Scopri le Ricette Tipiche delle Trattorie Toscane

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1 Scopri le Ricette Tipiche delle Trattorie Toscane

2 È con piacere che Marchesi de Frescobaldi presenta questo ricettario di secondi piatti tipici toscani, selezionati con cura tra le migliori trattorie fiorentine e dedicati a tutti gli amanti della buona tavola, dai più navigati ai meno esperti. Si tratta di una raccolta ricca di spunti, idee, accostamenti e sapori originali, che interpreta brillantemente l essenza della tradizione toscana e offre una risorsa preziosa per scoprire e assaporare in prima persona i segreti di una delle cucine più stimate al mondo, in abbinamento con una buona bottiglia di vino. 2

3 Bistecca alla Fiorentina Ingredienti per 4 persone : Bistecca di vitellone di razza chianina ben frollata, tagliata nella lombata da circa 1 kg o più. sale e pepe Vino consigliato: Castelgiocondo, Brunello di Montalcino DOCG Fare una bella carbonella possibilmente con legno di olivo in modo da avere una brace viva ma senza fiamma. Metteteci sopra una griglia in modo che resti a circa 10 cm dalle braci. Quando la griglia sarà rovente, appoggiateci sopra la bistecca, non lavata, a temperatura ambiente e presa con le mani. Non salatela e fate cuocere per 6 minuti circa. Quindi giratela con una paletta (non foratela con una forchetta), salate la superficie cotta e tenetela sulla griglia per altri 6 minuti. Giratela ancora, salate anche l altra parte, mettetela su un tagliere di legno e gustatela dopo un minuto, ben calda. È gradito un po di pepe macinato al momento. 4

4 Arista di maiale al forno 1,2 kg lombo di maiale con osso 2 rametti di rosmarino 2 spicchi d aglio 1 dl di olio extra vergine di oliva 1 bicchiere di vino bianco secco Sale e pepe q.b. Vino consigliato: Tenuta Frescobaldi di Castiglioni, Toscana IGT Steccare il lombo di maiale con l aglio sbucciato, il rosmarino, sale e pepe, salare e pepare esternamente. Disporre in una pirofila, aggiungere l olio e mettere in forno, già caldo, a 220 C. Quando inizia a dorare bagnare con il vino e lasciare cuocere per circa 25/30 minuti. 7

5 Scopri le Ricette Tipiche delle Trattorie Toscane Il Peposo all Imprunetina 1 cipolla grande tritata 1 carota tritata 1 gambo di sedano tritato 3 spicchi d aglio affettato 2 spicchi d aglio interi Misto di erbe disponibili (salvia, alloro, timo, poco rosmarino) 2 cucchiai da minestra di pepe (mezzo macinato, mezzo in grani) 1 o 2 stinchi anteriori di maiale 1 Kg di carne a pezzetti (muscolo, muso o altri tagli non pregiati) vino rosso quanto basta. deve cuocersi dolcemente senza bollire. Controllate di tanto in tanto il livello del vino e mescolate il tutto. Questo è un piatto brodoso, ma il brodo (il sugo, come si dice a Firenze), deve risultare denso e piuttosto corposo. Quando la carne diventa tenera, aggiungete le foglie di alloro, l aglio rimasto e il pepe macinato e continuate la cottura fino a che la fame non avrà preso il sopravvento! A questo punto spegnete il fuoco e servite. Buon appetito! Sul fondo del piatto potete mettere, se volete, pane toscano del giorno prima tostato Vino consigliato: Mormoreto, Toscana IGT 8 Il Peposo è un piatto tipico dell Impruneta, paese a 15 Km da Firenze, famoso da sempre per la produzione del cotto, e infatti questo gustosissimo piatto veniva preparato negli stessi forni dove si facevano i manufatti in cotto, gli ingredienti potevano variare a seconda della stagione, il maiale per esempio veniva macellato in inverno e quindi si usavano gli stinchi anteriori dell animale. I tagli di carne comunque, devono essere scelti fra quelli più compatti che non si sfilaccino, ai 4 Leoni si usa perlopiù, la guancia (il muso), il muscolo e lo stinco di maiale suddetto. La ricetta che vi proponiamo è stata tramandata di padre in figlio da una generazione all altra di Fornacini dell Impruneta... ve la proponiamo integralmente come l abbiamo avuta noi. Vi raccomandiamo di mettere tutto a freddo e tirato su col vino! Perciò, mettete gli ingredienti in una pentola ampia, meglio se di coccio, tranne l alloro, l aglio affettato e il pepe macinato, e coprite il tutto col vino. Portate ad ebollizione a fuoco medio, poi abbassate la fiamma al minimo:

6 Scopri le Ricette Tipiche delle Trattorie Toscane Prosciutto fresco in porchetta con rete di maiale 100 g fegato di maiale 100 g pancetta fresca 300 g prosciutto fresco (una fetta bella grande) 50 g rete di maiale 1 bicchiere di vino bianco Vino consigliato: Nipozzano Riserva, Chianti Rufina DOCG Stendere sul foglio di carta da forno la rete di maiale dove adagerete la fetta di prosciutto crudo. Tagliare a cubetti la pancetta ed il fegato, condirli con salvia, rosmarino, aglio tritato, sale e pepe, adagiare il tutto sopra il prosciutto. Arrotolare il composto aiutandosi con la carta da forno; facendo attenzione che il ripieno rimanga all interno del rollè, legare con spago da cucina in modo da mantenere arrotolato il tutto. Mettere il rollè in una teglia con olio extravergine di oliva,aglio, salvia e rosmarino. Cuocere in forno a 180 C per circa minuti a metà cottura bagnare con il vino. A cottura ultimata utilizzare la salsa di cottura per accompagnare la porchetta

7 Petto di pollo con olive nere 600 g di petti di pollo 250 g di crema di latte olive nere 200 g di funghi porcini sale e pepe Vino consigliato: Castiglioni Chianti, Chianti DOCG Infarinare e fare soffriggere i petti di pollo con poco olio di oliva. Aggiungere dei funghi porcini (precedentemente salati), le olive nere, e la crema di latte. Fare cuocere lentamente finché la salsa risulterà cremosa. Servire con una spolverata di prezzemolo. 12

8 Cuore di carciofo Ingredienti per una persona: 2 fettine di bresaola Il cuore di due carciofi puliti 30 g di formaggio gorgonzola 30 g di mascarpone Olio tartufato o burro al tartufo 1 gheriglio di noce Vino consigliato: Vermentino Ammiraglia, Toscana IGT Mettere le fettine di bresaola sul fondo di una terrina di coccio ( diametro circa 12 cm) aggiungere i formaggi mescolati fra loro con l olio tartufato,e la noce sopra al tutto. Infornare nel microonde per 2 minuti e mezzo circa. Servire caldo. 14

9 Gamberoni alla lampada Ingredienti per 2 persone: 10 gamberoni imperiali sgusciati 50 g burro 1 rametto di rosmarino 1 foglia di alloro farina q.b. sale e pepe q.b. ½ limone 1 bicchiere di champagne ½ bicchiere di cognac 4 gocce di tabasco 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva Vino consigliato: Benefizio Riserva, Pomino Bianco DOC Sciogliere nella padella il burro con alloro e il rosmarino, adagiate i gamberoni leggermente infarinati; fate rosolare da ambo le parti. Sfumate con il cognac, il succo di limone ed il tabasco; salate, pepate ed infine aggiungete lo champagne. Cuocete per circa 5 minuti e servite. 17

10 Stracotto alla fiorentina 800 g noce di manzo 3 costole di sedano 2 carote, 1 cipolla 1 kg pomodori pelati 2 cucchiai di concentrato di pomodoro 1 lt vino rosso 1 mazzetto basilico olio extra vergine di oliva q.b. sale e pepe q.b. Vino consigliato: Giramonte, Toscana IGT Tritare sedano, carote e cipolla e fare un soffritto, aggiungere poi la carne precedentemente pulita e legata. Far rosolare la carne su ogni lato, bagnare con il vino a coprire e far cuocere a fuoco basso. Quando il vino è evaporato aggiungere i pelati passati al passatutto ed il concentrato. Aggiustare di sale e pepe e far cuocere a fuoco lento per 2/3 ore. Alla fine aggiungere le foglie di basilico. 18

11 Scopri le Ricette Tipiche delle Trattorie Toscane Filetto di Cinta senese con scalogni al balsamico 1 filetto di cinta 10 scalogni 1 bicchiere di aceto balsamico 8 fette di lardo di colonnata Vino consigliato: Nipozzano Rierva, Chianti Rufina DOCG Tagliare 8 medaglioni dal filetto con uno spessore di circa 4 cm poi avvolgerli con il lardo. Mettere a cuocere lo scalogno tagliato a fettine in una casseruola con un filo d olio, bagnare con l aceto balsamico e aggiungere un pizzico di sale. Dorate i filetti da entrambi i lati in una nuova casseruola, salate e pepate; successivamente aggiungere lo scalogno cotto in aceto balsamico facendo assorbire e tirare la salsa evitando di cuocere troppo i filetti. 21

12 Scopri le Ricette Tipiche delle Trattorie Toscane Filetto di manzo chianino all aceto balsamico 4 filetti da 180 g l uno 50 g di burro farina di grano 00 2 dl di aceto balsamico 20 gocce di worchesterhire sauce juice de viande (o fondo bruno) sale e pepe q.b., 4 crostini di pane tostato a non bucare la carne con la forchetta. Aggiungete il Worchesterhire sauce, versare il juice di carne e portare il tutto a cottura. Preparare 4 piatti, mettere al centro il crostino tostate, adagiare il filetto sul crostino e poi versate a vostro piacimento la salsa rimasta in padella. Vino consigliato: Castelgiocondo Riserva, Brunello di Montalcino DOCG Per la riuscita ottimale di questo piatto è importante la preparazione del juice o fondo bruno, che richiede un tempo di lavorazione di circa 2 ore. Il fondo bruno è una salsa madre che si ricava dal juice di arrosto o dall insieme di ossa di manzo e carni di secondo taglio, che vengono brasate e messe in forno con l aggiunta di sedano carote, cipolla, aglio, bacche di ginepro, sale, pepe, salvia, rosmarino e foglie di alloro fresco. Una volta brasato viene sfumato il tutto con del vino bianco, se ne continua la cottura sul fornello per circa due ore aggiungendo del brodo, infine si aggiunge della farina finchè non diventa una salsa densa e scura (fondo bruno), a cottura ultimata filtrare il tutto e far riposare ½ ora. Una volta fatta la salsa cominciare a preparare il filetto come segue: fate sciogliere il burro in una padella ed adagiatevi il filetto precedentemente infarinato, fate rosolare da ambo le parti, condite con sale e pepe, gettare via il burro in eccesso, sfumate con aceto balsamico. Girare il filetto nella padella facendo attenzione 22

13 Ossobuco alla fiorentina 4 ossibuchi di vitella alti circa 2 dita 1 cipolla piccola 1 carota 1 costola di sedano vino bianco 1 pomodoro farina olio di oliva ½ buccia di limone sale e pepe Vino consigliato: Lamaione, Toscana IGT Infarinare e soffriggere gli ossibuchi con 2 cucchiai di olio di oliva, poi versateci sopra il soffritto con sedano, carote e cipolla e il pomodoro tagliato a pezzi. Bagnare con vino bianco e brodo. Lasciare cuocere per un ora circa a fuoco lento. Prima di servire cospargere gli ossibuchi con la buccia di limone tritato. 25

14 Insalata di cavolo Ingredienti per la preparazione di un insalata 1 foglia bella di cavolo verza 3 mazzetti di rucola ½ avocado 50 g di emmenthal Pinoli q.b. Pesto di rucola Vino consigliato: Pomino Bianco, Pomino Bianco DOC L insalata verrà servita in una fondina abbastanza capiente che decorerete con la foglia di cavolo verza appoggiata sul fondo (la foglia dovrà uscire da un lato della fondina). Dopo aver lavato i mazzetti tagliate la rucola grossolanamente, tagliate a fettine anche l avocado e a dadolini l emmental, il tutto mescolato andrà sopra la foglia. Infine gettate una manciata di pinoli e una cucchiaiata di pesto di rucola. Per preparare il pesto di rucola frullate un mazzetto di questa aggiungendo olio pecorino sale pepe e pinoli. 27

15 Scopri le Ricette Tipiche delle Trattorie Toscane Involtini agli asparagi 600 g di maiale 200 g di asparagi ½ cipolla 1 costola di sedano 50 g di parmigiano sale e pepe Vino consigliato: Pomino Pinot Nero, Pomino Pinot Nero DOC Battere bene le bracioline di maiale. Riempire con le punte di asparagi con una spruzzatina di sale e pepe e una spolverata di parmigiano. Riavvolgere e chiuderli con uno stecchino. Per la salsa fare soffriggere con l olio di oliva, la cipolla, il sedano e il resto degli asparagi. Bagnare con del brodo. Unire gli involtini e lasciare cuocere a fuoco lento per un ora circa

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