EFFETTI DELLA VINIFICAZIONE A GRADIENTE SULLE CARATTERISTICHE ENOLOGICHE DI VINI DI NERO DI TROIA IN PUGLIA
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1 EFFETTI DELLA VINIFICAZIONE A GRADIENTE SULLE CARATTERISTICHE ENOLOGICHE DI VINI DI NERO DI TROIA IN PUGLIA EFFECTS OF GRADIENT VINIFICATION ON WINE NERO DI TROIA Savino M., Suriano S., Mazzone F., Nobile T., Tarricone L. CRA UTV Cantina Sperimentale di Barletta Italia Porto 22 Giugno 2011
2 VINIFICAZIONE IN ROSSO Fermentazione con macerazione MACERAZIONE DISSOLUZIONE ANTOCIANI E TANNINI
3 MACERAZIONE VINIFICAZIONE IN ROSSO Fermentazione con macerazione TEMPERATURA DURATA MACERAZIONE ALCOL RIMONTAGGI SO 2 ENZIMI DISSOLUZIONE ANTOCIANI E TANNINI
4 VINIFICAZIONE IN ROSSO Fermentazione con macerazione Macerazione prefermentativa a freddo (cella frigo o neve carbonica) Macerazione con riscaldamento iniziale (Flash Détente Termovinificatori) Macerazione finale a caldo Estrazione differita degli antociani Tecniche innovative Macerazione separata delle bucce
5 VINIFICAZIONE IN ROSSO Fermentazione con macerazione Macerazione prefermentativa a freddo (cella frigo o neve carbonica) Macerazione con riscaldamento iniziale (Flash Détente Termovinificatori) Macerazione finale a caldo Estrazione differita degli antociani Tecniche innovative Macerazione separata delle bucce
6 VINIFICAZIONE IN ROSSO Fermentazione con macerazione PRESERVARE IL COLORE Estrazione differita degli antociani Macerazione separata delle bucce MINIMIZZANDO LA PERDITA DI ANTOCIANI precipitazione del bitartrato di potassio adsorbimento da parte dei lieviti CONCENTRARE GLI ANTOCIANI reazioni di ossidazione
7 mg/l Cessione di antociani e tannini durante una vinificazione in rosso Tannini Antociani giorni di macerazione 0
8 mg/l Cessione di antociani e tannini durante una vinificazione in rosso Tannini Antociani giorni di macerazione 0
9 VINIFICAZIONE A GRADIENTE 600 Kg di uve divise in 3 tesi da 200 Kg: T LG HG T LG 1 giorno T LG HG 3 giorno FIG.1 - Rappresentazione schematica del protocollo di vinificazione
10 Scambio Testimone Pigiatura - diraspatura 10 g%kg di SO 2 20 g/hl LSA Fermentazione con macerazione a 28 C x 6 gg. Tesi LG Pigiatura - diraspatura 5 g%kg di SO 2 20 g/hl LSA Fermentazione con macerazione a 28 C. x 3 gg Ossigenazione 2 x 3gg Tesi HG Uve in cella frigo a 10 C x 3gg Pigiatura - diraspatura Sgrondo 40 % 5 g%kg di SO 2 20 g/hl LSA 2 follature x giorno Svinatura e pressatura soffice a 2 bar Permanenza del vino in cella termostatata a 25 C fino a F.M.L. Travaso Sgrondo 40 % Fermentazione con macerazione a 28 C. x 3 gg 2 follature x g Svinatura e pressatura soffice a 2 bar 5 g/hl SO 2 Permanenza del vino in cella termostatata a 25 C fino a F.M.L. Fermentazione con macerazione a 28 C x 6 gg. 2 follature x g Svinatura e pressatura soffice a 2 bar Permanenza del vino in cella termostatata a 25 C fino a F.M.L. Stabilizzazione a freddo 2 C x 7 gg. Travaso e conservazione a 10 C FIG.2 descrizione schematica del protocollo di vinificazione Travaso Stabilizzazione a freddo 2 C x 12 gg. Travaso e conservazione a 10 C Travaso 5 g/hl SO 2 5 g/hl SO 2 Stabilizzazione a freddo 2 C x 12 gg. Travaso e conservazione a 10 C
11 Nero di Troia 2007 Nero di Troia 2008 Parametri Teste LG HG Teste LG HG Densità vino 20 C 0, , , , , ,99580 Alcol svolto %V 13,29 13,52 13,67 12,89 13,15 13,41 Zuccheri riduttori Tab. 1 - Analisi chimico-fisica dei vini sperimentali alla svinatura g/l 1,6 1,6 2,0 1,8 1,8 2,2 Estratto totale g/l 27,4 32,3 32,6 30,7 31,6 34,4 Estratto netto g/l 26,8 31,7 31,6 29,9 30,8 33,2 ph 3,45 3,40 3,47 3,54 3,52 3,61 Acidità totale g/l 5,93 5,93 6,00 5,78 6,00 6,08 Acidità volatile g/l 0,45 0,30 0,30 0,35 0,34 0,48 Acido tartarico g/l 4,10 4,60 4,20 3,70 3,85 3,90 Acido malico g/l 0,80 1,10 1,10 1,25 1,05 1,25 SO2 totale mg/l
12 Nero di Troia 2007 Nero di Troia 2008 Parametri Teste LG HG Teste LG HG Densità vino 20 C 0, , , , , ,99580 Alcol svolto %V 13,29 13,52 13,67 12,89 13,15 13,41 Zuccheri riduttori Tab. 1 - Analisi chimico-fisica dei vini sperimentali alla svinatura g/l 1,6 1,6 2,0 1,8 1,8 2,2 Estratto totale g/l 27,4 32,3 32,6 30,7 31,6 34,4 Estratto netto g/l 26,8 31,7 31,6 29,9 30,8 33,2 ph 3,45 3,40 3,47 3,54 3,52 3,61 Acidità totale g/l 5,93 5,93 6,00 5,78 6,00 6,08 Acidità volatile g/l 0,45 0,30 0,30 0,35 0,34 0,48 Acido tartarico g/l 4,10 4,60 4,20 3,70 3,85 3,90 Acido malico g/l 0,80 1,10 1,10 1,25 1,05 1,25 SO2 totale mg/l
13 Nero di Troia 2007 Nero di Troia 2008 Parametri Teste LG HG Teste LG HG Densità vino 20 C 0, , , , , ,99580 Alcol svolto %V 13,29 13,52 13,67 12,89 13,15 13,41 Zuccheri riduttori Tab. 1 - Analisi chimico-fisica dei vini sperimentali alla svinatura g/l 1,6 1,6 2,0 1,8 1,8 2,2 Estratto totale g/l 27,4 32,3 32,6 30,7 31,6 34,4 Estratto netto g/l 26,8 31,7 31,6 29,9 30,8 33,2 ph 3,45 3,40 3,47 3,54 3,52 3,61 Acidità totale g/l 5,93 5,93 6,00 5,78 6,00 6,08 Acidità volatile g/l 0,45 0,30 0,30 0,35 0,34 0,48 Acido tartarico g/l 4,10 4,60 4,20 3,70 3,85 3,90 Acido malico g/l 0,80 1,10 1,10 1,25 1,05 1,25 SO2 totale mg/l
14 Tab. 2 - Evoluzione delle sostanze fenoliche e degli indici cromatici dei vini durante l'affinamento Nero di Troia 2007 Dopo 1 mese Dopo 5 mesi Dopo 12 mesi Teste LG HG Teste LG HG Teste LG HG Polifenoli totali F.C. (+ catechina) mg/l Flavonoidi totali (+ catechina) mg/l Flavonoidi non antocianici (+ catechina) mg/l Antociani totali mg/l Antociani monomeri mg/l Flavani reag. vanillina (+ catechina) mg/l Proantocianidine (cianidina cloruro) mg/l A 420; T.Q. 1 mm u.a.. 0,356 0,252 0,392 0,316 0,225 0,378 0,298 0,201 0,335 A 520; T.Q.; 1 mm u.a.. 0,731 0,527 0,871 0,569 0,386 0,754 0,375 0,255 0,555 A 620;T.Q.; 1 mm u.a.. 0,116 0,076 0,128 0,085 0,072 0,102 0,081 0,075 0,102 Tonalità del colore (A 420 /A 520) 0,49 0,48 0,45 0,56 0,58 0,50 0,79 0,79 0,60 Intensità del colore (A 420 +A 520 ) 10,87 7,79 12,63 8,85 6,11 11,32 6,73 4,56 8,90 Intensità del colore (A 420 +A 520 +A 620 ) 12,03 8,55 13,91 9,70 6,83 12,34 7,54 5,31 9,92 Tab. 3 - Evoluzione delle sostanze fenoliche e degli indici cromatici dei vini durante l'affinamento Nero di Troia 2008 Dopo 1 mese Dopo 5 mesi Dopo 12 mesi Teste LG HG Teste LG HG Teste LG HG Polifenoli totali F.C. (+ catechina) mg/l Flavonoidi totali (+ catechina) mg/l Flavonoidi non antocianici (+ catechina) mg/l Antociani totali mg/l Antociani monomeri mg/l Flavani reag. vanillina (+ catechina) mg/l Proantocianidine (cianidina cloruro) mg/l A 420; T.Q. 1 mm u.a.. 0,265 0,248 0,382 0,297 0,276 0,334 0,310 0,297 0,365 A 520; T.Q.; 1 mm u.a.. 0,479 0,439 0,494 0,369 0,332 0,424 0,321 0,255 0,389 A 620;T.Q.; 1 mm u.a.. 0,082 0,08 0,127 0,06 0,057 0,113 0,055 0,045 0,102 Tonalità del colore (A 420 /A 520) 0,55 0,56 0,77 0,80 0,83 0,79 0,97 1,16 0,94 Intensità del colore (A 420 +A 520 ) 7,44 6,87 8,76 6,66 6,08 7,58 6,31 5,52 7,07 Intensità del colore (A 420 +A 520 +A 620 ) 8,26 7,67 10,03 7,26 6,65 8,71 6,86 5,97 8,56
15 Differenze % di alcuni parametri tra le tesi HG e LG % Polifenoli totali Antociani Tannini % 25% 65% Intensità colorante 10 0 Polifenoli totali Antociani Tannini Intensità colorante
16 Tab. 2 - Evoluzione delle sostanze fenoliche e degli indici cromatici dei vini durante l'affinamento Nero di Troia 2007 Dopo 1 mese Dopo 5 mesi Dopo 12 mesi Teste LG HG Teste LG HG Teste LG HG Polifenoli totali F.C. (+ catechina) mg/l Flavonoidi totali (+ catechina) mg/l Flavonoidi non antocianici (+ catechina) mg/l Antociani totali mg/l Antociani monomeri mg/l Flavani reag. vanillina (+ catechina) mg/l Proantocianidine (cianidina cloruro) mg/l A 420; T.Q. 1 mm u.a.. 0,356 0,252 0,392 0,316 0,225 0,378 0,298 0,201 0,335 A 520; T.Q.; 1 mm u.a.. 0,731 0,527 0,871 0,569 0,386 0,754 0,375 0,255 0,555 A 620;T.Q.; 1 mm u.a.. 0,116 0,076 0,128 0,085 0,072 0,102 0,081 0,075 0,102 Tonalità del colore (A 420 /A 520) 0,49 0,48 0,45 0,56 0,58 0,50 0,79 0,79 0,60 Intensità del colore (A 420 +A 520 ) 10,87 7,79 12,63 8,85 6,11 11,32 6,73 4,56 8,90 Intensità del colore (A 420 +A 520 +A 620 ) 12,03 8,55 13,91 9,70 6,83 12,34 7,54 5,31 9,92 Tab. 3 - Evoluzione delle sostanze fenoliche e degli indici cromatici dei vini durante l'affinamento Nero di Troia 2008 Dopo 1 mese Dopo 5 mesi Dopo 12 mesi Teste LG HG Teste LG HG Teste LG HG Polifenoli totali F.C. (+ catechina) mg/l Flavonoidi totali (+ catechina) mg/l Flavonoidi non antocianici (+ catechina) mg/l Antociani totali mg/l Antociani monomeri mg/l Flavani reag. vanillina (+ catechina) mg/l Proantocianidine (cianidina cloruro) mg/l A 420; T.Q. 1 mm u.a.. 0,265 0,248 0,382 0,297 0,276 0,334 0,310 0,297 0,365 A 520; T.Q.; 1 mm u.a.. 0,479 0,439 0,494 0,369 0,332 0,424 0,321 0,255 0,389 A 620;T.Q.; 1 mm u.a.. 0,082 0,08 0,127 0,06 0,057 0,113 0,055 0,045 0,102 Tonalità del colore (A 420 /A 520) 0,55 0,56 0,77 0,80 0,83 0,79 0,97 1,16 0,94 Intensità del colore (A 420 +A 520 ) 7,44 6,87 8,76 6,66 6,08 7,58 6,31 5,52 7,07 Intensità del colore (A 420 +A 520 +A 620 ) 8,26 7,67 10,03 7,26 6,65 8,71 6,86 5,97 8,56
17 Spectrum locus diagramma di cromaticità Spazio di colore uniforme CIELAB x e y = coordinate che individuano il colore nel diagramma dello Spectrum locus. L*= chiarezza psicometrica; a* esprime nei valori positivi il livello di rosso; b*il livello di giallo; h*è correlabile alla tinta e C* alla saturazione.
18 Tab. 4 - Variazione dei parametri CIE-Yxy e CIELAB durante l'affinamento Nero di Troia 2007 Nero di Troia mesi 12 mesi 5 mesi 12 mesi Teste LG HG Teste LG HG Teste LG HG Teste LG HG CIE-Yxy x 0,56 0,51 0,54 0,49 0,56 0,52 0,57 0,54 0,59 0,51 0,59 0,51 y 0,39 0,38 0,40 0,44 0,35 0,43 0,37 0,39 0,36 0,41 0,36 0,41 Luminosità (Y%) 3,70 2,05 2,52 1,45 5,31 1,37 3,61 2,12 3,58 1,21 4,84 1,39 Purezza (P%) 85,57 70,69 82,02 76,56 84,67 83,42 85,71 82,51 87,69 78,94 87,94 79,38 Λ dominante (nm) 594,61 592,31 592,11 586,32 597,35 590,78 598,72 592,93 600,36 587,94 601,11 588,53 CIELab L* 18,00 15,74 22,67 12,35 15,34 13,47 22,35 16,09 22,23 10,63 26,29 11,86 a* 16,95 14,39 23,58 11,67 13,25 12,48 27,15 17,10 30,05 9,04 34,40 10,07 b* 27,93 20,65 33,96 23,78 16,94 20,59 33,11 26,71 34,38 20,93 38,18 22,04 h* 1,03 0,96 0,96 1,13 0,79 1,12 0,88 1,00 0,85 1,16 0,84 1,14 C* 32,67 25,17 41,34 18,90 37,41 23,48 42,82 31,71 45,66 22,80 51,39 24,23
19 Tab. 4 - Variazione dei parametri CIE-Yxy e CIELAB durante l'affinamento Nero di Troia 2007 Nero di Troia mesi 12 mesi 5 mesi 12 mesi Teste LG HG Teste LG HG Teste LG HG Teste LG HG CIE-Yxy x 0,56 0,51 0,54 0,49 0,56 0,52 0,57 0,54 0,59 0,51 0,59 0,51 y 0,39 0,38 0,40 0,44 0,35 0,43 0,37 0,39 0,36 0,41 0,36 0,41 Luminosità (Y%) 3,70 2,05 2,52 1,45 5,31 1,37 3,61 2,12 3,58 1,21 4,84 1,39 Purezza (P%) 85,57 70,69 82,02 76,56 84,67 83,42 85,71 82,51 87,69 78,94 87,94 79,38 Λ dominante (nm) 594,61 592,31 592,11 586,32 597,35 590,78 598,72 592,93 600,36 587,94 601,11 588,53 CIELab L* 18,00 15,74 22,67 12,35 15,34 13,47 22,35 16,09 22,23 10,63 26,29 11,86 a* 16,95 14,39 23,58 11,67 13,25 12,48 27,15 17,10 30,05 9,04 34,40 10,07 b* 27,93 20,65 33,96 23,78 16,94 20,59 33,11 26,71 34,38 20,93 38,18 22,04 h* 1,03 0,96 0,96 1,13 0,79 1,12 0,88 1,00 0,85 1,16 0,84 1,14 C* 32,67 25,17 41,34 18,90 37,41 23,48 42,82 31,71 45,66 22,80 51,39 24,23
20 Tab. 4 - Variazione dei parametri CIE-Yxy e CIELAB durante l'affinamento Spectrum locus diagramma di cromaticità Spazio di colore uniforme CIELAB
21 100% 90% 80% 70% 60% 50% 40% 30% Ppol/PFT Alib./PFT Acop/PFT 20% 10% 0% Teste LG HG Teste LG HG Teste LG HG Teste LG HG dopo 1 mese dopo 5 mesi dopo 1 mese dopo 5 mesi Fig. 3 Contributo percentuale della copigmentazione al colore dei vini, nei primi mesi di conservazione
22 100% 90% 80% 70% 60% 50% 40% 30% Ppol/PFT Alib./PFT Acop/PFT 20% 10% 0% Teste LG HG Teste LG HG Teste LG HG Teste LG HG dopo 1 mese dopo 5 mesi dopo 1 mese dopo 5 mesi Fig. 3 Contributo percentuale della copigmentazione al colore dei vini, nei primi mesi di conservazione
23 100% 90% 80% 70% 60% 50% 40% dtat dat dal 30% 20% 10% 0% Teste LG HG Teste LG HG Teste LG HG Teste LG HG dopo 1 mese dopo 5 mesi dopo 1 mese dopo 5 mesi Fig. 4 Evoluzione dei pigmenti liberi e combinati dei vini Nero di Troia nei primi 5 mesi
24 100% 90% 80% 70% 60% 50% 40% dtat dat dal 30% 20% 10% 0% Teste LG HG Teste LG HG Teste LG HG Teste LG HG dopo 1 mese dopo 12 mesi dopo 1 mese dopo 12 mesi Fig. 5 Evoluzione dei pigmenti liberi e combinati dei vini Nero di Troia dopo 12 mesi
25 100% 90% 80% 70% 60% 50% 40% dtat dat dal 30% 20% 10% 0% Teste LG HG Teste LG HG Teste LG HG Teste LG HG dopo 1 mese dopo 12 mesi dopo 1 mese dopo 12 mesi Fig. 5 Evoluzione dei pigmenti liberi e combinati dei vini Nero di Troia dopo 12 mesi
26 CONCLUSIONI La tecnica di vinificazione, a gradiente sperimentata per migliorare le condizioni di macerazione ed estrazione per la produzione di vini Nero di Troia, ha dato dei risultati interessanti nel differenziare le tesi LG ed HG, in particolare riguardo al corredo polifenolico.
27 CONCLUSIONI La tecnica di vinificazione, a gradiente sperimentata per migliorare le condizioni di macerazione ed estrazione per la produzione di vini Nero di Troia, ha dato dei risultati interessanti nel differenziare le tesi LG ed HG, in particolare riguardo al corredo polifenolico. 15 % antociani Tesi HG 28% intensità colorante testimone
28 CONCLUSIONI La tecnica di vinificazione, a gradiente sperimentata per migliorare le condizioni di macerazione ed estrazione per la produzione di vini Nero di Troia, ha dato dei risultati interessanti nel differenziare le tesi LG ed HG, in particolare riguardo al corredo polifenolico. 27 % tannini Tesi LG 75 % antociani testimone 30% intensità colorante
29 CONCLUSIONI La tecnica di vinificazione, a gradiente sperimentata per migliorare le condizioni di macerazione ed estrazione per la produzione di vini Nero di Troia, ha dato dei risultati interessanti nel differenziare le tesi LG ed HG, in particolare riguardo al corredo polifenolico. 25 % tannini Tesi HG 100 % antociani TESI LG 65% intensità colorante
30 Applicabilità della vinificazione a gradiente simili struttura alcolica struttura acidica sperimentazione due vini sostanzialmente diversi Corredo polifenolico Colore In definitiva, vini più strutturati con colori più intensi e stabili rispetto a quelli ottenuti con una vinificazione in rosso convenzionale, ossia più adatti alla tipologia dei vini da invecchiamento.
31 Applicabilità della vinificazione a gradiente La tecnica di vinificazione a gradiente, comunque, va verificata con ulteriori prove di vinificazione su varietà diverse. Inoltre, confermata la sua validità, risulterebbe proponibile per aziende vitivinicole in cui è possibile raccogliere le uve in giorni diversi, in base ai tempi previsti dal protocollo, anziché far sostare le uve raccolte in celle termocondizionate per diversi giorni, prima della loro vinificazione.
32 Grazie per la cortese attenzione Unità di Ricerca per l uva da tavola e la vitivinicoltura in ambiente mediterraneo
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