CREMA DI MANDORLE AL MUSCOVADO E CARAFIN

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3 CREMA DI MANDORLE AL MUSCOVADO E CARAFIN BURRO FRESCO GR. 250 SCORZE ARANCIA GR. 10 BACCELLO VANIGLIA NR. 1 FIOR DI SALE GR. 2 ZUCCHERO MUSCOVADO ITALIA ZUCCHERI GR. 125 CARAFIN ITALIA ZUCCHERI GR. 125 FARINA DI MANDORLE GR. 250 UOVA INTERE GR. 250 FARINA INTEGRALE GR. 80 FECOLA GR. 40 BAKING GR. 2 Girare in planetaria il burro con la foglia, inserire gli aromi, il sale e lo zucchero. Mettere la frusta e aggiungere gradatamente le uova quindi la farina di mandorle e la farina debole setacciata con la fecola ed il baking. Riempire la tartelletta e cuocere a 190 C forno statico v.c. CREMA PASTICCERA RICCA LATTE INTERO ALTA QUALITÀ GR. 250 PANNA 35% M.G. GR. 250 SCORZE DI LIMONE NR. 1 BACCHE DI VANIGLIA NR. 1 ZUCCHERO VAGLIATO FINE ITALIA ZUCCHERI GR. 150 TUORLI PASTORIZZATI GR. 250 FARINA GR. 15 AMIDO DI RISO GR. 25 BURRO FRESCO GR. 30 Portare a bollore panna, latte e vaniglia. Mescolare a parte i tuorli con lo zucchero e le polveri; colarvi all inter i liquidi bollenti e cuocere sino ad ottenere una consistenza cremosa, raffreddare velocemente.

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5 CREMA LIME & MANGO POLPA DI MANGO GR. 65 SUCCO DI LIME GR. 35 BURRO FRESCO GR. 375 ZUCCHERO VAGLIATO FINE GR. 280 UOVA INTERE GR. 80 TUORLI GR. 165 PROCEDIMENTO Portare a bollore mango, succo di lime e burro. A parte miscelare le uova, i tuorli e gli zuccheri. Versare il bollente sulla seconda massa e cuocere al microonde a 80/82 C. Raffreddare immediatamente. FROLLA PER FONDI (GLUTEN FREE) FARINA DI RISO GR. 250 FARINA DI MAIS FIORETTO GR. 150 FECOLA GR. 100 BURRO FRESCO GR. 250 ZUCCHERO A VELO GR. 250 UOVA INTERE GR. 90 SALE GR. 5 BACCELLO DI VANIGLIA NR. 1 È fondamentale eseguire la giusta sequenza di aggiunta degli ingredienti destinati a formare l impasto: imp burro e zucchero, poi aggiungere uova, sale, aromi e farine. Mettere in frigo per 2 ore a ricristallizzare. Tira sfogliatrice allo spessore di 1,5 mm e utilizzare il freddo per coppare perfettamente. Appoggiare su te tappetino microforati e cuocere a 160 C per 15 min circa. CREMA PASTICCERA RICCA CIOCCOLATO E NOCCIOLA PANNA 35% M.G. GR. 500 LATTE INTERO ALTA QUALITÀ GR. 500 SCORZE DI LIMONE NR. 2 BACCHE DI VANIGLIA NR. 2 ZUCCHERO MUSCOVADO ITALIA ZUCCHERI GR. 300 TUORLI PASTORIZZATI GR. 450 AMIDO DI RISO GR. 100 COPERTURA FONDENTE 64% GR. 240 PASTA NOCCIOLA GR. 100 BURRO FRESCO GR. 80 Portare a bollore panna, latte e vaniglia. Mescolare a parte i tuorli con lo zucchero e l amido di riso; co all interno i liquidi bollenti e cuocere sino ad ottenere una consistenza cremosa (82 C). Versare sul ciocco mixare. Una volta raffreddata a 40 C incorporare il burro, mixare bene e finire con la pasta nocciola. CREMA DIPLOMATICA CIOCCOLATO E NOCCIOLA CREMA PASTICCERA RICCA GR. 600 PANNA 35% M.G. GR. 200

6 Croccantino integrale vegan FARINA TIPO 2 DEBOLE W=160 GR. 450 FARINA INTEGRALE GR. 400 FECOLA DI PATATE GR. 150 ZUCCHERO MUSCOVADO ITALIA ZUCCHERI GR. 250 TPT MANDORLE & MUSCOVADO GR. 300 BURRO VEGANO ALL OLIO EVO GR. 450 LATTE DI RISO GR. 275 BAKING GR. 15 SALE DOLCE DI CERVIA GR. 10 SEMI DI FINOCCHIO GR. 13 PROCEDIMENTO Montare leggermente in planetaria con la foglia il burro vegano, il muscovado ed il sale. Poi aggiunge la TPT, il latte di riso a filo quindi le polveri setacciate ed i semi tritati. Colare con una sac a poc all interno di forme di silicone e cuocere a 175 C per 10/12 minuti circa. BURRO VEGANO ALL OLIO EVO OLIO DI EVO GR. 150 OLIO ARACHIDI GR. 450 BURRO DI CACAO GR. 225 SCIROPPO DI ZUCCHERO GR. 140 SALE DOLCE DI CERVIA UN PIZZICO CONFETTURA AI LAMPONI POLPA DI LAMPONI GR. 500 ZUCCHERO MUSCOVADO ITALIA ZUCCHERI GR. 250 PECTINA GR. 7 SUCCO DI LIMONE GR. 15 PROCEDIMENTO Utilizzare un tegame di rame per via dell elevata conducibilità. Inserire la polpa e la prima parte zucchero semolato; miscelare la seconda parte con la pectina in modo da evitare sgraditi grumi. Quan il succo avrà raggiunto la temperatura di 60 C circa inserire la seconda parte di zucchero e portare composto a 101,5 C;, aggiungere il succo di limone.

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8 GLASSA AL MANGO E CIOCCOLATO ZUCCHERO FONDENTE IN POLVERE ITALIA ZUCCHERI GR POLPA DI MANGO GR. 150 ACQUA GR. 200 CIOCCOLATO FONDENTE GR. 350 Scaldare la polpa e l acqua poi aggiungere il fondente ed impastare, scaldare ancora fino ad arrivare sopra ai 50 e sotto ai 60. Inserire il cioccolato, mixare bene e utilizzare. FROLLA PER FONDI (GLUTEN FREE) FARINA DI RISO GR. 250 FARINA DI MAIS FIORETTO GR. 150 FECOLA GR. 100 BURRO FRESCO GR. 250 ZUCCHERO A VELO GR. 250 UOVA INTERE GR. 90 SALE GR. 5 BACCELLO DI VANIGLIA NR. 1 È fondamentale eseguire la giusta sequenza di aggiunta degli ingredienti destinati a formare l impasto: impa burro e zucchero, poi aggiungere uova, sale, aromi e farine. Mettere in frigo per 2 ore a ricristallizzare. Tirar sfogliatrice allo spessore di 1,5 mm e utilizzare il freddo per coppare perfettamente. Appoggiare su teg tappetino microforati e cuocere a 160 C per 15 min circa. SALSA AL CARAFIN ACQUA GR. 150 ZUCCHERO CARAFIN ITALIA ZUCCHERI GR. 100 ZUCCHERO FONDENTE IN POLVERE ITALIA ZUCCHERI GR. 200 SALE GR. 2 AGAR AGAR GR. 5 miscelare le polveri poi aggiungere l acqua e portare in cottura a 102 C in microonde. Lasciare raffreddare prima di usare. Da utilizzare come elemento di decoro: gocce sul disco di frolla. CREMA LIME & MANGO POLPA DI MANGO GR. 65 SUCCO DI LIME GR. 35 BURRO FRESCO GR. 375 ZUCCHERO VAGLIATO FINE GR. 280 UOVA INTERE GR. 80 TUORLI GR. 165

9 TASCA DI SFOGLIA CON MELE CARAMELLATE E CREMA FARINA W=300 GR ACQUA FREDDA GR. 420 VERMOUTH BIANCO GR. 100 SALE FINO GR. 20 ZUCCHERO FONDENTE IN POLVERE ITALIA ZUCCHERI GR. 40 BURRO PIATTO GR Impastare in planetaria i primi tre ingredienti per una ventina di minuti poi lasciare riposare in frigo per 60 mi circa. Appiattire il burro e coprirlo con la pasta. Dare 2 pieghe a 4 lasciare riposare per 2 ore in frigo poi altre 2 pieghe a 4. Utilizzare il giorno seguente. FRUTTIDOR MELA 90% cubettoni oppure spicchi di mela Fuji, Pink Lady CARAFIN Italia Zuccheri PROCEDIMENTO Tirare la sfogliata allo spessore di 3mm. Ritagliare dei rettangoli 9x18 cm. Farcirli con un bottone di c pasticcera quindi appoggiare alcuni cubetti di mela caramellata. Chiudere a portafoglio dopo aver rigato la alta con una rotella. Spruzzare con un po di acqua e ricoprire con zucchero semolato. Posizionare su una pla infornare a 180 C per 25 minuti circa. All uscita dal forno spolverare leggermente con zucchero a velo. CREMA PASTICCERA RICCA CA LATTE INTERO ALTA QUALITÀ GR. 500 SCORZE DI LIMONE NR. 1 BACCHE DI VANIGLIA NR. 1 ZUCCHERO MUSCOVADO ITALIA ZUCCHERI GR. 150 TUORLI PASTORIZZATI GR. 250 FARINA GR. 15 AMIDO DI RISO GR. 30 Portare a bollore panna, latte e vaniglia. Mescolare a parte i tuorli con lo zucchero e le polveri; colarvi all inter i liquidi bollenti e cuocere sino ad ottenere una consistenza cremosa, raffreddare velocemente.

10 CROISSANT INTEGRALE E CARAFIN FARINA DI FRUMENTO TIPO 2 W=400 GR FARINA INTEGRALE GR LATTE FRESCO INTERO A.Q. GR UOVA INTERE GR. 800 BURRO FRESCO GR. 375 CARAFIN ITALIA ZUCCHERI GR. 300 MIELE D ACACIA O MILLEFIORI GR. 400 SALE GR. 60 BACCELLO DI VANIGLIA NR. 2 LIEVITO COMPRESSO GR. 150 EVENTUALE MIGLIORATORE GR. 40 BURRO PIATTO GR ZUCCHERO VAGLIATO MEDIO ITALIA ZUCCHERI NEVE DECORO ITALIA ZUCCHERI GR. Q.B. GR. Q.B. PROCEDIMENTO IMPASTO Impastare le farine, il latte e le uova. Aggiungere poi burro, zucchero e miele. Infine inserire il lievit la vaniglia e il sale. L impasto deve risultare ben liscio, omogeneo, lucido ed elastico. Dividere in du bocce e abbattere in positivo per avere un migliore risultato in fase di piegatura. Sfogliare ogni paston con una placca di burro da 1000g. Dare tre pieghe a 3 rispettando i tempi di riposo (almeno 20 minu per piega). Laminare alla sfogliatrice l impasto sino allo spessore di 2,5mm (larghezza 38cm). Stende sul tavolo e ritagliare dei triangoli da arrotolare nella classica forma. Posizionare su una placc lucidare con uovo e panna (50/50) e mettere a lievitare per 5/6 ore a 22 C. Lucidare nuovamente decorare con zucchero vagliato medio Italia Zuccheri e spolverare generosamente con Neve Decoro Italia Zuccheri. Infornare a 170 C e cuocere per 15 minuti circa.

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