PROFILO FORMATIVO Profilo professionale e percorso formativo

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1 Agenzia del Lavoro Provincia Autonoma di Trento PROFILO FORMATIVO Profilo professionale e percorso formativo DENOMINAZIONE FIGURA PROFESSIONALE - CUOCO/A - DESCRIZIONE PROFILO PROFESSIONALE Il cuoco è la figura addetta alla preparazione e alla cottura dei cibi all interno delle imprese di ristorazione; svolge principalmente compiti relativi alle attività di cucina (processo di produzione dei pasti), ma gli compete anche la gestione delle merci (materie prime). Egli deve garantire la qualità dei menu e dei singoli piatti sia in termini di preparazione sia di presentazione, anche scegliendo personalmente le materie prime da utilizzare. CONTESTO La figura può operare, come dipendente, in varie tipologie di esercizi come ristoranti, mense, alberghi, ristorazione collettiva. In base all esperienza professionale, il cuoco può sviluppare maggiore responsabilità: da subordinato a capo-brigata a responsabile che gestisce la cucina ( Chef ). Dopo la formazione per la gestione di esercizi pubblici di somministrazione può mettersi in proprio e gestire un ristorante. COMPLESSITÀ Negli ultimi anni la figura professionale ha subito vari cambiamenti a seguito dell innovazione tecnologica: nuovi sistemi di cottura, tecnologie del freddo/di conservazione. Da alcuni anni si assiste ad un maggiore utilizzo di semilavorati e cibi precotti. ATTITUDINI E richiesta una particolare attenzione agli aspetti salutistici, quali intolleranze alimentari ed allergie. Alla figura è richiesta la disponibilità al lavoro nei giorni festivi, al lavoro serale e nei weekend. E richiesta la capacità di sopportare forti carichi e/o picchi di lavoro e l idoneità fisico-motoria. Il lavoro si svolge in ambiente caldo e/o umido. L ambiente di lavoro è adatto soltanto a persone con assenza di malattie infettive. Profili apprendistato 2011 Agenzia del Lavoro di Trento Cuoco/a 1

2 REFERENZIAZIONI (Istat 2001) NUP Cuoco Aiuto Cuoco Cuochi di imprese per la ristorazione collettiva Cuochi di fast food (Ateco 2007) Alberghi Ristorazione con somministrazione Ristorazione su treni e navi Catering per eventi, banqueting Mense Catering continuativo su base contrattuale LIVELLO EQF III AREE DI ATTIVITÀ ( A.D.A.) E ATTIVITÀ SVOLTE Elenco aree di attività 1. Definizione menu 2. Approvvigionamento 3. Organizzazione cucina 4. Preparazione pasti 5. Cura di igiene e sicurezza in cucina 1. Definizione menu Calcolare i budget per l offerta a la carte e per il menu fissa. Formulare proposte per il menu, sia à la carte, sia fissa. Calcolare il costo dei piatti inseriti nel menu. Proporre il menu allo chef/al responsabile del ristorante. Scrivere il menu. Profili apprendistato 2011 Agenzia del Lavoro di Trento Cuoco/a 2

3 2. Approvvigionamento Elaborare tipologia, quantità e qualità richiesta delle materie prime e dei semilavorati per la cucina. Predisporre l ordine delle materie prime e dei semilavorati. Ricevere la merce. Suddividere la merce. Stoccare la merce. Compilare la modulistica in materia di conservazione e stoccaggio. 3. Organizzazione cucina Pianificare il proprio lavoro e quello dei collaboratori. Preparare la cucina in base ai menu previsti. Predisporre utensili e attrezzature per la preparazione degli alimenti dell offerta gastronomica. Informare il personale degli altri settori della struttura produttiva sull organizzazione della cucina. 4. Preparazione pasti Scegliere gli ingredienti per la proposta gastronomica. Prelevare dal magazzino le derrate alimentari secondo qualità e quantità prevista. Preparare gli ingredienti. Elaborare i piatti/l offerta gastronomica secondo le procedure idonee. Dividere in porzioni i cibi. Curare la presentazione del piatto. Pulire gli utensili, le attrezzature ed il posto di lavoro. Riordinare il posto di lavoro. 5. Cura di igiene e sicurezza in cucina Indossare la divisa. Curare l igiene personale. Operare in cucina, negli ambienti di conservazione e di stoccaggio degli alimenti. Pulire gli ambienti di cucina, di conservazione e di stoccaggio degli alimenti. Rispettare le regole igieniche e sanitarie previste dalla normativa HACCP. Rispettare la normativa in materia di sicurezza ed ambiente di lavoro. Operare in cucina e negli ambienti di conservazione e di stoccaggio. Profili apprendistato 2011 Agenzia del Lavoro di Trento Cuoco/a 3

4 STANDARD DELLE COMPETENZE TECNICO-PROFESSIONALI CARATTERIZZANTI IL PROFILO PROFESSIONALE A.D.A. E ATTIVITÀ 1. Definizione menu Calcolare i budget per l offerta a la carte e per il menu fissa. Formulare proposte per il menu, sia à la carte, sia fissa. Calcolare il costo dei piatti inseriti nel menu. Proporre il menu allo chef/al responsabile del ristorante. Scrivere il menu. Realizzare il menu, sia à la carte, sia fissa, tenendo conto delle marginalità richieste e chiedendo l approvazione allo chef/al responsabile del ristorante Definire il menu in base a regionalità, stagionalità e tipologia del locale. Valutare le disponibilità economiche rispetto al menu. Applicare principi di abbinamento nutrizionale e di sequenza gastronomica dei cibi. Applicare innovazioni di gusti e sapori. Utilizzare la terminologia gastronomico. Utilizzare il PC, programma di scrittura e stampante. Calcolo delle quantità delle materie prime per i piatti e dei costi dell offerta gastronomica Prezzi delle materie prime e dei semilavorati Elementi di merceologia relativi alle materie prime: varietà e derivati, prodotti enogastronomici regionali, proprietà organolettiche e impieghi Regionalità e stagionalità dell offerta gastronomica e delle ricette Offerta gastronomica in base a: tipologia del locale, sequenza logicogastronomica dei piatti del menu, innovazione nel gusto e nei sapori, abbinamento di tipologie di prodotti ortofrutticoli per menu vegetariani Principi nutritivi degli alimenti e di enogastronomia Comportamenti alimentari, regole di alimentazione in base alle principali religioni Dietologia di base: malattie metaboliche e intolleranze alimentari Terminologia gastronomica Profili apprendistato 2011 Agenzia del Lavoro di Trento Cuoco/a 4

5 A.D.A. E ATTIVITÀ 2. Approvvigionamento Elaborare tipologia, quantità e qualità richiesta delle materie prime e dei semilavorati per la cucina. Predisporre l ordine delle materie prime e dei semilavorati. Ricevere la merce. Suddividere la merce. Stoccare la merce. Compilare la modulistica in materia di conservazione e stoccaggio. A.D.A. E ATTIVITÀ 3. Organizzazione cucina Pianificare il proprio lavoro e quello dei collaboratori. Preparare la cucina in base ai menu previsti. Predisporre utensili e attrezzature per la preparazione degli alimenti dell offerta gastronomica. Informare il personale degli altri settori della struttura produttiva sull organizzazione della cucina. Gestire gli approvvigionamenti per la cucina in base al menu e alla quantità dei pasti previsti Controllare qualità e quantità dei prodotti rispetto l ordine Controllare lo stato di funzionalità delle attrezzature e la pulizia delle celle frigo e dei magazzini Adottare tecniche di trattamento e di conservazione Applicare tecniche di conservazione e stoccaggio di merci nel magazzino Verificare i parametri di conservazione degli alimenti Controllare le scadenze Applicare la logica della rotazione Applicare le normative igienico-sanitari nei processi di conservazione e stoccaggio degli alimenti, nonché i relativi protocolli di autocontrollo (HACCP) Standard di qualità dei prodotti alimentari Metodi e tecniche di ordinazione delle merci Normative vigenti e dispositivi igienico-sanitari nei processi di conservazione e stoccaggio degli alimenti Protocolli di autocontrollo relativi all igiene e alla sicurezza alimentare del consumatore (HACCP) Normativa vigente in materia di sicurezza di lavoro e tutela ambientale Principi, tecniche e metodi di conservazione e stoccaggio delle merci Effettuare l organizzazione della cucina in base all offerta gastronomica e in base alle indicazioni dei colleghi Applicare tecniche di pianificazione della ristorazione Caratteristiche, funzionamento ed utilizzo delle principali tecnologie e Applicare tecniche di organizzazione e sincronizzazione del attrezzature, degli strumenti ed utensili in cucina lavoro nella ristorazione Processi e cicli di lavoro nella ristorazione e i relativi tempi Verificare il funzionamento degli utensili e delle attrezzature di Principi e tecniche di pianificazione organizzazione e cucina sincronizzazione del lavoro nella ristorazione Applicare le regole e tecniche della mise en place in cucina Regole e tecniche della mise en place in cucina Relazionarsi con i colleghi della cucina e degli altri settori della Tecniche di comunicazione verbale professionale nella ristorazione struttura produttiva Terminologia gastronomica Utilizzare la terminologia gastronomica Profili apprendistato 2011 Agenzia del Lavoro di Trento Cuoco/a 5

6 A.D.A. E ATTIVITÀ 4. Preparazione pasti Scegliere gli ingredienti per la proposta gastronomica. Prelevare dal magazzino le derrate alimentari secondo qualità e quantità prevista. Preparare gli ingredienti. Elaborare i piatti/l offerta gastronomica secondo le procedure idonee. Dividere in porzioni i cibi. Curare la presentazione del piatto. Pulire gli utensili, le attrezzature ed il posto di lavoro. Riordinare il posto di lavoro. A.D.A. E ATTIVITÀ 5. Cura di igiene e sicurezza in cucina Indossare la divisa. Curare l igiene personale. Operare in cucina, negli ambienti di conservazione e di stoccaggio degli alimenti. Pulire gli ambienti di cucina, di conservazione e di stoccaggio degli alimenti. Rispettare le regole igieniche e sanitarie previste dalla normativa HACCP. Operare in cucina e negli ambienti di conservazione e di stoccaggio. Realizzare la preparazione di pasti in cucina in base al menu, alle indicazione dello chef/responsabile ristorante e agli ordini, nel rispetto della normativa vigente in materia di sicurezza ed ambiente di lavoro, nonché l igiene e la sicurezza alimentare del consumatore Valutare la percentuale di scarto delle materie prime e la perdita di peso in fase di cottura. Valutare organoletticamente la qualità delle materie prime e dei prodotti in base ai sapori, odori e caratteristiche visive. Applicare metodi e tecniche per la pulitura, il taglio, la tritatura di carni, pesci, ortaggi, frutta ed erbe aromatiche. Applicare metodi e tecniche per la preparazione degli impasti. Utilizzare le tecniche di cottura per la preparazione dei cibi. Applicare metodi e tecniche di decorazione. Utilizzare ingredienti e tecniche di preparazione compatibili con malattie metaboliche ed intolleranze alimentari. Applicare ricette e le indicazione dello chef nella preparazione dei piatti Normativa vigente in materia di sicurezza ed ambiente di lavoro, nonché di igiene e sicurezza alimentare del consumatore Caratteristiche, funzionamento ed utilizzo delle principali tecnologie, attrezzature, strumenti ed utensili in cucina Calcolo delle quantità delle materie prime per i piatti Scienza dell alimentazione, enogastronomia e dietetica Ricette regionali, nazionali, internazionali ed in base alla stagionalità Offerta gastronomica in base a: sequenza logico-gastronomica dei piatti del menu, innovazione nel gusto e nei sapori, abbinamento di tipologie di prodotti ortofrutticoli per menu vegetariani Analisi organolettica Tecnica di degustazione Tecniche delle lavorazioni preliminari e dei semilavorati in cucina Tecniche di cottura classiche ed innovative Tecniche di presentazione e decorazione dei piatti Terminologia gastronomica Gestire l igiene e la sicurezza in cucina e negli ambienti di conservazione e di stoccaggio in rispetto delle norme per la sicurezza del lavoro e la tutela dell ambiente, nonché per l igiene e la sicurezza alimentare del consumatore Utilizzare strumenti e procedure di igiene personale Applicare le tecniche e i metodi previsti dalla normativa HACCP nell abbigliamento e nell igiene personale Utilizzare i prodotti e le attrezzature per la pulizia dell ambiente di cucina, per la conservazione e lo stoccaggio delle materie prime e dei semilavorati alimentari Applicare i principi, le tecniche e i metodi previste dalla normativa per la pulizia e l igiene dell ambiente di lavoro nella ristorazione Applicare metodi e tecniche di lavorazione nel rispetto delle norme di sicurezza, igiene e salvaguardia ambientale specifiche della ristorazione Applicare i principi di ergonomia Normative e dispositivi igienico-sanitari nei processi di conservazione e stoccaggio delle materie prime alimentari, dei semilavorati e dei prodotti finiti Protocolli di autocontrollo relativi all igiene e alla sicurezza alimentare del consumatore (HACCP) Elementi di biologia relativi alle alterazioni alimentari Normative in materia di ambiente e sicurezza sul lavoro nella ristorazione Elementi di ergonomia Principi, tecniche e metodi di pulizia ed igiene dell ambiente di lavoro e delle attrezzature nella ristorazione, per l abbigliamento e l igiene personale Prodotti per la sanificazione, la disinfezione e la disinfestazione igienico-sanitaria Profili apprendistato 2011 Agenzia del Lavoro di Trento Cuoco/a 6

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