CHIMICA DEGLI ALIMENTI

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1 CHIMICA DEGLI ALIMENTI Alimento (Reg CE 178/02): qualsiasi sostanza o prodotto trasformato, parzialmente trasformato o non trasformato, destinato ad essere ingerito, o di cui si prevede ragionevolmente che possa essere ingerito, da esseri umani. Sono comprese le bevande, le gomme da masticare e qualsiasi sostanza, compresa l acqua, intenzionalmente incorporata negli alimenti nel corso della loro produzione, preparazione o trattamento. Esso include l acqua nei punti in cui i valori devono essere rispettati come stabilito all articolo 6 della direttiva 98/83/CE e fatti salvi i requisiti delle direttive 80/778/CEE e 98/83/CE. Non sono compresi: a) i mangimi; b) gli animali vivi, a meno che siano preparati per l immissione sul mercato ai fini del consumo umano; c) i vegetali prima della raccolta; d) i medicinali ai sensi delle direttive del Consiglio 65/65/CEE (1) e 92/73/CEE (2); e) i cosmetici ai sensi della direttiva 76/768/CEE del Consiglio (3); f) il tabacco e i prodotti del tabacco ai sensi della direttiva 89/622/CEE del Consiglio (4); g) le sostanze stupefacenti o psicotrope ai sensi della convenzione unica delle Nazioni Unite sugli stupefacenti del 1961 e della convenzione delle Nazioni Unite sulle sostanze psicotrope del 1971; h) residui e contaminanti. Assenza di tossicità Alimento Valore nutritivo Facilità di preparazione (Convenience foods) Valore edonistico (interazione con i nostri sensi)

2 QUALITA' DEGLI ALIMENTI La qualità è l insieme delle proprietà e caratteristiche che conferiscono a un prodotto o servizio la capacità di soddisfare le esigenze espresse o implicite dell utilizzatore. (UNI ISO 8402) Qualità conforme Qualità percepita Nutrienti e composizione Materie prime Caratteristiche igienico-sanitarie Attrezzature Utilizzazione da parte del consumatore qualità finale del prodotto Commercializzazione Processo produttivo Operato degli addetti

3 PRINCIPI NUTRITIVI Proteine (4 kcal/g) funzione plastica Origine animale (elevato valore nutrizionale) Origine vegetale Lipidi (9 kcal/g) funzione energetica, di riserva, di trasporto Glucidi (4 kcal/g) funzione energetica Origine animale Origine vegetale Classificazione chimica mono- e disaccaridi (zuccheri) oligo- e polisaccaridi Classificazione nutrizionale (disponibili e non disp.) Acqua Polialcoli (2,4 kcal/g) Componenti privi di valore nutritivo Utili (ad es. polifenoli) Indesiderabili (ad es. tossine, allergeni) Minerali Vitamine Liposolubili Idrosolubili Additivi alimentari (coloranti, aromatizzanti, antiagglomeranti )

4 SOSTANZE NOCIVE O INDESIDERATE SOSTANZE NATURALI Presenti in origine o generate durante la lavorazione: glicosidi (nei noccioli di pesche, albicocche); micotossine (secrete da muffe); acido erucico (nei semi di colza). Amigdalina RESIDUI DI VARIA NATURA Provenienti da: pratiche zootecniche e veterinarie (es. anabolizzanti); pratiche agronomiche (es. fitofarmaci, antiparassitari); impiego di coadiuvanti tecnologici (es. solventi); inquinamento ambientale; cessione da parte dei materiali di imballaggio (es. plastificanti). Ftalati (plastificanti) ADDITIVI VOLONTARI

5 Alimentazione apporto di alimenti Nutrizione utilizzo dei principi nutritivi contenuti negli alimenti Nutrienti essenziali di cui l organismo ha bisogno, ma che non può sintetizzare Nessun alimento è completo Necessità di una dieta varia Ripartizione ideale delle calorie tra i vari principi nutritivi nella dieta quotidiana 50% animali 50% vegetali 75% insaturi Proteine 12% Lipidi 20-35% 25% saturi 80% polisaccaridi (amido) 20% zuccheri semplici Glucidi 45-60% Proteine Lipidi Glucidi

6 Fabbisogno energetico REE: resting energy expenditure (energia richiesta a riposo) PAL (livello di attività fisica) Fonte: Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare (EFSA)

7 ETICHETTATURA NUTRIZIONALE DEGLI ALIMENTI Regolamento EU 1169/2011: etichettatura nutrizionale obbligatoria (con specifica di grassi saturi, zuccheri e sale, oltre a valore energetico, grassi, proteine e carboidrati). INFORMAZIONI NUTRIZIONALI PLUMCAKE VALORI MEDI PER 100g PER PEZZO (33g) VALORE ENEGETICO kcal kj Proteine g 6,5 2,1 Carboidrati g 50,2 16,6 Grassi g 20,8 6,9 kj 110,5 853,4 769, X 17 X 37 X X 4 Proteine g 6,5 X 4 Carboidrati g 50,2 X 9 Grassi g 20,8 kcal ,8 187, g di plumcake apportano 414 kcal (o 1734 kj)

8 ALTERAZIONI DEGLI ALIMENTI Alimenti freschi: quasi tutti facilmente deperibili Necessità di trasformazioni chimiche e fisiche per prolungare la loro shelf life: cottura essiccamento affumicamento salagione : cambiamento della società, spopolamento delle campagne Prime industrie per la conservazione degli alimenti (Europa, sec. XIX) Necessità di conoscere bene le cause dell alterazione: cause biologiche (microrganismi, enzimi) reazioni chimiche (O 2, H 2 O) agenti fisici (h, )

9 ALTERAZIONE DEGLI ALIMENTI E' una modifica, spesso dovuta ad inappropriate condizioni di conservazione, che causa perdita di valore nutritivo e/o di caratteristiche organolettiche e/o sviluppo di sostanze tossiche nell alimento. CAUSE NATURALI Conservazione non idonea o troppo prolungata (irrancidimento, decomposizione, aumento di acidità) CAUSE INVOLONTARIE MODIFICHE VOLONTARIAMENTE PRODOTTE in modo illecito a scopo di lucro a danno del consumatore (FRODI)

10 FRODI ALIMENTARI Sono modifiche dell'alimento non consentite dalla legge, fatte dal produttore o dal commerciante, con l'obiettivo di ottenere un maggior guadagno da un prodotto alimentare. Queste modifiche intenzionali possono essere dannose o meno per la salute del consumatore. Le frodi alimentari possono distinguersi in: Sofisticazioni: si mascherano i difetti (aggiunta di coloranti, zucchero ecc.); Adulterazioni: aggiunta di materie di basso costo o sottrazione di principi attivi (peggiora la qualità del prodotto); Falsificazioni: completa sostituzione di un prodotto con un altro (es. olio di semi per olio d'oliva); Contraffazioni: di un marchio o di una denominazione.

11 ***************************** Un latte intero ha la seguente composizione chimica: Proteine 3,5% Carboidrati 5,0% Grassi 3,1% Minerali 1%. Il latte in esame viene liofilizzato. Dopo liofilizzazione, l acqua residua nel campione risulta del 5%. ****************************** Determinare i valori che andranno a comporre l etichetta nutrizionale del latte ottenuto.