Programmazione annuale. Anno scolastico 2014/2015. Classe V. Organizzazione e gestione dei servizi ristorativi

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2 CONTENUTI COMPETENZ E ABILITA ALTERNANZ A SCUOLA LAVORO CLASSE 5ª Progetto: "Professional ità in azienda" Agire nel sistema di qualità della filiera produttiva. Integrare le competenze professionali orientate al cliente con quelle linguistiche, utilizzando le tecniche di comunicazione e relazione per ottimizzare la qualità del servizio e il coordinamento con i colleghi. Adeguare e organizzare la produzione e la vendita in relazione alla domanda dei mercati, valorizzando i prodotti tipici. Adottare in ambito lavorativo comportamenti responsabili e sicuri sotto l'aspetto igienico e di sicurezza sul Lavorare in equipe nella brigata di cucina e comunicare efficacemente con colleghi, superiori e referenti Utilizzare attrezzature tradizionali e nuove tecnologie in autonomia Eseguire con autonomia e responsabilità i compiti professionali di base assegnati dal tutor aziendale Linguaggio specifico del settore di riferimento anche in lingua Comunicazione interna Norme di sicurezza igienica e sul Norme di comportamento idonee all'ambiente di e al ruolo ricoperto Valutazione dell'alternanza tramite apposita scheda di valutazione (vedi allegato) a cura del tutor scolastico e tutor aziendale Sovrintendere all'organizzazio ne dell'area produttiva

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4 Recupero e approfondiment o dei blocchi tematici del IV anno. Con particolare riferimento al seguente Modulo. L'organizzazione della cucina e della produzione L'area di produzione: la cucina Sovrintendere all'organizzazio ne dell'area produttiva, con adeguate conoscenze delle tecniche di lavorazione. Sovrintendere all'organizzazio ne del nell'area produttiva e mettere in atto strategie di pianificazione Comprendere l'importanza della corretta progettazione per la riuscita del servizio. Applicare il concetto di "percorso a senso unico". Scegliere detergenti e disinfettanti per la sanificazione. Predisporre schede tecniche per la sanificazione delle attrezzature Comprendere che l'organizzazione dell'impianto di cucina va adattata al tipo di locale e alla mole di Saper collocare la cucina sottovuoto nelle diverse tipologie di ristorazione. Saper valutare i vantaggi e gli svantaggi dei legami di distribuzione nelle diverse situazioni ristorative I criteri guida della progettazione di una cucina. Gli impianti tecnici di cucina e le opere murarie. I principi di una corretta sanificazione della cucina e delle attrezzature. I modelli tradizionali e innovati di organizzazione dell'impianto di cucina. Principi, tecniche, vantaggi e svantaggi: del sistema cook&chill,della cucina sottovuoto, della cucina d'assemblaggio. I criteri di scelta delle attrezzature. valutazione del Scegliere le attrezzature in base a criteri tecnici e Organizzativi. L'evoluzione e l'innovazione delle attrezzature. Comprendere l'importanza di una adeguata organizzazione del e saper adattare la produttività alle caratteristiche della domanda dell'utenza Realizzare schede tecniche di produzione per la standardizzazione del. I fattori che determinano la qualità del servizio. La produzione "per regole"(schede menu programmati e vantaggi che ne derivano) Valutare i principali problemi della programmazione e del coordinamento dei mezzi a disposizione. Programmazione della produzione per presenze costanti e non costanti. Interpretare un organigramma di presenze e un diagramma. di funzione. Funzioni dei diagrammi di organizzazione del

5 L'ORGANIZZ AZI DEL SERVIZIO E DELLA VENDITA Unità n 1 L'area di vendita: la sala ristorante e il bar Sovraintendere all'organizzazio ne dell'area di vendita Comprendere l'importanza della corretta progettazione per la riuscita del servizio Scegliere l'arredamento della sala in congruenza con le diverse tipologie di locali Criteri guida della progettazione di una sala L'arredamento di sala Le tipologie di bar valutazione del BLOCCO L'ORGANIZZ AZI DEL SERVIZIO E DELLA VENDITA Unità 2 La vendita del servizio Comunicare e relazionarsi con il cliente Utilizzando appropriate tecniche di vendita Adeguare il servizio di sala in funzione della domanda Sviluppare una cultura della qualità del servizio e delle esigenze del cliente Comprendere i principali meccanismi della psicologia di vendita Pianificare semplici Buffett,allestire e organizzare la sala Evoluzione del concetto di servizio La mise en place della sala e le tecniche di servizio Le regole fondamentali della comunicazione L'interazione con il cliente valutazione del Le tipologie di buffet Le tecniche di allestimento del buffet

6 L'ORGANIZ ZAZI DEL SERVIZIO E DELLA VENDITA Il banqueting: un servizio particolare Comunicare e relazionarsi con il cliente Utilizzando appropriate tecniche di vendita Comprendere le problematiche tipiche del servizio di banqueting Redigere un contratto di banqueting Organizzare, a grandi linee,semplici banchetti in ambienti e luoghi diversi Le caratteristiche del banqueting Gli aspetti gestionali e organizzativi del banqueting valutazione del BLOCCO CONTENUTI COMPETENZ E ABILITA IL SETTORE BEVERAGE Le bevande nella ristorazione Valorizzare e gestire le bevande nella ristorazione e utilizzarle sotto il profilo gastronomico Comprendere il contributo che le bevande apportano al fatturato dell'azienda e saperle valorizzare Gestire le bevande dall'acquisto ala vendita (scegliere, conservare e servire) Effettuare corretti abbinamenti tra cibo e bevande ( acqua e birra) Le caratteristiche e le tendenze commerciali dell'acqua minerale, La produzione e la classificazione della birra, abbinamenti con il cibo Classificazione del vino ed enografia di base valutazione del Progettare semplici carte dei vini Determinare i costi del vino Tecniche di approvvigioname nto, conservazione e strategie di vendita del vino

7 CONTENUTI COMPETENZ E ABILITA MODULO 3 IL SETTORE BEVERAGE Unità 2 La degustazione e l'abbinamento cibo - vino Valorizzare e gestire le bevande nella ristorazione e utilizzarle sotto il profilo gastronomico Effettuare un capace esame visivo del vino Proporre diversi abbinamenti di vini per lo stesso piatto Servire il vino con le tecniche più appropriate Elementi e terminologia per la degustazione del vino Tecniche di servizio del vino Criteri di Abbinamento Cibo vino valutazione del Verifica scritta di fine BLOCCO CONTENUTI COMPETENZ E ABILITA MODULO 4 RESTAURANT MANAGEMENT Unità 1 Il menu e i costi (la politica dei prezzi) Sovrintendere All'organizzazi one ristorativa e alla gestione del budget, mettendo in atto strategie di pianificazione aziendale e di comunicazione efficace con il cliente Riconoscere il ruolo centrale del menu nel ristorante Costruire un menu rispettando le regole gastronomiche e tenendo presente le esigenze della clientela Progettare graficamente Menu semplici Costruire il costo - piatto e il costo - menu in rapporto agli alimenti e agli altri costi Le funzioni e i tipi di menu Le regole per la costruzione di menu tecnicamente corretti I menu nella ristorazione sociale Analisi e strategie nella gestione del menu e della carta Il food -cost e il controllo dei costi in cucina I criteri per la definizione del prezzo di vendita valutazione del Verifica scritta di fine

8 MODULO 4 RESTAURANT MANAGEMENT Unità 2 Sicurezza igienica e sicurezza sul Operare in relazione all'ambiente di e alle normative di sicurezza Comprendere l'importanza dell'autocontrollo sul processo Individuare i pericoli di contaminazione legati al di cucina Realizzare a grandi linee un piano HACCP Usare atteggiamenti sicuri, che prevengano possibili infortuni Vantaggi e finalità del sistema HACCP Il pacchetto igiene e le disposizioni legislative in materia I sette principi del sistema HACCP e le dodici tappe La nuova normativa sulla sicurezza sul valutazione del Verifica scritta di fine I principali pericoli sul e le norme di prevenzione antinfortunistica Castelnovo né Monti Prof. Bifaro Alessandro

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