Formaggi fermentati e stagionati (grana, groviera, gorgonzola, pecorino) Pesce fresco e/o conservato (tonno, sardine, salmone, acciughe, aringhe)

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1 Allergie a vari alimenti Alimenti che possono dare reazioni allergiche Alimenti Istamino-Liberatori Albume d'uovo Fragole, agrumi, melone, banana Noci, nocciole, cioccolato Legumi (piselli, ceci, fave, fagioli) Fegato, carne di maiale Pomodoro (fresco e/o in conserva), spinaci Formaggi fermentati e stagionati (grana, groviera, gorgonzola, pecorino) Pesce fresco e/o conservato (tonno, sardine, salmone, acciughe, aringhe) Salumi e insaccati (prosciutto cotto, bresaola) Crostacei e frutti di mare Dadi per brodo Alimenti in scatola (tonno in scatola, piselli in scatola, conserve) Coca cola, vino, birra Alimenti che danno reazioni crociate con i pollini Graminacee Frumento Pomodoro Kiwi, melone, anguria, pesca, ciliegia, albicocca, prugna e agrumi Mandorla

2 Paritaria Basilico Ortica Melone, ciliegia Gelso Artemisia Ambrosia Cicoria, sedano, carota, finocchio, prezzemolo Tarassaco, camomilla Banana, castagna Olio di girasole, margarina Miele Betulla Ontano Mela, pera, nespola, pesca, ciliegia, albicocca, prugna, lampone, fragola, kiwi Mandorla, frutta secca Sedano, prezzemolo, carota, finocchio Allergeni Nascosti nelle Preparazioni Alimentari Albume. Contenuto in condimenti per salse, pasta, meringhe, zuppe Ovoalbumina. Contenuta in sorbetti, glasse per dolci, gelati, salsicce, carni inscatolate Ovomucoide. Contenuto in ripieni di carni, maionese, cibi impanati, salse

3 Lisozima. Contenuto in prodotti di pasticceria, dolci, prodotti di panetteria; l'albume viene impiegato anche come chiarificante, ad esempio, nel vino bianco Anice. Contenuto in caramelle, dolci, liquori, profumi, prodotti di pasticceria Alfa-lattoalbumina. Contenuta in formulazioni a base di latte e latticini dichiarate Beta-lattoglobulina. Contenuta in frappè, dolci da forno Arachidi. Contenute in gelati, prodotti di panetteria e pasticceria, dolciumi, liquori, prodotti a base di cioccolato, salse per paste, salse per carni, ricette a base di verdura, caramelle, torrone, marzapane, canditi, zuppe Carne di pollo. Contenuta in salsicce, wurstel, hamburger, mortadella, polpette, pasticcio di carne, gelatine, dadi Carne di tacchino. Contenuta in salsicce, wurstel, mortadella, polpette, pasticcio di carne Caseina. Contenuta in latticini, succedaneo del burro, salsicce, cioccolato, salamoia di prosciutto, pesce in scatola, zuppe in scatola, ripieni di carne, dolci da forno, caramelle, hot dog, insaccati Datteri. Contenuti in prodotti di pasticceria, "creme abbronzanti" Frutta. Contenuta in succhi di frutta, gelati e sorbetti, marmellate, bevande analcoliche, cocktail, prodotti di pasticceria, mostarda; residui di proteine in coloranti estratti dalla frutta Glutine. Contenuto in prodotti a base di cereali, salsicce, paste non completamente glutinate Gomma arabica. Contenuta in E414 glasse per dolci, sorbetti, budini, gelati, caramelle Gomma di acacia. Contenuta nelle preparazioni per diabetici Gomma di Guar. Contenuta in E414 formaggio, yogurt, condimenti per insalate, gelati, zuppe inscatolate, preparazioni alimentari dietetiche, composizioni per uso farmaceutico, creme cosmetiche, dentifrici

4 Grano. Contenuto in prodotti con cereali, prodotti di panetteria, salsicce, snack, dolci, merendine Gomma adragante. Contenuta in E413 margarina, formaggi molli freschi, maionese, bibite analcoliche, hamburger, olio di fegato di merluzzo, olio minerale, preparazioni solubili di vitamine, dentifrici, gel lubrificanti Lievito. Contenuto in prodotti di panetteria e pasticceria, birra, maionese, ketchup, aceto, condimenti Miele. Contenuto in prodotti di pasticceria, sciroppi cosmetici Noce di cocco. Contenuta in prodotti di pasticceria, creme abbronzanti Noce. Contenuta in gelati, prodotti di panetteria e pasticceria, dolciumi Noci brasiliane. Contenute in liquori, prodotti a base di cioccolato, salse per paste Nocciole. Contenute in salse per carni, ricette a base di verdura, caramelle Mandorle. Contenute in torrone, marzapane, canditi, zuppe Noci americane Anacardi Semi di soia. Contenuti in hamburger, carne trita, succedanei della carne, salse, cereali, prodotti di panetteria, zuppe, gelati alla crema, dessert surgelati, caramelle gommose, gelatine di frutta; i semi di soia vengono utilizzati per aumentare la consistenza dell'impasto nei pasticci di carne Semi di carruba. Contenuti in E410 farina, conserve e succhi di frutta, liquori, "cosmetici" Gomma di robinia. Contenuta in marmellata, yogurt, glasse per dolci, carni inscatolate, mostarde, succedaneo del cioccolato, del cacao o del caffè, dentifrici, sigarette Semi di papavero. Contenuti in prodotti di panetteria, insalate miste Semi di finocchio. Contenuti in prodotti di panetteria, insalate miste, insaccati

5 Semi di sesamo. Contenuti in prodotti di panetteria, insalate miste Tuorlo d uovo. Contenuto in condimenti per salse, pasta, zuppe, sorbetti, gelati, salsicce, carni inscatolate, ripieni di carni, maionese, cibi impanati, salse, prodotti di pasticceria, dolci, prodotti di panetteria Le leggi internazionali prevedono che gli ingredienti siano elencati sulle etichette dei prodotti confezionati; i soggetti allergici, tuttavia, non sono completamente tutelati per diversi motivi: 1. Vi possono essere tracce di allergeni inattesi o insospettabili (es. del latte nei wurstel o albume nel vino) 2. A volte viene utilizzata una terminologia non immediatamente riconducibile a un alimento (es. "caseinato" in luogo di "proteine del latte". Ecco alcuni esempi di dicitura su etichette alimentari che possono indicare la presenza di: UOVO albumina, globulina, ovomucoide, leganti, lecitina, ovovitellina, coagulanti, levitina, polvere d'uovo, bianco d'uovo, lisozima, vitellina, ovoalbumina, emulsionanti, ovamucina SOIA farina di soia, salsa di soia, olio di soia, noci di soia, tofu, brodo vegetale, amido vegetale, farina vegetale LATTE burro, crema, crema acida, aromi, derivati del latte, caseinato, caseina, lattoalbumina, lattoglobulina, lattosio, siero, sieroproteine bovine, aroma di caramello, aromi naturali GRANO farina di grano duro, germe di grano, amido di frumento, glutine, amido, amido modificato, amido vegetale, amido gelatinizzato, gomma vegetale

6 3. non sempre è possibile caratterizzare la presenza di ingredienti complessi (per esempio spezie come il macis che, per definizione, possono contenere molti vegetali in quantità più o meno elevate). L'identificazione dell'alimento deve essere precisa, considerando anche le eventualità di reattività multiple fra allergeni differenti (es. arachidi e soia) che moltiplicano il rischio di venire a contatto con un particolare allergene. È quindi estremamente importante conoscere, per i soggetti a rischio allergico, l'esatta composizione degli ingredienti di tutte le confezioni alimentari. I bambini, gli adolescenti e soprattutto i loro genitori devono essere a conoscenza degli allergeni "nascosti" non dichiarati. La popolazione pediatrica è particolarmente suscettibile, sia perché registra il tasso più elevato di prevalenza di allergia alimentare, sia perché è tra le categorie più esposte all'assunzione di cibi preconfezionati (gelati, merendine ecc) particolarmente "arricchiti" di sostanze a rischio, nascoste ma significative dal punto di vista allergologico (basti pensare alle arachidi, alla soia o alle nocciole). Purtroppo, non sempre tutte le sostanze impiegate nelle diverse preparazioni alimentari vengono indicate nelle relative etichette; sappiamo però che sostanze introdotte in quantità minimali possono avere invece un forte impatto su coloro che le dovrebbero evitare. Senza una precisa legislazione questa problematica potrebbe incidere ulteriormente con l'introduzione non controllata di alimenti transgenici; si consideri ad esempio la proposta di arricchire la soia con proteine estratte dalla noce brasiliana! Rimanendo in attesa di una legislazione più severa, rimane l'impegno di allertare tutti i contatti pericolosi per non annullare quelle importanti informazioni formulate con una preziosa diagnosi allergologica.

7 ALIMENTI AD ALTO CONTENUTO DI LIEVITI Prodotti Lievitati da Forno Pane Crackers Grissini Fette Biscottate Biscotti Dolci Prodotti da Pasticceria e di Panificazione in generale compresi quelli detti a fermentazione naturale dove si usa comunque una pasta madre lievitata. Pane azzimo Piadine Carta da musica Funghi Porcini Champignons Secchi Prataioli Ovuli Formaggi Freschi Stagionati Tofu (formaggio di soia)

8 Yogurt anche se a fermentazione naturale Bevande fermentate Birra Vino Alcolici in genere The (utilizzabile invece il te verde, che non è fermentato, gli infusi di erbe e il karkadè) Il miele Di qualsiasi origine. È un prodotto che contiene lieviti osmofili e saccarofili in grado di sopravvivere e moltiplicarsi in un ambiente estremamente ricco di zuccheri. Anche se le intolleranze sono dose-dipendenti, nella dieta di prima eliminazione andrebbe sconsigliato.

9 Condimenti Aceto Dadi da brodo (anche quelli naturali) Maionese industriale (contiene di solito aceto) Salsa di soia Tamari Miso Avanzi di cibo Tutti i cibi lasciati a fermentare Ortaggi conservati a lungo all aria aperta Frutta a pezzi e macedonia zuccherata Succhi di frutta non perfettamente chiusi Quando un cibo inizia a diventare acidulo dopo essere rimasto conservato Farmaci e integratori Tra i farmaci, gli estratti di lievito, ma anche molti integratori vitaminici (gruppo B) perché vengono spesso estratti da lieviti. L eventuale uso di fermenti lattici va discusso con il medico.

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