LA SICUREZZA DELLE MACCHINE ALIMENTARI

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1 17 a Edizione Salone della Salute e Sicurezza nei luoghi di lavoro AMBIENTE E LAVORO 2016 Bologna 19 ottobre 2016 LA SICUREZZA DELLE MACCHINE ALIMENTARI LA VIGILANZA DELLE ASL/ARPA SULLE MACCHINE UTILIZZATE NEL SETTORE ALIMENTARE NICOLA DELUSSU COORDINAMENTO TECNICO DELLE REGIONI GRUPPO MACCHINE E IMPIANTI

2 Materiale informativo predisposto dal Dipartimento di Prevenzione Medico della ASL di Milano per EXPO 2015

3 QUADERNO TECNICO La sicurezza delle macchine nella manipolazione degli alimenti Il manuale prende in considerazione una serie di attrezzature alimentari spiegandone il loro utilizzo, il funzionamento e fornendo le indicazioni normative di riferimento riferite all uso e alla manutenzione. Inoltre evidenzia i rischi e le rispettive misure di sicurezza legate all utilizzo di queste attrezzature. Per ogni macchina analizzata, è stata confezionata una scheda tecnica nella quale, per facilitare la comprensione dei contenuti, sono state inserite alcune immagini esplicative che identificano i vari elementi costruttivi e le zone di pericolo più evidenti.

4 SCHEDA MACCHINA AFFETTATRICE DESCRIZIONE Questa macchina consiste di: una base, una lama, un coprilama, un anello paralama, un affilatoio, un piano spessimetro, un piatto porta merce, un carrello a movimento alternato, un pressamerce e componenti elettrici di comando

5 SCHEDA MACCHINA AFFETTATRICE

6 SCHEDA MACCHINE TRITACARNE DESCRIZIONE E costituita da una base, un involucro della coclea, una coclea, un piatto o una tramoggia di alimentazione, un convogliatore a vite (oppure un miscelatore a vite aggiunto nella tramoggia), un gruppo di taglio, un dispositivo di bloccaggio, un dispositivo di carico, una trasmissione e, secondo i tipi di macchina, componenti elettrici, idraulici e pneumatici. Sopra il canale di alimentazione viene installato un vassoio porta merce sul quale viene adagiato il prodotto da lavorare; questo viene convogliato al tubo di alimentazione per mezzo di un utensile, il premicarne che ne aiuta la discesa verso la coclea. È possibile trovare anche macchine, i biriduttori, che oltre ad avere funzione di tritacarne hanno anche quella di grattugia. Queste attrezzature sono provviste di un perno di traino alle cui estremità vengono innestati gli utensili; all avviamento della macchina il perno di traino è messo in funzione consentendo così il contemporaneo utilizzo sia dell applicazione tritacarne che dell applicazione grattugia.

7 SCHEDA MACCHINE TRITACARNE

8 SCHEDA MACCHINA MESCOLATRICE PLANETARIA DESCRIZIONE UTILIZZO L utilizzo previsto riguarda l operazione di carico dei diversi ingredienti, il loro trattamento in una vasca fissa per mezzo di appositi sbattitori, lo scarico e la pulizia. Il trattamento avviene per cicli di durata variabile, può essere controllato manualmente o automaticamente, in cicli singoli o in cicli ripetuti. Talvolta è anche necessario aggiungere gli ingredienti manualmente senza fermare lo sbattitore. Sulle macchine dotate di dispositivo di sollevamento ed abbassamento della vasca la posizione di funzionamento è quella in cui lo sbattitore si trova il più vicino possibile al fondo della vasca.

9 SCHEDA MACCHINA MESCOLATRICE PLANETARIA

10 SCHEDA MACCHINE TAGLIAVERDURE DESCRIZIONE Le tagliaverdure hanno funzioni di taglio, sminuzzatura, preparazione cubetti, bastoncini e grattugia di prodotti alimentari conformemente alle specifiche del fabbricante qualunque sia il movimento di taglio. Generalmente contengono i seguenti elementi di progettazione: un dispositivo di alimentazione del prodotto nella macchina; uno o più utensili: piastre taglienti o fissati ad un telaio; lame composte da uno o più bordi taglienti un espulsore; un apertura d evacuazione; dei dispositivi di comando. UTILIZZO Esistono inoltre diversi tipi di dispositivi di alimentazione del prodotto relativi a queste macchine : con tramoggia: in cui il prodotto della tramoggia giunge ai coltelli generalmente per gravità e/o mediante dispositivi di alimentazione; con pressore: il cui il prodotto in piccole quantità è introdotto in un canale di alimentazione e accompagnato verso i coltelli premendo il pressore; con stantuffo: in cui il prodotto viene accompagnato manualmente verso i coltelli, con l aiuto di uno stantuffo. Si distinguono tre tipologie di macchine tagliaverdure: a coltelli rotanti; a tamburo rotante; a coltelli con movimento alternativo orizzontale.

11 SCHEDA MACCHINE TAGLIAVERDURE

12 SCHEDA MACCHINA IMPASTATRICE DESCRIZIONE Solitamente le impastatrici sono composte dai seguenti elementi: una struttura che sostiene gli organi motore e i dispositivi di comando; una vasca contenente i prodotti da impastare; la vasca ruota meccanicamente o grazie all azione dell utensile sulla pasta; inoltre può essere mobile o basculante; uno o più utensili di impasto su un asse fisso verticale o inclinato, o due bracci che miscelano l impasto. Talvolta questi dispositivi si possono sollevare per consentire di togliere la vasca o l alimento in preparazione.

13 SCHEDA MACCHINA IMPASTATRICE

14 SCHEDA MACCHINE PELAVERDURA DESCRIZIONE Il pelaverdure è utilizzato per pelare diversi tipi di tuberi e verdure quali patate, carote, salsefica, rape, sedano e cipolle. Un pelaverdure è composto da: una base contenente il sistema di trasmissione e il motore, che sostiene la camera di pelatura, struttura cilindrica dotata di un alimentatore con tramoggia o coperchio, al cui inter-no è presente una piastra rotante removibile; la piastra può essere ricoperta con materiale abrasivo come carburo di silice o carborundio, o dotata di una grattugia. Sotto la piastra vi è un vassoio per raccogliere i rifiuti e l acqua di scarto.

15 SCHEDA MACCHINE PELAVERDURA

16 La partecipazione delle ASL/ARPA alla attività di Sorveglianza del Mercato L attività di sorveglianza del mercato è tuttora attivata essenzialmente dalle segnalazioni degli Organi di Vigilanza DELLE ASL N. Delussu

17 La partecipazione delle ASL/ARPA alla attività di Sorveglianza del Mercato Le segnalazioni avvengono nella maggior parte dei casi in seguito a infortunio sul lavoro (119 per infortunio mortale 1643 per infortunio non mortale) Un terzo circa delle segnalazioni avviene in seguito alla normale attività di vigilanza nei luoghi di lavoro N. Delussu

18 La partecipazione delle ASL/ARPA alla attività di Sorveglianza del Mercato Infor.MO: dati presentati al Convegno nazionale sugli infortuni mortali organizzato da INAIL e Coordinamento delle Regioni (Roma 20/11/2013) Nel 21 % del totale degli infortuni mortali registrati nel data base il determinante è stato individuato nell uso di utensili, macchine, impianti, attrezzature PREVALENZA DI CARENZE DELLE MISURE DI PROTEZIONE RISPETTO ALL AZIONE DEL LAVORATORE N. Delussu

19 Dati registrati su Ma.P.I. N. Delussu 'DS_INCIDENTE' Frequenza Percentuale 'Contatto con organi lavoratori in movimento' ,80% 'Caduta dall alto o in profondità dell'infortunato' ,30% 'Caduta dall'alto di gravi' ,30% 'Movimento incoordinato dell'infortunato (che provoca urto contro)' 213 8,80% 'Caduta in piano dell'infortunato' 208 8,60% 'Contatto con altri oggetti, mezzi o veicoli in movimento (nella loro abituale sede)' 187 7,80% 'Altro (variazione interfaccia)' 131 5,40% 'Altro (variazione energia)' 111 4,60% 'Proiezione di solidi' 79 3,30% 'Movimento dell'infortunato con eccesso di sforzo' 59 2,40% 'Variazione nella marcia di un veicolo/mezzo di trasporto (fuoriuscita dal percorso previsto, ribaltamento)' 58 2,40% 'Avviamento intempestivo di veicolo, macchina, attrezzatura, etc.' 44 1,80% 'Fuoriuscita di gas, vapori e liquidi caldi' 20 0,80% 'Contatto con oggetti o materiali caldi, fiamme libere, etc. (nella loro abituale sede)' 19 0,80% 'Movimento intempestivo di animale' 18 0,70% 'Sviluppo di fiamme' 18 0,70% 'Fuoriuscita di gas, vapori e liquidi corrosivi' 16 0,70% 'Contatto con liquidi caldi o corrosivi (nella loro abituale sede)' 11 0,50% 'Contatto elettrico diretto' 11 0,50% 'Movimento intempestivo o aggressivo di altro lavoratore o di terzi' 10 0,40% 'Contatto elettrico indiretto' 7 0,30% 'Fuoriuscita di gas, vapori e liquidi a bassissima temperatura' 1 0,00% Totale ,00% Su 2411 infortuni inseriti il 19,80% sono dovuti a contatti con organi lavoratori in movimento

20 Dati registrati su Ma.P.I. Incidente dovuto a contatto con organi lavoratori in movimento 'TIPO_FATTORE' Frequenza Percentuale Utensili, macchine impianti ,30% Attività dell'infortunato ,80% Missing 59 9,20% Attività di terzi 34 5,30% Dispositivi di protezione individuale e abbigliamento 25 3,90% Materiali 10 1,60% Ambiente 6 0,90% Totale ,00% N. Delussu

21 Dati registrati su Ma.P.I. CONTATTO CON ORGANI LAVORATORI UMI - PROBLEMI DI SICUREZZA 'PROBLEMA_SICUREZZA' Frequenza Percentuale Assetto ,60% Funzionamento 56 18,50% Missing 51 16,90% Totale ,00% N. Delussu

22 Dati registrati su Ma.P.I. CONTATTO CON ORGANI LAVORATORI UMI - PROBLEMI DI SICUREZZA 'UMI_ASSETTO' Frequenza Percentuale Missing ,40% Mancanza di protezioni 61 20,20% Inadeguatezza di protezioni 47 15,60% Protezioni rimosse 31 10,30% Altro 29 9,60% Protezioni manomesse 14 4,60% Presenza di elementi pericolosi 13 4,30% Totale ,00% N. Delussu

23 Dati registrati su Ma.P.I. CONTATTO CON ORGANI LAVORATORI ATTIVITÀ DELL INFORTUNATO PROBLEMI DI SICUREZZA 'PROBLEMA_SICUREZZA' Frequenza Percentuale Altro errore di procedura ,00% Uso errato di attrezzatura 40 19,70% Uso improprio di attrezzatura 20 9,90% Missing 9 4,40% Totale ,00% N. Delussu

24 INFORTUNIO TRITACARNE - 1 Tramoggia In evidenza la protezione Su un tritacarne di questo modello è accaduto un grave infortunio ad un macellaio che ha comportato le seguenti lesioni: Trauma da schiacciamento e arrotamento della mano destra e conseguente amputazione della mano destra.

25 INFORTUNIO TRITACARNE - 1 Anello di protezione Collo di alimentazione

26 INFORTUNIO TRITACARNE - 1 Viste della giunzione (pressofusione) tra protezione e collo di alimentazione

27 INFORTUNIO TRITACARNE - 1 La causa dell infortunio Un evidente esempio di manomissione con rimozione della protezione

28 INFORTUNIO TRITACARNE - 2 tramoggia La tramoggia di alimentazione della macchina tritacarne, è priva dell apposita piastra di protezione che avrebbe impedito il contatto con la coclea, costituente gli organi taglienti del macchinario (ovvero componente rotante a forma di vite contenuto nell involucro della coclea che serve per trasportare la carne alla serie di coltelli così come definito dalla norma UNI EN del 2010). Anche su questo tritacarne è accaduto un grave infortunio che ha determinato l amputazione del dito mano destra

29 INFORTUNIO TRITACARNE - 2 diametro foro d imbocco tramoggia (68 mm.)

30 INFORTUNIO TRITACARNE - 2 Accanto all imbocco sono visibili tre scalfitture nel metallo della tramoggia

31 INFORTUNIO TRITACARNE - 2 Consultando il manuale d uso si vede che esisteva una piastra di protezione che al momento dell infortunio era stata rimossa Piastra di protezione

32 INFORTUNIO TRITACARNE - 2 Verifica dell efficacia della protezione

33 INFORTUNIO SFOGLIATRICE Griglia di protezione sollevata Pulsante START, illuminato anche con la griglia di protezione sollevata Questa macchina ha causato alla lavoratrice un trauma da schiacciamento alla mano destra con ampia ferita volare

34 INFORTUNIO SFOGLIATRICE Vista frontale

35 INFORTUNIO SFOGLIATRICE Vista posteriore

36 INFORTUNIO SFOGLIATRICE La barra di colore rosso che consente l inversione della marcia dei cilindri

37 INFORTUNIO SFOGLIATRICE

38 Norma UNI EN ISO 14119: 2013 Sicurezza del macchinario - dispositivi di interblocco associati ai ripari mobili interbloccati, Specifiche indicazioni tecniche e progettuali da adottare al fine di evitare fenomeni di elusione degli stessi dispositivi da parte dell utilizzatore. La macchina deve essere costruita e progettata al fine di minimizzare la necessità di eludere i dispositivi di interblocco. I dispositivi di interblocco devono garantire una minima interferenza con le attività svolte in tutte le fasi di impiego della macchina, in modo da disincentivare la loro elusione, in particolare nella fase di manutenzione e regolazione. N. Delussu

39 Norma UNI EN ISO 14119: 2013 Sicurezza del macchinario - dispositivi di interblocco associati ai ripari mobili interbloccati, Elusione: azione che rende inoperativo un dispositivo di interblocco o lo bypassa con il risultato che la macchina è utilizzata in un modo differente da quello previsto dal fabbricante o senza le misure di sicurezza necessarie Elusione in un modo ragionevolmente prevedibile: elusione effettuata manualmente o mediante l utilizzo di oggetti facilmente disponibili (ad esempio cacciaviti, chiavi inglesi, chiavi a brugola, pinze, monete, chiavi). N. Delussu

40 Norma UNI EN ISO 14119: 2013 Sicurezza del macchinario N. Delussu

41 Norma UNI EN ISO 14119: 2013 Elusione - Manipolazione Esistono diversi gradi di elusione: semplice operata con oggetti facilmente reperibili (cacciaviti, nastro adesivo, fascette) complessa, ovvero pianificata per modificare il sistema di sicurezza della macchina stabilito dal costruttore (interventi sui circuiti di comando) N. Delussu

42 Norma UNI EN ISO 14119: 2013 Misure per ridurre l elusione dell interblocco Impedire l accesso agli elementi del dispositivo di interblocco: Montaggio del dispositivo in posizione non raggiungibile Posizionamento di ostacoli fisici e di protezioni (per impedire l accesso) Collocazione del dispositivo in posizioni nascoste o poco visibili Prevenire la sostituzione degli attuatori agendo sul livello di codifica Rendere difficile lo smontaggio o lo spostamento degli elementi dell interblocco usando dispositivi non rimovibili (saldatura, incollaggio, viti speciali non smontabili, rivettatura) N. Delussu

43 Norma UNI EN ISO 14119: 2013 Misure per ridurre l elusione dell interblocco Integrazione con un sistema di monitoraggio e controllo: Monitoraggio dello stato Controlli periodici Aggiunta di un ulteriore interblocco (con principi di attuazione differenti N. Delussu

44 INFORTUNIO SFOGLIATRICE