I cibi fermentati giapponesi. Sake, Miso e salsa di Soia: gli attivatori dell Umami.

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1 I cibi fermentati giapponesi. Sake, Miso e salsa di Soia: gli attivatori dell Umami.

2 La parola: shoyu. Samurai Olio, sciroppo Medicina Shoyu: lo sciroppo dei samurai. Samurai s medicine ( Hishio) + oil ( Abura/Yu)]

3 Origini della salsa di soia. La salsa di soia è nata, nell antica Cina, per le sue capacità di conservare il cibo. Attraverso i monaci buddisti la fermentazione artigianale è stata perfezionata nel Giappone medievale. Oggi è un ingrediente presente nelle cucine di tutto il mondo.

4 Ingredienti della salsa di soia. La salsa di soia deriva da: - soia - grano - sale - koji - (acido lattico) - (lieviti) fatti fermentare per un periodo che va da alcune settimane a due anni.

5 Come si usa la salsa di soia? È un condimento tradizionale della cucina giapponese ed è usata come ingrediente per la cottura, come preparato per marinare, come fondo per salse e come condimento per carne pesce o verdure.

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7 La parola: sake. Sake = Alcool, bevanda alcolica Sake o Shu: l acqua dell ovest Sakae no Ki Bevanda (Ki) che fa prosperare Sakae Mizu Acqua che fa prosperare Sakeru ( ) = evitare (le malattie) Proverbio giapponese: Il Sake è la miglior medicina ( ) Nihon-shu = il vino del Giappone Baku-shu (il vino del malto, birra), budou-shu (uva): il vino degli altri

8 Gli elementi: l Acqua 50 litri d acqua per 1 kg di Riso Le aree del sake sono vicini a pozzi o sorgenti di acqua Molti sali minerali (magnesio e potassio) per nutrire il Koji Poco ferro e rame che ossiderebbero il Sake Acqua dura (tanti sali minerali) = sake secco (zona di Nada), maschile Acqua dolce (pochi sali minerali) = sake dolce (zona di Fushimi), femminile Myamizu, l acqua perfetta. Scoperta a Nishinomiya nel 1840 dal produttore Yamamura

9 Gli elementi: il Riso Il Riso viene raffinato lasciano per la fermentazione solo una parte del chicco che va dal 35% al 70% Serve un riso a chicco grosso, quindi a stelo alto (170 cm) Serve un riso con uno Shinpaku (il cuore del chicco) grosso e pieno di amido, per la saccarificazione e la fermentazione Serve un riso con elevata capacità di assorbimento dell acqua Yamadanishiki: il re del riso da Sake (Sakamai o Shuzo Kotekimai), creato nel 1936 Omachi: uno dei risi più antichi, dal 1866, dalla provincia di Okayama (90%), l unico senza incroci Miyama-Nishiki: tipico delle zone fredde e del nord (Iwate, Akita, Yamagata, Miyaghi, Fukushima, Nagano), dà un Sake secco e poco profumato Gohyaku-Mangoku: produce un Sake liscio ed elegante, tipico delle zone di Niigata, Fukushima, Toyama, Ishikawa.

10 La cantina Kura o Shuzo, la cantina Kuramoto, il proprietario Toji, il mastro cantiniere Kurabito, il lavoratore della cantina Sugidama, la sfera di cipresso che indica lo stato di maturazione del Sake Sakaya o Saketen, negozio di Sake

11 Il ciclo di produzione del Sake

12 Abbinamenti Junmai --> pesce grigliato, Soba e spaghetti, formaggi, bottarga, salame, carmi alla griglia (caldo) Junmai Ginjo -->Pesce alla griglia, carni bianche, baccalà Junmai Daiginjo ---> Verdure alla griglia, pesce crudo, frutti di mare, ostriche, tartufo Nigorizake --> Gelato, dolci, cibi speziati Namazake --> pesce grigliato, essicato, cibi sapidi e speziati Koshu (aged sake) --> erborinati, patè Umeshu --> Formaggi a pasta molle

13 La parola: miso. Sapore, gusto. Energia, rumore. Miso: sapore esplosivo [Taste ( Aji/Mi) + energetic/noisy ( So/Kamabisushi)]

14 Che cos è il miso? Il Miso è una pasta fermentata di fagioli di soia macerati, sale e riso al Koji o, occasionalmente, altri cereali o proteine.

15 Come si fa il miso? Miso Il miso è lasciato a fermentare da 6 mesi a 3 anni in botti di acciaio o, per le qualità più pregiate di legno.

16 Che cos è il miso? È un condimento tradizionale della cucina giapponese, usato sia come ingrediente per zuppe e piatti sia come salsa o condimento per carne pesce o verdure.

17 Dal miso il Tamari Il liquido residuale che rimane sopra l inasto durante la fermentazione del miso si chiama Tamari, ed è usato come una variante della salsa di soia, un po più densa e forte nel sapore. Images courtesy of Marutaka Miso, Miyasaka Brewery, Kami Suwa, Nagano Ken.

18 Salute - - Kanpai La Via del Sake - Associazione culturale No Profit Degustazioni, formazione, viaggi enogastronomici in Giappone e Italia. info@laviadelsake.it