IL SERVIZIO DI RISTORAZIONE DEL COMUNE DI GENOVA

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1 IL SERVIZIO DI RISTORAZIONE DEL COMUNE DI GENOVA

2 TIPOLOGIA DEL SERVIZIO I pasti mediamente distribuiti al giorno sono circa e complessivamente all anno. Il servizio è fornito secondo tre diverse forme gestionali consolidate da anni: pasti preparati presso le 7 cucine all interno di nidi d infanzia, da cuochi comunali; pasti preparati presso 84 cucine da personale aziendale, per le stesse 84 scuole più ulteriori 34; pasti preparati presso i Centri Cottura di proprietà aziendale e comunale e veicolati nelle 152 sedi scolastiche prive di cucina. Complessivamente circa il 45% delle scuole ha cucina interna. 2

3 AFFIDAMENTO DEL SERVIZIO Attualmente il servizio è gestito da 6 aziende che si sono aggiudicati i 10 lotti in cui è suddiviso il territorio comunale. Per la ristorazione lavorano direttamente : Circa 900 dipendenti delle Imprese aggiudicatarie; 54 dipendenti comunali (cuochi, dietisti, collaboratori) 3

4 I CONTROLLI DEL SERVIZIO Ogni anno, a garanzia della sicurezza dei pasti erogati, vengono effettuate in collaborazione con ARPAL, Laboratorio convenzionato: circa 600 analisi di laboratorio su alimenti (inclusa acqua di rete), semilavorati, pasti e superfici. Gli Uffici Tecnici del Servizio effettuano per ciascun anno scolastico oltre 1600 visite di controllo documentate presso le differenti tipologie di gestione: centri di cottura/produzione pasti, centri fornitura derrate, cucine in gestione a terzi (gestione aziendale), cucine in gestione diretta (gestione diretta della C.A. con impiego di personale comunale), centri di ristorazione con pasti veicolati (refettori scolastici). 4

5 NTROLLI DOCUMENTATI ogia controlli totali trolli mirati 1422 ANNO SCOLASTICO 2016/2017 Controlli documentati Controlli documentati PIANO ANALITICO Campionamenti alimenti Tot. 534 trolli mirati unzionali lli programmati campione ioni qualitàdel pasto Totali 2307 li/visite ispettive condotti dagli Uffici della Ristorazione sulle differenti ie gestionali: cucine dirette, cucine in e a terzi (centralizzate/esternalizzate), entri produzione pasti), CFD (centri a derrate), refettori scolastici con pasti ti. Controlli analitici effettuati tramite Laboratorio in convenzione ARPAL: controlli analitici su alimenti (derrate, semilavorati prodotti finiti) eseguiti da Laboratorio ARPAL, a seguito campionamenti presso cucine/centri cottura/refettori scolastici, sulla base di un piano annuale e di una programmazione settimanale/quindicinale. Il programma comprende anche tamponi superficie effettuati su utensili, posateria, attrezzature, piani lavoro, ecc. controlli analitici acqua di rete scuole per monitoraggio requisiti qualitativi e per gestione criticità. TOTALI CAMPIONAMENTI 608 Campionamenti acqua di rete scuole tot.7 Monitoraggio requisiti e gestione criticità

6 NTROLLI ORGANI UFFICIALI DI CONTROLLO ASL /NAS ANNO SCOLASTICO 2016/2017

7 I controlli delle Commissioni Mensa Scolastiche Anno Scolastico 2016/2017 La commissione mensa è costituita da n. 3 genitori ed n. 1 docente/educatore; sono previsti inoltre rappresentanti delle Associazioni dei Genitori N. 216 commissioni mensa N. 842 referenti N. 987 controlli effettuati Le commissioni mensa scolastiche effettuano controlli sulle cucine, sui centri produzione pasti aziendali, presso i refettori delle scuole e verificano: requisiti qualitativi e sensoriali delle preparazioni, caratteristiche delle derrate, grado di consumo del pasto, adeguatezza dei locali, ecc. 7 I suggerimenti segnalati vengono presi in carico dal Servizio per l adozione di possibili/eventuali azioni di miglioramento. Le criticità rilevate sono gestite con emissione di rapporto di non conformità

8 Diete e menu etico religiosi Per agevolare le famiglie con bambini che necessitano di particolari regimi alimentari per motivi di salute, il Servizio Ristorazione è in grado di offrire diete speciali in alternativa al menu proposto. Annualmente l Ufficio Nutrizione e Dietetica del Servizio elabora i regimi dietetici codificati (es. no uova, no glutine, no latte e derivati, ecc.), tra i quali i genitori possono trovare la dieta più adatta alle necessità del bambino. Inoltre, per i casi che non rientrano nei tipi di dieta di cui sopra, vengono elaborate diete personalizzate per ogni singolo utente. Sono inoltre previsti menu per esigenze etico religiose 8 In totale ogni giorno nelle scuole vengono erogate circa 1800 diete sanitarie e circa 1800 menu particolari

9 Menu Il Servizio Ristorazione predispone 4 differenti tipologie di menu, articolate su 6 settimane, in relazione alle fasce di età. I nostri menu vengono elaborati dalle Dietiste del Servizio di Ristorazione seguendo: le Linee di Indirizzo Nazionale per la Ristorazione Scolastica; i Livelli di Assunzione di Riferimento di Nutrienti e energia per la popolazione italiana (LARN) che esprimono gli apporti raccomandati di energia e nutrienti suddivisi in 4-5 pasti; le Linee di Indirizzo per la ristorazione scolastica della Regione Liguria i consigli di un team di esperti in materia di alimentazione (medici pediatri genovesi, nutrizionisti ed altre figure professionali componenti il Comitato Tecnico Scientifico). Inoltre nella costruzione dei menu teniamo conto delle numerose proposte formulate dai genitori delle Commissioni Mensa Cittadine e dei risultati delle indagini di Customers Satisfation. I menu, articolati su sei settimane, vengono validati dalla ASL 3 Genovese Igiene degli Alimenti, hanno validità biennale e prevedono una rotazione stagionale (mesi invernali e mesi estivi) di alcuni piatti proposti. Si informa che, in ottemperanza al Regolamento UE n 1169/2011 che norma la "fornitura di informazioni sugli alimenti ai consumatori" 9gli allergeni presenti nei menu sono evidenziati nei ricettari in uso.

10 Menu Il Servizio ha recentemente elaborato un nuovo menu che entrerà in vigore il prossimo 4 dicembre. I nuovi piatti inseriti oltre a determinare un menu più vario, favoriscono una continua educazione alla salute elevando il livello qualitativo da un punto di vista nutrizionale e sensoriale. I PUNTI DI FORZA DEL NUOVO MENU: diminuzione del consumo di carni rosse e bianche; diminuzione del consumo di sale in cottura; diminuzione del consumo di patate E CONSEGUENTE INCREMENTO AL CONSUMO DI: Legumi; Cereali alternativi al frumento 10 Verdure di stagione

11 I ns. progetti: Fruttometro e Frutta Snack Il Fruttometro progetto avviato nel 2003 che consiste nella distribuzione della frutta a metà mattinata anziché a fine pasto, al fine di favorire la consumazione della frutta e ridurre gli sprechi. Obiettivi del progetto Maggiore e migliore consumo della frutta. Evitare gli sprechi a fine pasto. Limitare l apporto calorico degli spuntini Apprezzare maggiormente il pranzo. Ridurre la quantità di cibo non consumato Il Frutta snack progetto avviato dall anno scolastico 2010/11 che prevede la distribuzione di frutta per la merenda pomeridiana che i bambini ritirano prima di uscire da scuola e possono consumare mentre vanno a casa, prima dell attività sportiva, ecc 11

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