FACCIAMO IL VINO STORIA DEL VINO. Nome... classe...

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1 Nome... classe.... FACCIAMO IL VINO Leggete i paragrafi, trovate la frase con lõidea principale e scrivetela nelle righe vuote. STORIA DEL VINO é addirittura la Bibbia a riferirci di No che uscito dallõarca pianta una vigna e ne ottiene vino a testimoniare che le tecniche enologiche erano conosciute prima del diluvio universale. Gli Egiziani con cura e precisione hanno registrato nei geroglifici le fasi produttive, dal lavoro in vigna alla conservazione, del vino dei faraoni. Greci e Fenici hanno portato il vino in Europa. LÕOdissea testimonia che a Polifemo viene propinato un vino, secondo le usanze dellõepoca, diluito con 16 parti di acqua. AllÕepoca dellõimpero Romano la viticoltura raggiunge lõeuropa settentrionale. Le tecniche vitivinicole in quei secoli si sviluppano. A differenza dei Greci, che conservavano il vino in anfore di terracotta, i Romani cominciano a usare barili in legno e bottiglie di vetro, introducendo il concetto di ÒannataÓ e ÒinvecchiamentoÓ. Nel Medioevo la Chiesa influisce fortemente sullo sviluppo della vitivinicoltura. Eccellere nella produzione di qualitˆ diviene per alcuni ordini ecclesiastici quasi una ragione di vita. Negli ultimi secoli si sviluppano straordinariamente tecniche vitivinicole e sistemi di conservazione ideali, con lõintroduzione del vetro e del tappo di sughero. LÕaffermarsi di recente di bevande, dalla birra alla coca cola, ha spinto i produttori a cercare la migliore qualitˆ per competere con i nuovi arrivati. LÕeconomia nazionale di molti paesi si basava nel XIX secolo sulla produzione di vino, ma il flagello della filossera, un parassita che aveva colpito le radici della vite, distrugge o danneggia gravemente quasi tutti i vigneti dõeuropa. Si ripartiti da zero innestando la vite europea sulla radice americana immune alla filossera.

2 La rivoluzione industriale ha cambiato, negli ultimi decenni, il mondo del vino. Grazie alle tecniche di refrigerazione dei vasi vinari, paesi caldi come la California e lõaustralia hanno cominciato a produrre vini eccellenti, per merito anche di uve di eccezionale qualitˆ. Dal Medioevo a oggi in molte zone dõitalia, per i pi, vigeva la cultura del Òvino del contadinoó. Oggi sempre pi aziende lavorano sulla qualitˆ, sulla bassa resa per ettaro e sullõapplicazione di criteri scientifici in fase di vinificazione. Cos, al fianco di vini di grande pregio, stanno nascendo una gran quantitˆ di vini eccellenti che danno i punti ai grandi vini francesi, californiani o australiani. Il potenziale dellõitalia vitivinicola immenso. LÕhanno capito sia i viticoltori sia i consumatori che il vino pu essere unõopera dõarte. IL VIGNETO LÕimpianto del vigneto la fase pi delicata e costosa. Occorre individuare il terreno meglio esposto, di migliore qualitˆ, dal miglior drenaggio, quindi impiantarvi la varietˆ di uva adatta. La vite non viene piantata direttamente sul terreno ma su un portainnesto capace di resistere alla filossera: parassita animale che si ciba delle radici della vite. Occorre attendere tre anni affinchž si possa raccogliere il primo frutto vinificabile. La vite viene fatta sviluppare appoggiata ad una spalliera legando il capo su di unõapposita filiera in metallo. Infinite le forme di allevamento, i sistemi che la cultura e la tecnica viticola in secoli ha messo a punto. Il viticoltore allõinizio del ciclo annuale pota la vite in modo che la sua crescita si adatti al sistema di allevamento previsto, prenden- Facciamo il vino - 2

3 done la forma. Con la potatura invernale fissa il numero di gemme cio di grappoli da far sviluppare, cos determinando la resa per pianta in uva. Anche il terreno deve essere particolarmente adatto alla coltivazione della specifica varietˆ dõuva. Per un ottimo vino di qualitˆ occorre ottimizzare il binomio terreno-varietˆ. I VITIGNI: UN PATRIMONIO DI CULTURA In ottomila anni di storia della vite e del vino, si stima che nel mondo siano apparse pi di diecimila varietˆ di vitigni, formatisi nellõarco dei secoli, grazie alla capacitˆ della natura di trasformarsi e adattarsi alle varie condizioni climatiche e territoriali e anche grazie alla capacitˆ dellõuomo di selezionare, innestare, incrociare viti con viti. Il risultato stata una varietˆ genetica vastissima, che negli ultimi due secoli si per pesantemente ridotta per una azione combinata di malattie, come la filossera (un insetto che ha devastato i vigneti europei tra la fine dellõottocento e lõinizio del novecento) e lõoidio (malattia fungina), di ricerca di varietˆ pi produttive per rispondere alla richiesta di mercato in aumento negli anni Ô60-70 e di esodo delle popolazioni verso le aree urbane con lõabbandono della campagne nelle aree pi marginali, dove esistevano da sempre nicchie di produzione di vitigni oggi quasi sconosciuti. Facciamo il vino - 3

4 IL VINO: SINONIMO DI QUALITË CÕera una volta un popolo che pranzava allõosteria o a casa con il fiasco o il bottiglione di Òvino sfusoó in tavola, possibilmente di produzione locale. Un popolo per cui il vino era uno degli alimenti base della dieta di ogni giorno, importante come il pane, e per il quale il vino Òin bottigliaó, con tanto di etichetta, era unõeccezione legata a banchetti, battesimi, matrimoni o feste comandate. Quel popolo, oggi, non esiste pi : lõevoluzione dei consumi in Italia dagli Anni Settanta ad oggi ha visto trasformazioni profondissime delle abitudini alimentari e di consumo, con una tendenza estremamente chiara - si beve sempre meno vino comune e anonimo e si predilige quello con una denominazione dõorigine. Questo rende il mercato vinicolo nazionale da un lato sempre pi ricco, perchž aumenta il consumo di vini in bottiglia anche di pregio, con una disponibilitˆ di spesa che negli ultimi anni notevolmente cresciuta, creando margini sempre pi interessanti per i produttori di successo e per chi commercia in vini. DÕaltro lato il mercato diventato sempre pi esigente: oggi, sempre pi spesso, a chi compra una bottiglia di vino non basta il nome sullõetichetta, ma interessa sapere esattamente anche che cosa la bottiglia contiene e il legame con il territorio di produzione. Facciamo il vino - 4

5 IL VINO CON LE BOLLICINE Lo spumante il vino pi ricco di fascino di tutta lõenologia mondiale e una bottiglia di bollicine e di per sž una promessa di festa e di buonumore, un dono gradito in tutte le occasioni, un amuleto contro la sfortuna, un alleato prezioso nel momento della seduzione. E non solo quando si festeggia un compleanno o alla fine del solito conto alla rovescia del 31 dicembre. Insomma, lo spumante ÒtiraÓ. E dopo decenni di dittatura champagne, i produttori e i consumatori italiani sembrano avere scoperto le bollicine nostrane. La qualitˆ degli spumanti italiani non mai stata cos alta come in questi anni, anche se la loro storia sicuramente molto antica. é noto che giˆ i romani apprezzavano i vini con le bollicine, ampiamente citati da Marco Terenzio Varrone nel De Rerum Rusticam, anche se di sicuro quegli ÒaigleucosÓ, ÒacineticoÓ o ÒpotropumÓ erano molto diversi dagli spumanti come li intendiamo oggi. COME LEGGERE LÕETICHETTA DI UN BUON VINO La degustazione di un vino comincia con la lettura e lõinterpretazione dellõetichetta. La prima cosa da fare identificare il tipo di vino, cercando la denominazione dõorigine, se presente, o guardando se tra etichetta e contro etichetta sono indicati i vitigni, la regione o il comune di provenienza e il metodo di vinificazione; in questo modo ci si fa unõidea sulle caratteristiche fondamentali del vino e le si potrˆ confrontare con il proprio gusto e le proprie preferenze. Poi bisogna identificare il produttore per capire se si tratta di un coltivatore che vinifica le uve da lui stesso coltivate o di unõazienda, singola o cooperativa, che compra da terzi coltivatori e poi vinifica. La cosa non di poco conto, per almeno due motivi: le uve che viaggiano, anche su brevi distanze, subiscono comunque un danno, soprattutto se Facciamo il vino - 5

6 raccolte in cassette abbastanza profonde da provocare lo schiacciamento degli acini dõuva depositati sul fondo, senza contare il fatto che quanto pi tempo passa tra vendemmia e spremitura tanto peggio. A questo punto, dovreste aver giˆ capito se il prodotto vi interessa e potete quindi proseguire ad ulteriori valutazioni. In primo luogo lõannata, spesso un problema per i neofiti, non bisogna lasciarsi scoraggiare da vini apparentemente troppo vecchi o troppo giovani. Per esempio, non sempre vero che i bianchi devono essere bevuti giovani o giovanissimi mentre i rossi possono aspettare anni prima di essere consumati. UnÕaltra cosa importante da verificare la natura e la durata del passaggio in legno, in quanto questo processo influisce molto sulla qualitˆ del vino e sul gusto. Ultima cosa da prendere in considerazione, ma non certo la meno importante, il prezzo. Se difficilmente si pu trovare del vino buono che al dettaglio costa meno di otto o novemila lire, va detto che non assolutamente necessario spendere delle fortune per bere bene: spesso le aziende, soprattutto quelle francesi, vendono solo dei nomi. IL TAPPO DI SUGHERO Il tappo di sughero di strada ne ha fatta da quando, nellõantichitˆ, sigillava le anfore che trasportavano vino in tutto il bacino del Mediterraneo ed ancora oggi, malgrado fervano le critiche e ci sia tutto un fiorire dõalternative, non gli stato trovato un valido sostituto. Ma da dove nasce il sughero? La quercia da sughero (Quercus sauber) cresce e prolifera in areali assai vasti, che vanno dal territorio ad ovest della conca mediterranea a tutto il sud della costa atlantica. Il sughero ideale (quello in grado di garantire lõottimale ossigenazione del vino e lõindispensabile ossidazione, aderendo al vetro della bottiglia) figlio di una quercia cresciuta lentamente, con una scorza forte e mallea- Facciamo il vino - 6

7 bile. Da questo sughero nasce un tappo capace di sostenere le cinque o sei atmosfere che si vengono a creare allõinterno della bottiglia. Il tappo grezzo composto da due parti ben distinte: la testa (o manico) che la parte destinata a rimanere allõesterno della bottiglia ed il corpo, composto a sua volta da due rondelle di sughero massiccio (destinato a rimanere allõinterno della bottiglia ed assorbire gli umori del vino, consentendone ossigenazione ed ossidazione) ABBINAMENTO CIBO-VINO Abbinare sapientemente ÔciboÕ e ÔvinoÕ significa creare unõarmonia di profumi e gusti, in modo da esaltare le caratteristiche di entrambi. Come regola generale il vino non deve predominare sul piatto e viceversa: il corpo del vino deve essere adeguato alla struttura della pietanza. Un piatto dal sapore delicato richiede un vino ÒleggeroÓ, mentre un piatto ricco richiede un vino ben strutturato. ANTIPASTI- Non richiedono vini troppo strutturati. A tale scopo, vanno preferiti vini bianchi secchi (anche spumanti) o eventualmente, se la pietanza pi strutturata, vini rosati o rossi giovani. PASTA E RISO- Possono essere considerati cibi neutri. Se il condimento a base di pesce, sono da preferire vini bianchi. Per condimenti a base di carne, si dovrebbe preferire un vino rosso, purchž non troppo corposo. CARNE - Come regola generale, le carni rosse preferiscono i vini rossi mentre quelle bianche, specie se servite fredde, possono essere Facciamo il vino - 7

8 accompagnate anche da vini bianchi di buon corpo. LÕutilizzo di un vino nella preparazione del piatto (stracotti e brasati) impone che lo stesso venga utilizzato anche per lõabbinamento. PESCE - Richiede generalmente vini bianchi, ma ci sono eccezioni (per esempio un pesce grasso in umido) che fanno preferire anche un vino rosso leggero. Prodotti ittici dal sapore delicato (aragoste e frutti di mare) si ÔsposanoÕ bene con vini bianchi secchi freschi e delicati o con spumanti. FORMAGGIÐ Questo abbinamento molto complesso. In estrema sintesi, formaggi a pasta molle e non stagionati richiedono vini poco corposi, bianchi o rossi leggeri; mentre i formaggi a pasta dura e stagionati prediligono vini con maggiore struttura. DESSERT - Non una buona abitudine accompagnare dolci con spumanti secchi: i prodotti di pasticceria richiedono vini amabili o dolci. In caso vengano utilizzati liquori nella preparazione alimentare utilizzare lo stesso liquore in abbinamento. Facciamo il vino - 8