LE ERBE AROMATICHE DAL CAMPO A...

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1 LE ERBE AROMATICHE DAL CAMPO A... IL TERMINE PIANTA AROMATICA INDICA PIANTE CONTENENTI SOSTANZE DI ODORE GRADEVOLE E AROMI, RICCHE DI OLI ESSENZIALI. LA PRODUZIONE DI SOSTANZE AROMATICHE PUÒ ESSERE DISTRIBUITA IN TUTTA LA PIANTA O LOCALIZZATA NEI SEMI, BULBI O RADICI (CIPOLLA, AGLIO), NELLE FOGLIE (ROSMARINO, SALVIA, BASILICO) O NEL LEGNO. MOLTE PIANTE AROMATICHE HANNO ANCHE PROPRIETÀ MEDICINALI E OFFICINALI (COME AD ESEMPIO LA MENTA), MA VENGONO GENERALMENTE UTILIZZATE IN CUCINA COME SPEZIE PER INSAPORIRE I CIBI, O PROLUNGARE LA CONSERVABILITÀ DI ALCUNE PIETANZE. IN ERBORISTERIA SONO IMPIEGATE FRESCHE O PIÙ FREQUENTEMENTE ESSICCATE PER LA PREPARAZIONE DI INFUSI O BEVANDE DISSETANTI E PER LA PREPARAZIONE DI LIQUORI O AMARI. SALVIA AGLIO ROSMARINO ALLORO, BASILICO, ERBA CIPOLLINA MENTA, ORIGANO, TIMO Le erbe aromatiche

2 SALVIA La salvia appartiene alla famiglia delle Lamiaceae è particolarmente ricca di specie annuali e perenni, usate per scopi alimentari, curativi o semplicemente ornamentali. La specie che comunemente siamo abituati ad utilizzare per aromatizzare le nostre pietanze è la Salvia officinalis o salvia comune, una specie PERENNE originaria delle zone a clima mite dell'europa. Il suo nome deriva dal latino "salvus = sano, salvo" o "salus = salute" che indica le sue virtù come pianta curativa. Questa pianta era conosciuta fin dai tempi più antichi: nel medioevo era considerata un'erba capace di guarire ogni male. E' una pianta diffusa in tutti i paesi a clima mite e forma dei veri e propri cespugli. E' una delle spezie maggiormente utilizzate in cucina per aromatizzare carni, pesce, minestre e verdure. In Italia sono noti i "tortelloni burro e salvia" e le "foglie di salvia fritte". In genere si usa da sola, ha un aroma molto intenso,che annulla il sapore delle altre spezie. COLTIVAZIONE E' molto facile da coltivare, rustica, vive bene se esposta in pieno sole. Ama il caldo e il sole e sopravvive con difficoltà negli ambienti con inverni lunghi e freddi. RACCOLTA E CONSERVAZIONE Le foglie e i fiori si fanno essiccare all'ombra e si conservano in sacchetti di carta o di tela. Le foglie per essere conservate devono essere raccolte tra maggio e luglio, prima o all'inizio della fioritura. Per l'uso quotidiano in cucina le foglie possono essere raccolte tra la primavera e l'autunno. Le migliori sono quelle delle cime e non devono essere lavate ma strofinate con un panno umido. Le erbe aromatiche - Salvia

3 AGLIO L'aglio, il cui nome scientifico è Allium sativum, appartiene alla famiglia delle Liliaceae ed è originario dell'asia centrale. E' una pianta erbacea, PERENNE (ma viene coltivata come annuale), bulbosa, ed è coltivata praticamente in tutto il mondo per il suo aroma. La COLTIVAZIONE dell'aglio dall'interramento degli spicchi (bulbilli) alla raccolta dei bulbi, è abbastanza semplice. E' una pianta poco esigente che resiste bene sia al freddo che alla siccità. È una pianta bulbosa e teme i terreni compatti e umidi in cui possono crearsi ristagni idrici e svilupparsi MALATTIE FUNGINE. La semina degli spicchi si fa alla fine della stagione invernale. La RACCOLTA si effettua a fine luglio-inizio agosto, quando le foglie sono quasi completamente secche, estirpando la pianta e lasciandola nel terreno ad essiccare per circa una settimana. I bulbi si riuniscono in mazzi intrecciando le foglie in modo da formare le caratteristiche trecce. I BULBILLI appena raccolti non sono in grado di GERMINARE: si trovano infatti in uno stato di DORMIENZA (letargo) e per germinare hanno necessità di passare attraverso il freddo dell inverno. Per utilizzarlo in cucina ( "per non farlo fiorire") è necessario conservarlo a temperature di 0 C in ambienti asciutti e ben ventilati. Le erbe aromatiche - Aglio

4 ROSMARINO Il rosmarino (Rosmarinus officinalis) è un arbusto appartenente alla famiglia delle Lamiaceae. Originario dell'area mediterranea cresce spontaneo nelle zone litoranee, ma si è acclimatato anche nella zona dei laghi prealpini e nella pianura padana. Il nome deriva dalle parole latine ros (rugiada) e maris (del mare). È conosciuto in Italia anche col nome di ramerino. E' una pianta che ama il sole, il caldo e l'aria quindi deve essere coltivata all'aperto, anche in un vaso, purché sia tenuto in un balcone o in un davanzale. Cresce molto bene lungo le coste del Mediterraneo e sopporta senza alcuna difficoltà l'aria salmastra. E' preferibile però che sia al riparo da venti freddi che potrebbero sopraggiungere con l'inverno e temperature al di sotto di C. Va annaffiato poco e spesso facendo attenzione a non inzuppare il terreno e a non lasciare ristagni d acqua. Il rosmarino si moltiplica per seme, per TALEA o per divisione della pianta. RACCOLTA Il rosmarino fiorisce più volte in diversi periodi dell'anno, ed é pertanto possibile fare più raccolte di cimette fiorite. I rametti con le foglie si possono raccogliere per tutto l'anno, ma il periodo in cui è più alto il contenuto di essenza profumata è compreso fra maggio e luglio. CONSERVAZIONE Le sommità fiorite vanno essiccate all'ombra. I rametti con le foglie si possono essiccare in mazzetti appesi con uno spago in un locale ben asciutto e ventilato, all ombra. Le erbe aromatiche - Rosmarino

5 L alloro è un arbusto PERENNE molto robusto, preferisce stare al sole su terreno calcareo, anche povero e sassoso, non va concimato né potato se non per contenerne l'esuberanza. Il tronco è di colore mero, con tantii rami sottili. Le foglie, sono lanceolate (a forma di lancia), coriacee (dure), di un bel verde scuro con i bordi ondulati e con la parte inferiore di un verde più chiaro e opaco. Le foglie sono ricche di ghiandole contenenti RESINA che la rendono profumata. I fiori sono riuniti in infiorescenze a grappolo o in cime ascellari e sbocciano all'inizio della primavera. Il frutto (presente solo nelle piante femminili) è una bacca, simile ad una piccola oliva che diviene nero-bluastra quando matura. E' una pianta ricca di oli essenziali presenti nelle foglie e nelle bacche. ALLORO RACCOLTA Le foglie si possono raccogliere tutto l'anno nei mesi di luglio e agosto quando hanno una maggiore concentrazione di essenze aromatiche. Le bacche si raccolgono in autunno (ottobre-novembre), quando sono mature. L'alloro (Laurus nobilis) appartiene al genere Laurus e alla famiglia delle Lauraceae, comprende piante originarie dell'asia minore, introdotte nel bacino del mediterraneo in tempi antichissimi. Il suo nome deriva dal latino "laurus" che vuol dire "nobile". È molto utilizzato nei giardini e nei parchi come pianta ornamentale oltre che apprezzato per il suo profumo. CONSERVAZIONE E USO Le foglie si possono usare in cucina fresche. Le foglie si possono seccare all'ombra, in un luogo aerato e una volta secche durano circa un anno. Dopo tale periodo perdono gran parte del loro aroma e assumono un sapore amarognolo. Le bacche si fanno essiccare al forno a 60 C e si conservano poi dentro barattoli di vetro. L'alloro è utilizzato nella cucina di tutto il mondo. La particolarità è che le sue foglie non perdono l'aroma dopo la cottura, è un ottimo complemento per la digestione. In Emilia-Romagna dalle sue bacche si ottiene un delizioso liquore chiamato laurino. Le erbe aromatiche - Alloro

6 BASILICO Il basilico appartiene al genere Ocimum e alla famiglia delle Labiatae. Il suo nome deriva dal greco "basilikos = pianta regale". E' una pianta originaria dell'asia tropicale che attraverso il medio oriente si è diffusa in Europa, in particolare in Italia e nel sud della Francia. È una pianta annuale erbacea, può raggiungere un'altezza di 60 cm. Le foglie sono ovali, lanceolate (con le estremità a punta) il colore varia a seconda delle varietà, ricche di OLII ESSENZIALI che conferiscono il caratteristico aroma. I fiori sono bianchi o rosati riuniti in spighe. Fiorisce da giugno fino a tutto agosto. Esistono diverse varietà di basilico. Le temperature ottimali per coltivarlo sono tra i C. È una pianta che cresce al sole sia in vaso che in piena terra. USO Il basilico, oltre a essere utilizzato in cucina per il suo gradevolissimo aroma (odore) si impiega anche per le sue proprietà curative: è stimolante, eccitante, disinfettante, ha inoltre proprietà digestive, combatte l'alitosi, le emicranie, il mal di stomaco e la stanchezza in generale. RACCOLTA Del basilico si utilizzano le foglie che possono essere raccolte dalla primavera all'estate, tagliandole con tutto il picciolo. CONSERVAZIONE Le foglie sono utilizzate per il consumo allo stato fresco. Possono anche essere conservate dentro barattolini di vetro ricoperte da un buon olio di oliva oppure congelate. Le foglie seccate perdono il loro aroma. Le erbe aromatiche - Basilico

7 ERBA CIPOLLINA L ERBA CIPOLLINA (Allium schoenoprasum) è una pianta erbacea perenne della famiglia delle Liliaceae originaria del nord Europa, Asia e America del nord (Canada), e cresce in località fredde e temperato-fredde. Molto diffusa negli orti domestici e molto resistente all'attacco dei parassiti, l erba cipollina è una pianta aromatica dalle foglie profumate che ricordano il gusto della cipolla. Possiede un bulbo ovale rivestito da tuniche grigio-brune e foglie a steli cavi, cilindrici e lunghi fino a 40 cm, di colore verde intenso. I fiori, di colore rosa-violetto, sono riuniti in infiorescenze tonde. L erba cipollina cresce nei prati umidi, in Italia è diffusa e coltivata nella parte continentale fino alla Toscana. RACCOLTA L'erba cipollina può essere raccolta in ogni periodo, le foglie devono essere tagliate alla base lasciando qualche centimetro per farle ricrescere. CONSERVAZIONE L'erba cipollina viene generalmente raccolta e utilizzata fresca; può però essere conservata in frigorifero nello scomparto della frutta e verdura per 3-4 giorni circa dentro sacchetti di plastica ben chiusi o in contenitori con tappo ermetico, oppure può essere surgelata, ma non si può seccare perchè perde le sue caratteristiche migliori. USI L erba cipollina viene usata in cucina in tantissime ricette. L erba cipollina contiene vitamina C, fosforo, e oligoelementi. Ha proprietà depurative, digestive e diuretiche. I popoli celtici le attribuivano proprietà magiche e la usavano per contrastare incantesimi negativi; il nome allium deriva dal celtico e significa caldo, bruciante. Le erbe aromatiche - Erba cipollina

8 MENTA Appartiene alla famiglia delle Lamiaceae e comprende piante originarie dell'europa la cui coltivazione iniziò nel 1750 in Inghilterra e da lì si è diffusa in Asia, in nord America e in Australia. E' una pianta erbacea perenne con rami sotterranei (STOLONI) e radici che si sviluppano profondamente nel terreno. Il fusto ha una lunghezza variabile da 30 cm fino ad un metro può avere una colorazione che va dal verde al violetto. Le foglie, nella maggior parte delle specie contengono delle ghiandole ricche di oli essenziali profumati, sono semplici, di un bel verde più o meno intenso e ricoperte da una leggera peluria. I fiori sono raccolti in infiorescenze. La menta è una pianta che può essere tranquillamente coltivata sia in vaso che in terra, vive bene dove la primavera è fredda e umida e l'estate è calda e asciutta. Cresce sia al sole che all ombra, preferisce i luoghi molto luminosi e caldi e i giorni lunghi, che favoriscono la produzione di oli essenziali. RACCOLTA E CONSERVAZIONE Le foglie di menta si possono raccogliere tutto l'anno, al momento della piena fioritura, nel mese di agosto, hanno il maggior contenuto di oli essenziali e di mentolo. Una volta raccolte le foglie vanno consumate fresche oppure essiccata all'aria e all'ombra. USO Le proprietà aromatiche (i profumi) sono date dai suoi OLII ESSENZIALI, caratteristici delle diverse specie. La menta piperita è tra le più apprezzate, produce un olio volatile, il mentolo, il mentone e altre sostanze amare e resinose. Le foglie di menta nelle pietanze aiutano a digerire, l infuso è rinfrescante e può essere utilizzato per decongestionare il viso. Le erbe aromatiche - Menta

9 ORIGANO L'origano appartenente al genere Originum, famiglia Lamiaceae, è una pianta erbacea, perenne, cespugliosa, originaria dei paesi mediterranei che cresce spontanea nei luoghi assolati e aridi fino a 2000 m s.l.m. ed è coltivata come pianta aromatica e per le sue proprietà curative. Il nome deriva dal greco "oros = montagna" e da "gamos = splendore, delizia" vale a dire "gioia della montagna" perché allo stato spontaneo colora con i suoi fiori i pendii montuosi e collinari, sassosi e soleggiati. Il fusto è dritto, alto cm, con tanti rametti e ricoperto da una fitta peluria, le foglie sono ovali-lanceolate con un picciolo corto. I fiori, bianchi, rosati o rossi, sono raccolti in pannocchie. Il frutto è una capsula di colore scuro. Per crescere al meglio e dare tutto il suo profumo ha bisogno di sole caldo e aria. Se viene coltivato all ombra diminuisce la produzione di oli essenziali. Le piante che crescono in prossimità delle zone marine sono più profumate. RACCOLTA I fiori si raccolgono all'inizio della fioritura tagliandole con tutti i rami. CONSERVAZIONE I rametti con i fiori vanno seccati appena raccolti, il più velocemente possibile, appesi a testa in giù in luoghi asciutti, bui e aerati affinché non perdano le loro caratteristiche. Una volta essiccati, bisogna sbriciolare le foglie e i fiori e conservarli in vasetti di vetro. Il profumo caratteristico dell origano è dovuta alle presenza di due sostanze (fenoli): il timolo e carvacloro. Le erbe aromatiche - Origano

10 TIMO Il timo appartenente alla famiglia delle Lamiaceae che comprende specie originarie delle regioni mediterranee occidentali. E' un arbusto PERENNE alto fino a cm con un fusto legnoso nella parte inferiore e molto ramificato che forma dei cespugli molto compatti. Le foglie in quasi tutte le specie sono piccole e allungate con un colore variabile dal verde più o meno intenso, al verde chiaro ricoperte da peluria in quasi tutte le specie. I fiori sono di colore bianco rosato e crescono all'ascella delle foglie in INFIORESCENZE a spiga, vengono impollinati dagli insetti. Il timo è una pianta dei climi temperati che ama il sole. Riesce a sopravvivere per brevi periodi anche temperature di C ma se fa freddo a lungo è bene proteggere le piante ricoprendole con dei teli o riporle in luoghi riparati se coltivato in vaso. RACCOLTA E CONSERVAZIONE Del timo si utilizzano i fiori e le foglie, che si raccolgono da aprile e per tutta l'estate. Sia le foglie che i fiori del timo si raccolgono con tutto il fusto che poi viene messo a seccare in un posto ombreggiato e ventilato. Il timo con l'essiccazione mantiene il suo aroma, anzi risulta più forte e concentrato come accade anche nel rosmarino e nell'origano. USO Viene apprezzato fin dall'antichità in cucina sia per il gusto sia per le proprietà digestive e ANTISETTICHE; queste ultime favoriscono la conservazione dei cibi, soprattutto della carne. Gli infusi di timo sono molto efficaci come calmanti della tosse e in caso di difficoltà digestive. È usato come ingrediente per la preparazione del dentifricio. Dal timo si ricava un olio essenziale dal profumo intenso e balsamico. Le erbe aromatiche - Timo

11 LA SALAMOIA BOLOGNESE LA SALAMOIA BOLOGNESE È UN CLASSICO CONDIMENTO COMPOSTO DA SALE GROSSO ED ERBE AROMATICHE MISTE (ROSMARINO, SALVIA, AGLIO), PARTICOLARMENTE UTILIZZATO PER AROMATIZZARE CARNI E PESCI. PREPARARE LA SALAMOIA BOLOGNESE È MOLTO SEMPLICE, BASTA AVERE A DISPOSIZIONE ODORI FRESCHI, MISCHIARLI AL SALE GROSSO E TRITARLI. IL PROCEDIMENTO CONSISTE NEL LAVARE LE FOGLIE DI ROSMARINO E DI SALVIA. TAMPONARLE MOLTO BENE CON CARTA DA CUCINA. SPELLARE L'AGLIO. INDICATIVAMENTE SI POSSONO UTILIZZARE 100 G DI SALE GROSSO, 10 G DI ROSMARINO, 10 G DI SALVIA, 1 SPICCHIO D AGLIO. RIUNIRE ROSMARINO, SALVIA ED AGLIO SU UN TAGLIERE E TRITARLI FINEMENTE CON LA MEZZALUNA. METTERE SALE ED AROMI NEL MORTAIO E PESTARE PER AROMATIZZARE IL SALE MISCELANDO IL COMPOSTO E SMINUZZANDOLO PER OTTENERE DEI GRANI PIÙ FINI. LA SALAMOIA COSÌ PREPARATA SI CONSERVA PER 3 MESI IN UN VASO A CHIUSURA ERMETICA. E' UN OTTIMO INSAPORITORE FATTO IN CASA, CHE SPRIGIONERÀ TUTTO L AROMA DELLE ERBE AROMATICHE FRESCHE. Le erbe aromatiche - Salamoia bolognese