A ciascun alimento il suo olio

Dimensione: px

Iniziare la visualizzazioe della pagina:

Download "A ciascun alimento il suo olio"

Olivia Vacca
6 anni fa
Visualizzazioni

1 A ciascun alimento il suo olio (oppure un olio per tutti gli alimenti?) Massimiliano Magli Istituto di Biometeorologia Consiglio Nazionale delle Ricerche Bologna Castelvetro (MO) 28 febbraio

2 L'olio di oliva per il consumatore... Il mercato dell olio di oliva sempre più concentrato nelle mani di pochi 2

3 Fats and oil by CRC Press LLC L olio da olive rappresenta il 2.8% degli oli vegetali prodotti nel mondo In termini economici, questo 2.8% vale il 25% del relativo fatturato (Nel 2001 in Italia il valore del mercato dell'olio imbottigliato ed etichettato era superiore ai 450 milioni di Euro) Fonte: Massmaket.it ( 3

4 Italia con il 20% pari a 560 t x 1000 Grecia con il 13% pari a 370 t x 1000 Spagna con il 40% pari a 1150 t x 1000 Il 97% dell olio di oliva prodotto nel mondo proviene dai Paesi che si affacciano sul Mediterraneo Fonte: COI (Consiglio Oleicolo Internazionale Dato stimato campagna olivicola 2008/9) 4

5 L'olio di oliva per il consumatore... Oltre i 2/3 viene acquistato presso la GDO (in canali distributivi tipo supermecato, ipermercato, superette) Si stima che che circa il 50% delle vendite derivi da operazioni promozionali (3x2 ecc.) In molti casi si tratta di prodotti di livello qualitativo minimo, con matrice varietale comune in quasi tutti i prodotti. Sono spesso oli con caratteristiche organolettiche molto simili 5

6 6

7 7

8 8

Composizione varietale 600 538 500 400 272 300 200 100 120 52 3 0 Grecia Italia 6 1 24 3 M arocco Portogallo

9 Composizione varietale Grecia Italia M arocco Portogallo Varietà totali (n) Siria Spagna Tunis ia 6 Turchia Varietà principali (n) Fonte: Pannelli

10 Composizione varietale 100 (%) Grecia Italia Varietà (n) Marocco 1 Portogallo 2 Siria 3 Spagna 6 Tunisia 10 Turchia 24 Fonte: Pannelli

11 A ciascun alimento il suo olio oppure un olio per tutti gli alimenti? 11

12 12

13 Con un buon olio extra vergine di oliva ogni cibo viene infatti nobilitato e reso più appetibile.. Ciò che importa sapere è che gli abbinamenti non seguono sempre regole fisse e immutabili, dipende molto dal genio creativo di chi sta in cucina e dalla voglia di sperimentare. va detto che su piatti dal gusto delicato è sempre bene preferire oli dal fruttato tenue, in modo da non coprire il sapore dei cibi. Su piatti piuttosto sapidi, al contrario, l'ideale sarebbe affidarsi a oli di buon corpo, decisamente fruttati e con buone e persistenti note di amaro e piccante. Ogni piatto vuole dunque il proprio olio, ma non vi sono regole fisse e irremovibili, l'interpretazione è compito esclusivo di chi è in cucina.. quando dico olio, rifiuto la sua definizione di condimento. L extravergine non è condimento. È piuttosto un esaltatore di sapidità. E come tale - a mio avviso - va adoperato.. un olio importante con abbinamenti avvincenti. 13

14 14

15 Linee guida generali: Utilizzo di monocultivar In generale selezionare oli che bilancino e completino le corrispondenti intensità sensoriali del cibo e viceversa. 15

16 SCHEMA DI ABBINAMENTO OLIO-CIBO Intensità e Persistenza gusto-olfattiva Struttura Delicato e Fluido Tendenza dolce e Grassezza Vegetale e Note mandorlate Agrodolce e Umami Dolce Fruttato di olive mature Succulenza Tendenza amara e Tendenza acida Piccante Fruttato leggero Vegetale Aromaticità e Speziatura Amaro e Fruttato di olive verdi Sapidità e Piccante Intensità e persistenza gusto-olfattiva Struttura OLIO OLIO EXTRA EXTRA VERGINE VERGINE DI DI OLIVA OLIVA DOP DOP COLLINE DI DI ROMAGNA ROMAGNA CANOCCHIE LESSATE 16

SCHEMA DI ABBINAMENTO OLIO-CIBO Intensità e Persistenza gusto-olfattiva Struttura Delicato e Fluido Tendenza dolce e Grassezza Vegetale e Note mandorlate Agrodolce e Umami Dolce Fruttato di olive

17 SCHEMA DI ABBINAMENTO OLIO-CIBO Intensità e Persistenza gusto-olfattiva Struttura Delicato e Fluido Tendenza dolce e Grassezza Vegetale e Note mandorlate Agrodolce e Umami Dolce Fruttato di olive mature Succulenza Tendenza amara e Tendenza acida Piccante Fruttato leggero Vegetale Aromaticità e Speziatura Amaro e Fruttato di olive verdi Sapidità e Piccante Intensità e persistenza gusto-olfattiva Struttura OLIO OLIO EXTRA EXTRA VERGINE VERGINE DI DI OLIVA OLIVA DOP DOP BRISIGHELLA BRISIGHELLA PASTA E CECI 17

18 1.Può l olio come condimento effettivamente migliorare o peggiorare i caratteri sensoriali di un alimento? 1.Il consumatore è in grado di percepire ed apprezzare queste differenze? 18

19 4 fasi: 1.focus group con esperti di analisi sensoriale (sensory specialist, panel leader), chef e professionisti della ristorazione; 2.prova preliminare su consumatori; 3.prova con assaggiatori esperti; 4.verifica finale su consumatori. 19

20 128 intervistati Oli proposti in abbinamento a CAROTE crude: 1.DOP Colline di Romagna 2.DOP Brisighella 3.Olio umbro 4.Olio commerciale 20

21 21

22 22

23 23

24 24

25 25

26 26

27 Contrasto positivo Contrasto negativo Armonia Sgradevole 27

28 28

29 10 assaggiatori 3 tipologie di alimento: 1.Bresaola 2.Mozzarella 3.Patata al vapore Oli proposti: 1.DOP Colline di Romagna 2.DOP Brisighella 3.DOP Garda 4.DOP Sabina 5.DOP Terra di Bari 6.Monocultivar FS17 7.Olio di semi 29

30 2 sedute di assaggio (in giorni distinti); 4 combinazioni (oli) per ogni tipologia di alimento; 12 combinazioni valutate per ogni sessione. Nella prima sessione di assaggio è stata inserita una combinazione a base di olio di semi; nella seconda sessione è stato reintrodotto uno degli oli presentati durante la prima sessione (controllo). 30

31 31

32 BRESAOLA Factor model: 84.3% 32

33 BRESAOLA 33

34 MOZZARELLA Factor model: 82.7% 34

35 MOZZARELLA 35

36 PATATA Factor model: 85.9% 36

37 PATATA 37

38 E il consumatore? Esame per comparazione a coppie (unilaterale e bilaterale) norma UNI ISO consumatori intervistati; 40 intervistati per ogni tipologia di alimento; 38

39 39

40 BRESAOLA 57.5% ha indicato Monocultivar FS17 (23 su 40) Risultato del test: NS 40

41 MOZZARELLA 62.5% ha indicato Brisighella (25 su 40) Risultato del test: NS 41

42 PATATA 72.5% ha indicato Colline di Romagna (29 su 40) Risultato del test: Significativo (alpha <= 0.01) 42

43 CONSIDERAZIONI (2) L olio è in grado di modificare significativamente il livello di gradimento di una determinata preparazione. La percezione è differente tra esperti e consumatori (anche in funzione della complessità della struttura dell alimento base). Crediamo che non ci possano essere più dubbi sul fatto che l'olio extravergine di oliva abbia la "capacità" di "esaltare o avvilire un piatto". Crediamo anche che l'identificazione del complesso olio-alimento più gradevole debba assolutamente tenere conto delle diverse motivazioni edonistiche che possono portare a prediligere abbinamenti "armonici" o "contrastanti". 43

44 CONSIDERAZIONI (3) Ci pare di notare un aumento di interesse legato agli aspetti edonistici del consumo di olio extravergine di oliva; il consumatore è però ancora molto disinformato. Ecco allora che il coinvolgimento di figure professionali coinvolte nella ristorazione può servire a "trasferire" conoscenza e consapevolezza nei cittadini-consumatori. In che modo? Attraverso il corretto ed intelligente uso di oli extravergini di oliva nell'abbinamento di particolari preparazioni culinarie. Sta allo Chef, al ristoratore attento ed informato "proporre" ed eventualmente guidare il cliente attraverso la "scoperta" di sensazioni olfattogustative-tattili "interessanti", basandosi sulla sua esperienza e professionalità per proporre abbinamenti a volte "armonici" o in altri casi piacevolmente "contrastanti", oppure semplicemente legati alla tradizione gastronomica o alla territorialità. 44

45 CONSIDERAZIONI (4) In base alle considerazioni precedenti pensiamo che sia estremamente difficile, se non riduttivo, proporre criteri rigidi di abbinamento olio-cibo. Occorre pensare all'olio extravergine di oliva non solo dal punto di vista salutistico-nutrizionale ma anche come "strumento" capace di arricchire o semplicemente "modificare" una determinata preparazione culinaria. 45

46 . un olio importante con abbinamenti avvincenti. 46

Documenti analoghi

l antico uliveto TENUTA 100 TORRI

The Accent on Taste l antico uliveto TENUTA 100 TORRI A 400 metri sul livello del mare, lungo i pendii delle dolci colline marchigiane, milletrecento ulivi producono da oltre trent'anni un Olio Extra Vergine