Corso di pasticceria. Dolci da ricorrenza

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1 Corso di pasticceria Dolci da ricorrenza in collaborazione con Ricette e docenza del Maestro Pasticciere Davide Omodei Sabato 25 novembre 2017 DolceCasa cameo - Via Ugo la Malfa 30 - Desenzano del Garda (BS)

2 NAKED CAKE - torta paradiso - crema al burro TORTA PARADISO 150 gr di zucchero al Velo PANEANGELI 165 gr di burro 10 gr di maraschino Qb di Estratto di Vaniglia in Bacca PANEANGELI Qb di Aroma Limone PANEANGELI 50 gr di tuorlo 125 gr uova 50 gr di zucchero 125 gr di farina setacciata 75 gr di Fecola di Patate PANEANGELI Montare il burro con lo zucchero a velo e aggiungere gli aromi. A parte montare i tuorli, le uova e lo zucchero; unire le due masse e in seguito aggiungere prima la fecola e poi la farina. Versare l impasto in tortiere imburrate ed infarinate e cuocere in forno a 185 c fino a cottura ultimata. CREMA AL BURRO 800 gr di burro fresco 400 gr di zucchero semolato

3 300 gr di Zucchero al Velo PANEANGELI 250 gr di acqua 1 fialetta di Aroma Rum PANEANGELI Mirtilli e fragole liofilizzate PANEANGELI QB Portare ad ebollizione l acqua con lo zucchero semolato. Versare in planetaria e far raffreddare sbattendo a bassa velocità con la frusta. Unire lo zucchero a velo e quando è ormai fredda, unire poco alla volta il burro ammorbidito. Una volta messo tutto il burro, montare in seconda velocità. Alla fine aggiungere l aroma Rum. BAGNA 1l acqua 300 gr zucchero 50 gr alcol a piacere

4 TORTA MIMOSA -pan di spagna -chantilly SAINT HONORE -pan di spagna -chantilly -pasta choux PAN DI SPAGNA (per torta mimosa) 230 gr di farina debole 250 gr di saccarosio 60 gr di Fecola di Patate PANEANGELI 350 gr di uova intere 10 gr di miele Vanillina PANEANGELI Montare le uova intere con lo zucchero e il miele fino ad ottenere un composto spumoso, setacciare le farine e il lievito e aggiungerle a pioggia nell impasto incorporandole a mano cosicché la massa non perda volume. Cuocere in forno a 200 c per 20 minuti. A 5 minuti dalla fine aprire la valvola in modo da sfogare il vapore.

5 PAN DI SPAGNA (per Saint Honoré) 115 gr di farina debole 125 gr di saccarosio 30 gr di Fecola di Patate PANEANGELI 175 gr di uova intere 5 gr di miele Vanillina PANEANGELI Montare le uova intere con lo zucchero e il miele fino ad ottenere un composto spumoso, setacciare le farine e il lievito e aggiungerle a pioggia nell impasto incorporandole a mano cosicché la massa non perda volume. Cuocere in forno a 200 c per 20 minuti. A 5 minuti dalla fine aprire la valvola in modo da sfogare il vapore. CREMA PASTICCERA 250 gr di latte intero 60 gr di zucchero semolato 15 gr di Amido di Mais PANEANGELI 2 tuorli d uovo Vaniglia in bacca PANEANGELI oppure Estratto di Vaniglia in Bacca PANEANGELI Aroma Limone PANEANGELI In una casseruola portare ad ebollizione il latte. Nel frattempo amalgamare lo zucchero con i tuorli, aggiungere poi l amido, l aroma, quindi il latte bollente; riporre il composto sul

6 fornello a fiamma bassa (cottura alla rosa) o a bagnomaria e portare al bollore. Raffreddare la crema il più rapidamente possibile in modo da non avere una contaminazione batteriologica eccessiva del prodotto finito. In fase di raffreddamento aggiungere la vaniglia. CREMA CHANTILLY 250 gr crema pasticcera 250 gr panna montata 50 gr zucchero Unire alla crema pasticcera la panna montata zuccherata senza far perdere volume. La panna va zuccherata prima di essere montata. PASTA CHOUX 100 gr di acqua 100 gr di burro fresco 110 gr di farina bianca 140 gr di uova intere Un pizzico di sale In una casseruola portare ad ebollizione l acqua con il burro ed il sale. Unire la farina setacciata e fare cuocere sul fornello la polentina per qualche minuto. Fare raffreddare il composto e incorporare le uova poco alla volta. Raggiunta la consistenza ottimale aiutarsi con una sacca da pasticceria a colare l impasto su una teglia dando una forma rotonda. Cuocere in forno a 230 c per 10 minuti con valvola aperta.

7 TORTA CUPCAKE - cupcake con impasto sabbiosa - decorazioni pasta di zucchero IMPASTO SABBIOSA 75 gr di farina debole 100 gr di saccarosio 50 gr di Fecola di Patate PANEANGELI 125 gr di uova intere 100 gr di burro Vanillina PANEANGELI Aggiungere a piacere nell impasto frutta liofilizzata e candita o gocce di cioccolato Montare il burro ammorbidito e lo zucchero; aggiungere successivamente e gradatamente le uova intere. Setacciare le farine e il lievito e aggiungerle a pioggia nell impasto e incorporarle. Mettere l impasto negli stampi e cuocere in forno a 200 c per 20 minuti. A 5 minuti dalla fine aprire la valvola in modo da sfogare il vapore. Decorare i cupcake a piacimento e disporli su un alzatina.