Dal Seme alla Pasta: una tradizione in continua evoluzione.

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Serafina Franco
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1 Accademia Nazionale di Agricoltura Dal Seme alla Pasta: una tradizione in continua evoluzione. Bologna 26 novembre, 2014 Archiginnasio, Bologna By Roberto Ranieri Open Fields srl Collecchio (PR)

Bologna 26 novembre, 2014 Archiginnasio, Bologna

2 Filiera della Pasta - Le fasi principali e opportunita di innovazione - Breeding Coltivazione Stoccaggio Macinazione Ingredienti e prodotto finito Pastificazione waxy Alto amilosio Agricoltura di precisione Doppia attitudine: soft per pasta e pane Grani più ricchi di fibra e altri micronutienti DSS Qualità del grano: segregazione e smistamento seme dopo seme Decorticazione Separazione di altri componenti del grano Integrale buono e paste ricche in fibra solubile Altri ingredienti Altri cereali e grani Livelli di servizio per le persone (MW, precotta ) Necessità e Tendenze

micronutienti DSS Qualità del grano: segregazione e smistamento seme dopo seme Decorticazione Separazione di altri componenti del grano

3 Stoccaggio Selezione chicco per chicco di un partita di grano in base alle sue caratteristiche chimic0-fisiche - New TriQ TM sistema di smistamento per la qualità dei grani ad alta velocità(3! 30 t/h), tramite la tecnologia di applicazione NIT ( Near Infrared Transmittance ). NIT: Permette di analizzare ogni seme di un lotto e di separare le frazioni di alta qualità da quelle che presentano qualità inferiore alla media (in base, ad esempio, al contenuto in proteine, vitrosità). Il Detector analizza la qualità di ciascun singolo seme, mediante l uso di tecnologia NIT Design modulare con unità singole o impilate Eiettori e contenitori per un massimo di tre frazione diversa qualità Pros ECONOMIA Aggiornare il valore del grano di bassa qualità QUALITÀ Selezionare il grano in base al contenuto di proteine o vitrosità SICUREZZA ALIMENTARE Rimuovere i semi colpiti da Fusarium

NIT: Permette di analizzare ogni seme di un lotto e di separare le frazioni di alta qualità da quelle che presentano qualità inferiore alla media (in base, ad esempio, al contenuto in proteine,

4 Settore Molitorio Decorticazione Una delle più importanti innovazioni nella macinazione del grano degli ultimi 50 anni La decorticazione è un trattamento di pre-macinazione che permette una rimozione degli strati di crusca (cioè il 10% del totale) controllata e progressiva (cioè più passaggi) La decorticazione del grano viene effettuata mediante attrezzature derivanti, principalmente, dalla modifica delle macchine impiegate per la lucidatura del riso Pros Ci sono due effetti principali che agiscono sulla sulla superficie del seme: - Abrasione (rimozione dei tessuti: dovuta al contatto del seme con le parti abrasive della macchina) - Attrito (il movimento del grano attraverso la macchina provoca lo sfregamento dei semi l uno con l altro) ECONOMIA (Aumento della resa di lavorazione, della velocità di estrazione; semplificazione del processo di fresatura, ecc.) PROCESSO (Riduzione della complessità, migliore utilizzo della capacità di vagliatura, processo di fresatura più uniforme) QUALITÀ (Riduzione delle ceneri e delle macchie di crusca, aumento di proteine e del colore giallo, riduzione dell attività enzimatica) ALTO VALORE AGGIUNTO CO-PRODOTTI (Proprietà fisico-chimiche e nutrizionali alla base di ingredienti alimentari innovativi) SICUREZZA ALIMENTARE (Riduzione dei residui chimici, micotossine, metalli pesanti, batteri e muffe) Cons ECONOMIA (Aumento dei costi di consumo energetico e di manutenzione) PROCESSO (Aumento del numero di macchine tra la pulizia e le fasi di fresatura)

modifica delle macchine impiegate per la lucidatura del riso.

5 Settore Molitorio altre tecnologie per la concentrazione di particolari componenti - ricerca tecnologica, che mira allo sviluppo di nuovi metodi di frazionamento e biotecnologie che consentano l'incorporazione di concentrati a base di cereali e di ingredienti ad alto impatto nutrizionale in prodotti attraenti. HealthGrain Project, RICCHEZZA DEL GRANO FIBRE (insolubile e solubile) AC. GRASSI ESSENZIALI VITAMINE MINERALI FITOCHIMICI (composti fenolici, lignani, antioxidanti, fitoestrogeni, alchilresorcinoli, betaine) DECORTICAZIONE MICRONIZAZIONE FRAZIONAMENTO FISICO FRAZIONAMENTO ELETTROSTATICO ABLAZIONE LASER Letto fluido Uscita prodotto superfine Rotore classificatore Zona di rettifica Ugelli opposti (presa d'aria compressa) Immagine strumentazione: Hemery et al., 2007 Bidoni di raccolta

HealthGrain Project, 2005-2010 RICCHEZZA DEL GRANO FIBRE (insolubile e solubile) AC.

6 GERME DI GRANO (sgrassato / trattato termicamente) CRUSCA DI GRANO SELEZIONATA ALEURONE β GLUCANI (da avena ed orzo) Ingredienti e prodotto finito arricchimento nutrizionale (proteine, minerali, vitamine) qualità di cottura (fermezza) arricchimento nutrizionale (INSOL. fibra alimentare, minerali, vitamine, fitochimica) miglioramento organolettico (meno colore scuro, no off-flavours) qualità di cottura (compattezza) arricchimento nutrizionale (fibra alimentare, minerali, vitamine, fitochimica) PREBIOTICS arricchimento funzionale (fibra dietetica solubile, minerali) AXOS arabinoxilano-oligosaccaridi (dalla crusca di frumento) FOS frutto-oligosaccaridi (da grani immaturi) AMIDO RESISTENTI (high amylose) arricchimento funzionale (fibra dietetica solubile, controllo GI) arricchimento funzionale e nutrizionale (fibra dietetica solubile, proteine ad alto valore) arricchimento funzionale (fibra dietetica solubile, controllo GI) PROBIOTICI (spore da batteri lattici) prevenzione dell adesione dei patogeni blocco dei meccanismi infiammatori dopo invasione patogena Stimolazione della produzione enzimi digestivi PROTEINE (uova, siero di latte, isolate dai legumi) arricchimento nutrizionale (proteine di alto valore) miglioramento organolettico (gusto) qualità di cottura (fermezza)

fibra alimentare, minerali, vitamine, fitochimica) miglioramento organolettico (meno colore scuro, no off-flavours) qualità di cottura (compattezza) arricchimento nutrizionale (fibra alimentare,

7 Altri Ingredienti ANCIENT GRAINS (Einkorn, Emmer, Spelt, Kamut, old Durum wheat varieties) ORZO AVENA SEGALE TRIORDEUM (grano duro per orzo selvatico) COLORATO FRUMENTO, ORZO, AVENA, RISO MILLETS TEFF GRANO SARACENO QUINOA AMARANTO arricchimento nutrizionale (proteine, minerali, vitamine) suppone abbia una bassa allergenicità agricoltura biologica / biodiversità arricchimento nutrizionale (proteine, fibre alimentari, minerali) arricchimento nutrizionale e funzionale (fibre alimentari, carotenoidi) miglioramento organolettico (colore) arricchimento funzionale (flavonoidi) biodiversità arricchimento nutrizionale (proteine, minerali, fibre alimentari) biodiversità arricchimento nutrizionale e funzionale (proteine, minerali, fibra alimentare, vitamine) biodiversità LEGUMI arricchimento nutrizionale (proteine, minerali, fibre alimentari) OLIO DI SEMI (lino, chia) miglioramento nutrizionale e funzionale(acido grasso essenziale, proteine, minerali, fibre alimentari, phitochemical) miglioramento organolettico (gusto)

(proteine, fibre alimentari, minerali) arricchimento nutrizionale e funzionale (fibre alimentari, carotenoidi) miglioramento organolettico (colore) arricchimento funzionale (flavonoidi) biodiversità

8 - Pastificazione - LINEE PRODUTTIVE PASTA SECCA PASTA FRESCA PASTA GLUTEN-FREE (FRESCA O SECCA) COUSCOUS PASTA PRONTA ESIGENZE COMPLESSIVE E TENDENZE massima flessibilità delle materie prime (ad esempio grossolane / granuli di semola non omogenei, componenti integrali, mix di ingredienti diversi) pre-impastare senza necessità di riscaldare la materia prima totale compressione sotto vuoto rapida trasformazione prodotto pre-essiccazione multi-prodotto massima flessibilità di produzione (diverse tipologie di formati di pasta) facile accessibilità per la pulizia e la manutenzione basso consumo energetico ed alta produttività requisiti di spazio ridotto maggiore durata dell'impianto riduzione del tempo di processo tracciabilità di processo caratteristiche di alta qualità della pasta (colore, prestazioni di cottura, rottura)

rapida trasformazione prodotto pre-essiccazione multi-prodotto massima flessibilità di produzione (diverse tipologie di formati di pasta) facile accessibilità per la pulizia e la manutenzione basso

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