RETE DEGLI ISTITUTI PROFESSIONALI REGIONE UMBRIA

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1 RETE DEGLI ISTITUTI PROFESSIONALI REGIONE UMBRIA Qualifica progetto OPERATORE DELLA RISTORAZIONE ISTITUTI DELLA RETE: I.P.S.S.A.R.C.T. Felice Cavallotti di Città di Castello I.P.S.S.A.R.C.T. di Assisi I.P.S.S.A.R.C.T. Giancarlo De Carolis di Spoleto I.I.S.P.C.T. Alessandro Casagrande - Federico Cesi di Terni I.I.S. Tecnica e Professionale di Orvieto 1

2 Indirizzo professionale statale: SERVIZI PER L ENOGASTRONOMIA E L OSPITALITÀ ALBERGHIERA Denominazi della figura: OPERATORE DELLA RISTORAZIONE INDIRIZZI DELLA FIGURA: - Preparazi pasti - Servizi di sala e bar REFERENZIAZIONI DELLA FIGURA: - Professioni qualificate nelle attività commerale e nei - Cuochi in alberghi e ristoranti - Addetti alla preparazi e cottura dei bi - Camerieri e assimilati - Baristi e assimilati ATTIVITÀ ECONOMICHE DI RIFERIMENTO: - Produzi di pasti e piatti preparati - Alberghi e strutture simili - Ristoranti e attività di ristorazi mobile - Fornitura di pasti preparati (catering per eventi) - Mense e catering continuativo su base contrattuale - Bar e altri eserzi simili senza cuna 2

3 Descrizi sintetica della figura L Operatore della ristorazi interviene, a livello esecutivo, nel processo della ristorazi con autonomia e responsabilità limitate a ò che prevedono le procedure e le metodiche della sua operatività. La qualificazi nell applicazi/utilizzo di metodologie di base, di strumenti e di informazioni gli consentono di svolgere, a seconda dell indirizzo, attività relative alla preparazi dei pasti e ai di sala e di bar con competenze nella scelta, preparazi, conservazi e stoccaggio di materie prime e semilavorati, nella realizzazi di piatti sempli cunati e allestiti, nel o di sala. Competenze tecnico-professionali comuni a tutte le qualifiche Tutti gli operatori sono in grado di: 1. Operare secondo i criteri di qualità stabiliti dal protocollo aziendale riconoscendo ed interpretando le esigenze del cliente / utente, interno / esterno alla struttura / funzi organizzativa. 2. Operare in sicurezza e nel rispetto delle norme di igiene e di salvaguardia ambientale identificando e prevenendo situazioni di rischio per sé, per gli altri e per l ambiente. Competenze tecnico-professionali in esito al triennio: L operatore della ristorazi è in grado di: 1. Definire e pianificare attività da compiere sulla base delle istruzioni ricevute e/o della documentazi di appoggio (documenti, procedure, protocollo, ecc) e del sistema di relazioni. 2. Approntare strumenti, attrezzature e macchinari necessari alle diverse attività sulla base della tipologia di materiali da impiegare, delle indicazioni/procedure previste, del risultato atteso. 3. Monitorare il funzionamento di strumenti, attrezzature e macchinari, curando le attività di manutenzi ordinaria. 3

4 4. Predisporre e curare gli spazi di lavoro al fine di assicurare il rispetto delle norme igieniche e di contrastare affaticamento e malattie professionali. 5. Effettuare le operazioni di preparazi per la conservazi e lo stoccaggio di materie prime e semilavorati alimentari in conformità alle norme igienico-sanitarie. 6. Scegliere e preparare le materie prime e i semilavorati secondo gli standard di qualità definiti e nel rispetto delle norme igienico -sanitarie vigenti. In esito all indirizzo Preparazi pasti, è inoltre in grado di: 1. Realizzare la preparazi di piatti sempli, secondo gli standard di qualità definiti e nel rispetto delle norme igienico-sanitarie vigenti. In esito all indirizzo Servizi di sala e bar, è inoltre in grado di: 1. Predisporre la comanda/ordine, secondo lo standard aziendale richiesto. 2. Servire in sala pasti e bevande nel rispetto delle norme igienico-sanitarie vigenti. 3. Somministrare bevande, gelati, snack, prodotti di caffetteria e pasticceria nel rispetto delle norme igienico-sanitarie vigenti. Potenziamento per la realizzazi del percorso di qualifica Modalità Classe Ore Gesti / Finanziamento Finalità STAGE E/O LABORATORI DIDATTICI INTERNI II 80 ore Gestiti e finanziati dalla scuola III ore Gestiti e finanziati dalla scuola Potenziamento Recupero Orientamento Potenziamento Recupero Orientamento 4

5 Qualifica: Operatore della ristorazi Competenze 1- Definire e pianificare le fasi delle operazioni da compiere sulla base delle istruzioni ricevute e del sistema di relazioni Conoscenze essenziali Figure professionali del settore co Normativa vigente e inquadramento delle figure professionali Ruoli e gerarchie delle brigate di lavoro Materia/e interessate Classe 1 A 2 A 3 A Diritto Argomenti generali di lavoro Le figure professionali del settore co: qualità e attitudini, la carriera e l etica professionale. Le diverse tipologie di ristorazi e le figure professionali ad esse collegate. Il CCNL Organizzazi e organigramma delle brigate di lavoro. I rapporti fra i reparti. 2 - Approntare strumenti, attrezzature e macchine necessari alle diverse fasi di attività sulla base delle Caratteristiche tecniche e strutturali dei macchinari e delle attrezzature, loro nomenclatura, utilizzo e collocazi nei laboratori, nel rispetto della vigente normativa 5

6 procedure previste e del risultato atteso HACCP e antinfortunistica: il piano di autocontrollo e la corretta prassi igienico/sanitaria Senza e Il diagramma di flusso 3 - Monitorare il funzionamen to di strumenti, attrezzature e macchine, curando le attività di manutenzion e ordinaria 4 - Predisporre e curare gli spazi di lavoro, I laboratori professionali di cuna e : controllo delle aree di lavoro e manutenzi delle attrezzature e degli utensili Il corretto Lay-out dei laboratori professionali Igiene dell ambiente e delle attrezzature: la giusta prassi di pulizia e Macchine e apparecchiature di cuna, sorgenti di calore e di energia, impiantistica. Le cappe aspiranti I macchinari per la refrigerazi e conservazi I macchinari del gruppo cottura Macchinari da banco Utensileria minuta e coltelleria appropriata D.l. 155/97 attuativo del sistema HACCP: presupposti, soggetti interessati, i prinpi applicativi 6

7 sanificazi delle z di lavoro Il corpo umano come un sistema complesso: stato di salute e malattie Nozioni di microbiologia ed igiene professionale Corretta utilizzazi igienica e gastronomica delle prinpali materie prime Igiene degli alimenti eloro conservazi. La normativa nazionale ed europea di settore Senze integrate (Biologia) Senza e Senza e eseguendo le operazioni di pulizia, al fine di assicurare il rispetto delle norme igieniche e di contrastare affaticament o e malattie professionali 5 - Effettuare le operazioni di preparazion e per la conservazion e e lo stoccaggio di materie prime e semilavorati alimentari in conformità alle norme igienicosanitarie Dirittoeconomia L igiene alimentare Prinpali malattie di origine alimentare Le contaminazioni alimentari Nozioni di merceologia, le nque gamme alimentari. La giusta conservazi degli alimenti mediante raffreddamento, modificazi dell atmosfera, additivi e conservanti. La rintracabilità degli alimenti. I marchi di certificazi. Le compnti di un etichetta alimentare. 6 Scegliere Tecniche di base di La strumentazi tecnica dei laboratori: 7

8 e preparare le materie prime e i semilavorati secondo gli standard di qualità definiti e nel rispetto delle norme igienicosanitarie vigenti cuna e di e prinpali tecniche di cottura La cottura degli alimenti La normativa nazionale ed europea di settore Senza e Diritto utilizzo e manutenzi. Abbinare a ogni singolo alimento il sistema di cottura più ido per salvaguardarne i prinpinutritivi e le caratteristiche organolettiche. Il calore e le modificazioni degli alimenti. Indirizzo Preparazi pasti Competenze 1 Realizzare la preparazion e di piatti sempli, secondo gli standard di qualità definiti e nel rispetto delle norme Conoscenze essenziali Prinpali tipi di menu e successi di piatti Materia Classe Argomenti generali di lavoro cuna Evoluzi delle ricette e del gusto Italiano-Storia L economato e i costi di cuna Diritto e tecniche Elementi di terminologia tecnica. Il buono di prelevamento 8

9 igienico sanitarie vigenti Elementi di gastronomia tipica del territorio amministrative della struttura ricettiva cuna La cuna regionale italiana. La cuna extraeuropea. La rifinitura delle pietanze. I prodotti a denominazi d origine e tradizionali. Prinpali tecniche di produzi di salse, contorni, uova, primi e secondo piatti Tecniche di base di pasticceria cuna cuna Antipasti caldi e freddi. Le uova e i lattini. Salse moderne e della tradizi. Minestre brodose. Primi asutti. Le carni: aspetti merceologi e gastronomi. Pes, crostacei e molluschi. Le preparazioni fondamentali della pasticceria dolce e salata. Complementi di pasticceria. La panificazi. La occolateria e la pasticceria artistica. La normativa nazionale ed europea di settore Elementi di dietetica relativi a prinpi nutritivi degli alimenti, Diritto Senze integrate (Biologia) 9

10 comportamenti alimentari, malattie metaboliche Senza e 10

11 indirizzo Servizi di sala e bar Competenze 1 Predisporre la comanda/or dine secondo lo standard aziendale richiesto Conoscenze essenziali Prinpali tipi di menu e successi di piatti Grafica, stesura (anche in due lingue straniere) e impaginazi del menu in base all evento e alle caratteristiche del ristorante Nozioni base sul vino e sugli abbinamenti Materia Classe Argomenti generali di lavoro Italiano Lingue straniere I e II Senza e Storia Le prinpali carte nella ristorazi moderna. La carta del bar. Le caratteristiche della bevanda vino. L analisi organolettica e l abbinamento gastronomico con relativa scheda. 11

12 Elementi di enologia tipica del territorio Elementi di vitivinicoltura. La produzi delle diverse tipologie di vino. Elementi di enografia territoriale e nazionale. Cenni sull enografia internazionale. Le denominazioni d origine ai sensi della Legge n.164 del 10 febbraio I regolamenti europeicee 822/87 e 823/87. 2 Servire in sala pasti e bevande nel rispetto delle norme igienicosanitarie vigenti Il food cost e il calcolo del prezzo di vendita Tecniche di base di sala: mise en place e stili di o Tecniche di comunicazi professionale applicata alla vendita dei Diritto e tecniche amministrative della struttura ricettiva Italiano Lingue straniere I e II I prinpali di sala: o degli antipasti, primi piatti, piatti di mezzo, secondi piatti, formaggi dol e frutta. Servizio della prima colazi. Lavorazi e o di vivande da tranare e/o sfilettare davanti al cliente. Mise en place aperte e chiuse. Il rapporto con il cliente 12

13 3 Somministra re bevande, gelati, snack, prodotti di caffetteria e pasticceria nel rispetto delle norme igienicosanitarie vigenti Vendita e pianificazi di un evento Organizzazi e o banqueting e buffet La normativa nazionale ed europea di settore Tecniche di base di bar: caffetteria e prinpali bevande alcoliche e analcoliche Caratteristiche dei prodotti e delle materie prime utilizzate al bar Normativa sulla mesta e somministrazi di alcoli Diritto e tecniche amministrative della struttura ricettiva Diritto Senza e Nota bene: gli argomenti di lavoro non indicati nella colonna dedicata saranno definiti in sede di programmazi dalle singole istituzioni scolastiche Diritto Il preventivo e il contratto Allestimento del bar tenendo conto dei diversi momenti della giornata. Il bartending style. Il drink miscelati IBA e di tendenza. 13