RICETTARIO MENÙ INVERNALE SAN DONATO MILANESE ANNO SCOLASTICO 2017/2018. Comune di San Donato Milanese

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1 RICETTARIO MENÙ INVERNALE SAN DONATO MILANESE ANNO SCOLASTICO 2017/2018 Comune di San Donato Milanese

2 PAG. 3 PAG. 5 PAG. 6 PAG. 6 PAG. 7 PAG. 7 PAG. 7 PAG. 7 PAG. 8 PAG. 9 PAG. 10 PAG. 10 PAG. 11 PAG. 11 PAG. 11 INDICE SUGHI PER PRIMI PIATTI PRIMI PIATTI ALTRI PRIMI PIATTI ASCIUTTI PRIMI PIATTI ELABORATI CALDI (PIATTI UNICI) PRIMI PIATTI CON VERDURE/LEGUMI PRIMI PIATTI FREDDI FOCACCIA, PIZZE E TORTE SALATE PRIMI PIATTI IN BRODO SECONDI PIATTI DI CARNE SECONDI PIATTI DI PESCE UOVA LEGUMI ALTRI SECONDI PIATTI SECONDI PIATTI FREDDI CONTORNI 2

3 SUGHI PER PRIMI PIATTI SUGHI SEMPLICI A BASE DI OLIO / GRANA / AROMI OLIO E PARMIGIANO: olio extra vergine di oliva bio g. 5, parmigiano reggiano DOP g. 20. PESTO: pinoli g. 3, olio extra vergine di oliva bio g. 8, parmigiano reggiano DOP g.10, basilico gelo q.b. SALSA DI NOCI: noci sgusciate g. 20, mollica di pane g. 5, latte g. 15, parmigiano reggiano DOP g. 3 (scuola d infanzia) / g. 4 (scuola primaria), olio extra vergine di oliva bio g. 5 e aglio q.b. SUGHI A BASE DI POMODORO POMODORO: pomodori pelati bio g. 100, olio extra vergine di oliva bio g. 3, cipolla q.b. e parmigiano reggiano DOP g. 3 (scuola d infanzia) / g. 4 (scuola primaria). POMODORO E BASILICO: pomodori pelati bio g. 100, olio extra vergine di oliva bio g. 3, cipolla q.b., basilico gelo q.b. e parmigiano reggiano DOP g. 3 (scuola d infanzia) / g. 4 (scuola primaria). RUSTICA: pomodori pelati bio g. 50, olive nere a rondelle denocciolate g. 10/15, olio extra vergine di oliva bio g. 3, aglio, origano, salvia, rosmarino, capperi q.b. e parmigiano reggiano DOP g. 3 (scuola d infanzia) / g. 4 (scuola primaria). OLIO E ZAFFERANO: olio extra vergine di oliva bio g.5, parmigiano reggiano DOP g. 3 (scuola d infanzia) / g. 4 (scuola primaria), zafferano q.b. SUGHI A BASE DI BESCIAMELLA BESCIAMELLA E ZAFFERANO (MIMOSA): besciamella g (vedere ricetta), zafferano/ curcuma q.b. e parmigiano reggiano DOP g. 3 (scuola d infanzia) / g. 4 (scuola primaria). BESCIAMELLA (per ½ litro): latte ½ litro, farina bianca bio g , olio extra vergine di oliva bio g. 20, sale fino q.b., parmigiano reggiano DOP g

4 SUGHI A BASE DI VERDURE ALLE ZUCCHINE: zucchine g. 50, olio extra vergine di oliva g. 3, parmigiano reggiano DOP g. 3 (scuola d infanzia) / g. 4 (scuola primaria) ed eventualmente utilizzare del latte/ brodo vegetale q.b. per frullare e rendere a crema. CREMA DI CAVOLFIORI: cavolfiori gelo g. 50, (da cuocere con g. 40 di latte e frullare ed eventualmente addensare con farina q.b.), olio extra vergine di oliva bio g. 3 e parmigiano reggiano DOP g. 3 (scuola d infanzia) / g. 4 (scuola primaria). CREMA DI BROCCOLI: broccoli gelo g. 50, (da cuocere con g. 40 di latte e frullare ed eventualmente addensare con farina q.b.), olio extra vergine di oliva bio g. 3 e parmigiano reggiano DOP g. 3 (scuola d infanzia) / g. 4 (scuola primaria). CREMA DI ASPARAGI: asparagi gelo g. 50, (da cuocere con g. 40 di latte e frullare ed eventualmente addensare con farina q.b.), olio extra vergine di oliva bio g. 3 e parmigiano reggiano DOP g. 3 (scuola d infanzia) / g. 4 (scuola primaria). ZUCCHINE E ZAFFERANO: zucchine g. 50, olio extra vergine di oliva g. 3, parmigiano reggiano DOP g. 3 (scuola d infanzia) / g. 4 (scuola primaria), zafferano q.b. ed eventualmente utilizzare del latte/ brodo vegetale q.b. per frullare e rendere a crema. CREMA DI MELANZANE: melanzane g. 50, prezzemolo e aglio q.b., olio extra vergine di oliva bio g.3 (frullare finemente la salsa) e parmigiano reggiano DOP g. 3 (scuola d infanzia) / g. 4 (scuola primaria). POMODORO E MELANZANE: pomodori pelati bio g. 80, melanzane g. 50, origano q.b., olio extra vergine di oliva bio g.3 (frullare finemente la salsa) e parmigiano reggiano DOP g. 3 (scuola d infanzia) / g. 4 (scuola primaria). VERDURE MISTE: verdure miste g 80, pomodori pelati bio g. 80, olio extra vergine di oliva bio g. 3, trito di sedano, carota, cipolla q.b. e parmigiano reggiano DOP g. 3 (scuola d infanzia) / g. 4 (scuola primaria). SUGHI A BASE DI CARNE: RAGÙ DI CARNE: carne bovina g. 20 (scuola d infanzia) / g. 25 (scuola primaria), pomodori pelati bio g. 80, olio extra vergine di oliva g. 3, trito di sedano, cipolla e carote q.b. e parmigiano reggiano DOP g. 3 (scuola d infanzia) / g. 4 (scuola primaria). 4

5 SUGHI A BASE DI PESCE: RAGU DI PESCE: filetto di merluzzo/nasello/sogliola/halibut/verdesca g. 20 (scuola d infanzia) / g. 25 (scuola primaria), pomodori pelati bio g. 80, olio extra vergine di oliva g. 3, prezzemolo e aglio q.b. SUGHI A BASE DI LEGUMI: RAGÙ DI LENTICCHIE: lenticchie secche bio g. 15 (scuola d infanzia) / g. 20 (scuola primaria), pomodori pelati bio g. 60, olio extra vergine di oliva g. 3, cipolla e carote q.b. e parmigiano reggiano DOP g. 3 (scuola d infanzia) / g. 4 (scuola primaria). IN BIANCO CON PISELLI: piselli surgelati g. 40 (scuola d infanzia) / g. 50 (scuola primaria), olio extra vergine di oliva g. 3, aromi a piacere e parmigiano reggiano DOP g. 3 (scuola d infanzia) / g. 4 (scuola primaria). VERDURE E PISELLI: pomodori pelati bio g. 80, verdure miste g. 80, piselli surgelati g. 40 (scuola d infanzia) / g. 50 (scuola primaria), olio extra vergine di oliva g. 3 e parmigiano reggiano DOP g. 3 (scuola d infanzia) / g. 4 (scuola primaria). PRIMI PIATTI RISOTTI SEMPLICI ALLA PARMIGIANA: olio extra vergine di oliva bio g. 3, parmigiano reggiano DOP g. 20, cipolla, sale e brodo vegetale q.b. ALLO ZAFFERANO: olio extra vergine di oliva bio g. 3, zafferano, cipolla, brodo vegetale q.b. e parmigiano reggiano DOP g. 3 (scuola d infanzia) / g. 4 (scuola primaria). AL LIMONE: succo di limone, olio extra vergine di oliva bio g. 3, brodo vegetale, prezzemolo, cipolla q.b. e parmigiano reggiano DOP g. 3 (scuola d infanzia) / g. 4 (scuola primaria). BIANCO: olio extra vergine di oliva bio g. 5, brodo vegetale, cipolla q.b. e parmigiano reggiano DOP g. 3 (scuola d infanzia) / g. 4 (scuola primaria). CON POMODORO: pomodori pelati bio g. 50, olio extra vergine di oliva bio g. 3, cipolla, brodo vegetale q.b. e parmigiano reggiano DOP g. 3 (scuola d infanzia) / g. 4 (scuola primaria). AGLI AROMI: cipolla, olio extra vergine di oliva bio g. 5, brodo vegetale, trito di carote, sedano e cipolla, aromi q.b. e parmigiano reggiano DOP g. 3 (scuola d infanzia) / g. 4 (scuola primaria). 5

6 RISOTTI CON VERDURA CON ZUCCA: cubetti di zucca g. 50, olio extra vergine di oliva bio g. 3, cipolla, brodo vegetale q.b. e parmigiano reggiano DOP g. 3 (scuola d infanzia) / g. 4 (scuola primaria). CON ZUCCHINE: zucchine g. 50, olio extra vergine di oliva bio g. 3, cipolla, brodo vegetale q.b. e parmigiano reggiano DOP g. 3 (scuola d infanzia) / g. 4 (scuola primaria). CON ASPARAGI: punte di asparagi g. 50, olio extra vergine di oliva bio g. 3, cipolla, brodo vegetale q.b. e parmigiano reggiano DOP g. 3 (scuola d infanzia) / g. 4 (scuola primaria). CON VERDURE: verdure miste g. 50, olio extra vergine di oliva bio g. 3, cipolla, brodo vegetale q.b. e parmigiano reggiano DOP g. 3 (scuola d infanzia) / g. 4 (scuola primaria). ALTRI PRIMI PIATTI ASCIUTTI POLENTA: farina di polenta g. 60 (scuola d infanzia) g. 70 (scuola primaria); sale q.b. RAVIOLI DI MAGRO olio extra vergine di oliva e salvia: ravioli di magro g. 70 (scuola d infanzia) g. 90 (scuola primaria), olio extra vergine di oliva bio g. 3, salvia e sale q.b. PRIMI PIATTI ELABORATI CALDI (PIATTI UNICI) LASAGNE AL RAGÙ DI CARNE/LASAGNE AL FORNO: pasta all uovo secca g. 50 (scuola d infanzia) / g. 60 (scuola primaria), ragù di carne g. 20 (scuola d infanzia) / g. 25 (scuola primaria) besciamella/parmigiano reggiano DOP g. 20 (scuola d infanzia) / g. 30 (scuola primaria). LASAGNE AL SUGO DI VERDURE: pasta all uovo secca g. 50 (scuola d infanzia) / g. 60 (scuola primaria), sugo di verdure miste (vedere ricetta) e besciamella/parmigiano reggiano DOP g. 20 (scuola d infanzia) / g. 30 (scuola primaria). 6

7 PRIMI PIATTI CON VERDURE/LEGUMI COUS COUS CON LE VERDURE: cous cous g. 50 condito con verdure stufate verdure miste g. 100 (peperoni, melanzane, carote, zucchini, fagiolini, cipolla), pomodori pelati g. 80, ceci secchi bio g. 20, olio extra vergine di oliva bio g. 3, cipolla q.b. parmigiano reggiano DOP g. 3 (scuola d infanzia) / g. 4 (scuola primaria). PRIMI PIATTI FREDDI PASTA FREDDA CON FORMAGGIO E VERDURE FRESCHE: pasta g. 60 (scuola d infanzia) / g. 70 (scuola primaria), formaggio (mozzarella o edamer) g. 30, verdure miste fresche g. 80, olio extra vergine di oliva bio g. 5, basilico q.b. e parmigiano reggiano DOP g. 3 (scuola d infanzia) / g. 4 (scuola primaria). PRIMI PIATTI IN BRODO PRIMI PIATTI IN BRODO SEMPLICE Per la preparazione del brodo vegetale utilizzare verdure fresche, aromi e sale iodato. Non utilizzare i preparati per brodo. PASTINA DI SEMOLA IN BRODO: pastina di semola bio g. 30 (scuola d infanzia) / g. 40 (scuola primaria), brodo vegetale q.b. e parmigiano reggiano DOP g. 3 (scuola d infanzia) / g. 4 (scuola primaria) RISO IN BRODO: riso bio g. 30 (scuola d infanzia) / g. 40 (scuola primaria), brodo vegetale q.b. e parmigiano reggiano DOP g. 3 (scuola d infanzia) / g. 4 (scuola primaria) FOCACCIA, PIZZE E TORTE SALATE PIZZA MARGHERITA: impasto lievitato per pizza g. 100 (scuola primaria) / g. 150 (scuola primaria), mozzarella filone bio g. 50 (scuola d infanzia) / g. 60 (scuola d infanzia), pomodori pelati bio g. 50 (scuola d infanzia) / g. 60 (scuola primaria), olio extra vergine di oliva bio g. 5. 7

8 PRIMI PIATTI IN BRODO A BASE DI LEGUMI E/O VERDURE MINESTRA CON PASTA: pasta g. 30 (scuola d infanzia) / g. 40 (scuola primaria), verdure miste g. 50 (scuola d infanzia) / g. 60 (scuola primaria) olio extra vergine di oliva g. 2, parmigiano reggiano DOP g. 3 (scuola d infanzia) / g. 4 (scuola primaria), sedano, carote, cipolla, aromi q.b. CREMA DI VERDURE CON ORZO: orzo perlato bio g. 30 (scuola d infanzia) / g. 40 (scuola primaria), patate g. 20 (scuola d infanzia) / g. 30 (scuola primaria), porri o verdure miste g. 20 (scuola d infanzia) / g. 30 (scuola primaria), olio extra vergine di oliva g. 2, parmigiano reggiano DOP g. 3 (scuola d infanzia) / g. 4 (scuola primaria), brodo vegetale ed aromi q.b. MINESTRA DI CECI, SPINACI E ZAFFERANO: ceci secchi bio g. 15 (scuola d infanzia) / g. 20 (scuola primaria), pasta g. 30 (scuola d infanzia) / g. 40 (scuola primaria), spinaci g. 30, patate g. 20, olio extra vergine di oliva bio g. 2, sedano, carote e cipolla q.b. CREMA/VELLUTATA/MINESTRA E PASSATO DI VERDURE CON PASTA/RISO/ORZO/FARRO/ CROSTINI: verdure di stagione g. 100, patate g. 30, pasta/riso/orzo/farro/crostini g. 30 (scuola d infanzia) / g. 40 (scuola primaria), olio extra vergine di oliva bio g. 2, sedano, carote, cipolla, aromi q.b. e parmigiano reggiano DOP g. 3 (scuola d infanzia) / g. 4 (scuola primaria). 8 PRIMI PIATTI IN BRODO A BASE DI VERDURE E PATATE VELLUTATA DI CAROTE E PATATE: g. 230 (scuola d infanzia) / g. 280 (scuola primaria), g. 60 di carote e parmigiano reggiano DOP g. 3 (scuola d infanzia) / g. 4 (scuola primaria). SECONDI PIATTI DI CARNE PREPARAZIONI DI CARNE CON SUGHI SEMPLICI ARROSTO DI LONZA/MANZO/TACCHINO/VI- TELLONE/POLLO: carne g. 60 (scuola d infanzia) /g. 80 (scuola primaria), olio extra vergine di oliva bio g. 3. ARROSTO DI LONZA AL LATTE: lonza di suino g. 60 (scuola d infanzia) /g. 80 (scuola primaria), olio extra vergine di oliva bio g. 3., latte q.b. ARROSTO DI LONZA/MANZO/TACCHINO/VI- TELLONE/POLLO ALLA FRUTTA: carne g. 60 (scuola d infanzia) /g. 80 (scuola primaria), arancia e succo/prugne/mele g. 50, olio extra vergine di oliva bio g. 3., brodo vegetale, aromi q.b. FETTINA DI LONZA/MANZO/TACCHINO/VI- TELLONE/POLLO AL POMODORO: carne g. 60 (scuola d infanzia) /g. 80 (scuola primaria), pomodori pelati bio g. 60, olio extra vergine di oliva bio g. 3, brodo vegetale, cipolla e aromi a piacere q.b.

9 ARROSTO DI LONZA/MANZO/TACCHINO/VI- TELLONE/POLLO AGLI AROMI: carne g. 60 (scuola d infanzia) /g. 80 (scuola primaria), olio extra vergine di oliva bio g. 3, brodo vegetale, cipolla e aromi a piacere q.b. SCALOPPINA DI LONZA/MANZO/TACCHINO/ VITELLONE/POLLO AL LIMONE/ARANCIA: carne g. 60 (scuola d infanzia) /g. 80 (scuola primaria), farina g. 10, olio extra vergine di oliva bio g. 3, brodo limone/arancia, rosmarino e salvia q.b. PREPARAZIONI DI CARNE CON UOVO COTOLETTA DI LONZA/MANZO/TACCHINO/VI- TELLONE/POLLO: carne g. 60 (scuola d infanzia) /g. 80 (scuola primaria), misto d uovo bio g. 5-10, olio extra vergine di oliva bio g. 3, pan grattato g e sale. POLPETTE/TORTINO/CROCCHETTE DI CARNE AL FORNO: carne g. 60 (scuola d infanzia) /g. 80 (scuola primaria), misto d uovo bio g. 5, olio extra vergine di oliva bio g. 3, pan grattato g g, prezzemolo q.b., e patate g. 20. Eventualmente aggiunta di brodo vegetale. SECONDI PIATTI DI PESCE PREPARAZIONI DI PESCE CON SUGHI SEMPLICI INSALATA PESCE OLIO E LIMONE: filetto di pesce g. 80 (scuola d infanzia) /g. 100 (scuola primaria), olio extra vergine di oliva bio g. 3, limone bio e sale. FILETTO DI PESCE ALLA MUGNAIA: filetto di pesce g. 80 (scuola d infanzia) /g. 100 (scuola primaria), farina bio, limone bio, prezzemolo e sale. PREPARAZIONI DI PESCE CON DORATURE AL FORNO COTOLETTA DI PESCE AL FORNO: filetto di pesce g. 80 (scuola d infanzia) /g. 100 (scuola primaria), olio extra vergine di oliva bio g. 3, misto d uovo bio g. 5-10, olio extra vergine di oliva bio, pan grattato g e aromi q.b. FILETTO DI PESCE ALLA LIPARESE: filetto di pesce g. 80 (scuola d infanzia) /g. 100 (scuola primaria), olio extra vergine di oliva bio g. 3, misto d uovo bio g. 5-10, olio extra vergine di oliva bio, pan grattato g , trito di aromi (timo, salvia e rosmarino q.b.) e aglio. 9 POLPETTE/TORTINO/CROCCHETTE DI PESCE AL FORNO: filetto di pesce g. 80 (scuola d infanzia) /g. 100 (scuola primaria), misto d uovo bio g. 10, olio extra vergine di oliva bio g. 3, pan grattato g g, aromi q.b. e patate g. 60.

10 INVOLTINO DI PESCE AL POMODORO: filetto di pesce g. 80 (scuola d infanzia) /g. 100 (scuola primaria), olio extra vergine di oliva bio g. 3 e pomodori pelati bio (per il ripieno pan grattato e prezzemolo q.b.). UOVA PREPARAZIONI CON UOVA E/O VERDURE / AROMI FRITTATA ALLE ERBE AROMATICHE: misto d uovo bio g. 40 (scuola d infanzia) / g. 60 (scuola primaria), parmigiano reggiano DOP g. 10, latte g. 10, basilico e prezzemolo gelo, timo, maggiorana q.b. e sale. PREPARAZIONI CON UOVA E FORMAGGIO FRITTATA CON PARMIGIANO: misto d uovo bio g. 40 (scuola d infanzia) / g. 60 (scuola primaria), parmigiano reggiano DOP g.20, latte g. 10 e sale. LEGUMI PREPARAZIONI A BASE DI LEGUMI FARINATA DI CECI: farina di ceci bio g. 80, olio extra vergine di oliva g. 15, sale q.b. Ricetta: lavorare la farina di ceci con l acqua (le proporzioni sono 1 parte di farina e 3 d acqua) e amalgamare bene il composto che dovrà risultare liquido e privo di grumi; lasciarlo riposare per un paio d ore; aggiungere sale e olio; ungere una teglia e versare il composto rigirando la teglia in maniera che si distribuisca uniformemente fino ad ottenere un impasto di mezzo centimetro di spessore. Mettere in forno molto caldo e fate cuocere per 40 minuti fino a che non si formi una crosta dorata sulla superficie. Tagliare a fette e servire. POLPETTE DI LEGUMI: legumi secchi biologici (fagioli/ceci/lenticchie) g. 30 (scuola d infanzia) / g. 40 (scuola primaria), patate g e uovo g. 15, pan grattato g. 10, olio extra vergine di oliva bio g. 3 e aromi. (Possono essere servite anche in salsa di pomodoro) FAGIOLI/LENTICCHIE/PISELLI LESSATI: legumi g. 30 secchi e g. 80 surgelati (scuola d infanzia) / legumi g. 40 secchi e g. 100 surgelati (scuola primaria), olio extra vergine di oliva bio g

11 ALTRI SECONDI PIATTI CROCCHETTE DI RICOTTA E SPINACI: ricotta g. 40, spinaci g. 60, patate g. 20 e misto d uovo bio g. 15, pan grattato g. 15, parmigiano reggiano DOP g. 3 (scuola d infanzia) / g. 4 (scuola primaria). SECONDI PIATTI FREDDI FORMAGGI: RICOTTA g. 80 (scuola d infanzia) / g.90 (scuola primaria) CRESCENZA/ PRIMO SALE/ MOZZARELLA g. 50 (scuola d infanzia) / g. 60 (scuola primaria) CONTORNI CONTORNI COTTI: BROCCOLI/CAROTE/ZUCCHINE/ERBETTE/ SPINACI LESSATI: verdura g (scuola d infanzia) / g g (scuola primaria), olio extra vergine di oliva bio g. 5, aromi a piacere. CAROTE SALTATE: g (scuola d infanzia) / g g (scuola primaria), aglio e prezzemolo q.b., olio extra vergine di oliva bio g. 5 (da servire caldi). PATATE AL FORNO: patate g 120, olio extra vergine di oliva bio g. 5, rosmarino e salvia q.b. PATATE LESSATE /ALL OLIO / PREZZEMOLATE: patate g. 120, olio extra vergine di oliva g. 3, ev. prezzemolo. ASIAGO/ PROVOLONE g. 30 (scuola d infanzia) / g. 40 (scuola primaria) INSALATA CAPRESE: mozzarella g. 50 (scuola d infanzia) / g. 60 (scuola primaria), pomodori g. 150, olio extra vergine di oliva bio g. 5, origano q.b. 11

12 CONTORNI CRUDI: Si consiglia di condire le verdure crude solo con olio extra vergine di oliva e sale fino iodato in minime quantità e, dove necessario, utilizzare il succo di limone o l aceto di mele. Si consiglia infine, per migliorarne l accettazione, di tagliare la verdura finemente eventualmente con l utilizzo di strumenti idonei quali affettatrice in particolare per alcune verdure come ad esempio cavolo cappuccio, insalata milanese, finocchi. CAROTE JULIENNE / OLIO E LIMONE: carote g. 30 (scuola d infanzia) /g. 50 (scuola primaria), limone q.b., olio extra vergine di oliva bio g. 5. FINOCCHI IN INSALATA: finocchi g. 30 (scuola d infanzia) /g. 50 (scuola primaria, olio extra vergine bio di g. 5. INSALATA MISTA: insalata verde, carote, pomodori e finocchi (in base alla disponibilità stagionale) g. 150, olio extra vergine di oliva bio g. 5. POMODORI: pomodori g (scuola d infanzia) / g g (scuola primaria), olio extra vergine di oliva bio g. 5, origano o basilico q.b. CAVOLO CAPPUCCIO IN INSALATA: cavolo cappuccio affettato molto fine g. 30 (scuola d infanzia) / g. 50 (scuola primaria) e olio extra vergine di oliva bio g. 5. COMUNE DI SAN DONATO MILANESE Via Cesare Battisti, San Donato Milanese (MI) tel. centralino: fax: comune@comune.sandonatomilanese.mi.it ELIOR RISTORAZIONE S.P.A. Via Venezia Giulia, 5/a Milano tel fax: info@elior.it