I costi nella ristorazione. Relatore: Prof. Enzo Walter Sacco

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1 I costi nella ristorazione Relatore: Prof. Enzo Walter Sacco

2 Tipologia di costo Nella ristorazione esistono due tipi di costi: Fissi Variabili I primi rimangono immutati rispetto al volume di vendita (es. canoni di locazione, manutenzione, illuminazione, personale). I secondi sono direttamente proporzionali al volume di vendita (es. materie prime, personale extra). Food cost - Prof Enzo Walter Sacco 2

3 Analisi dei costi nel reparto cucina La cucina è l unico reparto della ristorazione in cui si svolge un ciclo di produzione completo; ciò comporta alti costi di personale, di attrezzature e di materie prime. Bisogna quindi tenere continuamente sotto controllo la gestione economica, per rilevare eventuali inefficienze strutturali, incapacità del personale o errori di approvvigionamento Food cost - Prof Enzo Walter Sacco 3

4 Principali costi di cucina I principali costi che si sostengono in cucina per la produzione sono le spese relative alle materie prime, al personale ed alle spese generali. L incidenza media di queste spese è valutabile generalmente con percentuali variabili sul totale dei costi: Spese generali: % Spese per le materie prime: % Spese per il personale: %. Food cost - Prof Enzo Walter Sacco 4

5 Per preventivare i costi delle materie prime e del personale occorre analizzare il menu e calcolare il costo di ogni piatto ed il costo medio di un pasto, quantificando anche le spese di produzione. Il costo delle derrate alimentari è soggetto a molte variabili, quali la deteriorabilità dei prodotti, la fluttuazione dei prezzi. I locali, inoltre, non possono contare su un numero certo di coperti giornalieri, dato che non tutta la clientela è formata da un utenza fissa. Dalla definizione dei costi nasce il prezzo di vendita dei piatti al cliente. Lo scopo di un efficace controllo dei costi deve essere quindi quello di poter offrire un buon rapporto tra la qualità ed il prezzo di vendita. Food cost - Prof Enzo Walter Sacco 5

6 Controllo del costo del piatto Per controllare il costo degli alimenti esistono vari metodi, che vanno dal controllo delle merci in entrata ed uscita dal magazzino con il sistema dei buoni prelievo, all ottimizzazione degli acquisti, al controllo della resa effettiva dei vari alimenti. Quando si parla di resa degli alimenti, ci si riferisce al fatto che, per ogni alimento, occorre considerare il calo di peso che esso subisce rispetto al peso originario, in fase di conservazione, la percentuale di scarti che si ha in fase di preparazione, la perdita di peso che avviene durante la cottura. Food cost - Prof Enzo Walter Sacco 6

7 La scheda ricetta Uno strumento valido per standardizzare i consumi è quello di creare schede tecniche per ogni ricetta, in cui siano indicati con precisione gli ingredienti necessari, il dosaggio ottimale, i metodi di preparazione, cottura e distribuzione. L iniziale laboriosità della schedatura delle ricette è compensata dai vantaggi che derivano dal poter garantire un risultato costante nel tempo ed una quantificazione precisa del costo del piatto. I ricettari devono essere aggiornati a scadenza fissa, soprattutto per tenere sotto controllo l aspetto dei costi, la cui incidenza varia a seconda dell inflazione e della stagionalità dei prodotti. Food cost - Prof Enzo Walter Sacco 7

8 Bianco di pollo in crosta di sesamo con fili di verdura fritti Food cost - Prof Enzo Walter Sacco 8

9 Food cost Per determinare il food cost reale si procede attraverso un semplice calcolo matematico. Si supponga che il food cost netto del mese di Giugno sia di 3161 e che i ricavi dello stesso mese siano di 9606 ; il food cost percentuale sarà calcolato con la seguente formula: Food cost = 3161 X 100 = 32.9 % 9606 Food cost - Prof Enzo Walter Sacco 9

10 Determinazione del prezzo di vendita Per determinare il prezzo di vendita si possono utilizzare più tecniche tra le quali citiamo: Tecnica del coefficiente fisso Tecnica che tiene conto delle fasce di lavorazione e di contribuzione Food cost - Prof Enzo Walter Sacco 10

11 Tecnica del coefficiente fisso Si avvale di un fattore fisso di moltiplicazione: partendo dal presupposto che in media le materie prime del piatto incidono per circa il 40% sul totale dei costi, si moltiplica il costo delle derrate per 2.5 (per ottenere il costo piatto) o per 3 (per ottenere il prezzo di vendita). È una tecnica poco precisa. Food cost - Prof Enzo Walter Sacco 11

12 Tecnica che tiene conto delle fasce di lavorazione e di contribuzione Tecnica che tiene conto della mole di lavoro e di una quota di contribuzione per coprire le spese generali. Si suddividono i piatti in 4 fasce, in base al tempo di lavorazione: basso (salumi, paste secche con condimento semplice, carni alla griglia) medio (carpaccio, cotoletta alla bolognese, patate duchessa) alto (preparazioni alla carta) altissimo (preparazioni alla grande carta) Food cost - Prof Enzo Walter Sacco 12

13 Ad ognuna di queste fasce si attribuisce un coefficiente di moltiplicazione, (es. basso 1.7; medio 2.5; alto 3; altissimo 3.5), variabili in base al tipo di locale e di servizio. Si determina infine il margine di contribuzione di ogni singola portata (es. antipasti 1.5 euro; primi piatti 2.3 euro; secondi piatti 3 euro; contorni 1 euro; dessert 1.5 euro). Infine, si moltiplica il costo delle derrate per il coefficiente di lavorazione, si aggiunge il margine di di contribuzione della portata. Per stabilire il prezzo di vendita si aggiunge una percentuale che varia tra il 12-25%, che determinerà l utile. Food cost - Prof Enzo Walter Sacco 13