OenoHow vino rosso in 10 step

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Flavia Manfredi
8 anni fa
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1 OenoHow vino rosso in 10 step

2 1Ricevimento uve Le uve devono essere: Sane (minor presenza di muffa e altri patogeni) più integre possibile (per evitare eccessi di feccia) raccolte da meno tempo possibile (non oltre un ora, per ridurre il rischio di fermentazioni spontanee) Se possibile fare un analisi preventiva (zucchero e acidità, considerando valori accettabili: Zuccheri: g/l; Acidità Totale: 6,5-8,5 g/l), solfitare (5-10 g/q di Metabisolfito di Potassio se le uve sono sane, g/q di Metabisolfito di Potassio in caso di uve non sane). Procedere con i passaggi seguenti

2Lavorazione uve Trasferire le uve in una diraspapigiatrice (è importante fare prima la diraspatura e successivamente la pigiatura per evitare al mosto di acquisire un eccessiva nota vegetale)

3 2Lavorazione uve Trasferire le uve in una diraspapigiatrice (è importante fare prima la diraspatura e successivamente la pigiatura per evitare al mosto di acquisire un eccessiva nota vegetale) Separare i raspi e pigiare gli acini sono operazioni atte a facilitare l avvio naturale della fermentazione In questa fase è importante evitare di sbattere troppo (cioè agitare energicamente)le uve onde evitare eccessiva feccia Aggiunte di additivi: Enzimi facilitano l estrazione della componente antocianica (colore rosso) Tannini in questa fase servono a fissare il colore e stabilizzarlo nel tempo Inoltre sono da aggiungere anche Lieviti con la solfitazione, i lieviti indigeni, che spesso producono fermentazioni sporche (cioè ricche di acido acetico e altri composti sgradevoli), vengono devitalizzati, quindi è necessario inoculare ceppi selezionati di Saccharomyces cereviseae, cioè il lievito migliore per la vinificazione Attivanti dopo aver fatto le dovute analisi (A.P.A.) è necessario integrare anche delle fonti azotate utili per la crescita del lievito

4 3Macerazione Per facilitare l estrazione del colore è necessario effettuare dei rimontaggio e/o altre operazioni d estrazione, come delestage e follatura. A prescindere dalle aggiunte di enzimi e tannini. I rimontaggi sono consigliati oltre che per l estrazione del colore anche per ogni aggiunta come ad esempio l aggiunta dell inoculo del lievito o degli attivanti di fermentazione Rimontaggio - può essere aperto o chiuso, consiste nel pompare il vino sopra al cappello (lo strato di bucce) prelevandolo da fondo vasca Delestage trasferimento del liquido in una vasca secondaria per far riposare le bucce per qualche ora e in seguito aggiungere nuovamente dall alto il liquido Follatura rottura del cappello mediante pistonatura

5 4Svinatura A fine macerazione che spesso coincide con la fine della fermentazione ma può essere anche molto più lunga (scelta dell enologo e del tipo di vino). Tra 1 e 4 settimane dopo la pigiatura bisogna separare il liquido dal cappello che non sarà più mosto ma «vino fiore» Le vinacce (il cappello) saranno destinate, a seconda dell utilizzo che se ne vuole fare, o pressate per estrarre altro vino o inviate direttamente in distilleria (per la distillazione e produzione di altri sottoprodotti)

6 5Pressatura La pressatura ha la funzione di estrarre il liquido rimasto nelle vinacce, che sarà chiamato vino di pressatura (da distinguersi dal vino fiore). Esistono vari tipi di pressa e vari tipi di pressatura. Le presse possono essere: tradizionali pneumatiche Le pressature possono essere Soffici Dure A seconda del vino che si vuole ottenere l enologo sceglierà il giusto tipo di pressa e pressatura.

7 6Chiarifica Possono esserci eccessi di tannini o complessi proteici, in questi casi è necessario: Detannizzare con: Gelatine Colla di pesce PVPP Albumina d uovo Deproteinizzare con: Bentonite I tannini danno una sensazione di astringenza (simile alla frutta acerba) ovvero asciugano la bocca allegando i denti, detannizzare quindi conferisce morbidezza le proteine invece non danno particolari sensazioni in bocca ma possono andare in sospensione e provocare principalmente difetti visivi, deproteizzando si evitano i rischi di intorbidamento del vino

8 7Stabilizzazioni Anche se perfettamente limpidi, i vini possono formare sedimenti cristallini in bottiglia, e avviare fermentazioni spontanee e sgradite, a seconda della instabilità del vino. Per evitare questi fenomeni è necessario prevenire in uno dei seguenti modi: instabilità tartarica: si stabilizza la massa mediante refrigerazione fino al limite di congelamento (circa -5 C per un vino di 12 gradi alcol). Dove non possibile refrigerare a queste temperature si procede con l aggiunta di acido metatartarico.(in alternativa Gomma Arabica) Instabilità microbica: si rischia instabilità microbica in presenza di residui zuccherini oltre i 4 g/l e/o con acido malico. In questi casi aggiungere solforosa e se necessario prevedere una filtrazione sterile (0,45 m)

9 8Filtrazione A seguito di una chiarifica o stabilizzazione si attende che le sostanze in sospensione si depositino sul fondo del contenitore, poi si procede con una filtrazione sgrossante/brillantante con: filtri a farine fossili filtrazioni a sacco filtri a cartoni Per grandi realtà, disponendo di un filtro tangenziale, in molti casi è possibile ottenere vini perfettamente limpidi evitando anche di fare la chiarifica.

10 9Affinamento Dopo le varie lavorazioni eseguite nei primi mesi post svinatura, il vino deve essere affinato in vari modi prima di essere imbottigliato: Affinamento in botti di legno grandi, per un periodo medio lungo Affinamento in barriques, per un periodo breve Affinamento in acciaio mediante aggiunte di derivati di lievito, tannini e polisaccaridi Queste operazioni servono a dare morbidezza, ampiezza e struttura al vino. Non sono necessarie per un vino comune ma essenziali per un vino di alta qualità

10Imbottigliamento Il vino è pronto per essere imbottigliato, si procede con la microfiltrazione e si invia la massa all impianto di imbottigliamento.

11 10Imbottigliamento Il vino è pronto per essere imbottigliato, si procede con la microfiltrazione e si invia la massa all impianto di imbottigliamento. Per imbottigliare si procedere con il seguente ordine: Lavaggio bottiglie Riempimento Tappatura capsulatura e etichettatura Lottatura imballaggio in cartoni e poi in pallet

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