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Aniello Boni
6 anni fa
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1 Corso di Chimica degli Alimenti- Informazioni Generali Docente: Prof.ssa Dennis Fiorini Recapito: Dip.to Scienze Chimiche (Edificio Ex-Carmelitane) Tel. Studio: ; laboratorio: Frequenza alle Lezioni La frequenza alle lezioni in aula è facoltativa (ma fortemente consigliata!); la frequenza è obbligatoria alle esercitazioni di laboratorio. Periodo di svolgimento Lezioni teoriche (inizio Ottobre inizio/metà Novembre) Lunedì ore aula Gravina, Dip.to di Chimica Giovedì ore e aula D, Dip.to di Geologia Laboratorio (inizio/metà Novembre fine Novembre/inizio Dicembre) Lunedì ore e Giovedì ore e Dip.to di Chimica, Laboratorio primo piano in fondo al corridoio. Indirizzo aula virtuale: Per info telefonate!

2 Esami Propedeuticità Non ci sono propedeuticità formali ma è fortemente consigliato aver già preparato gli esami di Chimica Organica I e di Chimica Generale ed Inorganica. Modalità di svolgimento L esame consiste in una prova scritta totale da svolgersi in un ora. La prova consta di 10 domande specifiche a ciascuna delle quali sono attribuiti 3 punti. Appelli d esame Sono riportati in esse3. Gli studenti sono tenuti a registrarsi entro qualche gg prima dell appello (la scadenza è riportata) e se lo studente per qualche motivo poi non partecipa all esame è pregato di cancellarsi o comunque di informare il docente. L aula viene definita pochi giorni prima dell esame e gli studenti sono informati per .

3 Chimica degli alimenti, AA

4 CHIMICA DEGLI ALIMENTI Corso di Laurea in Chimica, 3 anno Obiettivi dell'attività formativa 1. Illustrare le caratteristiche chimiche, la reattività e le interazioni dei principali costituenti degli alimenti. 2. Conoscere la composizione chimica di prodotti alimentari quali latte, burro, formaggi, olio di oliva, vino. 3. Selezionare le principali tecniche di indagine per verificare la genuinità e determinare la composizione degli alimenti.

5 Saperi necessari al raggiungimento degli obiettivi Principi nutritivi e loro funzione. Qualità e genuinità degli alimenti. Etichettatura nutrizionale. Alterazioni degli alimenti. Acqua come costituente degli alimenti. Sali minerali: classificazione, caratteristiche generali, determinazione delle ceneri. Carboidrati: classificazione, costituzione, stereochimica. Principali monosaccaridi, disaccaridi e polisaccaridi. Proprietà nutrizionali. Lipidi: classificazione. Principali costituenti (Acidi grassi, acilgliceroli). Nomenclatura. Proprietà nutrizionali. Processi di degradazione. Proteine: struttura, amminoacidi, classificazione. Reazioni delle sostanze proteiche. Proprietà nutrizionali e funzionali. Vitamine: importanza biologica e studio delle vitamine più comuni presenti negli alimenti.

6 Latte: caratteristiche chimico-fisiche, composizione, risanamento e conservazione, latti speciali. Burro, margarina, formaggio, olio di oliva e di semi: generalità, fabbricazione o preparazione, composizione chimica, classificazione. Bevande alcooliche: generalità, classificazione. Vino: produzione, composizione, trasformazioni chimiche che avvengono durante le varie fasi della produzione. Principali analisi chimiche per verificare la genuinità e determinare la composizione degli alimenti.

7 Testi consigliati Dispense dalle lezioni: 3&ru=RD Cappelli, Vannucchi, Chimica degli alimenti, conservazione e trasformazione, Zanichelli. Belitz, Food Chemistry, Springer-Verlag (Berlin Heidelberg). Cabras, Martelli, Chimica degli alimenti, Ed. Piccin. T. P. Coultate, Chimica degli Alimenti, Zanichelli.

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