto, dopo aver toccato certi alimenti); inoltre, devono essere messi a disposizione degli operatori anche erogatori di sapone e salviette a perdere. I locali addetti alla produzione e vendita di prodotti alimentari devono avere le strutture murarie, l arredamento, le attrezzature, gli utensili e le suppellettili sempre in buono stato di manutenzione, pulizia e funzionalità. I locali devono essere ben aerati e illuminati; nelle cucine, in particolare, devono essere presenti idonee cappe aspiranti. Pavimenti, pareti, piani di lavoro e di cottura devono essere in materiale resistente al deterioramento, liscio, lavabile e disinfettabile. Occorre evitare che vi siano zone o angoli difficilmente raggiungibili per facilitare le operazioni di pulizia.le pentole, i tegami, i coltelli e le attrezzature in genere dovranno essere di acciaio inossidabile o altro materiale facilmente lavabile. Banchi, piani di lavoro, utensili, macchine operatrici, al termine di ogni turno di lavoro, devono essere accuratamente lavati e disinfettati per eliminare residui di prodotti alimentari che potrebbero diventare terreni di coltura e di moltiplicazione di microbi. Dopo l impiego di soluzioni detergenti e disinfettanti e prima dell utilizzo tutte queste attrezzature devono essere lavate abbondantemente con acqua potabile per assicurare l eliminazione di ogni residuo di detergente o disinfettante. I bar, i ristoranti, le mense devono essere dotati di lavastoviglie automatiche che garantiscano una buona pulizia e disinfezione delle stoviglie. Il denaro è sporco e quando in un negozio si vede l'esercente passare con indifferenza dal conteggio del denaro alla manipolazione degli alimenti, senza il lavaggio delle mani, si è infastiditi. La soluzione, quando nel negozio non è previsto un addetto alla cassa, consiste nell evitare il contatto diretto delle mani con gli alimenti utilizzando, ad esempio cucchiai, spatole, coltelli, pinze, tovaglioli di carta. Occorre anche ricordare che tutte le malattie a trasmissione oro-fecale possono essere trasmesse anche dalle mosche che si posano ovunque e trasportano nelle zampe ogni genere di microbi. Reticelle e protezioni alle finestre sono utili e, in molti tipi di esercizi, obbligatorie. 16 di 24

17 Naturalmente è indispensabile ridurre al massimo le tentazioni per questi insetti mantenendo i rifiuti in contenitori chiusi e disinfettati periodicamente, pavimenti e superfici ineccepibili, alimenti sfusi coperti o al chiuso. Fortunatamente le stesse misure che allontanano questi scomodi ospiti invogliano all'ingresso (e all'acquisto) coloro che tutti gli alimentaristi vorrebbero ricevere in gran numero: i clienti. È importante infine ricordare che gli alimenti prodotti, messi in vendita e somministrati devono essere in buono stato di conservazione. Gli appartenenti alle categorie di alimentaristi che svolgono mansioni a rischio sono tenuti a frequentare periodici corsi di aggiornamento; questi corsi consentiranno il rilascio e il rinnovo dell attestato di formazione che deve essere conservato nel posto di lavoro, a disposizione degli addetti al controllo ufficiale. Gli alimentaristi sono tenuti altresì ad adottare un piano di autocontrollo (D.Lgs 155/97). Il responsabile dell'industria alimentare deve individuare ogni fase che potrebbe rivelarsi critica per la sicurezza degli alimenti e deve garantire che siano individuate, applicate, mantenute ed aggiornate le adeguate procedure di sicurezza avvalendosi dei principi su cui è basato il sistema di analisi dei rischi e di controllo dei punti critici detto HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points)". L HACCP identifica un nuovo strumento operativo che tutte le aziende alimentari di qualsiasi dimensione devono possedere per legge, avente come scopo quello di garantire la sicurezza e la salubrità dei cibi che vengono prodotti, commercializzati o somministrati e si basa soprattutto sulla prevenzione. II problema di una efficace prevenzione deve riguardare tutti gli anelli della catena alimentare, comprendendo la coltivazione e l'allevamento, il raccolto e il macello, la conservazione dei prodotti, il trasporto verso gli stabilimenti alimentari o i punti di vendita, le lavorazioni alimentari, la distribuzione al dettaglio fino alla conservazione e confezione a domicilio. Queste fasi vanno controllate avvalendosi dei principi su cui è basato il sistema dell H.A.C.C.P. universalmente accettato e recepito recentemente dalla normativa italiana (decreto n. 155 del 26/5/1997: attuazione delle direttive 93/431 CEE e 96/3/CEE concernenti l'igiene dei prodotti alimentari). Tutti i soggetti che esercitano un attività ai vari livelli della catena alimentare devono quindi garantire il controllo igienico attraverso: - l'analisi dei potenziali rischi per gli alimenti; - l'individuazione dei punti in cui possono verificarsi dei rischi per gli alimenti; - le decisioni da adottare riguardo ai punti critici individuati; 17 di 24

18 - l'individuazione e l'applicazione di procedure di controllo e sorveglianza dei punti critici; - il riesame periodico, e in occasione di variazioni di ogni processo e della tipologia d'attività, di tutti i punti precedenti. La sicurezza degli alimenti ha un notevole impatto nei confronti dell'opinione pubblica; quindi con il sistema HACCP, in ogni azienda si devono individuare i pericoli, intesi come: "Agente biologico chimico o fisico nell'alimento, o condizione dello stesso potenzialmente in grado di avere effetti negativi sulla salute." Di ogni pericolo si deve: stimare la gravità, intesa come misurazione del danno sul consumatore; valutare la probabilità che si possa verificare (rischio). Il manuale di autocontrollo, oltre alle procedure HACCP, deve essere completato con altre procedure riguardanti le Buone Pratiche di lavorazione (GMP) che servono per creare e controllare le condizioni operative all'interno dei locali e consentono che un ambiente sia favorevole alla produzione di alimenti sicuri. Alcuni esempi: Pulizia e sanificazione ambienti e attrezzi; Lotta agli animali infestanti (topi, scarafaggi, mosche ecc.); Formazione del personale; Igiene del personale; Piano di manutenzione dei locali e attrezzi; Gestione magazzino e fornitori; Gestione non conformità. E importante, a tal fine, selezionare accuratamente le materie prime utilizzate che devono quindi essere accuratamente etichettate (l etichetta ci deve dire: la provenienza dell alimento (nazione, stabilimento di produzione), la data di scadenza, il numero di lotto,ecc.) e, al ricevimento dei materiali, bisogna verificarne l idoneità e la corrispondenza alle caratteristiche richieste (adeguata etichettatura, rispetto della catena del freddo per prodotti refrigerati e surgelati, integrità delle confezioni, aspetto conforme). Ogni oggetto va poi riposto immediatamente nel locale adibito alla conservazione soprattutto nel caso di prodotti surgelati o refrigerati. Giornalmente vanno verificate e annotate su apposite schede le temperature di frigorifero e congelatore per assicurarsi che mantengano quelle adeguate al tipo di prodotto. Ogni tipo di prodotto va conservato separatamente dagli altri; si avrà 18 di 24

19 quindi una cella o uno scomparto per carni rosse, uno per carni bianche, uno per latticini, uno per verdure e frutta,dato che ogni alimento veicola batteri diversi. Come tutte le pratiche di prevenzione anche il sistema HACCP agendo a monte del problema permette di garantire la produzione di un alimento salubre e adatto al consumo umano. 19 di 24

20 4 La conservazione degli alimenti Sono procedimenti realizzati per proteggere il cibo da microrganismi e da altri agenti nocivi e per consentire il consumo anche non immediato del prodotto. Il cibo conservato deve mantenere un aspetto, un sapore e una consistenza gradevoli, come pure, per quanto possibile,il suo valore nutrizionale iniziale. Il problema della conservazione degli alimenti è di grande importanza per ragioni economiche, geografiche, politiche, climatiche, per l'incremento demografico e per il continuo aumento dell'urbanizzazione. Alcuni alimenti si mantengono inalterati per molti anni o indefinitamente. I cereali, in particolare, si alterano difficilmente se vengono protetti dai parassiti, per contrasto, la conservazione della carne è estremamente difficile in quanto le proteine di cui sono ricchi rappresentano un ottimo substrato per molti microrganismi; particolarmente attivi sulle carni sono i germi putrefattivi che generalmente rendono tali alimenti inadatti al consumo. Sono disponibili vari metodi per la conservazione degli alimenti e la loro scelta dipende sia dal tipo di alimento sia da fattori ambientali, economici, igienici e psicologici. Ricordate che non esiste un singolo metodo di conservazione che da solo possa preservare da tutti i rischi, a tempo indeterminato. Comuni sistemi di conservazione sono: la disidratazione (carni, pesci, legumi disseccati) la liofilizzazione la salatura l'affumicamento l'aggiunta di zucchero in concentrazioni incompatibili con la sopravvivenza dei microrganismi l'impiego di prodotti chimici quali additivi, antisettici, antiossidanti la pastorizzazione e la sterilizzazione la refrigerazione e la surgelazione l'irradiazione la fermentazione, con la quale si favorisce la produzione batterica di sostanze inibenti l'ulteriore decomposizione dell'alimento 20 di 24

21 la conservazione in atmosfera controllata l'inscatolamento il confezionamento con film plastici. Con l'impiego sempre più diffuso degli alimenti conservati è aumentata sensibilmente la varietà dei prodotti di ordinario consumo. Tuttavia, la conservazione alimentare causa spesso la perdita di principi nutritivi contenuti negli alimenti; inoltre, per essere convenientemente attuata, richiede tecniche, attrezzature e personale che non sempre sono alla portata delle piccole aziende alimentari produttrici. La cottura è una pratica antichissima attuata per migliorare il gusto dei cibi, per sterilizzarli, per uccidere eventuali parassiti, per rendere i cibi talora più digeribili e per distruggere alcune sostanze tossiche eventualmente presenti. La cottura provoca la coagulazione delle sostanze proteiche le quali, pur divenendo meno digeribili, risultano maggiormente appetibili e quindi più attive nella stimolazione delle attività secretorie dello stomaco e dell'intestino indispensabili per l'assimilazione degli alimenti. Con la cottura avvengono l'idrolisi del saccarosio, la solubilizzazione dell'amido e la sua trasformazione in destrine. I grassi vengono modificati solo a temperature molto elevate, che difficilmente si raggiungono nella cottura degli alimenti; tuttavia, con la disidratazione dei cibi operata dal calore, il grasso acquista consistenza granulosa e diviene più facilmente digeribile. Alle alte temperature (p. es. nella frittura) le sostanze grasse vanno incontro ad alterazioni provocate da un insieme di reazioni a catena di tipo ossidativo che portano alla formazione di numerosi composti (perossidi, aldeidi, chetoni) responsabili dell'irrancidimento dell'olio e di accertata tossicità. Parliamo brevemente dei metodi di conservazione più comuni degli alimenti: la pastorizzazione e la sterilizzazione, la surgelazione e la congelazione, l essiccazione e la disidratazione, i metodi combinati e i metodi casalinghi. Pastorizzazione e sterilizzazione Questo trattamento deve il suo nome a Pasteur che, intorno al 1860, osservò come il vino sottoposto alla temperatura di 60 C per alcuni minuti, potesse essere conservato a lungo. La pastorizzazione distrugge la microflora dei liquidi organici anche oltre il 99 per cento, ma poiché non si raggiungono temperature sufficienti a devitalizzare i microrganismi termofili, né tantomeno le spore, l'alimento pastorizzato deve comunque essere conservato in condizioni atte a limitare lo sviluppo di questi microrganismi. Con il processo di pastorizzazione le proprietà 21 di 24

22 fisicochimiche ed il gusto dei prodotti sono conservate quasi inalterate per un periodo di tempo differente in rapporto a prodotti stessi. Generalmente la pastorizzazione si applica a latte, succhi di frutta ecc. ed è seguita da un rapido raffreddamento del prodotto, spesso associato ad altri sistemi di conservazione. Il raffreddamento dell'alimento ha anche lo scopo di evitare che le alte temperature danneggino eccessivamente le caratteristiche organolettiche e nutrizionali del prodotto. La durata del trattamento dipende dalla natura dell'alimento. Durante il processo di sterilizzazione invece, il cibo, sottoposto a un trattamento ad alta temperatura (intorno ai 121 C), viene liberato da tutti i microrganismi, inclusi quelli nocivi per la salute umana. La maggior parte dei procedimenti di inscatolamento industriale dei cibi si basa sul principio che la distruzione dei batteri aumenta di 10 volte per ogni incremento di temperatura di 10 C. Il cibo sottoposto ad alta temperatura per tempi molto brevi conserva maggiormente il suo sapore originale. Il metodo UHT (Ultra High Temperature), ad esempio, appartiene a questi e viene impiegato per prodotti liquidi, particolarmente per il latte, con il riscaldamento a 140 C per tempi brevissimi. Peraltro, le perdite nutrizionali provocate da questo sistema sono inferiori a quelle comportate da altri metodi. Congelazione e surgelazione Sebbene già dai tempi preistorici gli uomini conservassero i cibi in grotte ghiacciate, l'industria della surgelazione è più recente di quella dell'inscatolamento. La congelazione conserva i cibi in quanto impedisce ai microrganismi di moltiplicarsi; il processo non uccide, tuttavia, tutti i tipi di batteri; pertanto quelli che sopravvivono sono anche più attivi di prima e nel momento in cui il cibo viene scongelato si riproducono più rapidamente. Per questo un cibo scongelato non può essere nuovamente congelato. I cibi surgelati, ottenuti raffreddandoli in modo rapido fino a temperature di 40 o 50 C, mantengono, più di quelli conservati con altre tecniche, l'aspetto degli alimenti freschi. Bisogna però ricordare che anche la conservazione tramite il freddo produce importanti modificazioni: l'acqua contenuta nelle cellule, al momento della congelazione, si espande e tende a rompere le membrane cellulari, formando cristalli di ghiaccio. Nella surgelazione, processo in cui il raffreddamento dei cibi avviene molto rapidamente, i cristalli di ghiaccio sono di dimensioni inferiori e pertanto questo fenomeno si verifica in misura minore che durante la congelazione che,come abbiamo detto,è più lenta. Essiccazione e disidratazione 22 di 24

23 Sebbene questi termini indichino entrambi l'estrazione dell'acqua dai cibi, nella terminologia delle preparazioni alimentari si designa con essiccazione il processo naturale, come ad esempio l'esposizione al sole di frutti su rastrelliere, e con disidratazione l'essiccazione ottenuta con mezzi artificiali, come l'utilizzo di aria calda. La liofilizzazione è un altro processo di essiccazione, che comporta la surgelazione dei cibi e l'estrazione di tutta l'acqua presente in essi in condizioni di vuoto spinto. L'eliminazione dell'acqua garantisce un'eccellente protezione contro le cause più comuni di deterioramento dei cibi.; i microrganismi, infatti, non possono crescere in un ambiente privo di acqua, dove l'attività enzimatica è assente e la maggior parte delle reazioni chimiche viene fortemente rallentata. Queste caratteristiche rendono preferibile la disidratazione all'inscatolamento, qualora il cibo debba essere conservato ad alte temperature. Una volta eliminata l'acqua, l'alimento deve poi essere chiuso in un involucro che sia impermeabile all'umidità in modo che il cibo non possa riassorbirla dall'aria. Per questo la conservazione degli alimenti disidratati avviene spesso in scatole sigillate ermeticamente. Tali contenitori offrono, inoltre, il vantaggio di impedire gli attacchi di insetti e roditori e il contatto con agenti esterni come l'ossigeno e la luce. I liofilizzati conservano le stesse qualità nutrizionali dei prodotti di partenza e vanno reidratati prima del consumo: si tratta di un'operazione pressoché istantanea e l'alimento ricostituito è del tutto simile a quello fresco. Verdure, frutta, carni, pesci e altri alimenti, che contengono anche l'80% di umidità, con la disidratazione possono ridursi a un quinto del loro peso e a metà del loro volume iniziale. Gli svantaggi di questo metodo di conservazione sono il tempo e la laboriosità della reidratazione necessaria per il consumo degli alimenti. Il cibo, infatti, assorbe solo circa due terzi del contenuto d'acqua iniziale e questo fenomeno tende a conferirgli una consistenza dura e gommosa. L'essiccazione era utilizzata dagli uomini primitivi per conservare numerosi cibi, ad esempio i fichi. Per la carne e i pesci, sono stati da sempre preferiti altri metodi di conservazione, come l'affumicatura e la salatura, che consentono il mantenimento di un sapore più appetibile. Questo trattamento comporta una lieve perdita vitaminica, sopratutto a livello di vitamina C e di vitamina B1, ma consente una conservazione per tempi molto lunghi. I tipi di alimenti a cui attualmente si riserva questo trattamento non sono molti, e comprendono latte, minestre, uova, lievito, te, camomilla, caffè, ecc. Metodi combinati Altri metodi o combinazioni di metodi possono essere utilizzati per conservare i cibi. La salatura dei pesci e della carne suina viene praticata da moltissimo tempo, utilizzando sia il sale, sia la salamoia. Il sale entra nei tessuti e ne cattura l'acqua, inibendo di fatto la crescita dei batteri che 23 di 24

24 provocano il deterioramento dell'alimento stesso. Un altro metodo consiste nell'affumicatura, che si applica spesso a pesci e salumi( il fumo si ottiene tramite la combustione lenta e incompleta, cioè senza fiamma, di vari tipi di legni, dolci o duri ) e viene effettuata non solo ai fini della conservazione, ma anche per conferire ai cibi il caratteristico profumo e sapore. Lo zucchero, ingrediente principale di marmellate e gelatine, è un altro conservante; perché si abbia un'efficace conservazione, il contenuto totale di zuccheri nell'alimento deve essere superiore al 65% del suo peso finale. Lo zucchero, che agisce con gli stessi meccanismi del sale, inibisce lo sviluppo dei batteri dopo che il prodotto è stato riscaldato ad alte temperature. Dato il suo alto grado di acidità, l'aceto (che contiene almeno un 6% di acido acetico) agisce come conservante soprattutto per vegetali e pesci precedentemente cotti. Un altro metodo attualmente allo studio degli specialisti delle preparazioni alimentari è la conservazione di frutta e verdura tramite il trattamento anaerobico con gas come l'azoto o il biossido e il monossido di carbonio. Data la sempre maggiore diffidenza dell'opinione pubblica verso l'utilizzo di agenti chimici potenzialmente tossici, l'uso di radiazioni ionizzanti può essere considerato una valida alternativa. L'irraggiamento ritarda, infatti, la maturazione di frutti e vegetali, inibisce il germogliamento di bulbi e tuberi, disinfesta le granaglie, i cereali, la frutta fresca ed essiccata,ecc. Tuttavia, anche la sicurezza nell'utilizzo delle radiazioni è oggetto di dibattito e pertanto il loro impiego non è per ora esteso su larga scala. Conservazione casalinga Il metodo di conservazione casalinga più diffuso è quello di porre in vasetti di vetro puliti i cibi precotti, insieme con parte del liquido di cottura. Il barattolo viene quindi chiuso con un coperchio dotato di una guarnizione in gomma, parzialmente avvitato. Dopo che il vasetto è stato posto a bollire in acqua per un certo lasso di tempo, il coperchio viene avvitato completamente. Il calore e la pressione eliminano gran parte dell aria dall interno e minimizzano, così, il pericolo della riproduzione di microrganismi dannosi. Tuttavia, le spore di alcuni organismi, in particolare di quelli che causano il botulismo, non sono distrutte dal calore e possono svilupparsi in cibi poco acidi come le conserve sott olio. Marmellate e confetture, invece, vengono generalmente cotte fino a raggiungere una determinata consistenza, quindi versate in barattoli riscaldati e sterilizzati, che vengono poi sigillati. Non è necessario un ulteriore riscaldamento, perché lo zucchero utilizzato per prepararle svolge la funzione di conservante. 24 di 24