Indice generale. Introduzione 1. Zuccheri 6. Polisaccaridi 36. Ringraziamenti. Una breve nota sulla concentrazione 4 APPROFONDIMENTI 5

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1 Chimica Romane.qxd :41 Pagina IV IV Ringraziamenti CAPITOLO 1 IX Introduzione 1 Una breve nota sulla concentrazione 4 APPROFONDIMENTI 5 CAPITOLO 2 Zuccheri 6 Monosaccaridi 6 Oligosaccaridi 17 Zuccheri allo stato solido 23 Zuccheri in soluzione 24 Decomposizione 27 BOX 2.1 Reazioni del gruppo riducente 13 BOX 2.2 Zucchero di canna, di bietola e tequila 20 BOX 2.3 Conformazione dei monosaccaridi 26 APPROFONDIMENTI 35 CAPITOLO 3 Polisaccaridi 36 Amido 37 Pectine 45 Polisaccaridi delle alghe marine 51 Cellulosa, emicellulose e fibre 54 Gomme 61 BOX 3.1 Amidi modificati chimicamente 42 BOX 3.2 Sciroppi a partire dall amido 45 APPROFONDIMENTI 64

2 Chimica Romane.qxd :41 Pagina V CAPITOLO 4 Lipidi 65 Acidi grassi: struttura e distribuzione 65 Acidi linoleici coniugati 71 Acidi grassi essenziali 72 Acidi grassi e malattie cardiovascolari 74 Reazioni degli acidi grassi insaturi 77 Idrogenazione, margarina e acidi grassi trans 77 Rancidità 81 Antiossidanti 88 Trigliceridi 91 Fusione e cristallizzazione 94 Burro di cacao e cioccolato 98 Interesterificazione 99 Lipidi polari 101 Grasso del latte, crema e burro 107 Emulsionanti sintetici 108 Fitosteroidi 110 BOX 4.1 L idrogenazione in dettaglio 78 BOX 4.2 Ossigeno singoletto e tripletto 83 BOX 4.3 I cristalli dei trigliceridi 96 APPROFONDIMENTI 112 CAPITOLO 5 Proteine 113 Amminoacidi 114 Struttura proteica 116 Amminoacidi essenziali e qualità delle proteine 120 Analisi 124 Sistemi alimentari proteici 127 Latte 127 Formaggio 131 Uova 132 Carne 134 Pane 145 BOX 5.1 Mioglobina e radicali liberi 140 BOX 5.2 Geni e cromosomi del frumento 146 BOX 5.3 Alcuni dettagli aggiuntivi sulle proteine del glutine 148 APPROFONDIMENTI 155 V

3 Chimica Romane.qxd :41 Pagina VI VI CAPITOLO 6 Colori 157 Clorofille 157 Carotenoidi 160 Antocianine 167 Betalaine 172 Melanine 174 Tè 176 Curcuma e cocciniglia 179 Coloranti alimentari sintetici 183 Le basi molecolari del colore 188 La misura del colore 192 BOX 6.1 Flavonoidi, tannini e salute 180 BOX 6.2 Restrizioni all uso dei coloranti 188 APPROFONDIMENTI 196 CAPITOLO 7 Aromi 198 Sapore 200 Dolce 200 Amaro 209 Salato 211 Acido 212 Astringenza 213 Piccante 214 Sapore di carne 218 Odore 221 Carne 221 Frutta 224 Verdura 228 Erbe aromatiche e spezie 230 Aromatizzanti sintetici 231 Odori anomali e contaminanti 233 APPROFONDIMENTI 234 CAPITOLO 8 Vitamine 235 Tiamina (vitamina B 1, aneurina) 238 Riboflavina (vitamina B 2 ) 241

4 Chimica Romane.qxd :41 Pagina VII Piridossina (vitamina B 6, piridossolo) 244 Niacina (acido nicotinico e nicotinammide) 246 Cobalamina (cianocobalamina, vitamina B 12 ) 248 Acido folico (folacina) 250 Biotina e acido pantotenico 252 Acido ascorbico (vitamina C) 254 Retinolo (vitamina A) 261 Colecalciferolo (vitamina D, calciferolo) 265 Vitamina E (α-tocoferolo) 268 Vitamina K (fillochinone, menachinoni) 271 Non vitamine 273 BOX 8.1 Ulteriori dettagli sul ruolo dell acido ascorbico 258 APPROFONDIMENTI 274 CAPITOLO 9 Conservanti 275 Cloruro di sodio 277 Nitriti 278 Fumo 281 Anidride solforosa 282 Benzoati 285 Altri acidi organici 285 Nisina e natamicina 286 Irraggiamento degli alimenti 288 APPROFONDIMENTI 293 CAPITOLO 10 Sostanze indesiderabili 294 Tossine endogene di alimenti vegetali 294 Sostanze tossiche endogene di alimenti di origine animale 302 Micotossine 306 Tossine batteriche 310 Allergeni 313 Residui tossici dell agricoltura 316 Residui di metalli tossici 324 Piombo 324 Mercurio 327 Arsenico 329 Cadmio 329 Stagno e alluminio 331 VII

5 Chimica Romane.qxd :41 Pagina VIII VIII Sostanze tossiche che si originano durante i trattamenti termici degli alimenti 332 Residui degli imballaggi 333 Sostanze inquinanti dell ambiente 335 BOX 10.1 Assunzione complessiva dei metalli indesiderati 330 APPROFONDIMENTI 337 CAPITOLO 11 Sostanze minerali 339 Macroelementi 340 Sodio 340 Potassio 341 Magnesio 341 Calcio 341 Fosforo 343 Microelementi 344 Ferro 344 Rame 347 Zinco 348 Selenio 348 Iodio 349 Altre sostanze minerali in tracce 351 APPROFONDIMENTI 351 CAPITOLO 12 Acqua 352 Struttura dell acqua 352 Interazioni dell acqua con i componenti degli alimenti 357 Interazioni dell acqua con le matrici alimentari 362 Acqua legata 363 Determinazione dell acqua 366 APPROFONDIMENTI 369 APPENDICE I Necessità nutrizionali e fonti alimentari 370 APPENDICE II Testi di carattere generale per ulteriori approfondimenti 374 Indice analitico 376

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