H.A.C.C.P. Il piano d igiene inserito nel piano di autocontrollo.

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Nicolina Bartoli
6 anni fa
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1 H.A.C.C.P. Il piano d igiene inserito nel piano di autocontrollo.

2 Reg. CE 852/2004 Reg. CE 853/2004 Qualsiasi tipo di attività inserita nella filiera alimentare, deve applicare i 2 regolamenti sopra citati. E quindi un obbligo di legge poichè lo scopo è quello di creare sicurezza per il consumatore. Il consumatore deve poter disporre di alimenti salubri che non ponga a rischio la sua salute. Sorvegliano l applicazione della legge: il SIAN (ASL di zona) e i NAS (Carabinieri).

3 Che cosa contiene il piano di autocontrollo?! L ANALISI DEI RISCHI! IL PIANO D IGIENE! IL PEST CONTROL! LE PROGRAMMAZIONI DEI CONTROLLI E DELLE TARATURE! LE ISTRUZIONI OPERATIVE! LE REGISTRAZIONI

4 I prodotti chimici necessari al piano d igiene.! DETERGENTI! SGRASSANTI! DISINCROSTANTI! DISINFETTANTI! SISTEMI ENZIMATICI

5 DETERGENTI - SGRASSANTI Sono prodotti liquidi/polvere, aventi un ph alcalino ( 8), che vengono diluiti in acqua e hanno la specifica funzione di asportare lo sporco dalle superfici dei piani di lavoro, degli utensili, dalle pareti e dalle pavimentazioni. Non sono profumati. Durante il loro utilizzo è necessario applicare un azione meccanica tramite l impiego di una spazzola (in plastica) per agire soprattutto sulle superfici rugose. Occorre ricordare che la maggior parte dei materiali che compongono le varie attrezzature presenti in una cucina, sono l acciaio (AISI316), teflon, PE, gres, rivestimenti acrilici. Questi sono inattaccabili dalle soluzioni dei detergenti.

6 DETERGENTI - SGRASSANTI! HD 120! GRIP 13! NADIR SAN! ALCAL 13

7 DISINCROSTANTI Sono prodotti liquidi/polvere, aventi un ph acido ( 5), che vengono diluiti in acqua e hanno la specifica funzione di asportare le incrostazioni calcaree e organiche dalle superfici dei piani di lavoro, degli utensili, dalle pareti e dalle pavimentazioni. Non sono profumati. Durante il loro utilizzo è necessario applicare un azione meccanica tramite l impiego di una spazzola (in plastica) per agire soprattutto sulle superfici rugose. Occorre ricordare che la maggior parte dei materiali che compongono le varie attrezzature presenti in una cucina, sono l acciaio (AISI316), teflon, PE, gres, rivestimenti acrilici. Questi sono attaccabili dalle soluzioni dei disincrostanti per cui occorre curare con molta attenzione il risciacquo.

8 DISINCROSTANTI! DISSOLCROST! SIRIO DISGORGO! SIRIO KEM

9 DISINFETTANTI Sono prodotti liquidi con ph variabile (la maggioranza è alcalino), che hanno il preciso scopo di ridurre e/o eliminare la carica microbica dei patogeni uccidendoli. I disinfettanti si applicano solo su superfici che sono state prima sgrassate e disincrostate. Se si applicano su superfici sporche non funzionano bene e quindi i batteri sopravvivono. I prodotti disinfettanti sono dei PMC (presidi medico chirurgici), cioè devono essere autorizzati dal Ministero della Salute. Tale autorizzazione deve essere riportata in etichetta. Se manca, il prodotto NON E UN DISINFETTANTE e chiaramente non è a norma!

10 DISINFETTANTI! FLORKIL PMC18797! PERACLEAN PMC18614! PROXINET PMC18742

11 SANIFICANTI! NADIR CLORGEL! NADIR SAN! METALLUXSAN! NADIR CLORFOAM

12 PRODOTTI ENZIMATICI Sono prodotti liquidi contenenti molecole enzimatiche in grado di svolgere reazioni chimiche di degradazione dello sporco organico e dei cattivi odori. Sono molto selettivi e a bassissimo impatto ambientale, quindi biodegradabili. Gli enzimi sono efficaci a temperature medie (15 C min. 40 C max). Al di fuori di questo intervallo o si bloccano oppure si guastano e non funzionano più.

13 PRODOTTI ENZIMATICI! ENZY BIO SPRAY! ENZY BIO SCARICHI

PRODOTTI LAVAMANI Sono saponi liquidi per le mani ad effetto igienizzante per la riduzione delle cariche batteriche presenti sulle mani degli operatori.

14 PRODOTTI LAVAMANI Sono saponi liquidi per le mani ad effetto igienizzante per la riduzione delle cariche batteriche presenti sulle mani degli operatori. Le mani sono il più importante fattore di contaminazione microbica degli ambienti e degli alimenti. Lavarle e asciugarle correttamente è una prassi igienica da rispettare con molto scrupolo!

15 PRODOTTI LAVAMANI! SANIHAND

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