Food Safety Management System La Norma Uni En Iso 22000:2005

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1 Programme ENPI Italia Tunisia Projet AGROMED QUALITY ref. 024 Activité d.1.1: Organisation d activités de formation frontale et à distance à Tunis et à Caltanissetta sur la qualité, la traçabilité et la sécurité alimentaire au profit des opérateurs tunisiens et siciliens (Organisations de catégorie bureaux d études, entreprises) de l agriculture et de l agroalimentaire. Food Safety Management System La Norma Uni En Iso 22000:2005 Riesi (Caltanissetta) 20 Febbraio 2014 Dott. Agr. Sebastiano Di Martino

2 2 Cosa vuol dire UNI EN ISO UNI - Ente Nazionale Italiano di Unificazione - è un associazione privata senza scopo di lucro fondata nel 1921 e riconosciuta dallo Stato e dall Unione Europea (Elenco degli organismi nazionali di normazione ai sensi dell'articolo 27 del regolamento (UE) n. 1025/2012), che studia, elabora, approva e pubblica le norme tecniche volontarie - le cosiddette norme UNI - in tutti i settori industriali, commerciali e del terziario (tranne in quelli elettrico ed elettrotecnico). Le principali tipologie di soci UNI sono imprese, professionisti, associazioni, enti pubblici, centri di ricerca e istituti scolastici. UNI rappresenta l Italia presso le organizzazioni di normazione europea (CEN) e mondiale (ISO). Il Comitato europeo di normazione (European Committee for Standardization in inglese, Comité européen de normalisation in francese), meglio noto con l'acronimo CEN, è un ente normativo che ha lo scopo di armonizzare e produrre norme tecniche (EN) in Europa in collaborazione con enti normativi nazionali e sovranazionali quali per esempio l'iso. Il CEN, fondato nel 1961, lavora in accordo alle politiche dell'unione europea e dell'efta (Associazione europea di libero scambio) per favorire il libero scambio, la sicurezza dei lavoratori e dei consumatori, la protezione dell'ambiente, eccetera. Gli standard europei prodotti dal CEN sono normalmente armonizzati e adattati dai singoli paesi che li accolgono come per esempio l'uni in Italia. L'Organizzazione internazionale per la normazione (International Organization for Standardization in inglese, Organisation internationale de normalisation in francese), abbreviazione ISO, è la più importante organizzazione a livello mondiale per la definizione di norme tecniche. Fondata il 23 febbraio 1947, ha il suo quartier generale a Ginevra in Svizzera. Membri dell'iso sono gli organismi nazionali di standardizzazione di 162 Paesi del mondo. Per cui una norma UNI EN ISO è una norma internazionale elaborata dall'iso, adottata dal CEN e conseguentemente recepita a livello nazionale dall UNI LA NORMA UNI EN ISO 22000:2005 Il primo Settembre 2005 l ISO Committee TC34 ha pubblicato la norma ISO Food safety management systems Requirements for any organization in the food chain. Questo standard volontario ha l intento base di armonizzare i differenti approcci in tema di sicurezza igienica. Tale norma ha avuto una notevole eco nel mondo della certificazione perché permette di utilizzare un valido riferimento conosciuto in tutto il mondo. Lo standard è applicabile ai vari settori della filiera suddivisi in categorie (vedi tabella). Partendo dalla considerazione che un pericolo per la salute del consumatore possa verificarsi in qualsiasi fase della filiera di produzione/distribuzione, la ISO è stata concepita per essere applicabile a tutti gli attori della catena agroalimentare. Coinvolge quindi sia le aziende direttamente interessate (i produttori ed i distributori del prodotto) sia quelle coinvolte in maniera indiretta (es. i produttori di packaging o le imprese di pulizia). Questo non significa che lo standard si profila come una certificazione di filiera: ogni elemento certificherà la sua parte. La Norma e stata strutturata tenendo conto delle differenti impostazioni in tema igienico derivanti dalle diverse comunità scientifiche. E stata studiata in modo tale da essere coerente con le impostazioni delle norme di sistema/ambiente già utilizzate nel panorama certificativo (ISO 9000, ISO 14000) ed essere perfettamente integrabile nei Sistemi Qualità già esistenti.

3 3 La Norma è stata progettata in modo tale da: Fornire uno strumento agile e logico per un efficace gestione delle problematiche igieniche di stabilimento. Concordare pienamente con i principi HACCP del Codex Alimentarius. Armonizzare gli standard nazionali di certificazione volontaria in tema di igiene (Dutch HACCP Standard, DS 3027 danese, UNI italiano), garantendo un unico linguaggio internazionale. Risultare coerente con le impostazioni delle norme di sistema ISO 9000 e ISO Imporre al sistema attenzione ed aggiornamento nei confronti della cogenza. Creare uno standard utilizzabile per audit di Prima / Seconda/ Terza Parte. Integrare i principi dell HACCP con il concetto innovativo di Prerequisite Programmes ed operational PRPs. Nello standard si specifica che: ai fini della sicurezza igienica devono essere considerati ed analizzati alcuni aspetti chiave che rappresentano le colonne portanti della norma

4 4 La norma fornisce molta enfasi alla corretta comunicazione che deve avvenire tra i diversi anelli della filiera. Il successo o l insuccesso dell applicazione del metodo, non è quindi considerato merito o demerito di una singola organizzazione, ma dipende dal modo nel quale le diverse organizzazioni sono in grado di giungere ad un completo interscambio di informazioni. Tra gli attori coinvolti nella comunicazione vengono inseriti anche le Autorità di controllo e legali. Si dà molta rilevanza anche al concetto di impegno della Direzione, che deve sentirsi coinvolta nell attività e nell organizzazione delle risorse ai fini della sicurezza igienica. La Direzione svolge un ruolo fondamentale per l integrazione delle attività e dell organizzazione. E inserito il concetto di validazione del sistema e di verifica continua: la raccolta dei dati è necessaria per revisionare il sistema e per far emergere quegli errori, quelle mancanze che alla data odierna non dovrebbero più essere viste come qualcosa di cui vergognarsi, da nascondere. Anche nella ISO 22000, come nella 9000, l atteggiamento di base deve essere di tipo costruttivo per orientare la politica aziendale in un ottica di continuo miglioramento (il reclamo come un opportunità per rendere il sistema sempre più efficace). La ISO mira ad integrare i concetti di gestione del pericolo legato al prodotto (principi HACCP), secondo quanto indicato dal Codex Alimentarius, con i prerequisite programmes (PRSs) e gli operational PRPs. Il concetto su cui si basa è proprio un integrazione bilanciata e sapiente tra questi tre elementi, per ottenere un sistema in grado di gestire i pericoli per la sicurezza dell alimento, previa analisi dei pericoli stessi: prerequisite programmes PRPs: condizioni o attività di base necessarie per mantenere il livello igienico voluto nella filiera, per controllare la probabilità d introduzione di un pericolo attraverso l ambiente di lavoro e la possibilità di contaminazione biologica, chimica, fisica o crociata. La tipologia è stabilita in base al segmento di filiera considerato e dal tipo di organizzazione; per cui termini esemplificativi possono essere: applicabili alle infrastrutture, alla progettazione del layout, alla manutenzione, all approvvigionamento idrico, all igiene del personale, al controllo degli infestanti, etc. Tale descrizione e tali azioni devono essere pianificate prima dell analisi dei pericoli per gestire tutti gli aspetti trasversali. operational PRPs: sono quei PRPs identificati essenziali, a seguito dell analisi dei pericoli, per controllare la probabilità che un particolare pericolo per la sicurezza alimentare venga introdotto. piano HACCP: I principi dell HACCP, come definiti nel Codex Alimentarius, sono incorporati nella ISO 22000, formando gli elementi cardine del sistema di gestione basato su una strategia di gestione dei pericoli per la sicurezza alimentare. La ISO sottolinea l importanza del monitoraggio e del mantenimento dei Punti Critici di Controllo (CCP) che sono in genere un area debole dei sistemi HACCP. Il requisito della pianificazione ed implementazione della verifica è volto ad assicurare che i pericoli per la sicurezza alimentare siano continuamente gestiti con la competenza necessaria. Gli ultimi due punti saranno identificati solo dopo aver effettuato l analisi dei pericoli. Infatti, dopo aver considerato tutti i pericoli che possono invalidare il sistema, la ISO prevede l individuazione di quelli il cui controllo è essenziale per garantire la sicurezza del prodotto, in funzione della gravità e probabilità di ricorrenza. Per questi ultimi vengono stabilite le misure di controllo o attraverso una operational PRP o attraverso il piano HACCP.

5 5 LE NON CONFORMITÀ Il prodotto non conforme, verrà trattato in maniera differente a seconda che ci si trovi di fronte a un operational PRPs o a un CCP. Se una situazione porta ad un superamento dei limiti critici il prodotto si considera potenzialmente pericoloso. Si attua quindi il principio di comunicazione interattiva e le operazioni di richiamo dal mercato. Se la non conformità riguarda la perdita del controllo di un operational PRPs, prima di arrivare a questa situazione di emergenza, è necessaria una fase di valutazione della cause e delle conseguenze che questa perdita comporta a livello di sicurezza del prodotto. LA RINTRACCIABILITÀ A supporto di tutto ciò non poteva mancare un punto della norma sulla ritracciabilità: fortemente legata concettualmente ed operativamente all esaltazione del concetto di filiera e di compartecipazione di tutti i soggetti interessati all importazione, produzione e commercializzazione di un alimento. Si approfondisce anche l aspetto della gestione delle emergenze, prevedendo delle procedure che devono essere implementate per far sì che il sistema sia reattivo con tempestività adeguata. VANTAGGI DELL APPLICAZIONE DELLA UNI EN ISO 22000:2005 Implementando la ISO l azienda attua un ottimizzazione delle risorse, un controllo dei pericoli più efficiente e dinamico, una gestione sistematica dei PRPs: insomma una migliore pianificazione in un ottica di sicurezza alimentare, che comporta inevitabilmente una minore perdita di tempo in fase di verifica a valle, nonché una spinta a distinguersi tramite il miglioramento e aggiornamento, senza fermarsi alla cogenza (obblighi di legge). La cogenza legislativa è comunque un punto fondamentale e viene ripreso in vari punti della norma, che considera fondamentale anche tutto ciò che attiene alla comunicazione con le Autorità preposte.

6 6 La norma ISO in dettaglio 1 Scopo 2 Riferimenti Normativi 3 Termini e Definizioni 4 Sistema di gestione per la sicurezza alimentare 4.1 Requisiti generali 4.2 Requisiti della documentazione 4.3 Tenuta sotto controllo delle registrazioni 5 Responsabilità della Direzione 5.1 Impegno della direzione 5.2 Politica per la sicurezza alimentare 5.3 Pianificazione del sistema di gestione per la sicurezza alimentare 5.4 Responsabilità e autorità 5.5 Responsabile del gruppo per la sicurezza alimentare 5.6 Comunicazione (esterna, interna) 5.7 Preparazione e risposta all emergenza 5.8 Riesame da parte della Direzione 6 Gestione delle risorse 6.1 Riesame da parte della Direzione 6.2 Riesame da parte della Direzione 6.3 Infrastrutture e Ambiente di lavoro 7 Pianificazione e realizzazione di prodotti sicuri 7.1 Generalità 7.2 Programmi di prerequisiti

7 7 7.3 Fasi preliminari per consentire l analisi dei pericoli 7.4 Analisi dei pericoli 7.5 Costituzione di programmi di prerequisiti operativi 7.6 Costituzione del piano HACCP 7.7 Aggiornamento delle informazioni e dei documenti preliminari specificatamente ai PRP e al piano HACCP 7.8 Pianificazione della verifica 7.9 Sistema di rintracciabilità 7.10 Tenuta sotto controllo della non conformità 8 Verifica, validazione e miglioramento del Sistema di Gestione per la sicurezza alimentare 8.1 Generalità 8.2 Validazione delle combinazioni di misure di controllo 8.3 Tenuta sotto controllo del monitoraggio e della misurazione 8.4 Verifica del sistema di gestione per la sicurezza alimentare 8.5 Miglioramento PER APPROFONDIRE Potete scaricare dal portale del progetto AGROMED Quality: -- LA_NORMA_ISO22000_BVhandbook2010.pdf -- MANUALE OPERATIVO pdf