LEGUMI: ASPETTI GENERALI

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1 I legumi

2 LEGUMI: ASPETTI GENERALI I LEGUMI SONO I FRUTTI DELLA FAMIGLIA DELLE LEGUMINOSEAE E I GRANI COMMESTIBILI IN ESSI CONTENUTI IL FRUTTO È DETTO LEGUME O BACCELLO Nelle radici vivono in simbiosi batteri che fissano il N 2 atmosferico

3 QUALCHE INFORMAZIONE I LEGUMI FANNO PARTE DELLA FAMIGLIA DELLE LEGUMINOSE IL LORO FRUTTO È IL BACCELLO CONTENENTE I SEMI I LEGUMI ARRICCHISCONO IL TERRENO DI AZOTO, RENDENDOLO PIÙ FERTILE PER LE COLTURE SUCCESSIVE, PERCIÒ UN TEMPO I LEGUMI ERANO UTILIZZATI NELLE ROTAZIONI DELLE COLTURE A LUNGO SONO STATI CONSIDERATI LA CARNE DEI POVERI OTTIMI GLI ABBINAMENTI LEGUMI E CEREALI, TIPICI DI ALCUNI PIATTI DELLA TRADIZIONE CULINARIA ITALIANA 3

4 COMPOSIZIONE CHIMICA DEI LEGUMI GLUCIDI (~50%) (SOPRATTUTTO AMIDO E FIBRA SOLUBILE) PROTEINE (~20%) DI MEDIO VALORE BIOLOGICO (DIFETTANO DI METIONINA E CISTEINA) ACQUA (10-13%) LIPIDI (1-2%) SALI MINERALI (FE, K, ECC.) VITAMINE DEL GRUPPO B FATTORI ANTINUTRIZIONALI: LECTINE O EMOAGGLUTININE GOITRINA FATTORE GOZZIGENO FITATI INIBISCONO ASSORBIMENTO DI CA E FE ALLERGENI FATTORI DI FLATULENZA (CERTI OLIGOSACCARIDI)

5 PRINCIPALI LEGUMI: CECE E FAGIOLO CECE È UNA DELLE LEGUMINOSE PIÙ COLTIVATE NEL MONDO IL SUO BACCELLO TRACCHIUDE DUE SEMI CONTIENE IL 6% CIRCA DI LIPIDI (AG POLINSATURI E FITOSTEROLI ABBASSANO LA COLESTEROLEMIA) CON LO SFARINATO DI CECI SI PREPARA LA FARINATA Fagiolo è un legume originario del Centro America il suo baccello contiene diversi semi a forma di rene è il legume più diffuso e utilizzato in Italia varietà comuni: borlotti, cannellini, dell occhio, ecc. I fagiolini o cornetti sono considerati ortaggi

6 FAGIOLI I FAGIOLI PROVENGONO PER LA QUASI TOTALITÀ DALL AMERICA LATINA NELL ANTICHITÀ IN ITALIA C ERA SOLO IL FAGIOLO DALL OCCHIO I fagiolini verdi (cornetti) non rientrano merceologicamente parlando tra i legumi, ma fanno parte degli ortaggi 6

7 PRINCIPALI LEGUMI: FAVA LEGUME DI ANTICHE ORIGINI PUÒ ESSERE CONSUMATA FRESCA E SI ADATTA ALLA SURGELAZIONE NEI SOGGETTI PREDISPOSTI PUÒ DARE ORIGINE AL FAVISMO MALATTIA CARATTERIZZATA DA ANEMIA EMOLITICA

8 PRINCIPALI LEGUMI: LENTICCHIA E PISELLO LENTICCHIA COLTIVATA SIN DALL ANTICHITÀ NEL BACINO DEL MEDITERRANEO I SUOI BACCELLI RACCHIUDONO DUE SEMI A FORMA DI DISCO VARIETÀ: BRUNE, ROSSE, EGIZIANE, VERDI, ECC. Pisello proviene dall Asia i suoi baccelli racchiudono diversi semi di forma sferica si possono trovare freschi, surgelati, inscatolati o essiccati

9 LENTICCHIE Attualmente la loro importanza, almeno in Italia, si è molto ridotta Famose sono lenticchie di Castelluccio di Norcia LE LENTICCHIE SONO IL PRIMO LEGUME COLTIVATO DAGLI ESSERI UMANI ERANO PRESENTI GIÀ NELLA DIETA DI EGIZI, GRECI, ROMANI RISULTANO CITATE NELLA BIBBIA (ESAÙ E GIACOBBE) 9

10 PISELLI Piselli, pianta orticola antichissima, originaria dell Asia ma presente anche sulla mensa di antichi Greci e Romani 10

11 PRINCIPALI LEGUMI: SOIA PROVIENE DALL ESTREMO ORIENTE È RICCA DI LIPIDI, TRA CUI FOSFOLIPIDI DALLA SOIA SI RICAVANO: FARINA DI SOIA SOIA STRUTTURATA LATTE E FORMAGGIO DI SOIA (TOFU) TAMARI (SALSA DI SOIA) MISO (CONDIMENTO PASTOSO) OLIO DI SOIA LECITINA (ADDITIVO EMULSIONANTE) GERMOGLI (DALLA SOIA VERDE) GLUTAMMATO MONOSODICO (PER I DADI )

12 PRINCIPALI LEGUMI: CICERCHIA E LUPINO CICERCHIA PROVIENE DAL MEDIO ORIENTE OGGI LA SUA COLTIVAZIONE È STATA QUASI DEL TUTTO ABBANDONATA IL CONSUMO QUOTIDIANO DI CICERCHIE PRODUCE LATIRISMO, UNA MALATTIA CHE DETERMINA PARALISI MUSCOLARE Lupino è noto sin dall antichità nel bacino del Mediterraneo contiene lupanina (sostanza molto amara): per questo i lupini devono essere sanati

13 ARACHIDI Questi legumi provengono dall America Vengono utilizzati per la produzione di olio e burro di arachidi o di snack a base di noccioline tostate e salate 13

14 CONSERVAZIONE DEI LEGUMI IL METODO TRADIZIONALE DI CONSERVAZIONE È L ESSICCAMENTO (I LEGUMI CORRETTAMENTE ESSICCATI CONTENGONO IL 10-13% DI ACQUA) SI CONSERVANO OTTIMAMENTE PER CIRCA 1 ANNO POSSONO ESSERE ANCHE INSCATOLATI E SURGELATI

15 COTTURA DEI LEGUMI I LEGUMI DEVONO ESSERE MESSI IN AMMOLLO PER ~ ORE PRIMA DELLA COTTURA EFFETTI DELLA COTTURA DEI LEGUMI: RADDOPPIA IL LORO PESO SI AMMORBIDISCONO IN PARTE SI ALLONTANANO I FATTORI ANTINUTRIZIONALI QUALI OLIGOSACCARIDI E FITATI LA COTTURA DEVE ESSERE PROLUNGATA PER: AMMORBIDIRE I TEGUMENTI E FAVORIRE LA DIGERIBILITÀ INATTIVARE I FATTORI ANTINUTRIZIONALI TERMOLABILI Con la cottura diminuisce in parte il patrimonio vitaminico dei legumi