Asse 1. Attività AZIONE AIUTI AI SOGGETTI AGGREGATI AI POLI DI INNOVAZIONE POLO DI INNOVAZIONE: AGROALIMENTARE FORMAT

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1 FONDO EUROPEO DI SVILUPPO REGIONALE P.O.R Programma Operativo Regionale Asse 1 Innovazione e transizione produttiva Competitività regionale e occupazione F.E.S.R. 2007/2013 Attività I.1.3 Innovazione e PMI AZIONE AIUTI AI SOGGETTI AGGREGATI AI POLI DI INNOVAZIONE POLO DI INNOVAZIONE: AGROALIMENTARE FORMAT PROGETTI DI RICERCA INDUSTRIALE E/O SVILUPPO SPERIMENTALE (tipologia di iniziativa ammissibile 2.2 Sezione II - del Disciplinare per l accesso ai finanziamenti) Terzo Programma annuale anno 2011 Allegato IV al Disciplinare approvato con d.d. n. 487 dell Pagina 1

2 SEZIONE 1 ANAGRAFICA E SINTESI DEL PROGETTO 1.1 Progetto di ricerca industriale e/o sviluppo sperimentale 1 (nome esteso) Prodotti ittici con probiotici consumer Applicazioni biotecnologiche per la realizzazione di nuovi prodotti della gastronomia a base di pesce (di cattura o di allevamento, molluschi e cefalopodi di alta qualità) e innovazione nei processi di conservazione e trasformazione dei prodotti ittici. 1.2 Progetto di ricerca industriale e/o sviluppo sperimentale (acronimo) PROFISH 1.3 Polo di innovazione 2 di appartenenza AGROALIMENTARE 1.4 Progetto inter-polo (si/no; in caso affermativo indicare ulteriori Poli contributori coinvolti) NO 1.5 Traiettoria Progettuale (TP) di appartenenza 3 (nome esteso) TRA2.FOOD-CORE- innovazione, aspetti sensoriali, nutrimento e salute 1.6 Traiettoria Progettuale (TP) di appartenenza (acronimo) TRA2.FOOD-CORE 1.7 Linea di sviluppo (LS) di appartenenza 4 (nome esteso) LS2.2.PROCESS INNOVATION (FLEXIBILITY, EFFICIENCY, CONTROL) 1.8 Linea di sviluppo (LS) di appartenenza (acronimo) LS2.2.PROCESS INNOVATION 1.9 Numero di partner partecipanti 5 e relativa tipologia (PI, MI, GI, OR) 1.10 Numero di partner non beneficiari del contributo pubblico 6 e relativa tipologia (PI, MI, GI, OR) 1.11 Durata stimata (mesi) Data ipotetica inizio progetto (mm/aa) 09/ Elenco parole chiave del progetto (utilizzare laddove possibile l elenco strutturato fornito dalla Regione) 1.14 Costi totali progetto (euro) , Contributi totali richiesti (euro) , Persona di contatto per il progetto (nome, cognome, partner progettuale di appartenenza, , tel. fisso, tel. cellulare) 2 partners, di cui 1 MI e 1 OR Food additives/ingredients/ Functional Food - Luisa Morelli Copaim Spa telefono uff. 0564/ cellulare 335/ Paola Lavermicocca CNR-ISPA cellulare 349/ Nel caso di progetti inter-polo, il presente format deve essere incluso esclusivamente all interno del programma annuale del Polo capofila (e non deve pertanto essere ripetuto anche all interno dei programmi dei Poli contributori). Per Polo capofila si intende il Polo a cui risulta aggregato il partner capofila del progetto oppure il Polo dove si svolgono in via prevalente le attività progettuali. La scelta del Polo capofila è rimessa in capo ai soggetti gestori. Gli ulteriori Poli coinvolti nella concezione e realizzazione del progetto sono denominati Poli contributori. Il progetto inter-polo incluso nel programma del Polo capofila deve essere descritto nella sua interezza, ivi inclusi i contributi e le attività dei partner aggregati ai Poli contributori. Per tutti i partner coinvolti nel progetto è necessario indicare il rispettivo Polo di appartenenza. Anche il piano economico-finanziario di cui al Piano economico-finanziario della proposta progettuale allegato al presente format deve essere redatto in relazione all intero progetto, indicando per ciascun partner il Polo di rispettiva appartenenza. 2 In caso di progetto inter-polo, indicare Polo Capofila. 3 In caso di progetto inter-polo, indicare la TP del Polo capofila (nota bene: la TP di appartenenza deve essere unica ed afferente al Polo capofila). 4 In caso di progetto inter-polo, indicare la LS del Polo capofila (nota bene: la LS di appartenenza deve essere unica ed afferente al Polo capofila). 5 Per partner partecipanti sono da intendersi esclusivamente i partner richiedenti il finanziamento pubblico e titolati a beneficiare del relativo contributo. 6 Indicare eventuale presenza di partner extra-regionali o di partner partecipanti al progetto in assenza di una richiesta di finanziamento. Pagina 2

3 1.17 Sintesi della proposta progettuale Il progetto PROFISH rappresenta la naturale evoluzione di un percorso di ricerca e sviluppo avviato tra Copaim SpA e CNR-ISPA che li ha visti protagonisti di esemplari esperienze di ricerca e trasferimento tecnologico basate su biotecnologie microbiche (brevettate) nell ambito di un progetto nazionale PON MIUR DM Ortobiotici pugliesi e di un progetto finanziato dalla Regione Piemonte POR-FESR Asse I AQUA: Alta Qualità Alimentare di cui sono in corso di svolgimento gli ultimi mesi di attività. Obiettivo della presente proposta progettuale è la realizzazione industriale di filetti di pesce probiotico per linee prodotto consumer da inserire nel settore della gastronomia fresca. Nel panorama gastronomico la realizzazione industriale di filetti di pesce, inseriti nel settore della gastronomia fresca, utilizza tecnologie tradizionali, come calore, additivi chimici, ecc., per la stabilizzazione del prodotto, con conseguente alterazione dei parametri organolettici e nutritivi del preparato e perdita di freschezza. Nell ambito del progetto PROFISH metodologie biotecnologiche saranno applicate nella trasformazione di specie ittiche al fine di ottenere un prodotto con caratteristiche funzionali (probiotico), alta qualità nutrizionale, elevata conservabilità e sicurezza. Sarà applicato il ceppo probiotico Lactobacillus paracasei LMGP22043 (autorizzato dal Ministero della Salute) che è stato con successo utilizzato per la realizzazione della nuova linea di prodotti probiotici vegetali Vivium firmata Copaim che è licenziataria di due brevetti acquisiti in licenza esclusiva dal CNR-ISPA. La sua applicazione biotecnologica a varie tipologie di prodotto (a base ittica, insalate miste ecc.) nell ambito del progetto AQUA ha già determinato un significativo mantenimento delle caratteristiche di qualità del prodotto fresco con miglioramento della shelf-life dei prodotti gastronomici a base ittica e delle insalate che potrà favorire una distribuzione commerciale a più lungo raggio, con ricaduta diretta sulle potenzialità di mercato connesse alle produzioni dello Stabilimento Copaim di Leinì (TO). Il progetto PROFISH con i suoi risultati altamente trasferibili consentirà di ottenere un innovativo alimento - la gastronomia ittica probiotica che ampliando la gamma della linea Vivium aumenterebbe le potenzialità commerciali e di sviluppo dell Azienda aprendo nuovi scenari e nuove prospettive di mercato. Saranno valutate le specie ittiche e la loro provenienza al fine di utilizzare per la trasformazione materia prima idonea all ottenimento di un prodotto ad elevato profilo di acidi grassi e valore biologico delle proteine a cui andrebbe ad aggiungersi la valenza funzionale per la presenza di adeguate popolazioni di microrganismo probiotico. Il/i nuovi prodotti probiotici ittici saranno sottoposti a valutazioni di sicurezza alimentare attraverso valutazioni microbiologiche (challenge test con patogeni, controllo di amine biogene e valutazione del contenuto di metalli) e nutrizionali. Saranno inoltre svolti dei panel test e/o consumer test per la valutazione della qualità organolettica dei prodotti realizzati. Per la referenza selezionata per qualità e caratteristiche funzionali sarà richiesta l autorizzazione alla commercializzazione al Ministero della Salute che ha già autorizzato quella dei vegetali probiotici VIVIUM realizzati con il microrganismo selezionato e documentato. Inoltre il progetto avrà la finalità di migliorare anche le caratteristiche organolettiche e la conservabilità di miscele di molluschi bivalvi e cefalopodi mediante l utilizzo di popolazioni del microrganismo probiotico che è caratterizzato anche da spiccate proprietà tecnologiche. Il management del progetto realizzato attraverso periodiche valutazioni e reports (analisi degli eventi di impatto sul progetto etc ) garantirà che lo svolgimento del progetto sia in linea con il work plan in riferimento al progresso (milestone e deliverables alle scadenze prefissate) e alle risorse allocate in conformità con le procedure di attuazione indicate dall Ente erogatore. Il progetto rappresenta una opportunità per l azienda di Leinì (TO) per riproporsi sul mercato completando il ciclo di ammodernamento tecnologico iniziato con il progetto AQUA e consentirebbe la valorizzazione e la concretizzazione dei risultati con esso ottenuti. Il progetto PROFISH avrebbe una importante ricaduta sul territorio in quanto darebbe impulso ad una azienda che si confronta con una concorrenza territoriale rappresentata da una realtà frammentata in cui piccole aziende gastronomiche sono dedicate alla produzione di una offerta limitata. Al contrario l azienda di Leinì possiede una struttura tecnico qualitativa di una azienda pronta alla internazionalizzazione che attraverso il progetto amplierebbe la gamma di prodotti combinando la specializzazione gastronomica con l applicazione di biotecnologie microbiche e realizzando alimenti funzionali di assoluta innovazione. La capacità del gruppo Copaim di sviluppare percorsi vincenti di innovazione può efficacemente sostenere quello intrapreso per lo stabilimento di Leinì con il progetto AQUA e portarlo a completamento con il progetto PROFISH. L azienda prevede di ottenere risultati brevettabili strategici non solo in termini di competitività ma importanti anche come asset aziendali. Lo stabilimento di Leinì attraverso questi percorsi di R&S potrà elaborare manuali di qualità aderendo a protocolli normativi richiesti dalle aziende più avanzate della grande distribuzione europea. A testimonianza dell impegno del gruppo Copaim nella innovazione e in progetti di ricerca e sviluppo svolti in collaborazione con Enti di ricerca, Copaim già nel 2008 è stata inserita tra le aziende di eccellenza nel rapporto sulle eccellenze redatto da Eurispes relativo alle prime 100 realtà imprenditoriali e istituzionali del nostro paese. Pagina 3

4 SEZIONE 2 DESCRIZIONE PARTNERSHIP 2.1 Riepilogo partner del progetto 7 N. Nome e Polo di part ragione appartene ner 8 sociale nza Dimensione (PI, MI, GI, OR) 9 Cod. ATECO Fatturato ultimi 3 esercizi (m ) Risors e umane 11 % spese R&S su fatturato Contributi cumulati sugli ultimi 3 anni 12 1 COPAIM S.p.A. Agroalimentare MI , , ,00 219,82 0,39% 0,42% 1,36% ,00 L2 CNR-ISPA Agroalimentare OR , , non non non applica applica applicabil bile bile e , Descrizione partnership (da compilare per ciascun partner del progetto di cui al precedente punto 2.1) Corrispondenza con criterio di valutazione n. 3 ( qualità, idoneità e appropriatezza della partnership e degli attori coinvolti ) Partner 1. COPAIM S.p.a. (indicare numero e denominazione) core business, ramo di attività, principali attività produttive e mercato/i di riferimento COPAIM S.p.A. è presente, da circa 30 anni, nel settore della produzione e della commercializzazione dei prodotti alimentari freschi. Il catalogo presenta le seguenti referenze: 1. gastronomia fresca, prodotta nello stabilimento di Albinia (GR) 2. gastronomia freschissima, prodotta nello stabilimenti di Leinì (TO) 3. pasta fresca, prodotta nello stabilimento di Massa e Cozzile (PT) Il core business di COPAIM è rappresentato dalla Gastronomia Fresca. Operano, in questo settore, circa 150 aziende che concorrono a un valore di mercato finale stimato in circa 765 /mln. In questo contesto COPAIM oltre ad essere leader dell esportazione di gastronomia italiana, risulta essere il terzo gruppo del settore della gastronomia fresca in termini di fatturato e la prima per quanto riguarda il 7 Per partner del progetto sono da intendersi esclusivamente i partner richiedenti il finanziamento pubblico e titolati a beneficiare del relativo contributo. 8 Assegnare un numero a ciascun partecipante. Il soggetto capofila è sempre il numero 1. 9 Per la dimensione di impresa, ai sensi dell Allegato 1 del Reg. (CE) n. 800/2008; per la definizione di organismo di ricerca, ai sensi del punto 2.2 d) della Disciplina RSI. 10 Riferito all attività prevalente. 11 Ai sensi dell art. 5 Allegato 1 Reg. (CE) 800/2008 ( Gli effettivi corrispondono al numero di unità lavorative/anno (ULA), ovvero al numero di persone che, durante tutto l'esercizio in questione, hanno lavorato nell'impresa o per conto di essa a tempo pieno. Il lavoro dei dipendenti che non hanno lavorato durante tutto l'esercizio oppure che hanno lavorato a tempo parziale, a prescindere dalla durata, o come lavoratori stagionali, è contabilizzato in frazioni di ULA. Gli effettivi sono composti: a) dai dipendenti; b) dalle persone che lavorano per l'impresa, in posizione subordinata, e, per la legislazione nazionale, sono considerati come gli altri dipendenti dell'impresa; c) dai proprietari gestori; d) dai soci che svolgono un'attività regolare nell'impresa e beneficiano di vantaggi finanziari da essa forniti. Gli apprendisti con contratto di apprendistato o gli studenti con contratto di formazione non sono contabilizzati come facenti parte degli effettivi. La durata dei congedi di maternità o dei congedi parentali non è contabilizzata ). 12 Si intendono i contributi concessi da autorità pubbliche comunitarie, nazionali e locali con riferimento a tipologie di intervento analoghe a quelle accessibili tramite la misura Poli di innovazione (progetti/servizi per la ricerca e l innovazione). Pagina 4

5 Ruolo del partner nel progetto (spiegare come partecipa alla concezione del progetto, come contribuisce alla sua attuazione e come condivide i rischi e i risultati con gli altri partner) fatturato dei prodotti a base di verdure. La sede legale ed amministrativa, nonché lo stabilimento per la produzione della gastronomia ittica e vegetale è localizzato in loc. Albinia (GR). La società possiede un altro stabilimento dedicato alla produzione della pasta fresca a Massa e Cozzile all interno della Valdinievole (PT) e una struttura di produzione di gastronomia freschissima a Leinì (TO), oggetto del presente progetto di R&S. La società, inoltre, detiene partecipazioni strategiche nelle società La Chiavicella S.p.A. società tra i principali fornitori di COPAIM di semilavorati e prodotti finiti che ha sede a Trinitapoli (FG), zona rurale vocata alle produzioni ortofrutticole di qualità e nella società Idea Meditterranea S.r.l. con sede a Paternò (CT) specializzata nella produzione di gastronomia freschissima siciliana. Vista l importanza crescente della moderna distribuzione, COPAIM si è attrezzata con laboratori rispondenti alle norme igienico sanitarie previste dalle normative vigenti. Oltre al rispetto delle normative comunitarie in materia di igiene relativamente all industria alimentare, l azienda si attiene al sistema HACCP, sono stati elaborati manuali di qualità aderendo a protocolli normativi richiesti dalle aziende più avanzate della grande distribuzione europea. COPAIM ha conseguito le certificazioni ISO9001, ISO e BRC per gli stabilimenti di Albinia e Montecatini. La direzione di COPAIM è affidata ad un team di consolidata e comprovata esperienza nel settore; il successo ottenuto nel corso dell attività trentennale dell azienda è in larghissima misura ascrivibile alle capacità delle risorse interne presenti in COPAIM sin dalla sua nascita. La mission dell azienda è la seguente: Affermarsi come azienda di riferimento del comparto per quanto concerne l Alta Gastronomia fresca di qualità destinata al mercato nazionale ed estero. Il mercato di riferimento in cui opera Copaim è costituito dalle due categorie merceologiche Gastronomia fresca e Pasta fresca: operano nel settore circa 150 aziende, di cui solo trenta-quaranta organizzate industrialmente e la restante parte costituita da realtà produttive minori, di solito gastronomie, operanti a livello locale o regionale, che rendono l offerta molto frammentata. La proposta progettuale rappresenta un importante sviluppo ed un significativo ampliamento del percorso di ricerca e sviluppo avviato tra CNR-ISPA e Copaim SpA nel campo della applicazione alla tecnologia produttiva di preparati ready-to-eat a base ittica delle biotecnologie microbiche, sperimentate ed applicate in precedenza a prodotti vegetali nell ambito di progetti nazionali e regionali. COPAIM ha acquistato dal CNR-ISPA brevetti sull utilizzo di biotecnologie microbiche che hanno portato l Azienda alla realizzazione della nuova linea di prodotti probiotici vegetali a marchio Vivium., e con la sua politica rivolta alla costante innovazione si propone di avviare un nuovo progetto di ricerca e sviluppo estendendo l applicazione di biotecnologie a prodotti di origine animale ( ittici)per l ampliamento della gamma dei prodotti funzionali. Conoscenze e competenze apportabili dal partner specificamente inerenti il progetto, in relazione alle funzioni e alle attività assegnate Le moderne, specifiche ed innovative tecnologie utilizzate in Copaim per la realizzazione di prodotti di gastronomia vegetale hanno garantito con successo la realizzazione di una linea di prodotti vegetali con caratteristiche funzionali probiotiche. Queste positive esperienze Aziendali hanno dato impulso alla ricerca di nuovi ambiti applicativi delle biotecnologie microbiche, estendendone la valutazione ad alimenti di origine animale (ittici). Pagina 5

6 Motivazioni, specifici vantaggi e ricadute attese dalla partecipazione al progetto COPAIM con il presente progetto - consolida la piattaforma di conoscenze e scoperte funzionali alla registrazione di ulteriori brevetti di processo e di prodotto legati all utilizzo di microorganismi probiotici su filetti di pesce; - crea le condizioni per estendere la gamma di prodotti della linea di gastronomia probiotica Vivium, oggi composta da carciofi e olive. Progetti in corso di svolgimento nell ambito dei Poli di Innovazione e presumibile termine di conclusione -Polo Agroalimentare titolo" AQUA: Alta Qualità Alimentare " Acronimo P_Musso_01_01 A.QU.A (fine progetto proroga richiesta) Partner 2. CONSIGLIO NAZIONALE DELLE RICERCHE -ISTITUTO DI SCIENZE DELLE PRODUZIONI ALIMENTARI (CNR-ISPA) (indicare numero e denominazione) core business, ramo di attività, principali attività produttive e mercato/i di riferimento Ruolo del partner nel progetto (spiegare come partecipa alla concezione del progetto, come contribuisce alla sua attuazione e come condivide i rischi e i risultati con gli altri partner) Conoscenze e competenze apportabili dal partner specificamente inerenti il progetto, in relazione alle funzioni e alle attività assegnate Motivazioni, specifici vantaggi e ricadute attese dalla partecipazione al progetto CNR-ISPA è una istituzione nazionale di ricerca con competenze tecnicoscientifiche nei settori della Microbiologia e qualità degli alimenti, applicazione di biotecnologie microbiche, metodologie microbiologiche, molecolari (genetica e proteomica) e chimiche. CNR- ISPA è una realtà di eccellenza, riconosciuta a livello internazionale, che opera nel settore della ricerca, innovazione e trasferimento tecnologico per il miglioramento della qualità e della sicurezza dei prodotti agroalimentari. L istituto è continuamente impegnato nella realizzazione di azioni sinergiche tra ricerca scientifica e realtà produttiva con il trasferimento delle acquisizioni scientifiche, supportando percorsi di innovazione tecnologica di piccole, medie e grandi imprese nazionali ed estere del settore agroalimentare nell ambito di progetti comunitari, nazionali e regionali. Con la sua unità locale di Grugliasco (TO) CNR-ISPA già partecipa insieme al Azienda Copaim (unità locale di Leinì) allo svolgimento del progetto finanziato dalla Regione Piemonte POR-FESR Asse I AQUA: Alta Qualità Alimentare. La proposta progettuale rappresenta una importante opportunità per la prosecuzione di percorso di ricerca e sviluppo avviato tra CNR-ISPA e Copaim SpA che li hanno visti protagonisti di esemplari esperienze di ricerca e trasferimento tecnologico basate su biotecnologie microbiche (brevettate) svolte nell ambito di progetti nazionali e regionali. CNR-ISPA ha infatti realizzato brevetti (acquisiti in licenza esclusiva da Copaim) che hanno portato l Azienda alla realizzazione della nuova linea di prodotti probiotici vegetali a marchio Vivium. Con la sua politica rivolta alla costante innovazione ed al sostegno mirato alla crescita dell Azienda, CNR-ISPA si pone come interlocutore essenziale per la realizzazione di progetti di ricerca e sviluppo finanziati nell ambito di programmi regionali e nazionali (POR, PON). La presenza nel CNR-ISPA di competenze nel campo nella realizzazione di alimenti funzionali, isolamento e applicazione di microorganismi protecnologici/probiotici, fermentazioni pilotate e valutazione della qualità nutrizionale e funzionale degli alimenti garantisce la efficace realizzazione delle attività programmate. I risultati ottenuti nelle precedenti esperienze attuate con l azienda, hanno portato oltre ad una elevata produzione scientifica su riviste recensite ISI, stanno consentendo la deposizione di una nuova domanda congiunta di brevetto (COPAIM/CNR-ISPA) su cui si basa la nuova proposta progettuale. Percorsi di ricerca e sviluppo condivisi con aziende del settore agroalimentare rappresentano la principale missione del CNR-ISPA. Nel caso specifico della proposta progettuale PROFISH la prosecuzione del percorso intrapreso con Copaim che ha portato alla realizzazione della linea di alimenti probiotici vegetali e al miglioramento della qualità e della conservabilità dei prodotti della gastronomia con il progetto AQUA, porterà alla realizzazione di una nuova referenza di prodotto probiotico di assoluta innovazione per i quali il CNR-ISPA avrà diritto ad ottenere delle royalties. Inoltre lo svolgimento delle attività progettuali porterà all ampliamento delle conoscenze finalizzate ad applicazioni industriali con vantaggi per l intera comunità al servizio della quale gli enti di ricerca lavorano. L avanzamento delle conoscenze sarà inoltre testimoniato da pubblicazioni scientifiche. Pagina 6

7 Misura I.1.3 Poli di Innovazione del POR FESR 07/13 Progetti in corso di svolgimento nell ambito dei Poli di Innovazione e presumibile termine di conclusione Polo Agroalimentare titolo" AQUA: Alta Qualità Alimentare " Acronimo P_Musso_01_01 A.QU.A (fine progetto proroga richiesta) - Polo Agroalimentare titolo "Tecniche di analisi e controllo di secondo livello (potenziali residui allergenici da coadiuvanti)" Acronimo TRA.QUA.S. wine ( fine progetto ) - Polo Biotecnologie e Biomedicale titolo "Sviluppo di un integratore alimentare basato su componenti del latte equino per la prevenzione delle gastroenteriti da Rotavirus" Acronimo IARO (fine progetto 31/08/2012) 2.3 Descrivere eventuale partecipazione di partner extra-regionali o non richiedenti il finanziamento pubblico (ruolo, apporto di risorse materiali/immateriali, condivisione dei risultati, etc.) Non applicabile Pagina 7

8 SEZIONE 3 DESCRIZIONE GENERALE DEL PROGETTO 3.1 Idea e motivazioni alla base del progetto, problematica affrontata e obiettivi generali Corrispondenza con criteri di valutazione n. 1 ( qualità della progettazione ) e 2 ( validità tecnico-scientifica e livello di innovatività dei contenuti e delle metodologie ) Il positivo esito di progetti di ricerca e sviluppo avviati tra Copaim SpA e CNR-ISPA che li ha visti protagonisti di esemplari esperienze di ricerca e trasferimento tecnologico basate su biotecnologie microbiche (brevettate) nell ambito di un finanziamento nazionale PON MIUR DM Progetto Ortobiotici pugliesi e di un finanziamento della Regione Piemonte POR-FESR Asse I Progetto AQUA di cui sono in corso di svolgimento gli ultimi mesi di attività, ha suggerito di valutarne l applicazione in ambiti produttivi più estesi e specifici. Nel panorama gastronomico la realizzazione industriale di filetti di pesce, inseriti nel settore della gastronomia fresca, utilizza tecnologie tradizionali, come calore, additivi chimici, ecc., per la stabilizzazione del prodotto, con conseguente alterazione dei parametri organolettici e nutritivi del preparato ed una sua ulteriore perdita di freschezza. I risultati dell applicazione industriale di biotecnologie microbiche in prodotti vegetali hanno suggerito di sviluppare la ricerca dell effetto che le facoltà competitive dei microrganismi probiotici possono avere nei confronti di ceppi alterativi dell alimento, nello sviluppo di sostanze aromatiche e nella creazione di condizioni chimico-fisiche idonee ad una shelf life prolungata. Sperimentazioni preliminari su singoli ittici di allevamento ( ombrina e salmone) e di cattura ( pesce spada) e in loro derivazioni gastronomiche ( realizzati presso gli stabilimenti Copaim di Leinì e Albinia per utilizzare al meglio le attrezzature della società) hanno evidenziato significativo mantenimento delle caratteristiche di qualità del prodotto fresco con miglioramento della shelf-life favorendo una distribuzione commerciale a più lungo raggio, con ricaduta diretta sulle potenzialità di mercato dell azienda. Attraverso il progetto PROFISH, l applicazione di metodologie biotecnologiche nella trasformazione di specie ittiche permetteranno di ottenere un prodotto con caratteristiche funzionali (probiotico), alta qualità nutrizionale, elevata conservabilità e sicurezza. Si esamineranno differenti tipologie di materie prime ittiche idonee all ottenimento di un prodotto ad elevato profilo di acidi grassi e valore biologico delle proteine a cui si andrebbe ad aggiungere la valenza funzionale per la presenza di adeguate popolazioni di microrganismo probiotico, innovando ed estendendo la gamma della linea Vivium caratterizzata da referenze probiotiche a base vegetale, aumentandone le potenzialità commerciali e di sviluppo aprendo nuovi scenari e nuove prospettive di mercato. Il/i nuovi prodotti probiotici ittici saranno sottoposti a valutazioni di sicurezza alimentare; attraverso valutazioni microbiologiche (challenge test con patogeni, controllo di amine biogene e valutazione del contenuto di metalli) e nutrizionali. Saranno inoltre svolti dei panel test e/o consumer test per la valutazione della qualità organolettica dei prodotti realizzati. 3.2 Coerenza, sinergia e grado di integrazione rispetto alla TP/LS di appartenenza e al piano generale di attività del Polo Criterio di ammissibilità della proposta La crescente attenzione dei consumatori alle caratteristiche organolettiche, chimiche fisiche e di sicurezza sanitaria dei prodotti alimentari, in particolare quelli industriali, associata alla capillarità dei moderni sistemi distributivi ed al diffondersi dei mezzi che facilitano la divulgazione delle informazioni, richiedono alle funzioni di R&D delle Aziende alimentari di imboccare la strada dell innovazione culturale e comportamentale attraverso le sinergie con istituzioni di ricerca che dispongono di tecnici altamente specializzati e adeguate strumentazioni in grado di dare un supporto scientifico allo sviluppo tecnologico. L innovativa tecnologia probiotica applicata alla realizzazione di prodotti ittici di gastronomia permetterà di ottenere semilavorati e prodotti finiti con un alto contenuto nutrizionale, elevate caratteristiche di igienicità e sicurezza alimentare Pagina 8

9 (equivalenti o superiori a quelle perseguibili con la stabilizzazioni termiche, per altro deleteria per le caratteristiche nutrizionali e organolettiche del prodotto) e caratteristiche organolettiche superiori. La collaborazione con istituti di ricerca come CNR-ISPA con elevate possibilità analitiche e di ricerca di base permetteranno a Copaim di individuare i parametri tecnologici più appropriati alla innovativa tecnologia. La applicazione di biotecnologie microbiche nella realizzazione di prodotti di gastronomia ittica richiede la identificazione di una specifica procedura di filiera, a partire dal fornitore delle materie prime fino al quello degli imballi primari e secondari, con una chiara identificazione degli obiettivi, dei metodi utilizzati per il loro raggiungimento, dei materiali e dei supporti qualitativi necessari. L approccio utilizzato per il progetto interfunzionale CNR-ISPA / Copaim (stab. di Leinì), complice la diversa estrazione culturale e le in parte differenti finalità ultime dei soggetti partecipanti, si svilupperà secondo una strategia condivisa che porterà alla identificazione di elementi tecnico scientifici, tecnologici ed economici certi, misurabili e ripetibili che si riflettono in un prodotto innovativo. Si procederà secondo le priorità progettuali: 1. Definizione delle caratteristiche chimiche, fisiche, organolettiche, nutrizionali, di conservabilità, di acquisto, (si porrà particolare attenzione alla zona di origine o alla esistenza di allevamenti) delle materie prime da utilizzare individuando con il CNR-ISPA gli standard e le caratteristiche chimico fisiche e organolettiche. 2. Individuazione e applicazione di tecnologie innovative per la stabilizzazione biochimica del prodotto. Si impiegheranno tecnologie innovative che prevedono l utilizzo di microrganismi probiotici nella stabilizzazione del prodotto. Microrganismi che dovranno agire sui valori di ph e sui livelli di acqua libera in modo da stabilizzare l alimento senza deteriorare le qualità nutrizionali ed organolettiche. 3. Definizione di packaging dedicati a limitato impatto ambientale inteso come riciclabilità del contenitore. L individuazione delle materie prime avverrà attraverso un accurata analisi delle tipologie ittiche : 1. accurata analisi delle caratteristiche chimico-fisiche nutrizionali con tecnologie specifiche rese possibili dalla stretta collaborazione tra CNR-ISPA e Copaim di Leinì (con integrazione delle capacità tecnico-scientifiche di un ente di ricerca e le possibilità impiantistiche, sperimentali e tecnologiche di una industria all avanguardia nella realizzazione di gastronomia fresca). 2. Ricerca e sperimentazione del processo tecnologico innovativo che attraverso l utilizzo di ceppi selezionati di microrganismi probiotici, conservi inalterate proprietà nutrizionale ed organolettiche per tutta la shelf life definita. 3. Ricerca e sperimentazione del processo tecnologico che è innovativo ed economicamente conveniente perché non aggiunge fasi al processo produttivo ma ne modifica solamente i parametri operativi. L integrazione tra CNR-ISPA e Copaim di Leinì permetterà poi di monitorare in modo costante e continuo l andamento del progetto dal punto di vista tecnico scientifico, permettendo di valutare in tempo reale eventuali deviazione dalle caratteristiche definite nel corso dello studio preliminare, favorendo lo scambio tecnico scientifico della Ricerca e Sviluppo di Copaim con l istituto di ricerca. Pagina 9

10 3.3 Stato dell arte scientifico-tecnologico Corrispondenza con criteri di valutazione n. 1 ( qualità della progettazione ) e 2 ( validità tecnico-scientifica e livello di innovatività dei contenuti e delle metodologie ) Il progetto PROFISH rappresenta la naturale evoluzione di un percorso di ricerca e sviluppo avviato tra Copaim SpA e CNR-ISPA che li ha visti protagonisti di esemplari esperienze di ricerca e trasferimento tecnologico basate su brevetti industriali nell ambito di un progetto nazionale PON MIUR DM Ortobiotici pugliesi e di un progetto finanziato dalla Regione Piemonte POR-FESR Asse I AQUA di cui sono in corso di svolgimento gli ultimi mesi di attività. Le azioni di R&S condotte con il primo progetto hanno determinato la creazione di una linea di alimenti di assoluta innovazione nel settore gastronomico: Vivium, specialità mediterranee probiotiche (autorizzazione alla commercializzazione concessa dal Ministero della Salute) realizzate attraverso l applicazione biotecnologica del ceppo batterico Lactobacillus paracasei LMG P22043 con dimostrate caratteristiche pro-tecnologiche e probiotiche (applicato per la realizzazione della linea Vivium con due brevetti -1 Europeo e 1 Italiano e PCT). Una linea attualmente disponibile con due referenze - carciofi e olive pugliesi - e che sarà presto in commercio. Questa linea rappresenta l unica alternativa vegetale, nell ambito degli alimenti funzionali con componente probiotica, ai prodotti caseari. Innovazione duplice quindi per l Azienda che, da un lato ha creato una novità assoluta nel mondo gastronomico unendo sapore e benessere, dall altro ampliando l offerta raggiungendo anche il target di consumatori intolleranti ai latticini. Le metodologie biotecnologiche sviluppate nel progetto Ortobiotici sono state quindi applicate alle produzioni realizzate nello stabilimento Copaim di Leinì in collaborazione con l unità locale del CNR-ISPA - nell ambito del progetto AQUA con l obiettivo ampiamente raggiunto di migliorare la qualità organolettica e la shelf-life dei prodotti gastronomici a base ittica e delle insalate al fine di favorire la riqualificazione dello Stabilimento suddetto favorendo una distribuzione a più lungo raggio, con ricaduta diretta e sulle potenzialità di inserimento nel mercato internazionale. Le attività svolte nel progetto AQUA hanno evidenziato che le applicazioni di biotecnologie microbiche possono apportare un notevole miglioramento della conservabilità dei prodotti della gastronomia freschissima e contribuire al mantenimento della qualità del prodotto fresco. I risultati ottenuti nel corso del progetto sono stati fortemente positivi e hanno indicato lòa possibilità di utilizzare il microrganismo selezionato Lactobacillus paracasei LMG P22043 per una applicazione come ceppo probiotico ponendo le basi per la realizzazione di una referenza funzionale a base ittica d assoluta innovazione. Brevetti e letteratura di riferimento P. LAVERMICOCCA, S. L. LONIGRO, A. VISCONTI, M. DE ANGELIS, F. VALERIO, L.MORELLI. Table olives containing probiotic microrganisms. Patent: n EP B1. Granted by EPO ( ), by the Japanese Patent Office ( ) and by Ufficio Italiano Brevetti ( ). Exclusively licensed from CNR to Copaim SpA and nationalized in Europe, USA, Canada and Japan; P. LAVERMICOCCA, S. L. LONIGRO, F. VALERIO, A. VISCONTI, S. VANADIA,N. CALABRESE, D. DI VENERE, L. MORELLI. Process for the preparation of vegetable preserves containing probiotic micro-organisms. Patent PCT n WO 2006/ A1. Granted by Ufficio Italiano Brevetti ( ). Exclusively licensed from CNR to Copaim SpA and nationalized in Europe, USA, Canada and Japan; DE BELLIS P., VALERIO F., LONIGRO S.L., SISTO A. and LAVERMICOCCA P Probiotic table olives: microbial populations adhering on olive surface in fermentation sets inoculated with the probiotic strain Lactobacillus paracasei IMPC2.1 in an industrial plant. International Journal of Food Microbiology. 140: 6-13; SISTO A., DE BELLIS P., VISCONTI A., MORELLI L., and LAVERMICOCCA P Development of a PCR assay for the strain-specific identification of the probiotic strain Lactobacillus paracasei IMPC2.1. International Journal of Food Microbiology. 136: IF 2.753; VALERIO F., P. DE BELLIS, LONIGRO S. L., MORELLI L., VISCONTI A., and LAVERMICOCCA P In vitro and in vivo survival and transit tolerance of potentially probiotic strains carried by artichokes in the gastrointestinal tract. Applied and Environmental Microbiology. 72: I.F ; LAVERMICOCCA P., VALERIO F., LONIGRO S. L., DE ANGELIS M., MORELLI L., CALLEGARI M. L., RIZZELLO C. G., and VISCONTI A Adhesion and survival of Lactobacilli and Bifidobacteria on table olives with the aim of formulating a new probiotic food. Applied and Environmental Microbiology 71(8): I.F Innovazioni perseguite nel progetto Corrispondenza con criterio di valutazione n. 2 ( validità tecnico-scientifica e livello di innovatività dei contenuti e delle metodologie ) I risultati ottenuti nell ambito del progetto AQUA hanno determinato le condizioni per la deposizione di una nuova domanda di brevetto per la realizzazione di filetti di pesce probiotico che è alla base del progetto in proposizione PROFISH. La realizzazione industriale della gastronomia ittica probiotica consentirebbe la realizzazione di una nuova e assolutamente innovativa referenza da inserire nella linea gastronomica probiotica Vivium che con l ampliamento della gamma aumenterebbe le potenzialità commerciali e fornirebbe ai consumatori un nuovo prodotto probiotico ricco di proteine ad alto valore biologico, fonte di acidi grassi della serie omega-3, privo di colesterolo e idoneo alle persone intolleranti al latte. Inoltre il progetto avrà la finalità di migliorare anche le caratteristiche organolettiche e la conservabilità di miscele di molluschi e cefalopodi, mediante l utilizzo di popolazioni del microrganismo probiotico caratterizzato da spiccate proprietà tecnologiche. Pagina 10

11 Si ipotizza che i risultati sperimentali ottenuti mediante le applicazioni microbiologiche permetteranno di ottenere concetti potenzialmente brevettabili in ambito internazionale con particolare interesse ai mercati di riferimento commerciale. Si ipotizza inoltre che l utilizzo di metodologie altamente specifiche nella tracciabilità avanzata possa condurre all individuazione di marker identificativi brevettabili in ambito internazionale con particolare interesse ai mercati di riferimento commerciale. 3.5 Sostenibilità tecnico-economica Corrispondenza con criteri di valutazione n. 1 ( qualità della progettazione ) La sostenibilità del progetto nel tempo è garantita dalla presenza in Copaim di impianti specializzati per il trattamento di vegetali e ittici e da una funzione di Ricerca e Sviluppo che ha a disposizione una serie di attrezzature all avanguardia per la sperimentazione tecnologica. La missione di Copaim, in particolare dello stabilimento di gastronomia fresca di Leinì ( TO), è di essere una azienda alla continua ricerca di processi tecnologici innovativi e specializzati e di sviluppare il sistema per il monitoraggio delle tecnologie produttive attraverso la continua adesione agli standard di qualità volontari e cogenti. La possibilità di effettuare analisi chimico fisiche interne risulta enormemente ingrandita dalle sinergie con il CNR-ISPA, Ente di ricerca partecipante al progetto. Congruità dei costi. L applicazione della nuova tecnologia ha una importante ricaduta sull intero processo della produzione e della sua gestione in termini economici diretti ed indiretti. Diretti in quanto la applicazione della tecnologia probiotica non aggiunge fasi alla lavorazione ma modifica in alcune di esse i parametri chimico fisici. La modifica segue una analisi di congruità tra il processo standard e quello innovativo, con la determinazione delle criticità e individuazione delle soluzioni operative più idonee. La realizzazione di questo nuovo processo consentirebbe di ottenere un nuovo prodotto pronto per il mercato in un arco temporale breve; utilizzando le attuali linee di lavorazione, modificandone i parametri tecnologici, i risultati attesi si raggiungeranno nei tempi individuati e definiti dal documento e quindi in tempi commerciali ristretti. Un ulteriore aspetto di sostenibilità economica del progetto riguarda la gestione del ciclo dei reflui con un risparmio economico in questa fase grazie all utilizzo di salamoie meno concentrate. La sostenibilità del progetto nel tempo è garantita in quanto la disponibilità in Copaim di impianti tecnologicamente avanzati e flessibili permette di effettuare verifiche costanti del progetto con altrettante sue modifiche qualora necessarie senza stravolgimenti della normale programmazione. Si prevede l acquisto di materie prime di differente tipologia e provenienza, verifiche presso i fornitori per certificare le condizioni di mantenimento e trattamento dei prodotti. Sarà necessario predisporre di locali e attrezzature su cui effettuare prove preliminari prima della verifica in produzione. Sarà necessario effettuare numerose analisi presso in CNR-ISPA e disporre di strumenti per il management del progetto (periodiche valutazioni e reports, analisi degli eventi di impatto sul progetto, etc.) che consentano a livello strategico di condurre il progetto in modo da fronteggiare situazioni inaspettate da un punto di vista scientifico e tecnologico. 3.6 Integrazione con altre iniziative ed evoluzioni future Corrispondenza con criterio di valutazione n. 2 ( validità tecnico-scientifica e livello di innovatività dei contenuti e delle metodologie ) Il progetto PROFISH rappresenta la naturale evoluzione di un percorso di ricerca e sviluppo avviato tra Copaim SpA e CNR-ISPA che li ha visti protagonisti di esemplari esperienze di ricerca e trasferimento tecnologico basate su brevetti industriali nell ambito di un progetto nazionale PON MIUR DM Ortobiotici pugliesi e di un progetto finanziato dalla Regione Piemonte POR-FESR Asse I AQUA di cui sono in corso di svolgimento gli ultimi mesi di attività. E necessario sottolineare l importanza assunta recentemente dall alimentazione mirata al miglioramento dello stato di benessere che sta determinando lo sviluppo in Europa e nel resto del mondo del mercato degli alimenti funzionali e, in particolare, di quelli probiotici che agiscono sullo stato di salute, specificamente di quello gastro-intestinale. Numerose evidenze scientifiche testimoniano che l assunzione quotidiana di probiotici può prevenire i disturbi gastrointestinali e migliorare il benessere dell organismo. Allo stato attuale i prodotti probiotici presenti in commercio sono diffusi sotto Pagina 11

12 forma di colture a base di latte il cui consumo può essere limitato a causa di allergie e intolleranze, per il contenuto di colesterolo e per l indice glicemico dei prodotti lattiero caseari. Con l innovazione realizzata da Copaim insieme al CNR-ISPA, per la prima volta saranno disponibili per il consumatore (anche sofferenti di allergie e intolleranze) prodotti probiotici vegetali caratterizzati da elevatissima qualità organolettica, la linea Vivium firmata Copaim. Proseguendo il percorso di Vivium, Copaim e CNR-ISPA propongono l innovazione prevista in PROFISH in cui attraverso l applicazione di biotecnologie microbiche è possibile attribuire una valenza funzionale ad un prodotto consumer a base di pesce. Le moderne, specifiche ed innovative tecnologie utilizzate in Copaim per la realizzazione di prodotti di gastronomia vegetale hanno garantito con successo la realizzazione della linea Vivium. Queste positive esperienze Aziendali hanno dato impulso alla ricerca di nuovi ambiti applicativi delle biotecnologie microbiche, estendendone la valutazione ad alimenti di origine animale (ittici). La realizzazione del progetto PROFISH può mettere le basi per ulteriori applicazioni biotecnologiche a prodotti della gastronomi fresca quali carni cotte e marinate per la selezione di altre referenze probiotiche oppure altre referenze ittiche al fine di ampliare la gamma funzionale realizzando un menù completo probiotico. Potrebbero quindi realizzarsi in collaborazione con studiosi gastroenterologi dei trials utilizzando la gamma completa di alimenti probiotici al fine di ampliare i claims salutistici. 3.7 Modalità di management e controllo del progetto Corrispondenza con criterio di valutazione n. 1 ( qualità della progettazione ) Illustrare la governance del progetto (strumenti di management, processo decisionale, schema riunioni, etc.), nonchè le modalità e gli strumenti di gestione e controllo programmi. Si ritiene che una gestione strutturata del progetto realizzata attraverso l'applicazione di approcci metodologici condivisi sia assolutamente fondamentale per garantire il conseguimento degli obiettivi. Si intende applicare le metodologie e gli strumenti tipici del project management per facilitare i partecipanti al progetto nello svolgimento delle attività secondo un approccio comune e condiviso che permetta di monitorare costantemente l andamento delle attività, gli eventuali scostamenti, controllare i risultati attesi, verificare l efficacia e l efficienza delle azioni e del gruppo di lavoro coinvolto. In particolare la governance di progetto si espliciterà in un sistema a tre livelli di gestione che integra la visione strategica, il monitoraggio del progetto in senso stretto e la gestione del team di lavoro. In tale architettura, fondamentale è il raccordo degli organi decisionali, chiamati a vario livello ad esprimere il proprio contributo: il Coordinatore (Responsabile R&S di Copaim), il Responsabile Scientifico ( Primo Ricercatore del CNR-ISPA) e il Project Manager (Responsabile Direzione Amministrativa di Copaim) saranno le figure chiave per garantire un corretto flusso delle informazioni, per la condivisione dei risultati, per il monitoraggio delle attività. Il Coordinatore e il Responsabile Scientifico si occuperanno della pianificazione, guida e controllo strategico di tutte le attività secondo i requisiti della proposta progettuale, avendo cura di gestire le relazioni tra i partecipanti ed indirizzarli nello svolgimento delle attività. Il Project Manager invece avrà cura di realizzare la programmazione operativa ed il monitoraggio, utilizzando i tools tipici gestionali, quali la WBS work break down structure, che permette di dettagliare il piano di lavoro del progetto, il diagramma di Gantt, il cruscotto degli indicatori con i valori di performance previsti/realizzati. Il Project Manager si occuperà inoltre del monitoraggio finanziario ed amministrativo, avendo cura di predisporre i rendiconti periodici e garantire il corretto svolgimento delle procedure finanziarie ed amministrative, secondo il piano finanziario dettagliato. Il processo decisionale vedrà coinvolte le tre figure preposte alla gestione del progetto ed i ricercatori principalmente coinvolti nelle tasks che si riuniranno periodicamente (ogni 6 mesi) per analizzare gli stati di avanzamento delle attività, in modo da garantire il perseguimento degli obiettivi e l ottenimento di congrui risultati. La metodologia applicata sarà quella della riunione strutturata, in cui i responsabili delle singole attività presenteranno (secondo un definito template) i risultati raggiunti, la metodologia, eventuali criticità, mentre il PM presenterà il Diagramma di Gantt periodico insieme al programma dettagliato delle attività. Insieme tutti i partecipanti confronteranno l andamento delle attività e concorreranno al processo decisionale, effettuando scelte condivise (o in caso di disaccordo, a maggioranza) in merito a determinate situazioni contingenti, di volta in volta oggetto di discussione. Ogni riunione sarà presieduta dal Coordinatore, coadiuvato dal Project Manager. I risultati saranno riportati in un documento riassuntivo (minutes). In questo processo di analisi e discussione, la WP score card (una scheda riassuntiva dell andamento dei WP e tasks secondo criteri on/off) sarà lo strumento unico, compilato periodicamente dal gruppo, che metterà in evidenza in maniera sintetica l andamento delle attività in relazione alla previsione da progetto. In caso di discrepanza tra previsione/effettivo il gruppo di lavoro elaborerà un action plan riportante le azioni da realizzare per porre rimedio ad eventuali criticità sopravvenute. In tal modo si intende garantire, in maniera concertata e soprattutto condivisa, il rispetto dei requisiti progettuali. Gli altri strumenti di controllo del progetto saranno rappresentati dai piani operativi e finanziari aggiornati, dal Diagramma Pagina 12

13 di Gantt e dalla tabella riepilogativa di Deliverables e Milestones, riportante tutte le informazioni riguardanti la corrispondenza ai tempi e risultati previsti. 3.8 Ricadute, impatti attesi e diffusione/applicabilità dei risultati Corrispondenza con criterio di valutazione n. 5 ( ricadute e impatti attesi ) L impatto atteso in termini di know-how è elevato in quanto la realizzazione del nuovo prodotto funzionale determina l applicazione di biotecnologie microbiche di assoluta innovazione nel settore della gastronomia ittica. Il progetto avrà come risultato anche l introduzione negli stabilimenti di Leinì di Copaim di una best practice - utilizzo di microrganismi tecnologici per migliorare i prodotti - già in uso negli stabilimenti Copaim e delle sue controllate. Si prevede elevato anche l impatto tecnologico in quanto il progetto determinerà la realizzazione di nuovi prodotti con le seguenti caratteristiche: Funzionali : per comprendere l importanza della innovazione prevista in PROFISH è necessario partire dalla seguente analisi. La crescente attenzione del consumatore verso una alimentazione che vada oltre l ordinario valore nutrizionale e che sia mirata al miglioramento dello stato di benessere ha determinato lo sviluppo in Europa e nel resto del mondo del mercato degli alimenti funzionali e in particolare di quelli probiotici che agiscono sullo stato di salute, specificamente di quello gastro-intestinale. Il più efficace metodo per influenzare la composizione della flora intestinale, e quindi migliorare lo stato di salute generale è infatti quello di assumere fermenti probiotici, batteri discendenti dai ben noti fermenti lattici. L assunzione quotidiana di probiotici può pertanto prevenire i disturbi gastrointestinali e migliorare il benessere dell organismo potenziando l effetto barriera della mucosa intestinale, stimolando la risposta immunitaria e modulando i componenti del sistema immunitario intestinale rinforzando le difese naturali dell organismo. Prima della realizzazione della linea di probiotici vegetali Vivium, i batteri probiotici potevano essere assunti solo con prodotti a base di latte. Il progetto PROFISH con i suoi risultati altamente trasferibili consentirebbe di ottenere un innovativo alimento - la gastronomia ittica probiotica che ampliando la gamma della linea Vivium aumenterebbe le potenzialità commerciali e di sviluppo dell Azienda aprendo nuovi scenari e nuove prospettive di mercato. Alta qualità nutrizionale e organolettica: le specie ittiche e la loro provenienza saranno valutate al fine di utilizzare per la trasformazione solo materia prima idonea all ottenimento di un prodotto di alta qualità nutrizionale (profilo acidi grassi e valore biologico delle proteine) a cui andrebbe ad aggiungersi la valenza funzionale per la presenza di adeguate popolazioni di microrganismo probiotico.inoltre la particolare attenzione alla qualità organolettica della materia prima determinerà la realizzazione di un prodotto gastronomico di alta qualità i cui aspetti di gradevolezza saranno determinati da panel di valutazione sensoriale. Elevata conservabilità e sicurezza: Il/i nuovi prodotti probiotici ittici saranno sottoposti a valutazioni microbiologiche (e di sicurezza con challenge test con patogeni), chimiche (controllo di amine biogene indice BAI equality index -, alterazione dei grassi e proteine) L applicazione biotecnologica di microrganismi a miscele di molluschi e cefalopodi consentirebbe il miglioramento della qualità organolettica dei prodotti anche grazie alla riduzione delle concentrazioni di salamoia. Impatto sull andamento economico dei soggetti coinvolti e sul mercato. Copaim con questo progetto crea le condizioni per estendere la gamma di prodotti della linea di gastronomia probiotica Vivium, oggi composta da carciofi e olive. Dopo il lancio in autunno 2011 delle prime 2 referenze vegetali Vivium, sarà fondamentale sostenere la linea con ulteriori lanci in altri segmenti della Gastronomia fresca. Ciò consentirà alla Linea di consolidarsi e di diventare ancora più appetibile, sia sui clienti che già l avranno referenziata sia su nuovi potenziali clienti. Oltre a vantaggi di natura commerciale suddetti, l ulteriore processo di R&S e relativo rilancio sul mercato contribuirà a consolidare sul mercato l immagine di Copaim come di un azienda proattiva e attenta alle nuove tendenze del mercato consumer, oltre che a creare asset immateriali (brevetti) di grande importanza per il valore stesso dell azienda. La realizzazione di una nuova referenza di prodotto probiotico di assoluta innovazione consentirà al CNR-ISPA di ottenere delle royalties sulle vendite del prodotto. Inoltre lo svolgimento delle attività progettuali porterà alla realizzazione di pubblicazioni scientifiche. La realizzazione con Copaim (nello specifico stabilimento di Leini dedicato alla produzione di gastronomia fresca) del progetto PROFISH rafforzerà la posizione del CNR-ISPA quale indispensabile interlocutore di ricerca per la realizzazione di percorsi di innovazione delle aziende agroalimentari., e allo stesso tempo rafforzerà la posizione di Copaim come impresa rivolta all innovazione tecnologica di prodotto /processo. Impatto atteso sulla filiera. L utilizzo di biotecnologie microbiche in sostituzione di tradizionali tecnologie per la realizzazione di semilavorati o prodotti finiti di gastronomia ittica avrà riflessi positivi su: acquisto materia prima: con l individuazione di specie ittiche con alte caratteristiche qualitative e specificità territoriali si introdurranno elementi di crescita per il settore. La standardizzazione delle materie prime contribuirà a definire Pagina 13

14 protocolli qualitativi ed economici che coinvolgeranno tutta la filiera ittica. crescita professionale: la specificità del prodotto favorirà la crescita professionale dei partecipanti - dai fornitori di materia prima, al personale dedicato agli acquisti, al personale produttivo e di controllo. Eventuali ricadute occupazionali. La sinergia d azione tra Azienda e Ente di Ricerca e le applicazioni aziendali, anche oltre la fine del progetto, porteranno alla identificazione e creazione di figure professionali destinate allo svolgimento di specifici controlli dopo istruzione nelle linee aziendali; queste figure potranno essere utilizzate in altre industrie alimentari del territorio piemontese. Pagina 14

15 SEZIONE 4 DESCRIZIONE DETTAGLIATA DEL PROGETTO 4.1 Articolazione del progetto in Work Packages (Work Breakdown Structure- WBS) Corrispondenza con criterio di valutazione n. 1 ( qualità della progettazione ) Prodotti ittici con probiotici consumer Applicazioni biotecnologiche per la realizzazione di nuovi prodotti della gastronomia a base di pesce (di cattura o di allevamento, molluschi e cefalopodi di alta qualità) e innovazione nei processi di conservazione e trasformazione dei prodotti ittici. WP1 WP2 WP3 WP4 Selezione filetti di pesce con alta qualità nutrizionale (profilo dei marker di qualità). Realizzazione di filetti di pesce probiotico Test di valutazione del prodotto Miglioramento qualità insalata di mare. WP0 Management Task 1.1. Profilo dei marker di qualità A.1 Profilo aminoacidico A2 Profilo acidi grassi; A3 Contenuto di amine biogene e di metalli. A4. Marker microbiologici. Task 2.1. Applicazione ceppo probiotico labscale A1. Valutazione delle condizioni di trasformazione. A2. Applicazione di metodologie molecolari per il monitoraggio del ceppo probiotico Task 2.2 Applicazione ceppo probiotico nel processo aziendale A1. Realizzazione del semilavorato e del confezionato. A2. Monitoraggio molecolare del ceppo probiotico in relazione alla shelf-life. A3. Controlli microbiologici di popolazioni microbiche alterative o patogene A4. Protocollo di produzione Task 2.3. Profilo dei marker di qualità sul prodotto finito A.1 Profilo aminoacidico A2 Profilo acidi grassi; A3 Contenuto di amine biogene e di metalli. Task 3.1. Prevalutazione sensoriale interna della qualità organolettica del prodotto finito. Panel Test A1. Individuazione dei parametri organolettici discriminanti. A2. Test di valutazione multisensoriale del panel di esperti. A3. Individuazione azioni correttive sul prodotto. Task 3.2. Consumer test A1. Individuazione parametri organolettici discriminanti. A2. Individuazione profilo territoriale e socio-economico dei testers. A3 Test di valutazione multisensoriale del panel di consumatori. Task 4.1. Valutazione della qualità della materia prima e selezione di quelle commercialmente più interessanti. A1. selezione di quelle commercialmente più interessanti. A2. Qualità microbiologica A.3 Profilo in acidi grassi; contenuto di amine biogene e di metalli pesanti. A5. Applicazione ceppo protecnologico alle specie selezionate e monitoraggio molecolare. A4. Individuazione azioni correttive sul prodotto. Pagina 15

16 4.2 Eventi di verifica del progetto Per eventi di verifica del progetto (o Milestones di progetto) sono da intendersi gli eventi, tipicamente annuali, in occasione dei quali i risultati del periodo precedente sono messi a disposizione per la valutazione dell adeguatezza tecnica e programmatica rispetto agli impegni assunti e della credibilità delle tempistiche preventivate per la conclusione del progetto. Al fine di valutare da un punto di vista tecnico l adeguatezza delle azioni svolte nel progetto rispetto al programma e alla tempistica vengono di seguito elencate le milestones di progetto che coinvolgeranno tutte le figure coinvolte nel management di progetto e i responsabili delle attività programmate. Milestone di Progetto N Titolo Obiettivo Data 1 Evento di verifica Verifica e aggiornamento del piano operativo e del cronoprogramma M6 2 Evento di verifica Analisi del report tecnico di progetto (M12) per la valutazione dei risultati attesi/ottenuti e applicazione di eventuali azioni correttive per la prosecuzione del progetto 3 Evento di verifica Verifica e aggiornamento del piano operativo e del cronoprogramma M18 4 Evento di verifica Analisi del report tecnico di progetto (M18) per la valutazione dei risultati attesi/ottenuti e applicazione di eventuali azioni correttive per la conclusione delle attività progettuali M13 M20 Pagina 16

17 4.3 Descrizione del progetto attraverso Work Packages Work Package n. 0 Inizio attività: M1 Fine attività: M24 Titolo Work package: Management Work Package Leader: COPAIM Costo: ,28.[euro] n. partner 1 2. n Nome partner COPAIM CNR-ISPA Mesi/uomo Obiettivi Management. Questo WP avrà i seguenti obiettivi: i) a livello strategico condurre il progetto in modo da fronteggiare situazioni inaspettate da un punto di vista scientifico e tecnologico. La consolidata collaborazione tra CNR-ISPA e Copaim avvenuta anche attraverso la realizzazione di complessi progetti di ricerca nell ambito di azioni PON e POR ha dimostrato la possibilità di gestire lo sviluppo del progetto attraverso un continuo e corretto flusso di informazioni tra i partners e attraverso frequenti periodiche verifiche dello stato di avanzamento delle attività.; ii) a livello operativo questo WP garantirà che lo svolgimento del progetto sia in linea con il work plan in riferimento al progresso (milestone e deliverables alle scadenze prefissate) e alle risorse allocate; iii) a livello organizzativo il management avrà la finalità di supportare il progetto in conformità con le procedure di attuazione indicate dall Ente erogatore. Gli obiettivi di questo WP saranno ottenuti attraverso: lo scambio di informazioni e documentazioni tra i parners; ii) periodica valutazione della evoluzione scientifica e tecnologica; iii) analisi degli eventi che possano avere un impatto sul progetto e che richiedano una modificazione dei WP e/o delle task e/o delle risorse allocate; iv) monitoraggio del progetto attraverso il coordinamento scientifico e tecnico tra i due partner; v) management amministrativo e finanziario; vi) realizzazione di report periodici e di minute degli incontri che potranno essere disponibili attraverso processi di comunicazione interna). Si veda la sezione di progetto dedicata n 3.7: Modalità di Management e Controllo del Progetto e la successiva sezione n 4.4: Milestone di WP0. Pagina 17

18 Work Package n. 1 Inizio attività: M1 Fine attività: M18 Titolo Work package: Selezione filetti di pesce con alta qualità nutrizionale (profilo dei marker di qualità). Work Package Leader: CNR-ISPA Costo: ,23. [euro] n. partner 1 2. n Nome partner COPAIM CNR-ISPA Mesi/uomo Obiettivi Le attività di questo WP hanno l obiettivo di selezionare le specie ittiche (salmone, pesce spada e ombrina ecc.) e la loro provenienza (di cattura o di allevamento, pelagici) sulla base del profilo di acidi grassi (contenuto di omega-3) e del valore biologico delle proteine al fine di utilizzare per la realizzazione del prodotto probiotico solo materia prima di alta qualità nutrizionale a cui andrebbe ad aggiungersi la valenza funzionale per la presenza di adeguate popolazioni di microrganismo probiotico. Task 1.1 Profilo dei marker di qualità (M1-M6) I filetti delle specie ittiche individuate saranno caratterizzati per il profilo in acidi grassi, il profilo aminoacidico e l eventuale contaminazione da metalli pesanti (mercurio e cadmio), al fine di poter selezionare la migliore materia prima in termini nutrizionali e di sicurezza alimentare. A1 Valore biologico delle proteine Profilo aminoacidico. Il valore biologico di una proteina è una misura dell attitudine di una proteina a soddisfare i bisogni in aminoacidi dell organismo per la sintesi delle sue proteine specifiche e dipende, fondamentalmente, dalla composizione in aminoacidi essenziali (EAA). I mammiferi non hanno la capacità di sintetizzare autonomamente EAA, che devono essere necessariamente assunti con la dieta. I prodotti della pesca sono caratterizzati, in generale, da un contenuto in proteine ad alto valore biologico. Sarà definito il contenuto in aminoacidi dei filetti delle diverse specie considerate, con particolare attenzione al profilo degli aminoacidi essenziali (EAA). La determinazione sarà effettuata mediante idrolisi acida del campione e analisi della miscela di aminoacidi ottenuti su un sistema HPLC dedicato (Gold Nouveau System, Beckman Instruments), sulla base del metodo introdotto da Spackman et al. (1958). Poiché alcuni aminoacidi subiscono degradazione o ossidazione completa durante la preparazione mediante idrolisi acida, sarà necessario effettuare preparazioni alternative di ogni campione, per la rivelazione e quantificazione degli EAA metionina e triptofano. Spackman DH, Stein WH and Moore S. (1958). Automatic recording apparatus for use in chromatography of aminoacids. Anal Chem 30: A2 Profilo acidi grassi; Gli alimenti di origine animale, in particolar modo quelli a base di pesce, sono un ottima fonte di acidi grassi (AG) della serie omega-3 i quali sono stati riconosciuti per avere importanti proprietà nutrizionali, quali la prevenzione di patologie cardiovascolari e neurodegenerative. La determinazione degli acidi grassi e dei lipidi totali, sarà effettuata sui campioni liofilizzati o conservati in ghiaccio secco secondo le metodiche AOAC. I lipidi e gli acidi grassi saranno estratti dalle matrici alimentari secondo il metodo di Hara e Radin (1978) e quantificati tramite analisi gas-cromatografica come esteri metilici ottenuti secondo il metodo di Christie (1982) modificato da Chouinard et al., (1999). Hara and N.S. Radin, Lipid extraction of tissues with a low-toxicity solvent, Anal. Biochem. 90 (1978), pp W.W. Christie, A simple procedure for rapid transmethylation of glycerolipids and cholesteryl esters, J. Lipid Res. 23 (1982), pp P.Y. Chouinard, L. Corneau, A. Sæbø and D.E. Bauman, Milk yield and composition during abomasal infusion of conjugated linoleic acids in dairy cows, J. Dairy Sci. 82 (1999), pp A3 Profilo ammine biogene e contenuto di metalli. Le ammine biogene (AB) sono basi organiche a struttura diversificata, normalmente prodotte nel corso di degradazioni enzimatiche o di processi fermentativi concernenti i prodotti alimentari, ma che in alta concentrazione possono avere effetti tossici. L'istamina e la tiramina per esempio, sono normalmente implicate nell intossicazione alimentare denominata istaminica. Molti autori suggeriscono, al fine di controllare la produzione delle AB negli alimenti l'uso di fermenti lattici selezionati. Sulla base di queste indicazioni si propone l impiego di microrganismi probiotici in grado di poter espletare Pagina 18

19 questa azione anche in prodotti della gastronomia fresca per controllarne sia la loro qualità che la loro sicurezza. Il contenuto in AB sarà valutato e quantificato attraverso l impiego di cromatografia liquida ad alta prestazione (HPLC). Le AB saranno rilevate attraverso spettrofotometria UV e quantificate come derivati dansilati o benzoilati, in accordo con Shalaby (1995) e Coloretti et al (2008). Con i dati analitici raccolti saranno calcolati gli indici di qualita alimentare: quality index (IQ) e Biogenic Amine Index (BAI). Shalaby, A.R., Multidetection, semiquantitative method for determining biogenic amines in foods. Food Chemistry 52, pp Coloretti F., Chiavari C., Armaforte E., Carri S., Castagnetti G.B.Combined use of starter cultures and preservatives to control production of biogenic amines and improve sensorial profile in low-acid salami J. Agric. Food Chem. 2008, 56, I prodotti della pesca sono riconosciuti come principale fonte di metalli pesanti (Nasreddine and Parent-Massim, 2002; Simmonds et al., 2002). Episodi di intossicazione alimentare sono stati riportati a seguito del consumo di pesce contaminato da sostanze inquinanti come il Mercurio (Gochfeld, 2003). L esposizione cronica a metalli pesanti può provocare effetti negativi sulla salute (Smith and Gandolli, 2002; Dewitt, 2002). Le concentrazioni di metalli verranno misurate utilizzando la fusione e decomposizione termica ed analizzate attraverso spettrometria ad assorbimento atomico AAS in accordo alla norma UNI- EN (2003), a cura del Centro di Referenza Nazionale per la Sorveglianza e il Controllo degli Alimenti per gli Animali (C.Re.A.A.) dell Istituto Zooprofilattico Sperimentale del Piemonte, Liguria, Valle d Aosta, con cui sarà stipulata una convenzione ad hoc. Nasreddine, L., and Parent-Massin, D Food contamination by metals and pesticides in the European Union. Should we worry? Toxicol. Lett. 127: Gochfeld, M Cases of mercury exposure, bioavailability, and absorption. Ecotoxicol. Environ. Safety 56: De Wit, C. A An overview of brominated flame retardants in the environment. Chemosphere 46: Smith, A. G., and Gandolli, S. D Organochlorine chemicals in seafood: Occurrence and health concerns. Food Chem. Toxicol. 40: Simmonds, M. P., Haraguchi, K., Endo, T., Cipriano, F., Palumbi, S. R., and Troisi, G. M Humanhealth significance of organochlorine and mercury contaminants in Japanese whale meat. J. Toxicol. Environ. Health A 65: A4. Marker microbiologici. Valutazione della qualità microbiologica della materia prima per possibili interazioni con il ceppo probiotico. Ai fini dell'accertamento della qualità microbiologica dei prodotti sarà fatta una valutazione delle popolazioni contaminanti eventualmente presenti con particolare riguardo alla potenziale microflora alterativa antagonista che possa influire sulla sopravvivenza del ceppo probiotico. In particolare, per questi prodotti sarà necessario effettuare accurati controlli per escludere la presenza di patogeni appartenenti ai generi Salmonella, Listeria, Staphylococcus ecc. Pagina 19

20 Work Package n. 2 Inizio attività: M6 Fine attività: M24 Titolo Work package: Realizzazione di filetti di pesce probiotico Work Package Leader: CNR-ISPA Costo: ,33. [euro] n. partner 1 2. n Nome partner COPAIM CNR-ISPA Mesi/uomo Obiettivi Ottenimento in laboratorio di almeno 1 tipologia di pesce probiotico contenente una carica microbica non inferiore a 10 7 cfu/g di prodotto (shelf-life almeno 30 gg). Ottenimento in azienda di almeno 1 tipologia di pesce probiotico contenente una carica microbica non inferiore a 10 7 cfu/g di prodotto(shelf-life almeno 30 gg). Tasks Illustrare le attività previste per realizzare gli obiettivi indicati, specificando il/i partner incaricato/i. Laddove previsto il ricorso a investimenti rilevanti in attrezzature, materiali di consumo e/o consulenze/subcontraenze, descrivere la relazione rispetto alle attività indicate. Indicare la relativa durata temporale (es. M2 - M12). La stessa attrezzatura può essere suddivisa su più Tasks. Task 2.1. Applicazione ceppo probiotico labscale (M6-M11) A1. Valutazione delle condizioni di trasformazione. Saranno realizzate prove di applicazione del ceppo probiotico alle tipologie di pesce di alta qualità nutrizionale valutando le condizioni di trasformazione (salamoia, concentrazioni di inoculo, tempi, temperature, ph ecc.) per l ottenimento della carica idonea e sua persistenza nel corso della shelf-life del prodotto. Saranno applicate popolazioni del microrganismo probiotico Lactobacillus paracasei LMG P (brevetti Lavermicocca et al.) - la cui applicabilità in sistemi alimentari è stata verificata e autorizzata dal Ministero della Salute - per ottenere l'instaurarsi di un processo mild, con una persistenza del microrganismo in densità di popolazioni tali da limitare la crescita dei contaminanti e salvaguardando gli elementi intrinseci di qualità. Valutazioni microbiologiche daranno indicazioni sulla conservabilità e sicurezza dei prodotti finiti. Nel corso di tutte le azioni elencate dovranno essere effettuati controlli microbiologici mirati alla quantificazione e identificazione del microrganismo utilizzato e delle popolazioni alterative. In particolare saranno utilizzati i substrati selettivi e una selezione di colonie del ceppo inoculato verrà sottoposta ai successivi accertamenti molecolari. A2. Applicazione di metodologie molecolari per il monitoraggio del ceppo probiotico Applicazione di sistema rapido di quantificazione e monitoraggio molecolare del ceppo probiotico. La presenza del ceppo L. paracasei LMG P sarà monitorata utilizzando un saggio PCR d identificazione ceppo-specifica precedentemente sviluppato (Sisto et al., 2009) che permette di distinguerlo anche da altri ceppi appartenenti alla medesima specie. Tale saggio sarà applicato per identificare una selezione di colonie batteriche ottenute da semina su idoneo substrato di crescita. Inoltre, sulla base del suddetto saggio potrà, se necessario, essere sviluppato un protocollo per eseguire il monitoraggio del ceppo probiotico presente sul pesce mediante Real-Time PCR. Task 2.2 Applicazione ceppo probiotico nel processo aziendale (M9-M18) A1. Realizzazione del semilavorato e del confezionato. Valutazione della sopravvivenza di carica microbica idonea alla conservazione del prodotto confezionato e al mantenimento della qualità probiotica del prodotto; definizione delle procedure di confezionamento, condimenti e tempi di conservazione; analisi delle problematiche /vantaggi legati al confezionamento sott olio; controlli microbiologici. L'introduzione nel processo del microrganismo probiotico avrà la finalità di realizzare il prodotto con caratteristiche probiotiche e quindi una carica del microrganismo non inferiore a 10 7 cfu/g di prodotto nel corso della shelf-life. La valutazione della sopravvivenza dell inoculo verrà effettuata nelle condizioni di confezionamento del prodotto valutando quindi anche eventuali limitazioni di sopravvivenza determinate dalle procedure/condizioni di confezionamento. Pagina 20

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