GRISSINI AL BACON di LUCA MONTERSINO

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1 GRISSINI AL BACON di LUCA MONTERSINO Ingredienti: 150 grammi di farina 400w 120 grammi di acqua 75 grammi di farina di semola rimacinata 60 grammi di bacon 20 grammi di olio extravergine d oliva 4 grammi di lievito di birra 4 grammi di sale 3 grammi di malto in polvere peperoncino q.b. Per la salamoia: acqua q.b. olio extravergine d oliva q.b. sale q.b. Procedimento:

2 Nella planetaria con il gancio impastare la farina forte, la semola, il malto, il lievito di birra e l acqua fino ad ottenere un composto liscio e incordato. Io ho dovuto aggiungere un pochino di acqua, occorre regolarsi anche in base alla farina utilizzata. Unire l olio evo, il sale ed il peperoncino. Quando sarà tutto ben amalgamato unire il bacon tritato al coltello (io non l ho messo). Stendere l impasto ottenuto con il mattarello fino a 5mm di spessore, tagliare delle strisce di pasta larghe circa 1cm e lunghe 10cm, rotolare ogni striscia sul tavolo in modo da formare i grissini. Mettere i grissini su una teglia rivestita di carta da forno e farli lievitare per circa 1 ora. Passata un ora spennellare i grissini con una salamoia di acqua, olio evo e sale (io l ho preparata con 50 grammi di acqua e 50 grammi di olio evo e il sale l ho aggiunto alla fine direttamente sui grissini) e cuocere in forno già caldo a 230 per circa 10 minuti. TORTA PASQUALINA di LUCA MONTERSINO

3 Ingredienti: Per la pasta sfoglia alla panna: 500 grammi di farina 180W 175 grammi di acqua 5 graammi di sale 15 grammi di aceto di vino bianco 125 grammi di panna fresca 50 grammi di burro nocciola 300 grammi di burro Per il ripieno: 500 grammi di ricotta di pecora 200 grammi di spinaci bolliti e strizzati 100 grammi di parmigiano grattugiato 60 grammi di burro 60 grammi di tuorli 50 grammi di cipolla bianca 10 grammi di maggiorana 5 grammi di aglio noce moscata q.b. sale q.b. pepe q.b.

4 Per la finitura: 4 uova intere 1 uovo sbattuto per lucidare Procedimento: Per la pasta sfoglia: miscelare l acqua, l aceto, la panna, il burro nocciola ed il sale insieme alla farina lavorando poco l impasto. Lasciar riposare per circa mezz ora coperto da pellicola in frigorifero. Lavorare il burro in modo da dargli una forma quadrata e schiacciata. Riprendere l impasto dopo che ha riposato, il pastello, stenderlo con il mattarello cercando di dargli una forma quadrata. Mettere al centro il burro e ripiegare i due lembi del pastello sopra il burro senza sovrapporli, appiattire con il mattarello in una sola direzione. Si può vedere un esempio qui. Quando si raggiunge lo spessore di 1.5 cm, piegare la sfoglia in tre, stendere di nuovo la sfoglia fino allo stesso spessore e ripiegare la sfoglia in 4. Coprire con pellicola e lasciar riposare in frigo per circa 1 ora. Dopodichè ripetere le pieghe a 3 e a 4 e lasciar riposare in frigo almeno 1 ora prima di utilizzarla. Per il ripieno: Tritare cipolla e aglio e soffriggerli in una padella con il burro. Aggiungere gli spinaci, sale e pepe e lasciar cuocere per quanche minuto. Quando gli spinaci si saranno raffreddati, tritarli finemente. Lavorare la ricotta con gli spinaci tritati, il parmigiano, i tuorli, sale, pepe e noce moscata. Assemblaggio: stendere un po più di metà di sfoglia con il mattarello e rivestire una tegglia rotonda di 22 cm di diametro, bucherellare bene il fondo e distribuire il ripieno in modo uniforme. Sulla superficie del ripieno creare 4 fossette dove in ogni fossetta si adagierà un uovo crecando di non far rompere il tuorlo. Stendere il resto della sfoglia e ricoprire la torta sigillando bene i bordi, con le forbici praticare diversi

5 tagli sulla superficie. Lucidare con l uovo sbattuto ed infornare in forno caldo a 180 fino a doratura, nel mio forno circa 40 minuti. BRIOCHE A DOPPIO IMPASTO di LUCA MONTERSINO Ingredienti: Per il primo impasto: 500 grammi di farina 360W 170 grammi di acqua 130 grammi di tuorli 120 grammi di zucchero semolato 100 grammi di burro 30 grammi di lievito di birra Per il secondo impasto: 500 grammi di farina 360W

6 150 grammi di acqua 125 grammi di zucchero semolato 125 grammidi tuorli 100 grammi di burro vaniglia in bacche Bourbon 2 grammi di scorza di limone grattugiata 1/2 bicchierino di rhum 10 grammi di sale gocce di cioccolato q.b. (mia aggiunta) Per la glassa (mia aggiunta): 100 grammi di zucchero a velo 50 grammi di farina di mandorle 50 grammi di amido di riso 35 grammi di albumi granella di zucchero q.b. per decorare Procedimento: Per il primo impasto: mettere nella planetaria farina, zucchero, lievito sbriciolato ed i tuorli e lavorare con il gancio. Iniziare ad aggiungere l acqua un po per volta. Quando l impasto risulterà ben amalgamato aggiungere un po alla volta il burro fatto ammorbidire ed aumentare la velocità della planetaria. Trasferire l impasto sul piano da lavoro leggermente imburrato e lavorarlo con le mani. Riporre il panetto ottenuto in un recipiente e coprirlo con pellicola trasparente fin quando non avrà trriplicato il suo volume. Preparare la glassa: mescolare con un cucchiaio di legno tutti gli ingredienti tranne la granella di zucchero fino ad ottenere un composto omogeneo e lasciarlo da parte. Per il secondo impasto: quando il primo impasto avrà triplicato il suo volume trasferirlo nella planetaria, aggiungere la farina prevista per il secondo impasto ed azionare al minimo. Unire l acqua, i tuorli a filo e lo zucchero semolato un cucchiaio alla volta. Incorporare anche il burro morbido e tutti gli altri ingredienti. Se si vogliono

7 aggiungere le gocce di cioccolato farlo ora. Quando il composto arà ben amalgamato, trasferirlo sul piano da lavoro e fare la pirlatura, farlo roteare fra le mani, fino a formare un panetto, coprirlo con pellicola e farlo riposare per 15/20 minuti. Ora dividere l impasto in pezzatura di 50 grammi, pirlare i pezzetti d impasto in modo da creare delle palline. Disporre le brioches su una teglia rivestita di carta da forno e lasciar lievitare fino al rappoddio del suo volume. Con l aiuto di una sac a poche distribuire un po di glassa sulle brioches e cospargere con granella di zucchero. Infornare in forno caldo a 200 per circa 7/8 minuti.

8 CINNAMON ROLLS di LUCA MONTERSINO Ingredienti: 100 grammi di pasta per croissant Per la farcitura: 150 grammi di burro 150 grammi di zucchero a velo 3 grammi di cannella in polvere Per la glassa: 100 grammi di zucchero a velo 100 grammi di acqua 100 grammi di sciroppo di glucosio Procedimento: Stendere la pasta per croissant allo spessore di 3mm, cercando di dargli una forma rettangolare. Spalmarci sopra il composto di burro, zucchero a velo e cannella ben amalgamati tra di loro.

9 Arrotolare il lato lungo come una girella e mettere in frigo a riposare per almeno mezz ora. Tagliare delle girelle di circa 2.5cm di spessore e metterle a lievitare su teglia rivestita di carta da forno per almeno 2 ore o comunque fino al raddoppio del loro volume. Infornare in forno già caldo a 190 per 10/12 minuti. Per la glassa mescolare zucchero a velo, acqua e sciroppo di glucosio fino ad ottenere una consistenza omogenea. Coprire le girelle con la glassa appena dopo che sono state sfornate, ancora calde.

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