Progetto Interdisciplinare

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1 Progetto Interdisciplinare Dal vigneto alla tavola MATTEO TOGNI ROBIN RAPETTI ROBERTO TEIXEIRA MÉNDEZ

2 Sommario INTRODUZIONE... 3 VIGNETO... 4 COLTIVAZIONE... 5 TIPI DI VIGNETI... 5 L UVA... 7 VENDEMMIA... 9 VINIFICAZIONE LA PIGIATURA LA FERMENTAZIONE CONSERVAZIONE STABILIZZAZIONE INVECCHIAMENTO VENDITA CERTIFICAZIONE DATI STATISTICI CONCLUSIONE GLOSSARIO FONTI

3 Introduzione In questo capitolo vedremo a grandi linee i vari passi che, partendo dai vigneti, permettono di ottenere del vino. Robin si è occupato della parte iniziale del processo ossia, ciò che riguarda la coltivazione dei vigneti passando poi alla descrizione dell uva. In seguito si è anche occupato della vendemmia, esponendo i vari metodi utilizzati per effettuarla. Matteo si è occupato della pigiatura spiegandone l utilità, come viene effettuata e di come si siano evolute nel tempo le varie tecniche di questa fase. Ha spiegato poi la fermentazione, parlando delle varie fasi di cui è composta la fermentazione. Roberto invece ha trattato ciò che riguarda la stabilizzazione spiegando in cosa consiste e perché viene eseguita. In seguito ha trattato anche ciò che riguarda l invecchiamento della bevanda di Bacco. Poi Roberto continua anche con tutto ciò che riguarda la vendita del vino e da dove deriva il suo valore, toccando anche argomenti legati alle varie certificazioni, che ne assicurano la qualità ed origine. Infine, termina con l analisi delle statistiche sulla produzione ed il consumo del vino a livello svizzero e mondiale insieme a quello dei maggiori produttori a livello mondiale come la Francia, Italia e Spagna. Al termine del documento vi è un piccolo glossario con la spiegazione di alcune parole tecniche usate nel ambito dell enologia. 3

4 Vigneto Le viti che sono coltivate oggi in Europa sono derivate da alcune specie provenienti dall America. È stata fatta questa selezione perché nel 1800 i vitigni europei sono stati devastati dalla filossera (un afide parassita che compromette il funzionamento delle radici delle viti o delle foglie). Le specie americane, a differenza di quelle europee, sono totalmente immuni agli attacchi della filossera alle radici. Quando vengono attaccate le radici non si può fare nulla se invece attaccano le foglie si possono sistemare con gli insetticidi, quindi tutti i viticoltori sono stati praticamente obbligati a questo cambio per continuare la loro produzione. 4

5 Coltivazione Per coltivare con successo un vigneto sono importantissime tutte le fasi, anche una sola fatta male non permette il massimo sviluppo delle viti impedendo così di ottenere abbondanti raccolti e un uva di qualità. La prima fase è la scelta del terreno. In generale va bene qualsiasi terreno (pianeggiante, collinoso, ecc...). Importante è che l acqua piovana non tenda a stagnare. Un terreno in collina ha bisogno di più tempo per la vendemmia, però dà un uva migliore. Nei terreni pianeggianti la vendemmia è più veloce ma l uva perde un po di qualità. Una volta scelto il sito si deve livellare il terreno per prevenire qualsiasi ristagno che metterebbe in pericolo la vita delle piante. Ci sono due tecniche chiamate ritocchino e girapoggio, sono abbastanza simili ed entrambe evitano sia il ristagno che l erosione del terreno. Prima di piantare le viti, bisogna concimare il terreno con fertilizzanti naturali per arricchirlo con le sostanze di cui più hanno bisogno le viti, solitamente si effettua una concimazione di fondo di letame maturo. Nel corso degli anni poi si concima con letame in autunno e con concimi a base di fosforo, azoto e potassio. Se si presentano delle carenze nutrizionali nel corso della stagione, vengono usati concimi fogliari che sono un rimedio temporaneo. La potatura è importantissima perché assicura uno sviluppo della struttura scheletrica e radicale della vite e la produzione abbondante di frutti, perché con la potatura si eliminano i rami che portano meno frutti. Lasciando meno rami la pianta concentra la sua energia nei rami buoni invece che sprecarla in grappoli scarsi, rami e foglie inutili. 5

6 I rami fruttiferi sono individuati in base alla distanza dalle radici; la categoria zero è il fusto principale e da questo partono le altre categorie ogni volta che un ramo dà vita ad un altro. Più si sale di categoria meno frutti danno quindi si procede a potarli. La potatura è anche volta a facilitare il lavoro ai vendemmiatori e favorire una vendemmia più veloce. Tipi di vigneti Nel mondo esiste un ampia varietà di vitigni ma i più diffusi sono circa una ventina, fra cui quelli qui di seguito elencati. Cabernet Sauvignon Questa vite dagli acini piccoli è ampiamente diffusa in Australia, dove il suo vino migliore richiede un lungo invecchiamento, in Sudafrica e in California, dove ha ottenuto i risultati di maggiore successo al di fuori della Francia. Tutti i vini prodotti con uve Cabernet si giovano di un lungo invecchiamento sia in botte sia in bottiglia. Sangiovese È il più importante vitigno rosso della Toscana, la produzione di uva è limitata e la maturazione tardiva. Il colore degli acini non è troppo intenso, ma l'equilibrio acido è ottimo e l'aroma piacevole. Chardonnay Questo vitigno viene utilizzato soprattutto per produrre Borgogna bianco e lo spumante. Conferisce al vino robustezza e stabilità, aroma e carattere. Su terreni molto calcarei da un vino pastoso. Di grande successo in Australia, Nuova Zelanda, Bulgaria e, di recente, Italia e Spagna. Pinot Noir L'unico vitigno della Côte d'or della Borgogna che da uva nera. Nella Champagne quest'uva viene fatta fermentare senza bucce né vinacce per ricavarne i migliori spumanti. In condizioni ideali dà un vino ineguagliabile per sapore, profumo, corpo e tessuto. È coltivato in Germania e in Europa orientale con nomi diversi e da vini leggeri. 6

7 Moscato Vitigno dall uva bianca o nera, è riconoscibile per sapore il dolce e il profumo di uva da tavola. La civiltà dell'egeo lo diffuse in Crimea, Sicilia, Italia e nella Spagna meridionale. Il migliore moscato viene da Beaumes de Venise in Francia, ma si producono moscati e moscatelli in tutto il mondo. Carignan È il vitigno più diffuso in Francia, più di ettari di vigneti, concentrati soprattutto nel Midi. Produce un vino rosso cupo, con basse percentuali di acidi, estratti e tannino, ma utilissimo nelle miscele con altri vini. Merlot Il Merlot è un vitigno a bacca nera, il cui nome deriva dalla particolare predilezione che ha il merlo per le sue bacche. È un vitigno originario della Gironda, Francia. Nel Canton Ticino e uno dei vigneti usati per la produzione di vino o aceto. L uva L uva è un infruttescenza (un raggruppamento di frutti) chiamato grappolo che è composto dal raspo e dagli acini. Il raspo, che è il sostegno del grappolo ed è attaccato alla pianta tramite un peduncolo, è povero di zuccheri ma ricco di acidi salificati; il suo succo cellulare ha un ph abbastanza elevato e, se è di un vitigno rosso, ha molti composti fenolici. Gli acini sono costituiti da un epicarpo che è la sottile ed elastica buccia, da un mesocarpo chiamato comunemente polpa e da un endocarpo che è un tessuto che ricopre le logge contenenti i semi ma che non si riesce a distinguere distintamente dalla polpa. 7

8 L epicarpo è come detto sopra la buccia, ha uno spessore compreso tra i 1.5 e 10 μm a dipendenza del vitigno. Il particolare colore e l aspetto vellutato dell acino, rendono la buccia impermeabile ed ostacola l evaporazione dei liquidi. Il mesocarpo costituisce la polpa del frutto ed è ricco di zuccheri, acidi, acqua, pectine, minerali e sostanze azotate; alla maturazione la polpa rappresenta circa l 80% dell intero acino ed è costituita quasi unicamente dal succo vacuolare che è il mosto. L endocarpo è costituito da uno strato di cellule al cui interno sono presenti i vinaccioli. I vinaccioli sono i semi dell uva e ce ne sono fino a quattro ad acino, sono responsabili della grandezza e della composizione dell acino. La composizione di 100 grammi di vinaccioli è la seguente: acqua g sostanze glucidiche g olio g tannini 4-6 g sostanze azotate g sostanze minerali 2-4 g acidi grassi 1 g 8

9 Vendemmia La vendemmia è la raccolta delle uve dà vino dalle viti e viene eseguita tra luglio e ottobre nell emisfero settentrionale, ma in realtà il periodo è deciso da diversi fattori e quindi può variare ad esempio dalla maturazione che è responsabile degli zuccheri nel vino. Infatti, durante la maturazione la quantità di glucosio è quasi il doppio rispetto a quella del fruttosio, mentre a maturazione completata le quantità sono quasi identiche. Questo influisce sulla qualità del vino perché lo zucchero è essenziale siccome aumenta il grado alcolico ed è necessario per avviare la fermentazione alcolica. Gli altri fattori più importanti sono il clima e il tipo d uva. Per eseguire al meglio una vendemmia bisogna seguire delle regole semplici ma veramente importanti, che se non eseguite possono compromettere la produzione del vino. L acqua può far perdere qualità al mosto, quindi l uva non va mai raccolta bagnata da pioggia,da rugiada o da nebbia. I grappoli vanno riposti in contenitori non troppo capienti per impedire che il loro stesso peso schiacci quelli in fondo al contenitore. Per evitare fermentazioni o macerazioni indesiderate, vanno evitate le ore più calde durante la vendemmia. Una volta raccolta l uva deve essere trasportata nei locali dove avviene la vinificazione nel minor tempo possibile. La vendemmia manuale viene utilizzata soltanto per la produzione di vini di alta qualità perché vanno scelti con cura i grappoli, cosa impossibile da fare con un macchinario. Questa tecnica ha il vantaggio di assicurare un alta qualità del raccolto, mentre lo svantaggio principale è l aumento dei costi della mano d opera e uno meno rilevante che è la maggior lentezza rispetto ad una vendemmia automatizzata. Per la vendemmia meccanica esistono due tipi di macchine: trainate e semoventi. Le macchine trainate vengono usate unicamente in vigneti di dimensione inferiore ai 50/60 ettari mentre quelle semoventi vengono utilizzate per vigneti più grandi. 9

10 La vendemmia viene eseguita scuotendo le piante con due metodi: scuotimento verticale e scuotimento laterale; entrambe le tecniche sfruttano l appoggio della vigna per scuoterla delicatamente e staccare i grappoli. Una volta che i grappoli si sono staccati, vengono raccolti (prima che cadano a terra) e puliti direttamente dalla macchina, la quale li sistemerà in una tramoggia che viene svuotata in rimorchi per portare l uva nei locali. Questa tecnica ha il vantaggio la riduzione dei costi della mano d opera e l aumento della velocità della vendemmia; chiaramente lo svantaggio risiede nella qualità, dato che non vi è alcuna selezione e ciò comporta la possibilità che nel raccolto ci siano uve malate o non mature. 10

11 Vinificazione La pigiatura La pigiatura è un processo meccanico elementare: il chicco d uva viene schiacciato, il succo esce dal chicco e finisce in un contenitore separato dal resto. Questa è la pigiatura, ma per poter procedere con questa fase è necessario prima aver diraspato minimamente l uva, in modo da rendere più puro possibile il liquido finale. La diraspatura non è altro che la separazione dei chicchi d uva dagli altri componenti della vite, quali il raspo, le foglie o i ramoscelli. In passato, quest operazione non era effettuata, poiché i vecchi metodi di pigiatura, che andremo ad analizzare in dettaglio fra poco, spremevano il raspo insieme ai chicchi d uva. Nell antichità il processo di pigiatura veniva effettuato con i piedi (pigiatura manuale) da un gruppo di persone che, riunite in un enorme cesta di legno piena di chicchi, passavano le giornate a spremere. Anche se questo non era un processo propriamente igienico, era ed è tuttora considerato un punto di ritrovo esattamente come una piazza, in cui buona parte di un paese si ritrovava non solo per dare il cambio ma anche per parlare. Nel corso degli anni, grazie allo sviluppo della tecnologia, questa tecnica è andata perduta in tutti i vigneti che hanno una larga produzione di uva, perché troppo lenta e costosa. 11

12 Infatti, essa è stata sostituita dalla cosiddetta pigiatura semi-meccanica che sfrutta la forza di un essere vivente combinata alla forza di gravità. Generalmente, le macchine di pigiatura semi-meccaniche sono azionate da una manovella che fa salire una pressa, la quale quando verrà rilasciata la manovella scenderà su tutta l uva, spremendola. Questo metodo permette di spremere una maggior area di chicchi in un minor tempo, utilizzando meno lavoratori, grazie anche al fatto di poter utilizzare animali per svolgere questo compito, apportando delle modifiche alla struttura della macchina. L ultima ed oggi più usata tecnica è quella completamente (o quasi) automatica. In pratica si tratta di macchine in grado di risucchiare i chicchi all interno e di spremerli in maniera completamente autonoma. Alimentati da elettricità (o benzina), questi apparecchi sono un notevole risparmio per i produttori, in termini di tempo e soldi e igienica. Alcune macchine automatiche, anche se molto performanti nei tre fattori visti poco fa, hanno il difetto di spremere l uva troppo velocemente o troppo fortemente, in modo da causare la spremitura degli acini, che conferiscono al vino un sapore duro, cosa che invece con l antica tecnica di pigiatura a piedi non accadeva. 12

13 Una soluzione a questo problema sono le macchine diraspatrici, in grado di separare l uva dal raspo e, di conseguenza, eliminare il problema della sua eventuale spremitura non gradita. La fermentazione La fermentazione è una fase che fa parte del processo generale di vinificazione, è una parte decisiva e inevitabile nel processo di produzione del vino ed è considerato l atto che crea il vino, cioè la parte che gli conferisce la maggior parte degli attributi che il vino possiede, in particolar modo il suo coefficiente alcolico. Qui di seguito analizzeremo nel dettaglio la fermentazione, che ha anch essa alcune sotto-fasi che la compongono. Il primo di questa serie di passi, viene chiamato fermentazione tumultuosa, nome che gli è stato assegnato per via del fatto che in questa fase avviene una trasformazione chimica spontanea del glucosio, il quale si scinde in alcool ed anidride carbonica; quest ultima, man mano che si produce, conferisce al mosto un vivace movimento, quasi come se bollisse. Alla prima fase, che può durare anche fino a 15 giorni, segue quella che viene comunemente chiamata fermentazione lenta, che altro non è che la conversione degli zuccheri residui. Al termine dei processi di fermentazione e con il sopraggiungere dei mesi freddi il volume del vino nei recipienti di conservazione cala leggermente. Questo accade a causa dell abbassamento di temperatura dell ambiente (e di conseguenza anche del vino) e dell evaporazione e dell assorbimento di vino da parte del recipiente (nel caso sia in legno). Con la diminuzione del volume, viene a crearsi un vuoto all interno della botte. Questo vuoto può essere dannoso per il vino, che rischierebbe così di prendere aria. 13

14 Per ovviare a questo problema si procede alle colmature, ovvero a delle aggiunte di vino dello stesso tipo per mantenere il recipiente pieno ed evitare di contenere aria al suo interno. La vinificazione ha una durata che varia a dipendenza del tipo e della qualità del vino che si vuole ottenere e anche dal clima. Infatti, un clima generalmente caldo modifica il processo di fermentazione del vino poiché accelera la fermentazione alcolica. In alcuni casi, le variazioni nella fermentazione vengono causate intenzionalmente dal produttore, che decide di aggiungere particolari lieviti al mosto per conferirgli attributi diversi; questi ultimi, a dipendenza del momento in cui vengono aggiunti durante la fase di fermentazione (presto o tardi) avranno un influenza maggiore se aggiunti verso gli inizi della fase, o minore nel caso vengano aggiunti nella parte finale della fermentazione. 14

15 Conservazione Stabilizzazione La stabilizzazione consiste nel fare in modo che il vino mantenga le sue caratteristiche il più a lungo possibile, rallentando tramite processi chimici o fisici i meccanismi che portano alla fermentazione del vino. Tali metodi, che verranno descritti fra poco, possono essere combinati tra loro per ottenere il risultato desiderato dal produttore. Per effettuare la stabilizzazione abbiamo a disposizione diversi metodi: Chiarificanti I chiarificanti sono un metodo di stabilizzazione di tipo chimico il cui scopo è quello di illimpidire il vino. Questo metodo viene usati per mantenere la limpidezza del vino lungo il tempo. Ci sono due tipi di chiarificanti, i minerali, che sono quelli più usati, e gli organici. Queste sostanze, immesse nel vino, scendono lentamente e con meccanismi che possono variare secondo i tipi di chiarificanti, trascinano con se le particelle in sospensione nel liquido formando un deposito che viene poi eliminato, tramite delle macchine. Il chiarificante più usato è la bentonite (Al 2 O 3 4SiO 2 4H 2 O), un polvere argillosa capace di portare le sostanze da eliminare in fondo al contenitore. Altre sostanze chiarificanti sono: o Il Caolino (Al 2 Si 2 O 5 (OH) 4 ), di tipo minerale o La Caseina, di tipo organico o La colla di pesce, di tipo organico 15

16 Refrigerazione La refrigerazione consiste nel diminuire la temperatura del vino per fermarne la fermentazione. Questo è dovuto al fatto che a partire da una certa temperatura la fermentazione non è più possibile per motivi chimici. Questo è il metodo più semplice ed è quello più usato nella produzione del vino. Filtrazione Questa fase consiste nel far passare il vino attraverso opportuni mezzi filtranti. Esistono diversi livelli di filtrazione. Si inizia con la filtrazione sgrossante che ha lo scopo di eliminare le parti grossolane in sospensione. Successivamente, per eliminare i residui delle parti più fini si procede con la filtrazione detta brillantante. Infine con la filtrazione sterilizzante si elimineranno i microrganismi presenti nel vino. Il filtraggio avviene attraverso filtri di diverso tipo, che possono essere composti da stoffe, fino a materiali porosi. In base alle scelte del produttore, si possono omettere alcuni livelli di filtraggio. Centrifugazione La centrifugazione consiste nel far ruotare il vino ad altissima velocità con apposite centrifughe, permettendo di separare le parti solide dal liquido, un po come avviene in una lavatrice. Questo metodo viene usato molto per i vini economici, dato che secondo gli enologi (soprattutto quelli europei) questo metodo rovina il carattere e il sapore del vino. 16

17 Pastorizzazione La pastorizzazione ha lo scopo di neutralizzare tutti i microrganismi che il vino può ancora contenere e che potrebbero essere la causa di ulteriori fermentazioni. Viene effettuato portando il vino a una certa temperatura e per un certo periodo di tempo, a seconda del tipo di vino. È il metodo più radicale per stabilizzare il vino ed è usato solo in casi estremi o dove la qualità finale non è importante. Invecchiamento L invecchiamento è la fase dove il vino raggiunge la sua massima qualità organolettica. Questa fase viene chiamata anche maturazione o in francese viene usato il termine élever. La maturazione è un processo che viene solitamente applicato al vino rosso, per fare in modo che prenda il suo carattere ed aroma. Normalmente i vini bianchi vengono consumati giovani, perché al contatto con l ossigeno esso tendono ad ossidare, anche se esistono alcuni vini bianchi dove viene messa in pratica questa fase. L invecchiamento dei vini rossi viene eseguito normalmente in tre fasi: La fermentazione (precedente alla stabilizzazione) L elevazione L'affinamento La prima fase trasforma l acido malico in acido lattico e anidride carbonica, causando un abbattimento dell'acidità totale che rende il vino più morbido. La maggior igiene è garantita dai contenitori di cemento, di vetroresina o di acciaio, che vanno però a discapito del bouquet che risulta, inevitabilmente, meno intenso e variegato. Per tale motivo, per i vini più pregiati viene consigliato l'uso del legno già in questo stadio della maturazione. 17

18 Questa fase finale prima dell imbottigliamento nella maggior parte dei vini bianchi o in generale dei vini che vengono consumati ancora giovani, e quindi saltano la fase d invecchiamento. La seconda fase è l'elevazione in fusti (comunemente conosciuti come botti), dove il legno cede al vino sostanze, come aldeidi cinnamica 1 e vanillina 2 che contribuiscono all'arricchimento del bouquet. La scelta della botte è importante per il risultato finale. Infatti, se viene usata una botte nuova, il vino tenderà ad assorbire il sapore e l aroma del legno. Invece, se come nel caso del whisky, vengono usate vecchie botti, che sono state in precedenza usate con vari tipi di vino. Durante l invecchiamento il vino può essere travasato da botte in botte permettendo al vino di assorbire diversi aromi. Nell invecchiamento moderno esiste anche la pratica di aggiungere altri elementi alla botte, come per esempio dei vari truciolati. È inoltre fondamentale accertarsi che le botti già utilizzate siano state trattate in maniera adeguata per evitare contaminazioni con microrganismi, cause di malattie o difetti del vino. Infine abbiamo la fase d'affinamento in bottiglia che conclude la maturazione del vino. In questa fase la bottiglia deve essere posta orizzontalmente per evitare che il tappo seccandosi perda la sua elasticità causando l entrata d aria contenente 1 Il quale da un aroma di cannella 2 Il quale conferisce una aroma di vaniglia 18

19 ossigeno, il quale porta all ossidazione dell alcol in acido acetico 3, con gusto e odore sgradevoli. Attraverso le crepe del tappo possono entrare anche dei microrganismi. Inoltre il tappo può cedere col tempo sostanze dalle proprietà non adatte al vino. In cantina Le fasi della maturazione normalmente avvengono nelle cantine. La cantina di conservazione ideale dovrebbe essere orientata verso nord, con una porta o una finestra a nord e una finestra ad est, ed avere una temperatura costante intorno ai C, perché il vino non resiste a temperature troppo rigide mentre il caldo risulta dannoso in quanto dilata i liquidi e fa seccare i tappi delle bottiglie favorendo la fuoriuscita del vino e l'ossidazione. La cantina dovrebbe essere inoltre ventilata e l'illuminazione dovrebbe effettuarsi con lampade schermate per evitare il fenomeno detto "gusto di luce" 4. La pratica d invecchiamento non è prerogativa di tutti i vini rossi. Ogni tipologia ha il suo ciclo vitale, ci sono quelli che hanno bisogno di molto tempo, altri che devono essere bevuti giovani. Ci sono poi vini bivalenti, che possono essere apprezzati giovani ma che reagiscono molto bene anche con un elevazione in legno. Con i vini bianchi l'elevazione in legno è meno utilizzata. Invece i vini rosati sono completamente inadatti all invecchiamento. Dopo la maturazione il vino subisce anche una trasformazione del suo colore. Infatti, un vino rosso giovane si presenta con un rosso porpora, ma con l invecchiamento tenderà sempre più al rubino, per passare ad un rosso granato ed arrivare poi ad un 3 CH 3 COOH 4 Vedere glossario 19

20 rosso aranciato, mano a mano che il tempo passa. Con i vini bianchi avviene lo stesso fenomeno, quando sono giovani hanno un colore giallo verdolino, mentre dopo una maturazione tendono verso un giallo dorato. Sotto l oceano Quest anno 5 è in corso uno sperimento il cui scopo è quello osservare come invecchia il vino rosso in ambienti sotto marini. Il progetto si sta svolgendo a Plencia, sulla costa nord della Spagna. Il vino sarà imbottigliato in bottiglie di vetro e portato a 15 metri di profondità nel mare. di seguito verrà fatta un confronto di degustazione tra il vino della stessa annata messo in cantina e quello invecchiato con questo metodo sperimentale. Lo sperimento sarà sviluppato nel LSEB, un laboratorio sott acqua. Rapresentazione 3D della cantina marina Sarà il primo laboratorio sottomarino al mondo a studiare l invecchiamento del vino sotto l influenza dell ambiente marino. Bisogna comunque dire che non è il primo sperimento del genere, infatti, anche in Cile sul fondo dell Oceano Pacifico sono stati effettuati esperimenti simili. I risultati secondo gli esperti, sono vini con una maggiore quantità di carbonio, più aromatici, e con una sensazione al palato meno graffiante. Anche in Francia, dal 2010, si effettuando anche un esperimento simile, ma con dello champagne. Il motivo per cui è stato scelto il mare, è dovuto al fatto che la temperatura e l umidità sono costati, cosa molto importante durante la maturazione del vino

21 Vendita Il vino può essere prodotto e consumato in casa se si hanno le risorse e il tempo necessario per produrlo, ma questo riguarda la minoranza del vino prodotto a livello mondiale. Infatti la maggior parte del vino viene prodotto in grandi quantità da grandi aziende vinicole per poi essere venduto a catene, supermercati e ristoranti. Il valore del vino può passare da meno di un franco a bottiglia fino ad arrivare oltre i 100'000 CHF. Il valore del vino è dovuto a diversi fattori, alcuni legati all annata dell uva, altri alla sua rarità, altri al metodo di produzione usato per l elaborazione del vino, altri ancora al parere dei degustatori e a quanto tempo è rimasto invecchiando. Abbiamo i vini più cari che però sono più per il collezionismo e che sono spesso vini di decenni o secoli fa. La qualità è il fattore meno prevedibile di tutti quelli citati, dato che è strettamente legata al clima di dove viene coltivata l uva. Un altro fattore che da il valore al vino è il prestigio della marca, la quale da una certa superiorità nel mercato. Il vino viene venduto tramite diverse vie. La maggior parte di quello consumato viene venduto tramite i gradi distributori come i supermercati, il resto invece viene venduto al consumatore direttamente dalle aziende produttrici e adesso, grazie alle nuove tecnologie, attraverso internet. Normalmente il vino viene venduto in vetro o se si tratta di quello economico anche in contenitori di tetra pak. 21

22 Certificazione I vini sono un prodotto commerciale, e come tale esso deve essere tutelato da eventuali imitazioni o copie; per questi sono state introdotte le certificazioni del vino. Svizzera La certificazione serve ad assicurare al consumatore che il vino che sta assaporando ha le caratteristiche e la qualità assicurate dal produttore. Inoltre consiste proteggere gli stessi produttori da imitazioni del prodotto da parte di concorrenti sleali. In Svizzera i vini vengono protetti tramite la D.O.C. (Denominazione d'origine Controllata) che ha lo scopo di garantire l identità e il valore del vino prodotto. Fino all aprile del 2010 le certificazioni erano gestite dalla federazione svizzera, ma adesso ogni cantone dovrà provvedere alla certificazione dei propri vini. Le certificazioni in Svizzera hanno anche lo scopo di proteggere il vino locale da imitazioni. La Svizzera elenca 73 regioni protette sparse più o meno in tutti i cantoni. Tra questi possiamo dire che il Ticino ne ha 4, mentre il cantone con più regioni protette è Neuchâtel (ben 24 regioni), seguito da Ginevra (23 regioni). Unione Europea Nell'Unione Europea la certificazione dei vini è gestita dal regolamento comunitario, con la possibilità dei paesi membri di applicare le proprie leggi nazionali, a patto chiaramente che non vadano in conflitto con quelle della comunità. Per esempio l Italia mantiene ancora i suoi sistemi come il D.O.C.G. i quali sono più severi di quelli europei. I vini vengono suddivisi in due grandi categorie: - Vini da tavola - Vini di Qualità Prodotti in Regioni Determinate (VQPRD) I Vini da tavola sono quelli prodotti nella Comunità Europea utilizzando tipi di uva approvate, e che non sono sottoposti ad un particolare metodo di produzione. 22

23 Mentre i VQPRD sono vini prodotti nella Comunità Europea nel rispetto di uno specifico metodo di produzione che definisce i tipi di uva che si possono utilizzare, la zona di produzione, il grado alcolico, l'invecchiamento ed altri parametri. Vengono compresi in più le seguenti sotto categorie: Vini Liquorosi di Qualità Prodotti in Regioni Determinate (VLQPRD) Vini Spumanti di Qualità Prodotti in Regioni Determinate (VSQPRD) Vini Frizzanti di Qualità Prodotti in Regioni Determinate (VFQPRD) Zone protette della Francia Dati statistici In questo capitolo vedremo le statistiche sul consumo e la produzione del vino, guardando anche l evoluzione ed il giro d affari che ha il mercato del vino. Consumo Il consumo del vino è principalmente diffuso nell Europa Occidentale, Australia, Argentina e Sud Africa. Invece nel nord America (Stati Uniti e Canada) e i paesi nordici come Germania, Gran Bretagna, Svezia, ecc.. il consumo del vino è più moderato, a favore d altre bevande quali birra, sidro, vodka o i super alcolici. In Svizzera negli ultimi due anni si è visto calare il consumo di 0.7 litri pro capite. Questo comunque succede con tutte le bevande alcoliche, ed è probabile che il motivo risieda nella crisi economica che attualmente sta affrontando l intera economia mondiale. 23

24 Il vecchio continente invece è quello che consuma più vino a livello mondiale, nonostante in alcuni paesi il consumo scenda leggermente di anno in anno. Da una parte ciò è dovuto alla maggior consapevolezza del consumatore sul fatto di consumare troppo alcool, e d altra parte al fatto che le nuove generazioni hanno la tendenza di consumare più i superalcolici dolci o la birra. Consumo di vino pro capite a livello mondiale, più il colore è intenso più il consumo è elevato Un ulteriore paese dove viene consumato in buona quantità è la Cina, ma il livello di consumo pro capite e molto basso rispetto ai paesi occidentali, che non viene evidenziato nel mappa mondo. 24

25 Produzione La produzione del vino non è molto stabile, esso in fatti è caratterizzato da varie notevoli variazioni, anche se rispetto al passato situazione è nettamente migliorata. Questo è dovuto al fatto che il vino, come altre produzioni che dipendono da coltivazioni agricole, è legato strettamente al clima. Infatti nel grafico si può notare che spesso ci sono dei picchi che vanno giù o su; essi possono essere ricondotti a un clima favorevole (secco) o a un clima non favorevole (umido). Un altro aspetto che possiamo osservare nel grafico è la mole di vino prodotto; infatti, se facciamo alcuni calcoli ci possiamo rendere conto della cifra d affari che ha il mercato del vino. Prendiamo per esempio la Francia che uno dei maggior produttori europei e mondiali: Nel 2007 ha prodotto circa hl di vino, il che tradotto in bottiglia (considerando che una bottiglia contiene in media 0.75 dl) corrisponde a ben 3'420' unita. Ora immaginiamo che una bottiglia di vino venga venduto a 5 franchi otteniamo circa la seguente cifra: di franchi Questo ci fa capire che il vino ha un valore economico enorme. 25

26 Conclusione Al termine della nostra ricerca, abbiamo imparato molte cose nuove sul vino, su come viene prodotto e la sua importanza nell economia moderna. Ci ha colpito la particolare attenzione che si deve prestare durante la coltivazione. Dalla preparazione del terreno alla potatura deve essere fatto tutto perfettamente. Se si commette un solo errore si può compromettere il raccolto o, se vengono commessi errori gravi, addirittura la vite. Un aspetto che siamo riusciti a conoscere più a fondo, innanzitutto, è quello del sapore del vino, che viene influenzato non solo da fattori come il tipo d uva, la regione e i trattamenti, ma anche da operazioni come la pigiatura, che e inizialmente appaiono prive d influenza sul tipo di vino che si desidera ottenere. Un altra cosa importante che abbiamo scoperto è il fatto che non esiste più il vigneto europeo, ma che esso è stato abbinato con quello nord americano, perché era l unico di resistere vigneto che resiste alla filossera. Abbiamo anche visto che ci sono vini e vini, nel senso che ci sono dei vini pregiati, la cui produzione richiede diverso tempo, arrivando anche a decenni,fino alla loro consumazione e vini di scarso valore prodotti per il consumo di massa. Analizzando le statistiche abbiamo anche scoperto l enorme valore economico che ha la produzione del vino. E anche il fatto che nonostante le nuove tendenze vadano verso la birra e i superalcolici, il vino rimane la bevanda più consumata nell Europa occidentale. Durante la ricerca abbiamo anche visto due tipi di produzione vinicole, da una parte quella fatta da un azienda ticinese (Delea) e un altra quella prodotta a livello privato da uno dei nostri professori. Abbiamo osservato come il modo da parte di un privato sia molto più grezzo e legato al passato, mentre la produzione nell azienda vinicola è molto più moderna e controllata. Questo in fondo è normale, perché le aziende vinicole si sono evolute grazie alle ultime tecnologie e hanno degli standard da rispettare per poter commerciare i loro vini. 26

27 Glossario Enologia: L'enologia è la scienza che studia le caratteristiche del vino insieme alle tecniche per la sua produzione. Distillazione La distillazione è una tecnica di separazione che sfrutta la differenza dei punti di ebollizione delle diverse sostanze presenti in una miscela. Questa tecnica è usata sia per separare miscele complesse che per purificare sostanze. Bouquet: Il bouquet nell ambito del vino indica l'insieme degli aromi. Gusto di luce: Il gusto di luce è un difetto che appare nei vini, imbottigliati in bottiglie di vetro chiaro, e che vengono sposti per troppo tempo alla luce. Il difetto si manifesta con una perdita di colore ed aromi in seguito alla comparsa di odori sgradevoli. Filossera: La fillossera della vite, è un insetto che attacca le radici dei vigneti europei. Decantazione: Separazione dei sedimenti solidi depositatisi nel contenitore del vino. Travaso di un vino dalla bottiglia alla caraffa, praticato dal Sommelier, per ossigenarlo e depositare le fecce. Vinaccia: La vinaccia è la buccia dell'uva, solitamente senza raspo. Torchio: Macchinario il cui scopo e quello di comprimere le vinacce fermentate e ad estrarne il succo. Zaffatura: Operazione di disinfezione di una botte, con l uso dello zolfo. Zolfo: Sostanza chimica usata nella vinificazione (es. zaffatura, solfitazione), per scopi antiossidanti od antisettici. 27

28 Eiswein: ("Vino di ghiaccio" in tedesco). Vino ottenuto da uve raccolte durante i primi freddi. Alcolimetro: Strumento che misura il tenore d alcol nelle bevande alcoliche. Infruttescenza: Insieme di frutti disposti secondo uno schema che compongono un frutto unico. 28

29 Fonti Ecco qui di seguito le fonti da qui abbiamo prelevato le informazioni per la nostra ricerca: