Le ricette. Minestra di ceci - Brodo di ciceri rossi. Per farne octo minestre: togli una libbra e mezza di ciceri et. Ingredienti:

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1 Le ricette Minestra di ceci - Brodo di ciceri rossi Per farne octo minestre: togli una libbra e mezza di ciceri et 200 g di ceci 1 cucchiaio di farina 2 cucchiai d olio d oliva 10 grani di pepe macinati grossolanamente ½ cucchiaino di cannella in polvere salvia rosmarino gambi di prezzemolo o pastinaca - sale La sera prima: mondare e lavare i ceci (assicurarsi che siano dell anno e che l acqua impiegata per lessarli non contenga molto calcare, altrimenti cuociono con difficoltà e restano duri sotto i denti). Metterli a bagno in acqua tiepida per tutta la notte. Il giorno stesso: mescolare farina, olio, pepe e cannella in una pentola capiente. Aggiungere i ceci e mescolare ancora una volta con le mani. Ricoprire con acqua fredda. Portare ad ebollizione. Se necessario, schiumare in superficie. Aggiungere un bel rametto di salvia e rosmarino e un mazzetto di prezzemolo. Lasciar sobbollire per 2 ore a fiamma molto bassa, finché i ceci non siano diventati molto teneri. Salare a fine cottura. Difficile prevedere con certezza i tempi di cottura, che dipendono dalla qualità e dalla freschezza dei legumi. Pollo al finocchio 1 bel pollo di fattoria 100 gr. Di mandorle non spellate 1 pugno di foglie di finocchio o aneto 1 pugno di prezzemolo ½ litro d acqua 1/3 di cucchiaino di spezie miste fini 1 noce di strutto o 2 cucchiai d olio sale. Preparare il pollo e tagliarlo a pezzi. Fondere lo strutto in una casseruola e farvi colorire i pezzi di pollo a fuoco vivo. Quando sono ben dorati, aggiungere

2 acqua, salare, coprire e lasciar sobbollire per circa minuti a seconda della qualità del pollo. Nel frattempo, lavare le erbe e frullarle insieme alle mandorle. Quando il pollo è quasi cotto, togliere i pezzi dalla casseruola e tenerli in caldo nel forno fra due piatti. Aggiungere la miscela di mandorle ed erbe alla salsa del pollo e bollire finché non si addensi. Disporre i pezzi del pollo sul piatto di portata. Passare la salsa al colino o al setaccio e ricoprirne il pollo. Spolverare con un bel pizzico di spezie fini e servire. Spalla di castrato al prezzemolo 1 spalla di castrato o d agnello di circa 1,5 kg. 1 mazzetto di prezzemolo - aceto o agresto (facoltativo) sale. Mondare e lavare il prezzemolo.scegliere una quindicina di steli privi di foglioline. Mettere allo spiedo la spalla d agnello oppure in una leccarda, in forno già caldo per circa 20 minuti. Tirarla fuori dal forno e, con l aiuto di un coltellino appuntito, praticarvi dei fori piuttosto profondi, in ognuno dei quali va inserito un rametto di prezzemolo. Procedere facendo attenzione a non bruciarsi, ma in modo abbastanza rapido per non far freddare la carne. Rimettere in forno per circa 40 minuti. Calcolare il tempo di cottura in funzione delle preferenze dei commensali. Spegnere il forno e socchiudere lo sportello. Far riposare l arrosto per ¼ d ora prima di servire. Tagliare e portare a tavola insieme a coppette con dentro sale, aceto o agresto. Torta bolognese Pasta brisèe: 250 gr. di farina 125 gr. di burro sale e acqua in proporzione. Ripieno: 450 gr. di pecorino fresco (asciutto o leggermente umido; va bene anche del formaggio tipo raveggiolo ben scolato e strizzato) 200 gr. di foglie di bietola 1 pugno di prezzemolo 1 cucchiaino di maggiorana od origano secchi 50 gr. di burro a temperatura ambiente 4 uova intere e un rosso zafferano pepe nero - sale.

3 Preparare la pasta brisèe nel modo seguente: mischiare la farina al burro freddo tagliato a pezzetti fino ad ottenere la consistenza della segatura. Aggiungere l acqua in cui si sarà fatto sciogliere il sale e mescolare rapidamente con la punta delle dita, senza lavorare troppo, fino ad ottenere una pasta omogenea. Lasciar riposare l impasto in luogo fresco per almeno 2 ore prima di utilizzarlo. Grattugiare il pecorino o schiacciare il raveggiolo. Sbucciare e lavare le erbe, tritarle fini con la mezzaluna, il passatutto o il frullatore. Mischiare con il formaggio per ottenere un bel ripieno verde. Sbattere le uova e aggiungerle al ripieno. Salare e pepare generosamente. Aggiungere 3 o 4 stigmi di zafferano, e il burro ben ammorbidito. Stendere una prima sfoglia e foderarne lo stampo. Farne un altra e metterla da parte. Versare il ripieno nello stampo e coprire con questa seconda sfoglia. Cuocere in forno caldo (225 ) per 15 minuti. Nel frattempo, sbattere il rosso d uovo insieme a qualche stigma d zafferano spezzettato. Togliere dal forno e dorarne la superficie con questa miscela, servendosi di un pennello. Mettere nuovamente in forno e cuocere ancora per minuti. Frittelle di formaggio Pasta per frittelle: 125 gr. di farina 2 rossi d uovo 2 dl di vino bianco 1 bel pizzico di sale Ripieno: 400gr. di formaggio dolce di vario tipo (provolone dolce, provola, Emmental, olandese, gruviera ecc.) strutto o olio per friggere Preparare 1 ora prima la pasta per frittelle, mischiando i rossi d uovo con la farina e il sale, e poi stemperando nel vino bianco. Mescolare bene con la frusta fino ad ottenere un impasto piuttosto consistente ma molto vellutato. Tagliare il formaggio a bastoncini della grossezza di un dito, lunghi 3-4 cm. Scaldare l olio. Frattanto mettere i bastoncini di formaggio nella pasta per frittelle. Quando l olio fuma, immergervi 5 o 6 bastoncini per volta e, appena sono dorati da tutte le parti, toglierli e metterli su un foglio di carta assorbente. L operazione richiede soltanto un minuto. Servire caldissimi, stando attenti a non metterli uno sull altro.

4 Nucato Carta pergamenata 1 kg di miele millefiori 1 kg di mandorle, noci o nocciole 1 limone miscela di spezie: 1 cucchiaino di zenzero in polvere 1 pizzico di pepe 1 bel cucchiaino di cannella in polvere 1/3 di cucchiaino di chiodi di garofano in polvere Scaldare dolcemente il miele e schiumarlo bene. Macinare grossolanamente le mandorle o altra frutta secca. Aggiungerle al miele e cuocerle rimestando continuamente. Ci vogliono dai 30 ai 45 minuti di cottura a fuoco lento, sempre mescolando. La preparazione è pronta quando si sentono leggermente crepitare le mandorle per effetto del calore, ma bisogna stare attenti a non farla bruciare, altrimenti diventa nera e sa leggermente d amaro. Le spezie si aggiungono in due volte nel corso della preparazione; 1 cucchiaino di miscela all inizio e il resto a fine cottura. Quando il nucato è cotto, stenderlo su una lastra da pasticciere molto piatta o in una teglia da pizza antiaderente, meglio se ricoperta da un foglio di carta pergamenata. Utilizzare il taglio di un mezzo limone per stendere l impasto bollente. Far freddare prima di consumare. Salsa Camelina La camelina è un classico delle tavole medievali. Il nome "camelina" si può riferire alla cannella o al colore "pelo di cammello" di questa confezione, dato che le salse erano spesso definite in base al loro colore o a seconda della spezia predominante. La salsa qui proposta è agrodolce e, per far sì che predomini il gusto della cannella bisogna tenere la mano molto leggera con i chiodi di garofano. 70 g. di mandorle spellate - 40 g. di uva passa - 40 g. di mollica di pane raffermo - 30 cl. di agresto oppure 20 cl. di aceto di mele diluito in 10 cl. d'acqua - 1 cucchiaino di cannella in polvere - 1/4 di cucchiaino di chiodi di garofano in polvere - sale

5 Lavare e poi mettere a bagno per 1 ora l'uva passa. Pestare o frullare le mandorle, quindi stemperarle in un po' d'acqua. Filtrare la miscela ottenuta. Frullare l'uva passa insieme alle spezie e alla mollica di pane e precedentemente messa a bagno in un po' d'acqua. Mischiare il latte di mandorle e l'uvetta e aggiungervi l'agresto. Amalgamare bene, salare leggermente e se necessario, aggiustare il condimento. La consistenza dev'essere fluida, il colore biondo vivo. Salsa Nera E' la ricetta di salsa più semplice che esista, affinché il suo aspetto corrisponda al nome, si raccomanda di legarla con il pane arrostito. 1 fetta di pane di campagna - 10 cl. d'agresto oppure 5 cl. di aceto di mele diluito in 5 cl. d'acqua - 1 cucchiaino di aceto di vino - 1/4 di cucchiaio di pepe nero macinato - 1/4 di cucchiaino di zenzero macinato - sale Arrostire il pane fino a farlo diventare molto scuro. Metterlo a bagno nell'agresto misto all'aceto fino a farlo disfare del tutto. Schiacciare con la forchetta e aggiungere le spezie. Mettere sul fuoco e portare a ebollizione a fiamma bassa. Cuocere rimestando con cucchiaio di legno finché non si addensi. Salare. Se si vuole una salsa più omogenea, la si può passare al setaccio.

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