Chef: Paolo Brugiatelli

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1 Chef: Paolo Brugiatelli 1

2 PRODOTTI BIOLOGICI Programma del corso Code di gamberoni scottati ai semi di sesamo, tamponcino di lenticchie, insalata di carciofi, cipolla rossa, pecorino di fossa e riduzione all aceto balsamico 3 Merluzzo mantecato con indivia brasata, croccante di pecorino di fossa e salsa al vin cotto emulsionato con olio extra vergine d oliva e noci 4 Passata di cicerchia con triglie, zucchine e rosmarino, cipolla crocante e bottarga 5 Orzotto con zucca gialla, scampone e polvere di pomodoro secco all olio di zucca 6 Tagliolini di farro con cruditè di pomodoro, mandorle tostate e pecorino di fossa 7 Caramella di spigola con julienne di verdure in manto croccante con cicoria saltata e crocchette di orzo 8 Petto di piccione rosato al miele di sapa con passato di soia, tortino di patate e verza, mandorle e sapa 9 Chibouste al miele di sapa con mirtilli freschi, cialdina di cacao e cocco rapè e salsa di sapa 10 2

3 CODE DI GAMBERONI SCOTTATI AI SEMI DI SESAMO, TAMPONCINO DI LENTICCHIE, INSALATA DI CARCIOFI, CIPOLLA ROSSA, PECORINO DI FOSSA E RIDUZIONE ALL ACETO BALSAMICO n 12 gamberoni gr. 60 cipolla rossa n 3 carciofi gr. 80 insalatina novella gr. 80 pecorino di fossa gr. 150 lenticchie (non mettere ad ammollo ma cuocere direttamente) Sale, pepe q.b. Rosmarino tritato q.b. Pomodoro fresco a cubetti q.b. Aceto balsamico q.b. Semi d sesamo q.b. Olio extra vergine d oliva q.b. 3

4 MERLUZZO MANTECATO CON INDIVIA BRASATA, CROCCANTE DI PECORINO DI FOSSA E SALSA AL VIN COTTO EMULSIONATO CON OLIO EXTRA VERGINE D OLIVA E NOCI gr.250 polpa di merluzzo n 1 scalogno Olio extra vergine d oliva q.b. Buccia di limone q.b. gr. 100 patate gr. 80 panna gr. 150 latte vin cotto gr. 80 noci Per il croccante gr. 100 gr. 60 pecorino grattugiato albume d uovo 4

5 PASSATA DI CICERCHIA CON TRIGLIE, ZUCCHINE E ROSMARINO, CIPOLLA CROCANTE E BOTTARGA gr. 300 cicerchia gr. 150 zucchine n 4 triglie di scoglio gr. 15 bottarga di muggine n 1 cipolla rossa Aromi q.b. Olio extra vergine d oliva q.b. 5

6 ORZOTTO CON ZUCCA GIALLA, SCAMPONE E POLVERE DI POMODORO SECCO ALL OLIO DI ZUCCA gr. 300 orzo gr. 250 zucca gialla 0 scampi Olio extra vergine d oliva q.b. Aromi vari pomodori secchi gr. 150/200 bisque di scampi Brodo di pesce q.b. Olio di zucca q.b. 6

7 TAGLIOLINI DI FARRO CON CRUDITÈ DI POMODORO, MANDORLE TOSTATE E PECORINO DI FOSSA gr. 400 tagliolini di farro gr. 100 filetti di mandorle gr. 80 basilico Olio extra vergine d oliva q.b. Pecorino di fossa q.b. gr pomodoro fresco Tagliolini di farro Per la guarnizione 50% di farina di farro 50% di farina di grano duro n 8 uova gr. 60 gr. 30 gr. 2 uova farina latte sale 7

8 CARAMELLA DI SPIGOLA CON JULIENNE DI VERDURE IN MANTO CROCCANTE CON CICORIA SALTATA E CROCCHETTE DI ORZO n 1 spigola d amo da 800 gr. gr. 80 pasta filo gr. 150 porro gr. 150 carote gr. 150 zucchine gr. 700 cicoria Olio extra vergine d oliva q.b. Per le crocchette gr. 100 orzo Pane grattugiato q.b. gr. 40 albume d uovo Cipolla stufata q.b. Parmigiano q.b. Farina q.b. Aromi 8

9 PETTO DI PICCIONE ROSATO AL MIELE DI SAPA CON PASSATO DI SOIA, TORTINO DI PATATE E VERZA, MANDORLE E SAPA 0 petto di piccione gr. 10 miele di sapa gr. 80 mandorle a filetti gr. 150 soia gr. 400 verza gr. 200 patate n 4 pomodori pendolini gr. 100 demi glace gr. 15 sapa 9

10 CHIBOUSTE AL MIELE DI SAPA CON MIRTILLI FRESCHI, CIALDINA DI CACAO E COCCO RAPÈ E SALSA DI SAPA gr. 60 gr. 40 gr. 60 gr. 6 gr. 8 gr. 150 gr. 100 panna fresca latte intero miele di sapa zucchero tuorli d uovo gelatina in fogli amido di mais meringa all italiana panna montata Per la pasta sigaretta gr. 10 gr. 40 burro pomata zucchero a velo albume d uovo cacao farina Impastare nell ordine in planetaria con la foglia. Portare ad ebollizione il latte con la panna. A parte montare i tuorli con lo zucchero, il miele di sapa e l amido. Unire i due composti e riportare ad ebollizione. Aggiungere la colla di pesce e far freddare. Alleggerire con la meringa e la panna montata e versare in stampi. 10