C A L E N D A R I O C O R S I (ordine cronologico)

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1 News Letter corsi n 57 marzo 2015 Gentili signore, Egregi signori, ecco i nuovi ed interessanti corsi di perfezionamento organizzati da GastroTicino per il prossimo mese! Corsi di diverso tipo, per ogni esigenza, simpatici, creativi e accattivanti, aperti a gli interessati! Learning by doing è una metodologia vincente per l'apprendimento ed il consolidamento delle proprie conoscenze e competenze. I nuovi corsi vi permetteranno di conoscere e/o approfondire alcuni aspetti su tematiche d'attualità e di utilizzare quanto appreso in una logica di esperienza attiva. La GastroTicino ricorda che continuano le collaborazioni con le associazioni di riferimento come hotelleriesuisse e Hotel & Gastro Union e con ATST, l Associazione dei diplomati delle scuole specializzate superiori della Svizzera Italiana ( Tutti i soci di GastroTicino e di queste associazioni beneficiano di prezzi di favore per corsi di formazione ed eventi organizzati da GastroFormazione. Inoltre possibilità di ottenere sconti: 20% per chi porta un amico (nuovo: 10% ciascuno), 10% per i detentori della Lugano Card e City Card Lugano, 5% se l'iscrizione perviene almeno un mese prima della data del corso (nuovo). C A L E N D A R I O C O R S I (ordine cronologico) Quality Coach / Refresher, marchio di Qualità - livello I Relatrice Data e orario conoscere i principi fondamentali della gestione di qualità, acquisire il metodo di lavoro e saper utilizzare gli strumenti (catena di servizi, gestione dei reclami, profilo qualitativo, piano d'azione) per accedere al livello I del Marchio di qualità e per garantire il miglioramento qualitativo del servizio e dell'accoglienza. gli interessati alle tematiche dell' accoglienza, ospitalità e qualità del servizio. Maggiori informazioni Nadia Zucchetti o Manuela Luraschi, Scuola superiore alberghiera e del turismo 1 giorno Consigliato da hotelleriesuisse Attestato 3 marzo 2015 (GastroTicino), e (anche per il corso Refresher) CHF membri di una delle organizzazioni promotrici / CHF non membri di una delle organizzazioni promotrici (CHF membri / CHF non membri per il corso Refresher) - la tassa comprende la documentazione, le pause caffè e il pranzo Diploma Quality-Coach

2 Revenue Management conoscere i principi del Revenue Management, saper riconoscere in quali contesti è vantaggioso applicare il Revenue Management ed essere in grado di dotarsi degli strumenti base per applicarlo nella propria azienda. i principi del Revenue Management, presentazione di esempi reali di applicazione pratica in alberghi e ristoranti, ciclo del Revenue Management, riconoscere la natura dei propri costi fissi e variabili, definizione delle strategie di prezzo, il web come strumento, raccolta dei dati importanti per il Revenue Management e misurazione dei risultati, applicazione pratica con esercizi di quanto appreso. corso teorico e pratico direttori e responsabili commerciali di alberghi e ristoranti, marketing manager che desiderino acquisire le più avanzate tecniche di vendita nel settore, operatori che lavorano nel settore dell'ospitalità Andrea Zambarda, imprenditore ( 3 mezze giornate Date e orari 3, 10 e 17 marzo 2015 ( ) Hotel Delfino, Lugano-Paradiso Consigliato da hotelleriesuisse CHF soci / CHF non soci Servizio in sala acquisire le basi e le regole del servizio in sala, saper operare in modo autonomo, con precisione e professionalità nell'ambito del servizio. generalità sulla professione, mansioni, gerarchie e organigramma, suddivisione dei reparti, tipologia dei clienti, accoglienza e vendita, mise en place e accessori da tavola, tecniche di servizio delle vivande e bevande, banchetti, fatturazioni, accomiato alla clientela, pratica del servizio. Il pranzo è incluso. corso teorico e pratico Flavio Riva, insegnante Scuola Esercenti e membro Unione Svizzera Maître d'hôtel e AMIRA 2 giorni Date 6 e 13 marzo 2015 Orario CHF soci / CHF non soci

3 La comunicazione interculturale Date prendere consapevolezza delle differenze culturali (fattori che cambiano da cultura a cultura), conoscere i gesti con interpretazioni diverse nel mondo, conoscere la business etiquette (contatto fisico, gestione del tempo, simbologia dei colori, aspetti religiosi), essere in grado di riconoscere gli stili di comunicazione delle diverse culture, apprendere gli aspetti determinanti nella creazione di team culturali. attraverso attività di gruppo, visione di filmati e discussioni, si effettuerà una panoramica sugli aspetti più significativi della comunicazione interculturale nei contesti lavorativi. Lo scopo è offrire ai partecipanti spunti di riflessione, ma anche strumenti operativi validi ed efficaci per far fronte a incomprensioni date da differenze culturali. corso teorico attivo Andrea Rose Widmer, formatrice APF e Master in Education and Training 2 mezze giornate Orario e 14 marzo 2015 (sabato) CHF soci / CHF non soci Consigliato da hotelleriesuisse e Hotel & Gastro Union Corso di cucina il percorso completo permette di avere una panoramica a 360 di alcune basi e regole fondamentali di cucina per poter mettere in pratica le tecniche apprese ed essere in grado di riprodurre le ricette autonomamente, con creatività e buongusto. ogni giorno si affronta un menu diverso, prima in teoria e poi nella pratica, eseguendo le preparazioni di diversi alimenti. Alla fine di ogni giorno è prevista la cena finale. 1 giorno: Trippa di vitello con scaloppa di fegato grasso d oca e perle di vino Porto / Zuppetta di rane e lumache / Cuore di carciofo confit farcito con bocconcini di faraona alle olive, salsa di patate a anguilla affumicata / Marquise al cioccolato 70% su coulis di fragole 2 giorno: Uovo in camicia su insalata di spinacino, porcini scottati e crema al taleggio / Tagliatelle di pasta fresca al ragù di coniglio nostrano, concassé di cuore di carciofo trifolato, aria di latte di capra / Mignon di filetto di vitello gratinato agli asparagi, purea di patate al bacon, salsa vecchio Marsala / Crème brulée al profumo di arancio 3 giorno: Calamaro farcito alle code di gamberi su purea di ceci, salsa all acciuga di Cantabrico/ Gnocchetti di patate con ragù di asparagi e animelle di vitello, ristretto al Marsala / Fracosta di manzo alla brace, gremolata, cannolo di polenta alla coda di bue / Semifreddo alle nocciole

4 4 giorno: Cubo di Black Angus battuto al coltello con uovo di quaglia, ostrica e spuma al parmigiano / Raviolo aperto di pasta fresca, triglie, olive taggiasche, fave e piselli, crema allo zafferano / Carré di agnello in crosta di erbe aromatiche, salsa porto / Tortino al mango 5 giorno: Le crudità di mare (tartare di salmone norvegese, carpaccio di pesce spada, cubo di tonno ai semi di sesamo) / I paccheri di Gragnano farciti agli scampi su stracciata di burrata e pomodori datterini confit, olio al basilico / Medaglione di branzino spadellato con carciofi e frutti di mare, ristretto agli agrumi / Cannolo di ananas farcito di mousse al cioccolato bianco, salsa al frutto della passione 6 giorno: Tataki di filetto di capriolo su sfogliatina calda ai porcini, mandorle tostate e passata di mirtilli / Millefoglio di pasta all uovo con lamelle di entrecôte di lepre, gallinacci trifolati, salsa alle pere / Filetto di cervo Nuova Zelanda, salsa cioccolato 72% schiuma al profumo di tartufo, tortino di patata / Mousse alle castagne 7 giorno: Rotolo di carne secca nostrana farcito di büscion alle erbe aromatiche, carpaccio di pomodoro cuore di bue / Risotto Terreni alla Maggia con polvere di caffè, pasta di luganighetta ticinese, gremolata, cipolle fritte / Coscia di coniglio in porchetta, timballo di polenta taragna, carote glassate alla vaniglia / Tiramisù al nocino 8 giorno: Terrina di verdure grigliate e formaggi teneri, salsa al pesto leggero / Risotto Carnaroli alle pere e noci, riduzione al vecchio Merlot del Ticino / Wok di verdure orientali, staccetti di tofu al curry e riso Jasmine schiuma al latte di mandorle / Tortino cremoso al cioccolato 70%, sorbetto all arancia corso teorico e pratico 8 pomeriggi Date dal 9, 16, 23, 30 marzo, 13, 20, 27 aprile e 4 maggio 2015 Orario con cena degustazione Laurent Colombo, cuoco e chef di cucina CHF 1' soci / CHF 1' non soci Bicchierini golosi saper realizzare in poco tempo un assortimento di bicchierini sfiziosi con creme e ripieni differenti per sorprendere i vostri ospiti e dare un tocco di colore e originalità alle vostre produzioni dolciarie. preparazione di diversi bicchierini golosi, produzione di creme e di inserti di frutta con sciroppi e biscotti da abbinare, realizzati con tecniche differenti. Portare un grembiule o abiti da lavoro. Al termine del corso i partecipanti potranno portar con se i prodotti realizzati, dotarsi di un contenitore capiente.

5 corso teorico e pratico Giuseppe Piffaretti, formatore e consulente internazionale 1 pomeriggio Data e orario 9 marzo 2015, CHF soci / CHF non soci Consigliato da Hotel & Gastro Union CHANGE MANAGEMENT: gestire con efficacia il cambiamento (nuovo) migliorare le caratteristiche personali e la capacità di lavorare efficacemente anche in circostanze mutevoli, saper gestire il cambiamento in termini di crescita professionale e individuale, essere in grado di acquisire comportamenti per conquistare i vantaggi competitivi necessari a vincere nuove sfide professionali, sapersi orientare meglio nei progetti di cambiamento organizzativo e saper impostare un progetto di ristrutturazione aziendale. L'obiettivo finale è di far fronte a situazioni non sempre prevedibili di cambiamento organizzativo, sviluppando flessibilità organizzativa, capacità di reazione e adattamento al cambiamento, l'integrazione nel team di lavoro per la creazione di procedure di lavoro altamente efficaci e lo sviluppo di atteggiamenti che apportino soluzioni. change management: il cambiamento organizzativo, i limiti di che è rigido, il valore aggiunto di chi è flessibile, l'arte di far accadere le cose; facilitare il cambiamento: convertirsi al cambiamento, flessibilità organizzativa e flessibilità individuale, dare, ricevere e costruire la fiducia; processi di eccellenza nei cambiamenti: strumenti per realizzare il cambiamento organizzativo, John Kotter e il suo Action Plan (le 8 fasi per realizzare un cambiamento ben riuscito), istruzioni per l'uso per gestire il cambiamento (best practises), esercitazioni pratiche. corso teorico attivo con sfide e problem solving persone con responsabilità in azienda Stefano Di Benedetto, formatore e coach Data e orari 9 marzo 2015; e Consigliato da hotelleriesuisse e Hotel & Gastro Union CHF soci / CHF non soci

6 Marketing: conoscere il territorio per avere successo - Viaggio alla scoperta del marketing territoriale (nuovo) acquisire strumenti e metodologie per operare e crescere in una logica di marketing, saper individuare la propria clientela e il proprio bacino territoriale, saper pianificare come raggiungerla in modo efficace, essere in grado di realizzare il proprio piano di marketing. la comunicazione, l'ascolto e gli strumenti per l'ascolto del territorio; significato di cosa vuol dire fare marketing; realizzare il proprio piano di marketing; come fare l'analisi del mercato locale, come definire il proprio business (visione ristretta e visione allargata); scoprire i propri punti di forza e di debolezza; come definire gli obiettivi e la strategia; come fare il piano di dettaglio delle attività; come e quando controllare le attività per misurare successi e aree di miglioramento. corso teorico e pratico con esercitazioni esercenti e albergatori Ettore Lazzarini, consulente e formatore SMSchool Data e orario 9 marzo 2015, e CHF soci / CHF non soci Consigliato da hotelleriesuisse e Hotel & Gastro Union Quality Trainer / Refresher, marchio di Qualità - livello II Relatrice conoscenza del modello della fondazione europea per il Quality Management (EFQM), comprensione della percezione della qualità attraverso i clienti, metodi e strumenti per il riconoscimento delle mancanze qualitative all'interno dell'azienda, utilizzo ed impiego di specifici strumenti di lavoro per l'ottenimento del Marchio di qualità livello II: rapporto di valutazione, piano d'azione, processi, autovalutazione, sondaggi tra gli ospiti e collaboratori, Mystery Person. gli interessati alle tematiche dell' accoglienza, ospitalità e qualità del servizio. Per le persone che non dispongono di alcun diploma come Q-Coach, la frequenza al modulo introduttivo è obbligatoria (costo supplementare CHF ). Maggiori informazioni Nadia Zucchetti o Manuela Luraschi, Scuola superiore alberghiera e del turismo 1 giorno (in 2 mezze giornate, anche per il corso Refresher) Date e orari marzo 2015 (Villa Sassa, Lugano), e Consigliato da hotelleriesuisse Attestato CHF membri di una delle organizzazioni promotrici / CHF non membri di una delle organizzazioni promotrici (CHF membri / CHF non membri per il corso Refresher) - la tassa comprende la documentazione, le pausecaffè e l'aperitivo finale Diploma Quality-Trainer

7 Igiene e sicurezza alimentare: la nuova linea guida e aggiornamenti Insegnanti conoscere le novità legislative nell'industria alberghiera e della ristorazione e saperle applicare nell'ambito della gestione di un concetto di rintracciabilità, per saper far fronte ad un eventuale stato di crisi (ritiro/richiamo/casi di intossicazione). come impiegare i formulari principali della linea guida e i relativi aggiornamenti riguardanti la rintracciabilità ed il corretto comportamento da adottare in caso di messa sul mercato di prodotti pericolosi per la salute umana. corso teorico e pratico esercenti e gerenti di esercizi pubblici Aleardo Zaccheo, ing. alimentare e microbiologo Luca Bordoli, ing. alimentare 1 pomeriggio Data e orario 11 marzo 2015, CHF soci / CHF non soci La comunicazione e la gestione dei conflitti sul posto di lavoro incrementare l'efficacia comunicativa presidiando le relazioni, saper gestire le obiezioni all'interno di un dialogo, sviluppare la capacità di prendere in considerazione le diversità (di interessi, competenze, punti di vista) di cui sono portatori gli attori organizzativi. gli assiomi e il processo di comunicazione, l'ascolto, il feed-back, gli aspetti psicologici della comunicazione, i comportamenti favorevoli e pregiudizievoli alla comunicazione, il concetto di conflitto, processo mentale di risoluzione del conflitto, esercitazioni, le reclamazioni. corso teorico attivo responsabili del personale, capi team, chi è a contatto diretto con il cliente Maurizio Mina, formatore aziendale 1 giorno Data e orario 16 marzo 2015, CHF soci / CHF non soci Consigliato da hotelleriesuisse e Hotel & Gastro Union

8 Degustazione di vini conoscere i principali vini ticinesi e svizzeri attraverso una degustazione guidata. breve panoramica sulle regioni viticole ticinesi e svizzere, sui produttori e sulle loro caratteristiche principali (suolo, meteo, vitigni e vini). Ampia degustazione di vini bianchi, rossi e rosati. corso teorico e di degustazione Francesco Tettamanti, direttore Ticinowine 2 serate (Ticino, Svizzera) Date 16 e 23 marzo 2015 Orario CHF soci / CHF non soci Il giro del mondo in 8 bicchieri (nuovo) imparare alcuni abbinamenti del cibo con il vino, conoscere la storia e le caratteristiche di alcuni vini del mondo, saper scegliere un vino in armonia con il cibo. si effettua un giro virtuale del mondo con 8 bicchieri di vino; la storia, i perché, le caratteristiche, la cultura del luogo in rapporto al tipo di vino che viene prodotto e degustato. corso teorico e di degustazione Mirko Rainer, Sommelier ASSP ed esercente 1 sera Data 16 marzo 2015 Orario CHF soci / CHF non soci

9 Capire il cliente per sviluppare il business - Il fattore umano nella relazione con la clientela acquisire una corretta consapevolezza del valore del fattore umano nella relazione con il cliente, imparare ad avere una corretta percezione del punto di vista del cliente, saperlo ascoltare, saper utilizzare a proprio vantaggio le informazioni raccolte durante il colloquio, imparare a interpretare come i nostri comportamenti si riflettono sui dati numerici del business; come organizzare e leggere i numeri statistici, imparare a fare la differenza! la comunicazione e l'ascolto, comunicazione verbale e non verbale nel dialogo con il cliente, la comunicazione al telefono, come scoprire i bisogni del cliente; cosa fare quando i bisogni sono chiari e forti e come sviluppare i bisogni quando i segnali sono deboli, saper orientare le scelte dei clienti, l'upselling; impariamo a vendere un piatto, un prodotto o un servizio di maggior valore rispetto a quanto richiesto, il cross selling; impariamo a vendere un piatto, un prodotto o un servizio in più rispetto a quanto richiesto. La lettura dei dati di vendita come strumento per definire le azioni prioritarie e verificare il successo delle strategie implementate. corso teorico e pratico con esercitazioni esercenti e albergatori Ettore Lazzarini, consulente e formatore SMSchool Data e orario 23 marzo 2015, e CHF soci / CHF non soci Consigliato da Hotel & Gastro Union e hotelleriesuisse Torte da credenza (nuovo) saper realizzare diverse torte da forno con masse diverse, essere in grado di proporre un buffet completo per soddisfare al 100% i vostri ospiti. impastare, montare, dressare, cuocere, rifinire, sono solo alcuni dei temi che verranno trattati durante il corso. Si impara a montare alla perfezione una massa al burro con sistemi di fabbricazione differenti tra di loro. La cottura e la rifinitura saranno un aspetto importante approfondito durante il pomeriggio. Portare un grembiule o abiti da lavoro. Al termine del corso i partecipanti potranno portar con se i prodotti realizzati, dotarsi di una borsa capiente. corso teorico e pratico Giuseppe Piffaretti, formatore e consulente internazionale Data e orario 24 marzo 2015, CHF soci / CHF non soci

10 Cucinaterapia (nuovo) Data apprendere con creatività le tecniche base di cucina, imparare a cucinare in modo rilassato e divertente e senza stress, scoprire come la cucina può essere gratificante e come può rafforzare rapporti affettivi e di amicizia, sensibilizzare le persone all'arte culinaria, al cibo come nutrimento per corpo e mente. realizzazione creativa di un menu che verrà gustato insieme. Alla fine del corso il partecipante è in grado, con le tecniche apprese, di cucinare cose semplici con atteggiamento positivo e creatività. corso teorico ed esperenziale Katia Joppini, capocucina APF 1 pomeriggio 25 marzo 2015, cena degustazione CHF soci / CHF non soci Consigliato da Hotel & Gastro Union Gestione stipendi saper gestire e calcolare gli stipendi mensili dei collaboratori nel settore della ristorazione rispettando le regole del vigente CCNL. spiegazione delle condizioni quadro e delle calcolazioni per i contributi sociali, le deduzioni, la gestione del quaderno salari, l assicurazione disoccupazione, gli assegni familiari, l assicurazione malattia e infortuni, il 2 pilastro. gerenti, contabili, fiduciari teorico e pratico conoscenze di base Mario Regusci, gerente GastroSocial Ticino 3 mattinate o 4 serate Date e orari 26 marzo, 2, 9 e 16 aprile 2015 (sera ) CHF soci / CHF non soci Consigliato da hotelleriesuisse Ticino

11 Event Planner acquisire nuove tecniche organizzative per realizzare un evento, saper utilizzare alcuni strumenti per l'ottimizzazione della creazione di un evento ed essere in grado di gestirlo nei minimi dettagli. i tipi di manifestazioni, il contatto con il cliente, la preparazione dell'offerta, l'analisi e l'utilizzo degli strumenti a disposizione (infrastruttura e logistica, materiale necessario, decorazioni, risorse umane, ecc.), la mise en place, il servizio, l'intrattenimento e le attività accessorie, la tempistica e la gestione finanziaria. Alla fine del corso il partecipante sarà in grado di organizzare e coordinare queste attività con le diverse tecniche apprese durante il corso. corso teorico con esercitazioni conoscenze base del settore alberghiero e della ristorazione William Randini, formatore aziendale ed esercente 1 giorno Data 27 marzo 2015 Orari e CHF soci / CHF non soci CCNL: le basi importanti (nuovo) saper allestire correttamente i vari conteggi inerenti le ore lavorative e delle assenze. spiegazione teorica su come allestire correttamente il piano di lavoro, la registrazione delle ore di lavoro, il controllo del tempo di lavoro (assenze) e il conteggio finale per collaboratore al termine del rapporto di lavoro. corso teorico e pratico con esercitazioni gerenti, albergatori, responsabili della contabilità conoscenze di base in materia Astrid Filippi, specialista CCNL ed esperta del settore 1 giorno Data 30 marzo 2015 Orari e Gastro Ticino, Lugano CHF soci / CHF non soci

12 ALTRE INFORMAZIONI ED EVENTI Novità 2015 rassegna cinematografica A tutto mondo! La GastroTicino, in collaborazione con altre importanti associazioni ticinesi, ha il piacere di invitarvi alla proiezione della rassegna cinematografica destinata a chiunque volesse condividere 6 incontri tra sorriso e riflessione, per trattare in modo anche divertente dei temi sull interculturalità. Prossima proiezione: Un bacio appassionato : Hotel Kurhaus Cademario Data: 26 marzo 2015 Orario: 17:30 Al termine della proiezione Fulvia Vimercati ci guiderà a scoprirci registi: ognuno di noi guarda e descrive il mondo che lo circonda creando delle sequenze che PER LUI hanno senso. Il mondo è dunque pieno di questi "registi", ciascuno portatore delle proprie idee e delle proprie regie. Il loro incontro può diventare talvolta scontro oppure generare equivoci e incomprensioni, a meno che ciascuno di noi non provi a smontare il proprio film per capire come l ha costruito e sintonizzarsi sul modo di fare cinema dell altro. La competenza interculturale consiste in questa capacità di sintonizzazione Seguirà un aperitivo con i partecipanti. : CHF 0.- soci / CHF 10.- non soci. Iscrizioni a valentina.desena@gastroticino.ch.