Corso P1 - Operatore della Ristorazione N. RIF /RA

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1 Corso P1 - Operatore della Ristorazione N. RIF /RA Docente: Dr. Luca La Fauci Biologo Nutrizionista & Tecnologo Alimentare

2 Lezione 4 Alimentazione e prevenzione

3 ALIMENTAZIONE E TUMORI Da quasi 30 anni l oncologia mondiale studia il rapporto tra cibo e cancro e la maggior parte degli studi attribuisce a una buona dieta la possibilità di evitare complessivamente il 30-40% di tutti i tumori

4 CORRELAZIONE GEOGRAFICA In Italia esistono evidenze sulla influenza del cibo nella diffusione del cancro. Ad esempio, per il tumore dello stomaco i registri-tumori evidenziano che Forlì-Ravenna e Firenze sono aree a alto rischio con incidenza doppia rispetto alla media italiana e 4 volte superiore rispetto al centro-sud. Uno dei fattori che spiega l incidenza in queste zone è il forte consumo di salumi e di insaccati

5 LINEE GUIDA DIETETICHE World Cancer Research Found e American Institute for Cancer Scegliere prevalentemente alimenti di origine vegetale, con ampia varietà di verdure e di frutta, di legumi e di alimenti amidacei non o poco raffinati. 2 Mantenere il peso-forma e non appesantirsi troppo nell età adulta (non più di 5 chili). 3 Mantenersi fisicamente attivi per tutta la vita 4 Mangiare almeno 4 porzioni al giorno (pari a grammi) di verdure o di frutta nel corso di tutto l anno, approfittando delle varietà che offrono tutte le stagioni

6 LINEE GUIDA DIETETICHE World Cancer Research Found e American Institute for Cancer Basare l alimentazione quotidiana su cereali e legumi. Preferire prodotti che non abbiano subito importanti trattamenti industriali. Evitare il più possibile farine e zuccheri raffinati Le bevande alcoliche sono sconsigliate L uso abituale di carne rossa è sconsigliato. E preferibile consumare pesce e, qualche volta, carni bianche o di animali selvatici 8 Limitare il consumo di grassi, soprattutto di origine animale. Vanno bene, invece, piccole quantità di oli vegetali

7 9 LINEE GUIDA DIETETICHE World Cancer Research Found e American Institute for Cancer Evitare il consumo di cibi conservati sotto sale e limitare l uso del sale per cucinare o per condire. Privilegiate invece le erbe aromatiche. Non lasciare a lungo cibi deteriorabili a temperatura ambiente ma conservarli in frigorifero Certi additivi alimentari possono essere pericolosi, così come i residui di diserbanti e insetticidi Evitare il consumo abituale di carni o pesci cotti a elevate temperature, alla griglia o affumicati. Per chi segue queste raccomandazioni ogni integratore alimentare o supplemento vitaminico è inutile.

8 EQUILIBRIO FRA OSSIDANTI E ANTIOSSIDANTI Un alimentazione adeguata riesce a mantenere in equilibrio ossidanti e antiossidanti nel nostro corpo e combattere quindi i radicali liberi. Se mangiamo un piatto di Se mangiamo un piatto di fritto misto, sostanza ricca di ossidanti, possiamo annullare il loro potere ossidante con un alimento con dei poteri antiossidanti, come ad esempio insalata o frutta

9 DIETA E CANCRO Antiossidanti negli alimenti Vitamina E, Vitamina C, flavonoidi, fenoli, carotenoidi, licopene

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12 Assunzione di carne Un consumo moderato di carne è positivo per ferro, proteine e vitamine del gruppo B. Va consumata sempre con frutta, verdura o qualche altro antiossidante. Più a rischio la carne rossa che va consumata con moderazione

13 FITOESTROGENI E CANCRO DELLA MAMMELLA I fitoestrogeni, sostanze vegetali simili agli ormoni femminili ma molto meno potenti, sono contenuti nei semi di molti vegetali: ricchissimi ne sono la soia e il lino, in misura minore i cereali purché non raffinati, i legumi, la frutta, le noci, le mandorle. Attraverso diversi meccanismi di azione i fitoestrogeni abbassano il rischio di tumore al seno

14 AGLIO, CIPOLLA e SCALOGNO, secondo recenti ricerche sarebbero in grado di dimezzare il rischio di cancro della prostata

15 OBESITA e CANCRO L apporto calorico totale e l eccesso di peso corporeo sono fattori di rischio per i seguenti tumori : Colon Retto Pancreas Prostata Stomaco Endometrio Mammella Esofago Cervice Linfomi NH Ovaio Mieloma Rene Laringe Colecisti

16 OBESITÀ L obesità è clinicamente definita da un marcato aumento del peso corporeo, nello specifico del tessuto adiposo, in grado di causare una alterazione dello stato di salute. Si associa con un aumento del rischio per lo sviluppo di: Diabete di Tipo II, Ipertensione, Dislipidemie, malattie Cardio-Circolatorie, di alcune forme di Tumore (Utero,Seno,Prostata, colon) Complicanze Respiratorie (es. apnea), Osteoartriti.

17 L OBESITA NON E UN SINGOLO DISORDINE, MA UN ETEROGENEO GRUPPO DI CONDIZIONI INFLUENZATO DA MOLTEPLICI FATTORI. PUO ESSERE CONSIDERATATA UNA SINDROME IN OCCIDENTE E LA PRIMA CAUSA DI MORTALITA, PRIMA ANCORA DEL FUMO HA ASSUNTO LE DIMENSIONI DI UNA EPIDEMIA IL PESO CORPOREO E DETERMINATO DA UNA INTEREAZIONE TRA FATTORI GENETICI, AMBIENTALI E PSICOSOCIALI (es. canoni di bellezza, livello di scolarizzazione: > nelle classi sociali meno scolarizzate).

18 Assunzione di calorie Consumo di calorie Alimentazione Metabolismo basale Termogenesi Attività fisica

19 FATTORI GENETICI : hanno un peso pari al 30-40% OBESITÀ PATOLOGIA MULTIFATTORIALE FATTORI AMBIENTALI hanno un peso pari al 60-70%

20 Misurazioni indirette dell obesità BMI: Peso in chilogrammi diviso il quadrato dell altezza in metri. Vantaggi alta correlazione con la densitometria per la misurazione della massa grassa; limitazione non distingue la massa grassa dalla massa magra. Circonferenza vita: Misurazione (in centimetri) nel punto intermedio tra il bordo inferiore delle coste ed il margine superiore della pelvi. La circonferenza vita e il rapporto vita fianco misurano i depositi di grasso addominale Spessore delle pieghe cutanee Bioimpedenza

21 Body Mass Index - B M I (Kg/m 2 ) < 18.5 = Sottopeso = Normopeso = Sovrappeso = Obesità classe I = Obesità classe II 40 = Obesità classe III 50 = Obesità classe IV International Obesity Task Force

22 Misurazione della circonferenza vita rischio Rischio Incrementato Sostanziale aumento del Uomo 94 cm 102cm Donna 68cm 88cm

23 Misurazioni dirette dell obesità DEXA (dual x-ray absorpitometry): Due fasci di raggi X a bassa energia vengono differentemente attenuati dalle massa grassa, dalla massa proteica e dal tessuto scheletrico Massa Grassa:Uomo 6%-15% Donna 12%-17%

24 In un anno l ingestione di soltanto il 5% in più di calorie può portare ad un aumento del peso corporeo di 5 kg In 30 anni l assunzione di sole 8kcal/die in più può portare ad un aumento del peso corporeo di 10 kg

25 OBESITÀ E SINDROME X (SINDROME METABOLICA) INSULINO- RESISTENZA L obesità gioca un ruolo centrale nella sindrome metabolica

26 TERAPIA DELL OBESITA Dieta: Si consiglia una dieta con una riduzione dell apporto calorico che sia bilanciata: Lipidi 30% di calorie, Carboidrati 45-50%, Proteine 15%. L attività fisica è una importante aggiunta alla restrizione di calorie Cambiamento dello stile di vita Terapia Farmacologica Terapia chirurgica: Gastroplastica con bendaggio verticale, Bypass gastrico

27 Celiachia = Intolleranza al glutine

28 Che cosa comporta enteropatia Villi normali (enorme superficie di assorbimento) Atrofia dei villi

29 Celiachia Grano (orzo, segale e avena) Glutine (massa coesiva elastica-proteine di deposito) Pane Pizza Additivi Pasta COLLOSITA = LIEVITAZIONE

30 Alimenti privi di glutine - mais - patate - riso - carni - pesce - frutta - verdura - legumi - alimenti speciali

31 DIABETE MELLITO Sindrome multifattoriale caratterizzata da aumento dei livelli ematici di glucosio (iperglicemia) causata da carenza assoluta o relativa dell insulina, in cui giocano un ruolo importante fattori ambientali (dieta) ed ereditari.

32 DIABETE MELLITO Tipo 1: carenza assoluta di insulina - esordio in genere in età giovane - peso in genere normale Tipo 2: carenza relativa + inefficacia dell insulina (insulinoresistenza) - esordio in genere in età adulta/senile - spesso associato a obesità

33 DIABETE MELLITO Prevenire si può Evitare il sovrappeso attività fisica regolare Recenti studi hanno dimostrato che chi non fuma e chi non beve più di 1 (donne) o 2 bicchieri (uomini) di alcolici al dì riduce il rischio di diabete tipo II

34 INSULINA Ormone di origine pancreatica

35 INSULINA FUNZIONE segnala ai suoi organi bersaglio (fegato, muscolo, tessuto adiposo) che la concentrazione del glucosio nel sangue è più alta del necessario EFFETTO il glucosio viene accumulato dagli organi bersaglio e convertito nelle forme di conservazione GLICOGENO - TRIACILGLICEROLI

36 INSULINA

37 STRATEGIE DI TERAPIA NUTRIZIONALE Qualsiasi piano deve comunque ottemperare ai seguenti obiettivi: Diabetici tipo 1 maggiore attenzione alla costanza di apporto di alimenti specie carboidrati Diabetici tipo 2 (spesso in sovrappeso) calo ponderale del 5-10 % del peso iniziale per ottenere miglioramento del controllo metabolico

38 OBIETTIVI CLINICI E CONSIGLI Ottenere e mantenere livelli di glicemia quanto più possibile vicini alla norma Ottenere livelli di lipidemia ottimali Garantire un adeguato apporto calorico Prevenire, ritardare o trattare fattori di rischio o complicanze legate alla nutrizione Migliorare o mantenere lo stato di salute generale grazie ad una nutrizione ottimale

39 RACCOMANDAZIONI 1 Calorie Sufficienti a ottenere e/o mantenere un appropriato peso corporeo negli adulti, una normale crescita nei bambini e un adeguato apporto in gravidanza Proteine 10-20% delle calorie giornaliere (0,8-1,2 g/kg/die) Ridurre in caso di nefropatia diabetica (non meno di 0,7 g/kg/die)

40 RACCOMANDAZIONI 2 Grassi Individualizzati in base alla valutazione dello stato nutrizionale e agli obiettivi terapeutici Grassi saturi < 10% delle calorie giornaliere Grassi poliinsaturi fino al 10% delle calorie Preferenza ai grassi monoinsaturi

41 RACCOMANDAZIONI 3 Colesterolo < 300 mg/die Carboidrati Individualizzati in base alle abitudini alimentari del paziente e allo stato nutrizionale La percentuale e la distribuzione variano in base alla terapia, intorno al 50-55% delle calorie totali

42 RACCOMANDAZIONI 4 Dolcificanti Il saccarosio non deve superare il 5% delle calorie totali e comunque ne è consigliabile l uso nel contesto di pasti misti Preferire l uso dei dolcificanti senza valore nutritivo (approvati dalla FDA) che non comportano nessun rischio per il paziente Fibre g/1000 Kcal

43 RACCOMANDAZIONI 5 Sodio < 3000 mg/die come in popolazione generale < 2400 mg/die se ipertensione lieve e moderata < 2000 mg/die se nefropatia, ipertensione, edemi Alcolici uso moderato se il diabete è ben controllato Vitamine/Minerali come per la popolazione generale

44 ANORESSIA NERVOSA E caratterizzata da amenorrea, perdita di peso e cambiamenti comportamentali L insorgenza della malattia avviene nell adolescenza e generalmente nelle donne prima dei 25 anni, si hanno due picchi di incidenza a anni e a anni L incidenza della malattia è compresa tra 1 a 100 e 1 a 800 ed risulta maggiormente interessato il sesso femminile con un rapporto femmine/maschi di 9 a 1 Questa condizione è stata riscontrata in uomini che svolgono un attività agonistica limitando il peso corporeo

45 SINDROME CLINICA Amenorrea Perdita di peso Cambiamenti comportamentali: Iperattività, preoccupazione nel mangiare, alterata percezione del proprio corpo Combinazione fra una attività strenua e una sproporzionata dieta Dolore addominale, intolleranza al freddo, vomito, ipotensione, ipotermia, pelle secca, edema delle estremità inferiori, bradicardia, anemia, midollo osseo ipoplastico, ipofosfatemia, ipoglicemia Diminuzione dei leucociti, monociti, neutrofili, e plasmacellule Raramente ipoalbuminemia

46 COMPLICANZE Ingrandimento delle ghiandole salivari Pancreatite, insufficienza pancreatica, ritardo dello svuotamento gastrico, scarsa motilità intestinale Disfunzione epatica, calcolosi renale Marcata vasocostrizione delle estremità Ipoglicemia con diminuzione dei livelli di insulina e peptide C Osteoporosi e fratture occorrono come complicanze a lungo termine come risultato di una ridotta assunzione di cibo e insufficienza degli estrogeni Disfunzioni centrali: Ipoperfusione del lobo temporale, diminuzione di volume della sostanza grigia, atrofia cerebrale

47 BULIMIA Generalmente sono affette donne giovani, con una precedente condizione di anoressia nervosa Usano mezzi particolari per perdere peso come l emesi emesi, clisteri e l uso di lassativi o diuretici Si alternano periodi di ingordigia e di restrizioni alimentari Depressione e comportamento ossessivo compulsivo

48 MANIFESTAZIONI CLINICHE Rottura dello stomaco Pancreatite Alcalosi metabolica Irregolarità mestruali Il comportamento della persona bulimica tende a nascondere la malattia Disordini legati a deficit proteici Problemi neurologici e crisi epilettiche