EFFETTO DI DIVERSE CONDIZIONI TERMOIGROMETRICHE NELLO STOCCAGGIO POST-STAGIONATURA DI ALCUNI TIPI DI SALAME

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1 EFFETTO DI DIVERSE CONDIZIONI TERMOIGROMETRICHE NELLO STOCCAGGIO POST-STAGIONATURA DI ALCUNI TIPI DI SALAME EMMA CHIAVARO, ELENA FACCHINI, DAVIDE BARBANTI, ROBERTO MASSINI Dipartimento di Ingegneria Industriale, Università degli Studi di Parma, Parco Area delle Scienze 181/A, Parma

2 Stoccaggio post stagionatura Perdita di peso Variazioni qualitative Diminuzione resa produttiva Sovradimensionamento della produzione Aziende produttrici Massima compatibilità Aspetti qualitativi Esigenze economiche

3 Tipologie di salame Felinetto Salame di puro suino a grana media insaccato in budello naturale, prodotto senza impiego di conservanti o additivi. Peso medio 400 gr, diametro fetta 5±2 cm, lunghezza 25±3 cm. Ungherese Salame di puro suino a grana finissima, affumicato Nostrano Salame di puro suino a grana media Peso medio 400 gr, diametro fetta 6±1 cm, lunghezza di 15±2 cm Cacciatore Salame di puro suino a grana fine Peso medio 200 gr, diametro fetta 4.5±0.5cm lunghezza di 14±1 cm. 840 salami

4 Condizioni di stoccaggio post stagionatura 1. Condizioni di riferimento: stoccaggio in ambiente non condizionato (13-16 C e U.R %) 2. Stoccaggio a 0-3 C e U.R. 90% ; 3. Stoccaggio a 0-3 C e atmosfera satura di CO 2 ; 4. Stoccaggio a C e atmosfera satura di CO 2 ; 5. Stoccaggio a C e U.R % ; 6. A stoccaggio a 16 C e U.R. 80% per 30 giorni B stoccaggio a C e U.R % per 15 giorni; 7. Stoccaggio a 0-3 C e U.R % Stagionatura di 30 giorni Stoccaggio di 45 giorni

5 Sperimentazione ph (ogni 5 giorni durante stagionatura, ogni 15 giorni durante stoccaggio) a w (ogni 5 giorni durante stagionatura, ogni 15 giorni durante stoccaggio) Peso (ogni 5 giorni durante stagionatura, ogni 15 giorni durante stoccaggio) Numero di perossidi (fine stagionatura, dopo 30 giorni e fine stoccaggio) Indice di rancidità (fine stagionatura, dopo 30 giorni e fine stoccaggio) Test di valutazione sensoriale (fine stagionatura, fine stoccaggio) Analisi microbiologiche di routine sull impasto Determinazione di Umidità, Proteine, Tenore di sale e Collagene

6 Tipologia cacciatore ph ph Tempo (gg) Stagionatura ph est. Stagionatura ph int. 0-3 C, U.R.70-75% ph est. 0-3 C, U.R % ph int. 0-3 C, U.R. 90% ph est. 0-3 C, U.R. 90 % ph int. 0-3 C, CO2 ph est. 0-3 C, CO2 ph int C, CO2 ph est C, CO2 ph int C, U.R % ph est C, U.R % ph int. Riferimento ph est. Riferimento ph int. Riferimento, dopo cong. ph est Riferimento, dopo cong ph int.

7 Tipologia felinetto ph ph Tempo (gg) Stagionatura ph est. Stagionatura ph int. 0-3 C, U.R.70-75% ph est. 0-3 C, U.R % ph int. 0-3 C, U.R. 90% ph est. 0-3 C, U.R. 90 % ph int. 0-3 C, CO2 ph est. 0-3 C, CO2 ph int C, CO2 ph est C, CO2 ph int C, U.R % ph est C, U.R % ph int. Riferimento ph est. Riferimento ph int. Riferimento, dopo cong. ph est Riferimento, dopo cong ph int.

8 Tipologia ungherese a w a w Tempo (gg) Stagionatura 0-3 C, U.R.70-75% 0-3 C, U.R. 90% 0-3 C, CO C, CO C, U.R % Riferimento Riferimento, dopo cong

9 Tipologia felinetto a w a w Tempo (gg) Stagionatura 0-3 C, U.R.70-75% 0-3 C, U.R. 90% 0-3 C, CO C, CO C, U.R % Riferimento Riferimento, dopo cong

10 Calo peso Peso relativo % Felinetto Nostrano Ungherese Cacciatore Inizio stagionatura Fine stagionatura Mantenimento Temperatura ( C) U.R. % satura in CO satura in CO condizioni di riferimento 2 stoccaggio della durata di 30 giorni previo mantenimento per 15 giorni 16 C e U.R. 80%

11 Indici di irrancidimento Numero di perossidi 20 nostrano cacciatore ungherese felinetto 16 N di perossidi a b Trattamento nostrano felinetto a Inizio Stagionatura b Termine stagionatura 1. Condizioni di riferimento: stoccaggio in ambiente non condizionato (13-16 C e U.R %) 2. Stoccaggio a 0-3 C e U.R. 90% ; 3. Stoccaggio a 0-3 C e atmosfera satura di CO 2 ; 4. Stoccaggio a C e atmosfera satura di CO 2 ; 5. Stoccaggio a C e U.R % ; 6. Stoccaggio a 16 C e U.R. 80% per 30 giorni, Stoccaggio a C e U.R % per altri 15 giorni; 7. Stoccaggio a 0-3 C e U.R %

12 Indici di irrancidimento TBA 5 nostrano cacciatore ungherese felinetto 4 3 a Inizio Stagionatura b Termine stagionatura TBA a b Trattamento 1. Condizioni di riferimento: stoccaggio in ambiente non condizionato (13-16 C e U.R %) 2. Stoccaggio a 0-3 C e U.R. 90% ; 3. Stoccaggio a 0-3 C e atmosfera satura di CO 2 ; 4. Stoccaggio a C e atmosfera satura di CO 2 ; nostrano5. Stoccaggio a C e U.R % ; 6. Stoccaggio a 16 C e U.R. 80% per 30 giorni, Stoccaggio a C e U.R % per altri 15 giorni; 7. Stoccaggio a 0-3 C e U.R %

13 Valutazioni sensoriali Stoccaggio a 0-3 C e U.R. 90% fine stagionatura fine mantenimento colore superficiale pelabilità tenuta di fetta piumatura salato acido sapore stagionato colore superficiale pelabilità piumatura fine stagionatura fine mantenimento salato acido colore rosso odore stagionato tenut a di fetta sapore st agionato Nostrano colore rosso odore stagionato Cacciatore

14 Valutazioni sensoriali Stoccaggio a 0-3 C e U.R. 90% fine stagionatura colore superficiale pelabilità piumatura fine mantenimento salato acido colore superficiale piumatura 9 6 fine stagionatura fine mantenimento salato tenuta di fetta sapore stagionato pelabilit à 3 0 acido colore rosso odore stagionato tenuta di fetta sapore st agionato Ungherese colore rosso odore stagionat o Felinetto

15 Conclusioni Cacciatore Ungherese Nostrano Stoccaggio a 0-3 C e U.R. 90% Stoccaggio a 0-3 C e atmosfera satura di CO 2 Minimo calo peso (1-3%) Mantenimento caratteristiche qualitative e sensoriali Valida alternativa alle condizioni di stoccaggio industriale Felinetto Minimo calo peso (2-4%) Scadimento caratteristiche qualitative

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