MICROBIOLOGIA CASEARIA. ERSAF Ente regionale per i servizi all agricoltura e alle foreste

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1 MICROBIOLOGIA CASEARIA ERSAF Ente regionale per i servizi all agricoltura e alle foreste 1

2 Microbiologia scienza che studia i microrganismi, esseri viventi così piccoli da non essere visibili ad occhio nudo, ma solo con l aiuto del microscopio. 2

3 Il mondo dei microrganismi I microrganismi sono presenti dovunque in natura. Le condizioni che ne favoriscono sopravvivenza e accrescimento sono quelle in cui vivono gli esseri umani, per questo è inevitabile che noi viviamo in mezzo ad una moltitudine di microrganismi. La maggior parte dei microrganismi è innocua e molte specie sono indispensabili per la vita della terra. 3

4 Il mondo dei microrganismi I batteri si sono adattati ad ogni clima e microambiente terrestre. Gli alofili crescono in stagni di acqua salmastra incrostati di sale, i termofili sopravvivono in carbone fumante e in sorgenti termali vulcaniche, altri vivono ad enormi pressioni nelle profondità dei mari. Alcuni sono in simbiosi con le piante, altri vivono come parassiti dentro alle cellule dei mammiferi ed alcuni sono in simbiosi con altri. 4

5 Il mondo dei microrganismi Nel settore alimentare, e particolarmente in quello caseario, i microrganismi ricoprono un duplice ruolo: attore protagonista del processo formativo agente di contaminazione 5

6 Il mondo dei microrganismi Fra le più importanti categorie di alimenti ottenuti anche grazie all impiego di microrganismi: Pane e prodotti similari Salumi Vino, birra Aceto Formaggi, yogurt e latte fermentato 6

7 Il mondo dei microrganismi MICRORGANISMI : protagonisti principali della trasformazione LATTE FORMAGGIO. Contribuiscono a determinarne, direttamente o indirettamente: struttura gusto aroma 7

8 Il mondo dei microrganismi È quindi importante conoscere, attraverso lo studio della microbiologia, le caratteristiche dei microrganismi, le loro esigenze nutrizionali, le capacità fermentative e le modalità di crescita, ovvero i loro rapporti con l'habitat in cui si trovano, o sono stati posti in funzione delle esigenze del processo produttivo. 8

9 Il mondo dei microrganismi La comprensione delle dinamiche della crescita dei microrganismi, in differenti condizioni di temperatura, ph, concentrazione di ossigeno, disponibilità di nutrienti, è necessaria per poterli gestire, contribuendo a standardizzare i vari processi, tra i quali la caseificazione. 9

10 Il mondo dei microrganismi Esistono infatti anche altre facce del mondo dei microrganismi: microrganismi alterativi del prodotto, in quanto sono causa di difetti; microrganismi patogeni, pericolosi per la salute dell'uomo. 10

11 Il mondo dei microrganismi Il tecnologo si trova a gestire un complesso equilibrio, che si basa sul creare le condizioni per esaltare, da un lato, l'attività dei microrganismi funzionali al processo e dall'altro prevenire, eliminare, o quanto meno ridurre, la contaminazione da parte dei microrganismi alterativi e/o patogeni. 11

12 Microbiologia generale I microrganismi sono per la maggior parte unicellulari ma, nonostante le piccole dimensioni, <0,1 mm, sono sede di reazioni chimiche e di controllo di incredibile efficienza e sofisticazione. Tali organismi si dividono in 5 gruppi principali: batteri, virus, funghi, alghe e protozoi. 12

13 Microbiologia generale MICRORGANISMI BATTERI VIRUS ALGHE PROTOZOI FUNGHI lieviti-muffe 13

14 Microbiologia generale ALGHE Possono essere classificate in base ai loro pigmenti fotosintetici in alghe verdi, gialle, ecc. Dal punto di vista industriale, le alghe sono usate nella produzione di glicerina, agar-agar e combustibili gassosi, in molti paesi come alimenti ed integratori alimentari. 14

15 Microbiologia generale VIRUS I virus sono così piccoli che possono essere osservati solo al microscopio elettronico; sono cellule organizzate che presentano, almeno in parte, le caratteristiche degli organismi viventi e in particolare la capacità di riprodursi solo all interno di altre cellule viventi: infatti sono piccolissimi parassiti o agenti patogeni di piante, animali o batteri. 15

16 Microbiologia generale I microrganismi si dividono in due classi, che differiscono per l organizzazione fondamentale interna delle cellule: Procarioti ed Eucarioti. Eucarioti : contengono un vero nucleo, circondato da 2 membrane, contenente i cromosomi, che sono i maggiori depositari delle informazioni genetiche della cellula, e anche altri piccoli organi, sempre circondati da membrane. Funghi 16

17 Microbiologia generale Procarioti : il cromosoma, che contiene tutte le informazioni necessarie per la riproduzione della cellula, è una molecola di DNA, circolare, non circondata da una membrana nucleare, racchiusa su se stessa, che si trova nel citoplasma. I procarioti non hanno nessun altro organo legato alla membrana. Batteri 17

18 Cellula batterica E la più piccola unità dotata di vita. Negli organismi unicellulari si trova isolata, mentre negli organismi pluricellulari si trova in complesse aggregazioni specializzate. Ha dimensioni estremamente ridotte, misurabili in micron (un millesimo di millimetro). E caratterizzata da un elevatissimo rapporto superficie/volume, quindi presenta una enorme esposizione della parete cellulare all ambiente. Questa caratteristica determina l elevato tasso di metabolismo e di accrescimento tipico dei batteri. 18

19 Cellula batterica 19

20 Forme cellulari Cocchi Bastoncini Spirilli o Vibrioni 20

21 COCCHI diplococchi streptococchi tetradi stafilococchi sarcine 21

22 BACILLI diplobacilli streptobacilli 22

23 RIPRODUZIONE BATTERICA ERSAF Ente regionale per i servizi all agricoltura e alle foreste 23

24 CURVA DI ACCRESCIMENTO DEI BATTERI (a) (b) (c) (d) fase di latenza fase logaritmica o esponenziale fase stazionaria fase di morte o di declino 24

25 Riproduzione Tre meccanismi principali: SCISSIONE BATTERI GEMMAZIONE LIEVITI SPORIFICAZIONE MUFFE 25

26 Riproduzione per scissione BATTERI Solitamente avviene grazie a un processo di scissione binaria, cioè divisione trasversale della cellula da una cellula se ne formano due, con lo stesso genotipo. Tale meccanismo favorisce la trasmissione immodificata delle caratteristiche ereditarie. 26

27 Riproduzione per scissione 27

28 Riproduzione per gemmazione LIEVITI cellula figlia 28

29 Riproduzione per sporificazione MUFFE 29

30 CONDIZIONI DI VITA DEI BATTERI ERSAF Ente regionale per i servizi all agricoltura e alle foreste 30

31 CONDIZIONI DI VITA I microrganismi si sviluppano entro un certo intervallo di temperatura, al di sotto del quale non c è crescita. Il congelamento non li uccide, ma arresta le funzioni vitali della cellula batterica perché, quando l acqua del citoplasma è congelata, non possono assorbire nutrienti attraverso la membrana cellulare. L esposizione di una cellula ad una temperatura al di sopra dell intervallo di temperatura di crescita ne causa la progressiva inattivazione e morte. 31

32 CONDIZIONI DI VITA TEMPERATURA PSICROFILI crescita ottimale C MESOFILI crescita ottimale C TERMOFILI crescita ottimale C TERMODURICI resistenza 70 C 32

33 Temperatura letale Massimo Ottimo Temperatura di crescita Minimo Temperatura di sopravvivenza Temperature per la crescita batterica

34 CONDIZIONI DI VITA DEI BATTERI UMIDITA % ottimale 25 % minimo < 15 % non sviluppo 34

35 CONDIZIONI DI VITA DEI BATTERI OSSIGENO AEROBI crescono solo in presenza di O 2 ANAEROBI crescono solo in assenza di O 2 ANAEROBI FACOLTATIVI crescono con o senza O 2 35

36 CONDIZIONI DI VITA DEI BATTERI Reazione del mezzo: ph LIMITE MINIMO ph 4 LIMITE MASSIMO ph 9 BATTERI: ph 6,5 7,5 (per la maggior parte) ph ottimale prossimo a 7,0 (neutro) LIEVITI e MUFFE: ph < 4,5 COLIFORMI: PROTEOLITICI: ph alti (per la maggior parte) ph alti 36

37 ORIGINE DEI BATTERI del LATTE materie prime processi di caseificazione fasi di maturazione e stagionatura 37

38 ORIGINE DEI BATTERI del LATTE L ambiente arricchisce il latte di batteri: TERRENO ALIMENTI FONTI DI ACQUA INQUINAMENTO DEIEZIONI LETTIERE ATTREZZATURE DI MUNGITURA E DI RACCOLTA Ogni ambiente caratterizza il latte che ne deriva. 38

39 ORIGINE DEI BATTERI La contaminazione del latte è determinata dal passaggio dei microrganismi attraverso tutte od alcune delle tappe: Terreno vegetali vacca feci ambiente di stalla latte Terreno (sporigeni), vegetali (lattici) e feci (coliformi) sono habitat caratteristici per alcuni gruppi di microrganismi. Ambiente e contatto con le mani dell uomo, non adeguatamente igienizzate, concorrono ad arricchire il latte di altra microflora, di interesse tecnologico e igienicosanitario. 39

40 ORIGINE DEI BATTERI Numerose fonti di contaminazione del latte: pelle della mammella (capezzolo); ambiente sala di mungitura; materiale impiegato; mungitore (pulizia e stato di salute); acqua di risciacquo degli impianti. 40

41 ORIGINE DEI BATTERI I principali fattori che influiscono sulla moltiplicazione batterica sono : la carica microbica iniziale; la temperatura di conservazione. 41

42 Microrganismi di interesse tecnologico Microrganismi Ruolo Origine Lattici caseario vegetali,ambiente Propionici caseario;difetto ambiente Enterococchi caseario;difetto vegetali,feci Lieviti caseario;difetto vegetali,ambiente Muffe caseario;difetto vegetali,ambiente Clostridi difetto terreno agricolo Psicrofili difetto selezionati dal freddo 42

43 Microrganismi di interesse Igienico - sanitario Salmonella Listeria Staphylococcus aureus Escherichia coli Clostridium botulinum Bacillus cereus 43

44 BATTERI LATTICI ERSAF Ente regionale per i servizi all agricoltura e alle foreste 44

45 BATTERI LATTICI Si distinguono nei seguenti generi: Lactobacillus Lactococcus Streptococcus Leuconostoc Pediococcus 45

46 BATTERI LATTICI Provenienza: dall ambiente, dalla mungitura, dal trasporto, dai foraggi, dalla mammella, dagli operatori, dai recipienti, ecc. e trovano nel latte il terreno ideale per il loro sviluppo, moltiplicandosi rapidamente. Caratteristiche: Gram+, immobili, asporigeni, anaerobi facoltativi; sono in grado, dalla metabolizzazione dei carboidrati, di produrre grandi quantità di acido lattico. 46

47 BATTERI LATTICI Sono batteri ubiquitari dell ambiente (vegetale e animale); colonizzano la mucosa gastroenterica e la proteggono da microrganismi patogeni; equilibrano la flora intestinale; fermentano il glucosio, il saccarosio ed il lattosio. 47

48 BATTERI LATTICI Questo ruolo acidificante (trasformazione del lattosio in acido lattico), è la loro principale caratteristica. L acidità prodotta: - interviene nella contrazione della cagliata (spurgo); - inibisce i patogeni e la microflora indesiderata; - con l eliminazione del lattosio evita che altri batteri utilizzino questo zucchero, dando prodotti incompatibili con una buona caseificazione. 48

49 BATTERI LATTICI Dalla fermentazione producono: acido lattico (~ 90%): OMOFERMENTANTI acido lattico (~ 50%), CO 2 : ETEROFERMENTANTI Possono essere: MESOFILI o TERMOFILI I lattici di interesse caseario sono per lo più termofili. 49

50 BATTERI LATTICI LATTOBACILLI Gruppo eterogeneo di specie ubiquitarie, raramente patogene. Bacilli Gram + Asporigeni Anaerobi facoltativi 50

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52 52 Lactobacillus) helveticus (13000x)

53 BATTERI LATTICI LATTOCOCCHI Rientrano nel gruppo dei batteri lattici MESOFILI. Sono ceppi omofermentanti con una capacità mediobassa di scindere il lattosio; sono batteri poco o mediamente acidificanti; posseggono proteinasi di superficie che attaccano soprattutto la caseina e varie peptidasi che intervengono nella maturazione del formaggio. 53

54 BATTERI LATTICI LACTOCOCCUS batteri a forma coccica Lc. Lactis possono sviluppare a 10 C e fino al 4% di sale Lc. Cremoris possono sviluppare a 3-4 C e fino al 4% di sale Lc. diacetilactis possono sviluppare a 5-10 C e producono acetoino e diacetile. Fermentano il lattosio acido lattico, acido acetico, alcool etilico, CO 2 (piccole quantità). 54

55 BATTERI LATTICI STREPTOCOCCHI Batteri di forma coccica Acidificano velocemente ma non sopportano le alte acidità Fermentano il lattosio ac. lattico, piccole quantità di ac. Acetico, alcool etilico, CO 2. Comprendono: St. thermofilus (45 60 C) St. faecalis (37 C) 55

56 BATTERI LATTICI STREPTOCOCCHI Il genere Streptococcus comprende alcuni microrganismi presenti nel cavo orale e nelle prime vie respiratorie. Nel settore lattiero-caseario interessa prevalentemente lo St.thermophilus (mesofilo e omofermentante), che, a differenza del Lactococcus, fermenta soltanto lattosio e saccarosio ed ha tempi di duplicazione di minuti contro i dei lattococchi. 56

57 57 Streptococcus thermophilus (28000x)

58 BATTERI LATTICI LEUCONOSTOC Unici cocchi Gram+ ad essere eterofermentanti. Dagli zuccheri producono ac. lattico, ac. acetico, alcool etilico e CO 2 ; e a partire dall acido citrico soprattutto diacetile e acetoino batteri lattici dell aroma. Nel settore lattiero-caseario interessano: L. cremoris può sviluppare a 3-4 C L. lactis può sviluppare a 5-10 C Non crescono al di sotto di ph 4,8 e con NaCl >3%; tendenzialmente sono anaerobi mesofili. Vengono usati come starters per la produzione di burro e formaggi. 58

59 BATTERI LATTICI PEDIOCOCCHI Morfologicamente simili a Micrococcus forti produttori di acido lattico termofili omofermentanti media capacità di produrre acido lattico non forti produttori di aromi. Nel settore lattiero-caseario interessano P. acidilactici e P.pentosaceus. 59

60 MICRORGANISMI NON LATTICI DI INTERESSE LATTIERO - CASEARIO ERSAF Ente regionale per i servizi all agricoltura e alle foreste 60

61 CLOSTRIDI ERSAF Ente regionale per i servizi all agricoltura e alle foreste 61

62 CLOSTRIDI Caratteristiche: bastoncini Gram +, anaerobi stretti, mobili, con capacità di formare endospora, gasogeni. Provenienza: ubiquitaria. Si trovano soprattutto nel terreno, nel letame, nelle acque di fognatura, nella vegetazione in putrefazione, nell intestino dell uomo e di animali. Alcune specie, come il C. botulinum e il C. tetani, sono molto pericolose, ma raramente hanno creato problemi nel settore caseario. In questo settore i rischi, non igienico-sanitario ma di gonfiore, derivano da: Clostridium butyricum Clostridium tyrobutyricum Clostridium sporogenes 62

63 CLOSTRIDI Crescita ottimale 37 C e ph 7,0. Inibizione ph < 4,9. Limitata tolleranza al sale. lattosio ac butirrico, CO 2, H 2, Fermentano acido lattico alcoli, lattato di calcio acido acetico. Caratteristica più importante: capacità di formare spore possibilità di sopravvivere in condizioni avverse, in particolare alle alte temperature (termoresistenti, fino a 80 C), alle radiazioni, all essiccamento, all azione di sostanze battericide. 63

64 TERRENO AGRARIO oooo /////// FERMENTAZIONE BUTIRRICA NEL FORMAGGIO oooo --- ////// TERRA LETAME O LIQUAME COME FERTILIZZANTE oooo FORAGGIO ////// INQUINAMENTO DEL LATTE oooo FORAGGIO MODALITA DI INSILATO MUNGITURA ////// --- oooo oooo FECI SISTEMA DI ALLEVAMENTO ////// --- oooo FECI Sequenza inquinamento da clostridi 64

65 65 Clostridium (18000x)

66 PROPIONICI ERSAF Ente regionale per i servizi all agricoltura e alle foreste 66

67 PROPIONICI Caratteristiche: microrganismi Gram +, anaerobi, si presentano come bacilli a fuso o incurvati, oppure coccoide, bifido o ramificato, non sono sporigeni, non mobili. Fermentano: lattosio acido propionico (2/3) acido lattico acido acetico (1/3) lattato di calcio CO 2 e prolina Sono sfruttati per la produzione del formaggio Emmental: la CO 2 è responsabile della caratteristica occhiatura, la prolina e altri precursori, dell aroma. Forti produttori di gas, sono, con i clostridi, tra i maggiori responsabili dei fenomeni di gonfiore nel grana. Temperatura e ph sono i fattori che possono incidere maggiormente sullo sviluppo di questi microrganismi. 67

68 MICROCOCCACEE Rappresentano una larga parte della microflora totale e un fattore molto importante nel processo di maturazione dei prodotti caseari. Caratteristiche: Cocchi Gram +, non sporigeni, non mobili, con cellule isolate o a grappoli, aerobi (Micrococchi) o anaerobi facoltativi (Stafilococchi), termodurici, alcuni psicrotrofi e alofili. Presentano colonie con colorazione giallo-arancio che conferisce la caratteristica colorazione alla crosta di formaggi tipo Robiola e Taleggio. Si ritrovano spesso in numero elevato nella crosta e sottocrosta di molti formaggi, ma sono presenti anche nella pasta. Importanti quindi per: funzione pigmentante per il loro intervento nei processi di maturazione e di formazione del gusto e dell aroma. 68

69 ENTEROBATTERI ERSAF Ente regionale per i servizi all agricoltura e alle foreste 69

70 ENTEROBATTERI Sono indicatori di inquinamento generico. Possono provenire dal contenuto intestinale di animali, ma anche da acque superficiali e verdure. Hanno scarso valore come indicatori di inquinamento fecale in latte e carni. 70

71 COLIFORMI Sono i veri indicatori di inquinamento fecale in alimenti a base di latte e carni. Caratteristiche: Gram -, asporigeni, si presentano a cellula singola, a due a due, o in corte catene, possono essere dotati di flagelli, sono aerobi o anaerobi facoltativi. Provenienza: tratto intestinale. Nel latte e nei prodotti caseari che non hanno subito trattamenti termici: microrganismi indicatori delle caratteristiche della materia prima e delle condizioni igieniche dei processi di produzione. Nei prodotti trattati termicamente: verifica dell efficienza delle misure adottate per limitare la contaminazione batterica dei prodotti e indicazione di una eventuale ricontaminazione dopo 71 la pastorizzazione.

72 COLIFORMI Temperatura di sviluppo: intervallo di crescita 2-45 C crescita ottimale 37 C non presentano termoresistenza temono ambienti acidi. 72

73 COLIFORMI Fermentano il lattosio producendo: acido lattico (piccole quantità) acido acetico (piccole quantità) gas come CO 2, H 2, metano (dosi notevoli). Attaccando tutti i componenti del latte (attività proteolitica, lipolitica, produzione di ammoniaca) sono responsabili della diminuzione della qualità e conservabilità dei prodotti e di gonfiori precoci.

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75 75 Coliformi (1800

76 LIEVITI ERSAF Ente regionale per i servizi all agricoltura e alle foreste 76

77 ERSAF Ente regionale per i servizi all agricoltura e alle foreste LIEVITI Caratteristiche: sono funghi microscopici unicellulari. Eucarioti, gram +, non mobili. Si riproducono per gemmazione. Fermentano: lattosio etanolo, alcool isoamilico, acetato di etile e CO 2 crescita ottimale C tollerano alti valori di acidità (sino a ph 3.5) non presentano termoresistenza sono alofili e osmofili. 77

78 LIEVITI Nel settore caseario: consumando l acido lattico azione neutralizzante, che facilita lo sviluppo di una microflora meno acidofila. Nel kefir e nei formaggi erborinati favoriscono lo sviluppo delle muffe; in molti formaggi intervengono nei processi di maturazione con numerose attività metaboliche, producendo composti importanti per la caratterizzazione aromatica dei prodotti. ERSAF Ente regionale per i servizi all agricoltura e alle foreste 78

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80 80 Lieviti (cellule in gemmazione x)

81 MUFFE ERSAF Ente regionale per i servizi all agricoltura e alle foreste 81

82 MUFFE Caratteristiche: microrganismi eucarioti, multicellulari, aerobi; formano colonie di aspetto quanto mai vario con colorazioni diverse. Si riproducono mediante spore. Sviluppano in un ambito di ph, temperatura e pressione osmotica molto ampio. Sono scarsamente resistenti al riscaldamento. ERSAF Ente regionale per i servizi all agricoltura e alle foreste 82

83 MUFFE Sono sfruttate per la produzione dei formaggi a muffa verde o bianca. Esercitano un azione desacidificante degli strati superficiali della pasta dei formaggi. In alcuni prodotti la loro presenza è indice di non perfette condizioni igieniche. Grana e Provolone: sviluppo fungino limitato. ERSAF Ente regionale per i servizi all agricoltura e alle foreste 83

84 MUFFE Camembert, Brie : ruolo primario sulla superficie (Penicillium camemberti o muffa bianca). Taleggio: presenti più specie fungine con ruolo determinante (Oidium). Gorgonzola, e altri erborinati: le muffe vengono inoculate e la loro attività metabolica ha un ruolo fondamentale per proteolisi, glicolisi e lipolisi (Penicillium roqueforti o muffa verde). ERSAF Ente regionale per i servizi all agricoltura e alle foreste 84

85 85 Conidioforo di Aspergillus (3000 x)

86 86 Penicillium camembert (4000 x)

87 MICRORGANISMI PATOGENI ERSAF Ente regionale per i servizi all agricoltura e alle foreste 87

88 ENTEROCOCCHI Batteri Gram +, di forma rotondeggiante o ovoidale, per lo più in coppie; anaerobi facoltativi. Sviluppo ottimale tra 10 C e 45 C, ma resistono anche 30 a 60 C. Resistono bene al congelamento. Tollerano bene il sale fino al 6,5%. Tollerano un ph fino a 9,6. ERSAF Ente regionale per i servizi all agricoltura e alle foreste 88

89 COLIFORMI FECALI Naturali componenti della flora dell intestino umano, la loro presenza nell ambiente o negli alimenti implica contaminazione di origine fecale: sono quindi un indice della qualità sanitaria degli alimenti. Alte cariche microbiche di coliformi fecali e di Esch. Coli perciò indicano: scarsa attenzione igienica; possibile presenza di batteri patogeni. ERSAF Ente regionale per i servizi all agricoltura e alle foreste 89

90 ESCHERICHIA COLI Caratteristiche: appartiene alle Enterobatteriacee, bastoncino mobile Gram -, anaerobio facoltativo, catalasi+, ossidasi-, fermenta glucosio e lattosio con produzione di gas, con temperatura ottimale di crescita a 37 C, ph tra 6,0 e 7,0. ERSAF Ente regionale per i servizi all agricoltura e alle foreste 90

91 ESCHERICHIA COLI Provenienza: tratto intestinale. Non sopravvive in condizioni di congelamento per lunghi periodi e non sopravvivendo molto a lungo nell ambiente esterno, la sua presenza indica contaminazione fecale recente. Si ritrova nelle carni, nell acqua e nel latte crudo. In genere non è patogeno, ma alcuni ceppi (come 0157:H7) possono provocare gravi intossicazioni alimentari, gastroenteriti, scompensi renali. ERSAF Ente regionale per i servizi all agricoltura e alle foreste 91

92 STAPHILOCOCCHI Caratteristiche: fanno parte delle Micrococcacee, Gram +, non sporigeni, non mobili, a grappoli, anaerobi facoltativi. Crescono a temperature tra 10 e 45 C (optimum C). Provenienza: sono germi molto diffusi in natura, localizzati spesso sulla pelle e nelle prime vie respiratorie degli animali e dell'uomo, su ferite infette, foruncoli. ERSAF Ente regionale per i servizi all agricoltura e alle foreste 92

93 STAPHILOCOCCHI Questo gruppo comprende un ceppo produttore di una tossina termoresistente che può creare dei problemi igienico-sanitari: lo Staphilococcus aureus. Può provocare nausea, vomito, diarrea, crampi e debolezza. ERSAF Ente regionale per i servizi all agricoltura e alle foreste 93

94 SALMONELLE Provenienza: sono i batteri patogeni più diffusi, distribuiti nell ambiente e tra gli animali. Vivono nell intestino, perciò possono essere escreti con le feci e diffondersi per ritrovarsi poi nelle acque, negli alimenti e nel foraggio; possono quindi essere presi da animali o dall uomo che diventano portatori. Causano infezioni intestinali più o meno virulente. ERSAF Ente regionale per i servizi all agricoltura e alle foreste 94

95 SALMONELLE Caratteristiche: Enterobatteriacee, Gram-, mobili, anaerobi facoltativi. Sopravvivono a ph tra 4 e 9 (ottimo 6,5-7,5); a temperature tra 5 e 47 C (ottimo C); sensibili all acidità in caldaia, all azione antagonista dei lattici, al sale e al calore, mentre alle basse temperature possono resistere anche per lunghi periodi. ERSAF Ente regionale per i servizi all agricoltura e alle foreste 95

96 LISTERIA Provenienza: è ubiquitaria. Si trova nel terreno, nei vegetali, nell acqua, in alimenti di origine animale e negli ambienti in cui gli alimenti vengono lavorati. La trasmissione avviene per via alimentare, ma anche per contatto diretto tra l uomo e le varie fonti del microrganismo. L infezione è grave: in soggetti immunodepressi può essere mortale. ERSAF Ente regionale per i servizi all agricoltura e alle foreste 96

97 LISTERIA Caratteristiche: bastoncino non sporigeno, corto, regolare, Gram +, è anaerobio facoltativo e psicrotrofo (cresce da 1 a 45 C): per questo la refrigerazione degli alimenti può portare ad un ampio livello di contaminazione anche se la carica iniziale è bassa. Non è termodurico: viene infatti distrutto con la pastorizzazione. ERSAF Ente regionale per i servizi all agricoltura e alle foreste 97

98 LISTERIA Nel latte crudo è quasi sempre presente in cariche basse (<10 cellule/ml), ma una termizzazione (57-68 C per 15 sec.) si rivela utile per abbattere la carica inquinante. L ambiente esterno è la principale fonte di inquinamento: per questo è importante l igiene dei locali e delle attrezzature. ERSAF Ente regionale per i servizi all agricoltura e alle foreste 98

99 LISTERIA Nel formaggio è stata ripetutamente isolata. La maggior concentrazione si rileva nella cagliata; la carica batterica si riduce in rapporto alla tecnologia impiegata: persiste e si moltiplica nei formaggi molli o semiduri con ph poco acido e microflora formata da lieviti e micrococchi. Cresce anche nei formaggi duri a pasta cotta, ma si riduce quasi subito in stagionatura. ERSAF Ente regionale per i servizi all agricoltura e alle foreste 99

100 MICROFLORA DEL FORMAGGIO Flora microbica lattica: spesso indispensabile per il prodotto, ma a volte responsabile di alterazioni. Flora microbica alterante: costituita da microrganismi saprofiti che peggiorano le caratteristiche organolettiche del prodotto. Flora patogena: può costituire un possibile rischio per la salute del consumatore. ERSAF Ente regionale per i servizi all agricoltura e alle foreste 100