Applicazione nel territorio della Regione Emilia - Romagna dell'haccp

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1 Applicazione nel territorio della Regione Emilia - Romagna dell'haccp da parte delle piccole imprese Delibera Regione Emilia Romagna n del

2 HACCP e Regolamenti I Regolamenti assegnano un importanza essenziale all HACCP, considerato lo strumento di elezione per conseguire un livello più elevato di sicurezza alimentare: Art. 5 Reg. 852/04 : gli operatori del settore alimentare devono predisporre, attuare e mantenere una o più procedure permanenti basate sui principi HACCP (basate sui 7 principi HACCP) Esplicitamente previsto che i requisiti del sistema HACCP tengano conto dei principi contenuti nel Codex Alimentarius Un ruolo centrale è riconosciuto anche ai manuali di corretta prassi operativa in materia di igiene e di applicazione dei principi del sistema HACCP

3 SEMPLIFICAZIONE HACCP E REGOLAMENTI Punto 15 dei considerando consente un grado di flessibilità nella applicazione dei 7 principi e nella applicazione delle relative procedure I requisiti del sistema HACCP dovrebbero essere abbastanza flessibili per poter essere applicati in qualsiasi situazione, anche nelle piccole imprese In talune imprese alimentari non è possibile identificare CCP e, in alcuni casi, le Corrette prassi igieniche possono sostituire la sorveglianza dei punti critici di controllo La documentazione deve essere flessibile onde evitare oneri inutili per le piccole imprese

4 Linea Guida della Commissione Comunitaria del sull applicazione delle procedure basate sui principi dell HACCP e alla semplificazione della loro attuazione in talune imprese alimentari

5 Concetto di flessibilità La Linea Guida chiarisce il significato di flessibilità Fornisce una guida all applicazione semplificata nelle piccole imprese

6 OBIETTIVI DELLA LINEA GUIDA Fornire una guida sulla flessibilità nell applicazione dei principi HACCP, in particolare: Identifica i settori dove sarebbe opportuna la flessibilità Inquadra l HACCP nel più dell igiene e dei prerequisiti ampio contesto Identifica l ampiezza della flessibilità applicabile ai principi HACCP Spiega la funzione dei Manuali di Corretta Prassi

7 Delibera Regione Emilia Romagna n del Tale provvedimento sostituisce e perfeziona la delibera della Giunta della Regione Emilia- Romagna n. 717 del che aveva dato esecuzione a quanto previsto dall art 10, punto 5, della Legge 526/99 Disposizioni per l adeguamento di obblighi derivanti dall appartenenza dell Italia alle Comunità Europea.

8 Delibera Regione Emilia Romagna n del La Legge prevedeva: Le Regioni e le Province autonome di Trento e di Bolzano individuano, entro sessanta giorni dalla data di entrata in vigore della presente legge, con proprio provvedimento, le industrie alimentari nei confronti delle quali adottare, in relazione alla tipologia di attività, alle dimensioni dell'impresa e al numero di addetti, misure dirette a semplificare le procedure del sistema Hazard analysis and critical control points (HACCP).

9 Delibera Regione Emilia Romagna n del Obiettivo: fornire uno strumento operativo chiaro e dal contenuto tecnico per consentire di predisporre un sistema di autocontrollo rispettoso degli obiettivi di sicurezza previsti dalla normativa e nel contempo applicativo dei principi di semplificazione

10 Delibera Regione Emilia Romagna n del Scopo della Delibera 1869/2008 è quindi anche quello di mantenere in essere e non disperdere quanto già attuato e previsto dalla Delibera 717/00, ma di procedere ad una più puntuale precisazione con le premesse previste dal considerando n.15 del Reg. 852/2004, nonché dalle Linee Guida SANCO , evitando che quanto previsto non si traducesse in un mero adempimento di tipo burocratico.

11 Delibera Regione Emilia Romagna n del Nella delibera n. 717/2000 venivano individuate: le tipologie di attività, ma non l esatta tipologia d impresa, le procedure da attuare la documentazione che doveva predisporre l OSA al fine di dimostrare l effettiva attuazione dell autocontrollo senza tuttavia ricorrere ai principi dell HACCP, così come erano indicati del DLGS 155/97.

12 La produzione di alimenti sicuri è garantita: dall implementazione dei Requisiti d igiene (Art. 4 Reg.852 e Allegato II) dall applicazione dei principi HACCP (Art. 5 Reg.852/04) In particolare: Delibera Regione Emilia Romagna n del I 7 principi HACCP sono un modello pratico per identificare e controllare i pericoli significativi in un processo I Requisiti d igiene sono alla base di una efficace applicazione dei 7 principi HACCP e pertanto devono essere implementati prima di stabilire le procedure HACCP (PRE-REQUISITI) Quando, con l applicazione dei prerequisiti si consegue l obiettivo del controllo dei pericoli in un processo alimentare, si deve considerare, sulla base al principio di proporzionalità, che l obbligo sancito in base all Art. 5 è stato soddisfatto e che non vi è alcuna necessità di predisporre, attuare e mantenere procedure basate sui principi HACCP

13 I prerequisiti forniscono la base per l applicazione efficace dell HACCP e devono essere implementati prima di stabilire una procedura HACCP In certi casi i pericoli possono essere controllati attraverso l applicazione l dei prerequisiti e quindi non è necessario sviluppare un sistema basato sui principi HACCP

14 PREREQUISITI (Standard Operating Procedure, Procedure Operative Standard, Procedure delocalizzate, Prescrizioni di igiene alimentare di base ) Procedure ed attività che intervengono trasversalmente al processo produttivo e che sono fondamentali nella gestione di alcuni pericoli e per la sicurezza dell alimento. Per programmi /procedure prerequisito si intende quindi lo sviluppo, la realizzazione e la documentazione di procedure che controllano le condizioni operative in uno stabilimento /impresa alimentare permettendo che le condizioni ambientali siano favorevoli alla produzione di alimenti sicuri.

15 PREREQUISITI Requisiti infrastrutturali e attrezzature compresa la manutenzione Requisiti delle materie prime e qualifica fornitori La corretta manipolazione dell alimento (incluso il confezionamento e il trasporto) Igiene della lavorazione Gestione dei rifiuti e corretta gestione degli scarti di lavorazione Procedure di controllo degli infestanti Procedure igieniche (pulizia e disinfezione) Qualità dell acqua (modalità di approvvigionamento idrico) Controllo delle temperature e mantenimento della catena del freddo Igiene del personale: piano di igiene del personale articolato in igiene dell abbigliamento, sistemi di lavaggio delle mani, norme comportamentali per il personale. Salute del personale. Formazione: piano di formazione del personale che preveda la partecipazione con verifica apprendimento a corsi interni / esterni all azienda, addestramento con affiancamento Tali prerequisiti sono diretti a controllare i pericoli in maniera generale, la rintracciabilità (articolo 18 del regolamento (CE) n. 178/2002) e il ritiro degli alimenti e l obbligo di informazione delle autorità competenti (articolo 19 del regolamento (CE) n. 178/2002), pur non figurando tra i prerequisiti devono essere, comunque, considerate prescrizioni di base.

16 Flessibilità nell applicazione dei principi HACCP ANALISI DEI PERICOLI LIMITI CRITICI MONITORAGGIO DOCUMENTI E REGISTRAZIONI

17 ANALISI DEI PERICOLI Quando i pericoli possono essere gestiti attraverso l applicazione dei prerequisiti, non è necessario procedere ad un analisi formale dei pericoli e allo sviluppo dei principi HACCP Quando è possibile determinare a priori i pericoli che devono essere controllati. (Indicazioni su tali pericoli e sul loro controllo possono essere contenute nei Manuali generali per l applicazione dei principi del sistema HACCP)

18 LIMITI CRITICI Non sempre è necessario stabilire un valore numerico ai limiti critici Ciò vale in particolare nel caso in cui il monitoraggio si basi su osservazioni visive, ad esempio: la contaminazione fecale di carcasse in un impianto di macellazione; la temperatura di bollitura degli alimenti liquidi; la modifica delle proprietà fisiche degli alimenti durante la trasformazione (ad esempio, cottura degli alimenti). I limiti critici possono essere stabiliti sulla base: dell esperienza (prassi ottimali); degli standard internazionalmente accettati(codex Alimentarius); di Manuali di corretta prassi operativa.

19 MONITORAGGIO In molti casi ii monitoraggio può consistere in una semplice procedura di : Verifica visiva della temperatura del frigorifero Osservazione visiva delle procedure di scuoiamento Osservazione visiva per verificare se un alimento evidenzia proprietà fisiche corrispondenti al livello di trattamento termico richiesto (cottura, bollitura)

20 DOCUMENTAZIONE E REGISTRAZIONE Devono essere adeguati alla natura e alle dimensioni dell impresa alimentare ben equilibrate e limitate a quanto è essenziale in relazione alla sicurezza alimentare Costituiscono uno strumento importante per consentire la verifica del corretto funzionamento delle procedure di sicurezza alimentare delle imprese alimentari. Nel caso in cui esistano manuali di corretta prassi operativa o manuali generali per l applicazione dei principi del sistema HACCP, questi possono sostituire la singola documentazione sulle procedure basate su tali principi. Tali manuali potrebbero anche indicare chiaramente se esiste la necessità di registrazioni e il periodo di tempo durante il quale tali registrazioni vanno conservate.

21 DOCUMENTAZIONE E REGISTRAZIONE Nel caso delle procedure di monitoraggio visivo può essere valutata l opportunità di limitare la necessità di procedere a registrazioni esclusivamente alle misurazioni di non conformità rilevate Le registrazioni di mancata conformità devono includere anche le misure correttive adottate. (diario o checklist potrebbe costituire uno strumento appropriato per le registrazioni in tali casi)

22 REGISTRAZIONI Le registrazioni vanno conservate per un periodo di tempo appropriato: sufficientemente lungo da garantire che l informazione sia disponibile nel caso di un problema riconducibile al prodotto alimentare in questione, ad esempio, due mesi dopo la data del consumo, se tale data esiste. Per taluni alimenti la data di consumo è certa: ad esempio, nel caso delle società di catering il consumo segue di poco il momento della produzione. Per gli alimenti per i quali la data di consumo è incerta, le registrazioni dovrebbero essere conservate per un periodo di tempo ragionevolmente breve dopo la data di scadenza alimentare

23 PROCEDURE STANDARD DI TRASFORMAZIONE (STANDARD PROCESSING PROCEDURES) Nelle piccole imprese, alcuni processi sono effettuati in modo standardizzato (es. operazioni di cottura) Le attrezzature utilizzate assicurano che sia rispettata la corretta combinazione tempo / temperatura, come un operazione standardizzata In questi casi non è necessario misurare sistematicamente la temperatura del prodotto, purchè le attrezzature funzionino correttamente e siano effettuati i necessari controlli

24 MANUALI DI CORRETTA PRASSI OPERATIVA Possono aiutare le piccole imprese a gestire i pericoli e dimostrare la conformità alla norma senza l applicazione formale dell HACCP Sono particolarmente utili nei settori dove la manipolazione di alimenti è effettuata secondo procedure ben conosciute, spesso facenti parte del bagaglio professionale degli addetti (ristoranti, panifici..)

25 MANUALI GENERALI PER L L APPLICAZIONE DEI PRINCIPI DEL SISTEMA HACCP Forniscono indicazioni sui pericoli e relative misure di controllo, comuni per settore Utilizzati nei settori con molti punti in comune e un alta prevalenza di pericoli: Macelli, stabilimenti di prodotti della pesca, produzione a base di latte Stabilimenti che applicano procedure standardizzate di lavorazione:pastorizzazione, produzione conserve

26 Concetto di flessibilità Delibera Regione Emilia Romagna n del Un applicazione flessibile e semplificata dei principi del sistema HACCP deve tenere in considerazione, in particolare: Ø La dimensione dell impresa alimentare Ø La natura dei processi

27 DIMENSIONE DELL IMPRESA ALIMENTARE Definizione di microimprese di cui alla Raccomandazione 2003/361 CE della Commissione Europea: attività nelle quali gli addetti allo specifico ciclo produttivo non superino le 10 unità

28 NATURA DEI PROCESSI In relazione alla natura delle imprese alimentari e della tipologia dei processi alimentari, si distinguono 2 categorie:

29 Delibera Regione Emilia Romagna n del La delibera dettaglia e identifica, in riferimento alla tipologia di attività, l esatta tipologia di impresa con la relativa modalità di controllo dei pericoli, al fine di fornire uno strumento oggettivo per un applicazione pratica e trasparente del concetto di flessibilità nell implementazione delle procedure basate sui principi HACCP.

30 Delibera Regione Emilia Romagna n del Sono state inserite sia le tipologie di attività indicate dalle Linee guida comunitarie del 16/11/2005, sia altre attività assimilabili.

31 TIPOLOGIA DI ATTIVITA Settori alimentari che non svolgono alcuna attività di preparazione, produzione o trasformazione di prodotti alimentari, OPPURE che svolgono semplici operazioni di preparazione degli alimenti TIPOLOGIE DI IMPRESE chioschi di vendita, banchi del mercato e banchi di vendita autotrasportati, auto negozi e banchi temporanei di vendita; locali in cui sono servite prevalentemente bevande (bar, caffè, ecc.); negozi alimentari al dettaglio (esercizi di vicinato e medie strutture di vendita, come definite dal Dlgs 114/98) imprese di trasporto di prodotti alimentari confezionati e non imprese di deposito di prodotti alimentari ove non vi sia alcuna manipolazione Modalità di controllo dei pericoli 1. Se presenti manuali di corretta prassi operativa in materia di igiene e per l applicazione dei principi del sistema HACCP, specifici e validati conformemente alle procedure ministeriali, le imprese alimentari possono utilizzarli per rispondere agli obblighi di cui alla presente delibera. 2. In alternativa le imprese alimentari devono implementare un sistema di autocontrollo basato su almeno i seguenti punti : a)prerequisiti in materia di igiene alimentare b)operazioni di monitoraggio = monitoraggio delle temperature e il controllo del corretto funzionamento degli apparecchi di refrigerazione anche tramite semplice verifica visiva della temperatura delle apparecchiature di refrigerazione/ congelamento. c) Registrazione = registrazioni delle non conformità rilevate e delle misure correttive adottate.

32 TIPOLOGIA DI ATTIVITA TIPOLOGIE DI IMPRESE Modalità di controllo dei pericoli Settori alimentari, in cui la manipolazione degli alimenti segue procedure consolidate, che costituiscono spesso parte della normale formazione professionale degli operatori del settore in questione ristoranti e affini comprese le strutture di manipolazione degli alimenti a bordo di mezzi di trasporto quali le navi, bar con piccola ristorazione, agriturismo. ristorazione nell ambito di fiere e sagre attività di catering (preparazione e somministrazione) fino a 250 pasti al giorno terminali di distribuzione o cucinette per lo sporzionamento o la distribuzione di pasti prodotti altrove cucine destinate a servizio di comunità particolari per le quali siano previste le caratteristiche delle civili abitazioni Se presenti manuali di corretta prassi operativa in materia di igiene e per l applicazione dei principi del sistema HACCP, specifici e validati conformemente alle procedure ministeriali, le imprese alimentari possono utilizzarli per rispondere agli obblighi di cui alla presente delibera 2. In alternativa le imprese alimentari devono implementare un sistema di autocontrollo basato su almeno i seguenti punti : a)prerequisiti in materia di igiene alimentare b)definizione di tutti i pericoli significativi riscontrabili all interno dell impresa e definizione delle procedure per il loro controllo con descrizione delle misure correttive da adottare in caso di problemi. c)operazioni di monitoraggio = monitoraggio delle procedure di trasformazione e conservazione degli alimenti (controllo del corretto funzionamento degli apparecchi di refrigerazione, cottura, riscaldamento anche tramite semplice verifica visiva della temperatura delle apparecchiature e rispetto della corretta combinazione tempo/temperatura) d)registrazione: registrazioni delle non conformità rilevate e delle misure correttive adottate.

33 TIPOLOGIA DI ATTIVITA Settori alimentari, in cui la manipolazione degli alimenti segue procedure consolidate, che costituiscono spesso parte della normale formazione professionale degli operatori del settore in questione TIPOLOGIE DI IMPRESE esercizi per la vendita al dettaglio (compresi gli autonegozi) con laboratori annessi e laboratori artigianali con annessa vendita quali: o macellerie, o pescherie, o erboristerie, o gastronomie/rosticcerie, o pasticcerie, o panetterie, pizze al taglio, o paste fresche o gelaterie, o chioschi con manipolazione di alimenti, caseifici, laboratori lavorazione carne e miele annessi ad aziende agricole/ agriturismi, per i quali l eventuale produzione per la vendita ad altri esercizi di commercio e/o somministrazione, sia limitata all ambito della stessa provincia o province contermini, Modalità di controllo dei pericoli Se presenti manuali di corretta prassi operativa in materia di igiene e per l applicazione dei principi del sistema HACCP, specifici e validati conformemente alle procedure ministeriali, le imprese alimentari possono utilizzarli per rispondere agli obblighi di cui alla presente delibera 2. In alternativa le imprese alimentari devono implementare un sistema di autocontrollo basato su almeno i seguenti punti : a)prerequisiti in materia di igiene alimentare b)definizione di tutti i pericoli significativi riscontrabili all interno dell impresa e definizione delle procedure per il loro controllo con descrizione delle misure correttive da adottare in caso di problemi. c)operazioni di monitoraggio = monitoraggio delle procedure di trasformazione e conservazione degli alimenti (controllo del corretto funzionamento degli apparecchi di refrigerazione, cottura, riscaldamento anche tramite semplice verifica visiva della temperatura delle apparecchiature e rispetto della corretta combinazione tempo/temperatura) d)registrazione: registrazioni delle non conformità rilevate e delle misure correttive adottate.

34 TIPOLOGIA DI ATTIVITA Settori alimentari, in cui la manipolazione degli alimenti segue procedure consolidate, che costituiscono spesso parte della normale formazione professionale degli operatori del settore in questione TIPOLOGIE DI IMPRESE Produzioni alimentari a rischio microbiologico nullo o con ciclo tecnologico che garantisce basso o nullo apporto microbico sul prodotto finale: torrefazioni caffè, cantine di vino, mulini, acetaie, lavorazione funghi freschi e secchi. Modalità di controllo dei pericoli Se presenti manuali di corretta prassi operativa in materia di igiene e per l applicazione dei principi del sistema HACCP, specifici e validati conformemente alle procedure ministeriali, le imprese alimentari possono utilizzarli per rispondere agli obblighi di cui alla presente delibera 2. In alternativa le imprese alimentari devono implementare un sistema di autocontrollo basato su almeno i seguenti punti : a)prerequisiti in materia di igiene alimentare b)definizione di tutti i pericoli significativi riscontrabili all interno dell impresa e definizione delle procedure per il loro controllo con descrizione delle misure correttive da adottare in caso di problemi. c)operazioni di monitoraggio = monitoraggio delle procedure di trasformazione e conservazione degli alimenti (controllo del corretto funzionamento degli apparecchi di refrigerazione, cottura, riscaldamento anche tramite semplice verifica visiva della temperatura delle apparecchiature e rispetto della corretta combinazione tempo/temperatura) d)registrazione: registrazioni delle non conformità rilevate e delle misure correttive adottate.

35 In un contesto giuridico in cui svolgono un ruolo importante i concetti di flessibilità e discrezionalità e in cui le responsabilità sono riservate agli OSA, era necessario individuare con chiarezza : sia l esatta tipologia d impresa, sia l ampiezza del concetto di flessibilità allo scopo di facilitare e rendere omogeneo sul territorio regionale l applicazione delle sanzioni amministrative previste dal Decreto legislativo n. 193/2007, in particolare quelle contenute nei punti 6, 7, 8 dell art. 6 che non sono automaticamente applicabili, ma presuppongono una valutazione del rischio associato all impresa e della conseguente adeguatezza delle misure di autocontrollo messe in atto dalla stessa.