FESTA DEL 15 ANNIVERSARIO BRILLAT SAVARIN SCHULE DI BERLINO

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1 PROVINCIA DI VITERBO Centro Provinciale Formazione Professionale SCUOLA ALBERGHIERA FESTA DEL 15 ANNIVERSARIO BRILLAT SAVARIN SCHULE DI BERLINO Cena tipica proposta dalla delegazione italiana Scuola Alberghiera di Viterbo Cena tipica proposta dalla delegazione italiana Scuola Alberghiera di Viterbo Pag. 1

2 La cucina tradizionale della Tuscia viterbese La cucina tradizionale della Tuscia viterbese, come tutte le cucine del mondo, si è sviluppata soprattutto sotto l'influenza di due fattori fondamentali: la posizione geografica dei territorio e la disponibilità dei prodotti alimentari presenti spontaneamente o derivati dalla lavorazione delle nostre fertili campagne. In conseguenza della posizione geografica, nelle zone di confine con le altre regioni, sono entrati a far parte della nostra cucina elementi derivati dalla cucina toscana, umbra e da quella romana. Questo ha contribuito a far nascere abitudini alimentari diverse da zona a zona, le quali, fondendosi poi tra loro, hanno dato vita ad una quantità di piatti che costituiscono la ricchezza di questo nostro patrimonio gastronomico. Inoltre, occorre ricordare che la popolazione della Tuscia era costituita in maggioranza da contadini, che producevano numerosi prodotti dell'agricoltura. Tra questi il più importante era certamente il grano, sia duro che tenero, per cui c'era a disposizione dell'ottima farina, con la quale si preparavano non soltanto le numerose varietà di paste fatte in casa (lombrichelli, gnocchi col ferro, pasta straccia, pizzicotti ecc.) e le pizze di ogni tipo (rustiche al forno o nella teglia, quelle fritte e le pizzacce note come "fregnacce"), ma soprattutto quel buon pane casereccio che ha rappresentato la risorsa fondamentale dell'alimentazione di tutte le classi sociali, comprese le più povere. Da una fetta di questo pane, condita in vari modi, sono nate le bruschette e le sane merende dei bambini, ma soprattutto dalla disponibilità di questo pane, una volta indurito, sono derivate le numerosissime zuppe tradizionali (acquacotta per prima, zuppa coi fagioli, con ceci e castagne, con le fave ecc.) che costituiscono, ancora oggi, uno dei pilastri fondamentali della nostra cucina. Subito dopo il pane occorre considerare la disponibilità, tramandataci dai nostri antenati Etruschi, dell'olio di oliva, che ci ha permesso di preparare fritti e fritture di ogni tipo e di cucinare in modo sano riducendo l'uso dei grassi animali derivati dal maialino casalingo, che veniva allevato nelle immediate periferie di tutti i paesi, e dal quale si ottenevano risorse alimentari preziose e durevoli, sotto forma di insaccati di ogni tipo. Ancora dalla tradizione etrusca abbiamo ereditato anche l'abitudine ad allevare le pecore e a produrre da queste dell'ottimo formaggio, usato per condire i primi piatti, e la delicatissima ricotta, base fondamentale di squisiti dolci tradizionali. Altri prodotti fondamentali disponibili in tutte le case sono stati i legumi (fagioli, ceci e lenticchie), dai quali, le brave madri di famiglia hanno avuto la possibilità di creare piatti gustosissimi e nutrienti, riconosciuti validi per il loro valore alimentare e dietetico. Per concludere sinteticamente questa breve panoramica, ricordiamo l'apporto dato alla riuscita della nostra cucina dai pesci dei laghi di Vico e di Bolsena, dalla cacciagione, dai prodotti vegetali spontanei (erbe selvatiche, funghi, castagne, nocciole) e da quelli coltivati negli orti e nei campi (broccoli, carciofi, asparagi, patate ecc.) senza dimenticare il profumo delle due erbe odorose più caratteristiche della nostra terra, la mentuccia e i fiori di finocchio selvatico. Cena tipica proposta dalla delegazione italiana Scuola Alberghiera di Viterbo Pag. 2

3 IL MENU Zuppetta di Lenticchie e Calamari con idea di rosmarino e salvia Perle di Patate con guanciale croccante, pomodorini e Pesto di Basilico Tronchetto di maialino da latte con finocchietto selvatico, fiore di pane tostato e umido di Fagioli Scomposta di Tiramisù I VINI VIVI, Lazio I.G.T., 2013 LEONARDI POGGIO DEI GELSI, Est! Est!! Est!!! di Montefiascone, D.O.C., 2013 FALESCO VIOLONE, Colli Etruschi Viterbese, D.O.C., 2013 CANTINA DI MONTEFIASCONE L EATICO, Lazio I.G.T., 2013 STEFANONI Cena tipica proposta dalla delegazione italiana Scuola Alberghiera di Viterbo Pag. 3

4 DESCRIZIONE Il menu pensato per l evento del 15 anniversario della Brillat Savarin Schule di Berlino, come ben si può evincere dalla presentazione della cucina della Tuscia, rappresenta il meglio che il nostro territorio riesce ad esprimere tra i fornelli. Abbiamo pensato infatti, di proporre un menu di quattro portate dove sono protagonisti i prodotti tipici della terra: le lenticchie di Onano, Tonde e saporitissime, di colore marrone chiaro con la buccia quasi inesistente e la pasta vellutata, fine e cremosa, dolcissima e delicata, ottime nelle minestre e nelle zuppe; le patate dell Alto Lazio con la buccia liscia e una pasta gialla di colore chiaro, con notevole contenuto d amido, adatte per tutti gli usi da cucinare al vapore o bollite, fritte o arrosto, ma specialmente indicate per gli gnocchi; le numerose erbe spontanee presenti nel territorio che ben si sposano con i calamari, dei mari che circondano la nostra penisola e con il maialino da latte, allevato nella Tuscia fin dai tempi degli Etruschi, molto importante nella alimentazione della civiltà contadina. Grazie anche alle condizioni climatiche e alla natura dei terreni particolarmente favorevoli, la coltura della vite si è radicata nella Tuscia viterbese a tal punto da divenirne uno dei comparti di eccellenza e di qualità dell agroalimentare italiano. La provincia di Viterbo può vantare sei vini DOC (Denominazione di Origine Controllata): l Est! Est!!Est!!! di Montefiascone, da vigneti selezionati che si estendono su terreni tufacei intorno al lago di Bolsena; l Aleatico di Gradoli, ottenuto dauve rosse nelle pendici dei Monti Volsini; l Orvieto, prodotto nella Valle del Tevere; il Colli Etruschi Viterbesi; il Vignanello, la cui zona di produzionesono i Monti Cimini; il Tarquinia, da uve coltivate lungo la fascia costiera. Ma l importante tradizione enologica del territorio si esprimeanche nelle tre IGT (Indicazione Geografica Tipica): Lazio, Colli Cimini, Civitella d Agliano. Tra le aziende vitivinicole più famose si possono citare: Mazziotti, Villa Puri, Falesco, Isabella Mottura, Noemia d Amico, Tenuta Sant Isidoro, Trappolini, Sergio Mottura, Antica cantina Leonardi, Stefanoni, Cantina di Montefiascone, Le Lase, Cordeschi, Villa Caviciana, Pacchiarotti, ecc. Le vivande verranno cucinate, presentate e servite dagli studenti assistiti da Chefs e Maîtres insegnanti della Scuola Alberghiera di Viterbo, mettendo alla prova la loro preparazione professionale. Cena tipica proposta dalla delegazione italiana Scuola Alberghiera di Viterbo Pag. 4

5 ZUPPETTA DI LENTICCHIE E CALAMARI CON IDEA DI ROSMARINO E SALVIA INGREDIENTI: LENTICCHIE CALAMARI FRESCHI POMODORI FRESCHI PATATE OLIO SALVIA ROSMARINO PEPERONCINO AGLIO VINO BIANCO Per il brodo: CIPOLLA CAROTE SEDANO PEPE IN GRANI ALLORO SALE Preparazione: soffriggere leggermente l aglio tritato con il rosmarino la salvia ed il peperoncino, aggiungere le patate ed i pomodorini tagliati a cubetti, dopo qualche minuto aggiungere le lenticchie, tenere sul fuoco basso 3 minuti aggiungere il brodo fino a coprire il tutto e far stufare fino a cottura delle lenticchie. Per i calamari: fare un soffritto con dell aglio in camicia aggiungere i pomodori a pezzi i calamari tagliati a piccoli pezzi un po di vino bianco coprire e far cuocere. A cottura ultimata servire il tutto in un piatto fondo con le lenticchie ed i calamari Cena tipica proposta dalla delegazione italiana Scuola Alberghiera di Viterbo Pag. 5

6 PERLE DI PATATE CON GUANCIALE CROCCANTE POMODORINI E PESTO DI BASILICO E PETALI DI PECORINO ROMANO INGREDIENTI: Gnocchi: PATATE FARINA UOVA PARMIGIANO NOCE MOSCATA BASILICO SALE Salsa: GUANCIALE BASILICO AGLIO OLIO POMODORINI SALE Per mantecare: PECORINO ROMANO Preparazione: bollire le patate sbucciate in acqua salata, schiacciare e fatte raffreddare. Incorporare delicatamente la farina le uova il Parmigiano i basilico tritato e la noce moscata. Fare un composto omogeneo e tagliare dando una forma regolare. Per la salsa: nella padella calda mettere il guanciale e l aglio in camicia quando è croccante togliere dalla padella. Aggiungere i pomodorini ed il basilico, cuocere per tre quattro minuti. Aggiungere il guanciale senza farlo bollire nel pomodoro. Cuocere gli gnocchi e mantecarli nella salsa, spolverare con il pecorino Cena tipica proposta dalla delegazione italiana Scuola Alberghiera di Viterbo Pag. 6

7 TRONCHETTO DI MAIALINO DA LATTE CON FINOCCHIETTO SELVATICO, FIORE DI PANE TOSTATO E UMIDO DI FAGIOLI INGREDIENTI: TRONCHETTO DI MAIALINO CON PANCIA E COTENNA FINOCCHIO SELVATICO AGLIO OLIO PEPE SALE Fiore di pane: PANE RAFFERMO DI GRANO DURO PARMIGIANO REGGIANO Fagioli in umido FAGIOLI BORLOTTI POMODORINI ROSMARINO SALVIA TIMO AGLIO PEPERONCINO Preparazione: condire il maialino con aglio sale pepe ed il finocchio selvatico. Arrotolare avendo cura di coprire la parte magra con la cotica del maialino per evitare che si asciughi durante la cottura. Infornare e cuocere a bassa temperatura 95 gradi con temperatura al cuore di 62 gradi. Poi dare 200 gradi e temperatura al cuore di 72 gradi per rendere la coccia croccante. Per i fagioli: cuocere i fagioli in acqua senza sale, preparare un tritato di aglio rosmarino salvia timo e peperoncino, aggiungere i pomodorini a piccoli pezzi cuocere per alcuni minuti. Aggiungere i fagioli cotti, far stufare aggiustare di sale Per il pane: tagliare delle fette sottilissime di pane raffermo sistemarle in un piccolo contenitore intercalare le fette con del Parmigiano infornare e tostare. Cena tipica proposta dalla delegazione italiana Scuola Alberghiera di Viterbo Pag. 7

8 SCOMPOSTA DI TIRAMISU INGREDIENTI: LATTE INTERO TUORLI D UOVO FARINA ZUCCHERO BACCHE DI VANIGLIA MASCARPONE PANNA CAFFE MARSALA CACAO IN POLVERE Pan di spagna: ZUCCHERO UOVA FARINA Preparazione: Per il pan di Spagna: Montare le uova con lo zucchero incorporare la farina mettere in teglia cuocere in forno a 170 gradi. Per la crema: scaldare il latte con la metà dello zucchero e la vaniglia, amalgamare l altra metà dello zucchero con i tuorli la farina ed un po di latte caldo. Rendere il composto cremoso. Quando il latte bolle aggiungere il composto e cuocere per due minuti. Incorporare il mascarpone con la crema fredda e della panna montata. Bagnare il pan di Spagna con una bagna di caffè e marsala. Fare degli strati di crema, pan di Spagna, crema e polvere di cacao Cena tipica proposta dalla delegazione italiana Scuola Alberghiera di Viterbo Pag. 8

9 LISTA DEGLI INGREDIENTI NECESSARI PER LA PREPARAZIONE DEL MENU LENTICCHIE DI ONANO* CALAMARI FRESCHI 3 KG POMODORINI GRAPPOLO 3 KG PATATE 5 KG OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA* 2 LT ROSMARINO SALVIA PEPERONCINO FRESCO* 100 GR AGLIO 2 TESTE VINO BIANCO 1 LT FINOCCHIO SELVATICO * CIPOLLA 500 GR CAROTE SEDANO ALLORO PEPE IN GRANI 50 GR FARINA 00 4 KG UOVA 12 NUMERO PARMIGIANO NOCE MOSCATA BASILICO 100 GR SALE GUANCIALE* 600 GR TRONCHETTO DI MAIALINO CON PANCIA E COTENNA 5 KG PANE RAFFERMO DI GRANO DURO* FAGIOLI BORLOTTI TIMO LATTE INTERO 2 LT ZUCCHERO BACCHE DI VANIGLIA 2 MASCARPONE 500 GR PANNA 1 LITRO CAFFE ½ LITRO MARSALA ½ LITRO CACAO IN POLVERE 200 GR CONTENITORI ALLUMINIO USA E GETTA N 20 * prodotti direttamente forniti dalla delegazione della Scuola Alberghiera di Viterbo Cena tipica proposta dalla delegazione italiana Scuola Alberghiera di Viterbo Pag. 9

10 INDICE Libri 1 Copertina pag. 1 Introduzione pag. 2 Il menu pag. 3 Descrizione pag.4 Antipasto pag. 5 Primo pag. 6 Secondo e contorno pag. 7 Dolce pag. 8 Lista degli ingredienti pag. 9 Cena tipica proposta dalla delegazione italiana Scuola Alberghiera di Viterbo Pag. 10